Всём Бон аппетит 😉
500 г. плотного, очень свежего филе лососины, разрезанного вдоль надвое
Для соуса:
1 большой пучок укропа
100 г. мелко нарезанной белой луковицы
1 зубчик чеснока без кожуры и ростков
240 мл. приправленного уксуса
240 мл. подсолнечного масла
Соль, перец
Приправленный уксус:
530 мл. рисового уксуса
60 г. сахара
10 г. соли
На салат:
1 кочан цикория
1 кочан эндивия
1 кочан красного цикория (или же дикого)
Несколько веточек укропа
10 мл. оливкового масла
Сок 1 лимона
Соус
• Нарезая укроп, оставить и отложить несколько веточек. Все ингредиенты смешивать миксером, пока укроп не превратится в пюре.
Лососина
• Зачистить половинки филе, выравнивая и закругляя края (чтобы не деформировались во время жарки и нарезания).
• Слегка посолить и поперчить.
• Быстро, в течение нескольких секунд, обжарить газовой горелкой для
крем-брюле, или обжарить на раскаленной сковороде с антипригарным
покрытием в небольшом количестве оливкового масла, чтобы рыба приобрела бледно-розовый цвет, но не успела подрумяниться.
• Ополоснуть в очень холодной воде, чтобы мгновенно прекратить процесс жарки, а также устранить запах и вкус кипящего масла.
• Поставить в холодильник.
• Перед подачей нарезать лососину тонкими ломтиками (по 8 на порцию),разложить их в кружок по мискам с широким дном. (Можно нарезать ломтики заранее и выложить кружками на бумаге для выпечки или на пищевой пленке, а в момент подачи опрокинуть их на тарелку.)
Салат и сервировка
• Нарезать цикорий узкими продолговатыми кусочками, а дикий цикорий мелко нашинковать. Добавить верхушки укропа.
• Листья эндивия нарезать по диагонали кусками по 2-3 см длиной. Положить 3-4 куска эндивия в середину каждого кружка.
• Остальную зелень просто сбрызнуть маслом и лимонным соком, затем сделать букетики и положить их поверх эндивия.
• Разлить сильно охлажденный соус по тарелкам так, чтобы он образовал кольцо вокруг ломтиков лососины, и немедленно подавать на стол.