Что нужно обязательно попробовать, приехав в Индию?
Страна Синдху, как называли в древности Индию ее коренные жители, имеет уникальную историю. Множество традиций, культур, религий и народностей мирно сосуществуют рядом, дополняя друг друга. Закономерно, что кухня этой удивительной страны, также многонациональна и многорецептурна, условно говоря.
Во многом за счет того, что в разное время Индия являлась колонией нескольких европейских государств. Так португальцы поделились с индийцами красным перцем чили, англичане – чаем, а французы своими знаменитыми круассанами и багетами. Но максимальное влияние на традиционную кухню Синдху оказали Великие Моголы, захватившие власть в стране на долгие века. Монголы привезли сюда свои любимые печи тандур или тандыр, внутри которых запекали не только мясо, но и хлеб. Плов бирияни и много других сытных и необычных блюд.
Единство и противоположности
Говорят, что в каждом индийском штате своя собственная кухня. На самом деле это не совсем так. По большому счету, принципиальные отличия в приготовлении пищи имеют «кухни» севера и юга, отличия которых не только и не столько в специях, а в главных ингредиентах блюд. Есть и общие предпочтения, а точнее нелюбовь к «европейским» видам мяса – свинине и говядине. Первую, как известно, не приемлют мусульмане, вторую – индуисты. Поэтому самые популярные мясные блюда здесь готовятся из баранины, козлятины и птицы. Еще имеется вегетарианская кухня, но с небольшими послаблениями: в блюда позволяется добавлять яйца и рыбу. А вот чеснок и лук – категорически запрещен, поскольку Аюрведа относит эти растения к «нечистым». По легенде во время жестокой битвы между богом Вишну и демоном Раху на землю упало несколько капель крови представителя темных сил. Из этих капель проросли лук и чеснок, поэтому праведным людям употреблять в пищу эти растения запрещено.
Фасоль и Гхи
Нельзя не отметить универсальный продукт, который употребляется во всей Индии, без исключения, независимо от вероисповедания и национальности. Это бобовые, которые, как известно, являются источником растительного белка, что опять-таки актуально для части населения, придерживающейся вегетарианства. Тогда какие продукты, добавляемые в большинство блюд, считать основными? Все просто: это овощи, фрукты, рис, лепешки, фасоль, молоко и масло Гхи. Этот продукт считается священным, поскольку Гхи не только употребляют в пищу, но и используют почти во всех национальных религиозных обрядах. Столовые приборы у индийцев есть, но принимать пищу в Индии принято правой рукой. В процессе трапезы руки несколько раз ополаскивают в миске с теплой водой, в которую добавлен лимонный сок. После еды вместо европейской жевательной резинки здесь подают пан – бетелевый орех, завернутый в листья. Беседовать во время беседы в Индии – настоящий моветон. Возможно, и это наследие молчаливых английских джентльменов?
Пища страсти и продуты невежества
Принятие пищи в Индии – понятие философское. О том, какая еда «правильная», а какая – нет, даже прописано в Ведах. Индусы делят пищу на три основных категории: пищу страсти, блюда благости и продукты невежества. Что касается «любовных» блюд, то в них традиционно добавляют немыслимое, с точки зрения «белого» человека, количество специй и острейших перцев. Считается, что съев такой обед или ужин, человек разбудит внутри себя желание и все в этом плане получится.
Блюда благости обладают равновесием в плане сладкого и острого начал. Пропорции строго соблюдены, калории в норме, так что угощаться такой едой – сплошная благость, как для местного жителя, так и для европейца. Что касается «невежественных» блюд, то, по мнению индусов, они невкусные, переперчены и холодные. Возникает закономерный вопрос: а зачем они вообще нужны? Точный ответ знает великая Аюрведа, но это уже другая история. А что вкусно, полезно и реально употребить российскому туристу на завтрак, обед или ужин?
Ты подал гостям суп «дал»?
Король на индийских именинах – суп-пюре дал, приготовленный исключительно из овощей, бобовых и приправ. Оранжевая чечевица, болгарский перец, цветная капуста, помидоры, лук, морковь, чеснок, куркума, зира, имбирь смешивают в мисочке и долго томят на медленном огне, пока все не станет мягким. После чего в суп добавляется то самое загадочное масло Гхи. Что же это такое? По сути, обычное сливочное масло, растопленное в сковороде и лишенное пенки. В конце приготовления в суп добавляют петрушку, кинзу и прочие приправы, в зависимости от пристрастий хозяев. Ах, да – еще ложка кокосового молока! Именно этот ингредиент компенсирует во вкусовом и моральном плане отсутствие мяса в супе.
На втором месте по популярности – ягненок, запеченный в соусе карри - Роган Джош. Кусочки молодого барашка подают с вкуснейшим соусом, в состав которого входит целая компания приправ и ингредиентов, возбуждающих аппетит. А именно: лук, чеснок, имбирь, гвоздика и лавровый лист, кардамон и корица, шафран и кашмирский перец. Все это благолепие заливается йогуртом. Блюдо имеет огненный цвет благодаря присутствию кашмирского перца, коего кладут в неограниченном количестве. Но по вкусу такой перец ближе к паприке, чем к своему кайенскому родственнику, поэтому Роган Джош пришелся по вкусу и европейцам. Тогда как другие индийские блюда довольно часто вызывают у белых людей слезы, настолько они остры.
Дахи маач и майлаи
По прибытии на родину чая со слоном непременно стоит попробовать Дахи маач. Это вкуснейшее блюдо готовится из рыбы, с добавлением карри и йогурта. А еще здесь можно отведать котлеты из креветок, йогурт с мятой и тертым свежим огурцом, пельмени, в которых начинка не из мяса или капусты, а из маринадов. Малайи – креветки с карри и кокосом. К слову сказать, в индийской кухне карри – главная приправа, без которой не обходится приготовление ни одного блюда. Также почти во всех рецептах присутствует кокосовое молоко.
Уважают здесь и угощения из куриного мяса. Как правило, в качестве основного ингредиента используется не взрослая курица, а цыпленок. К примеру, маханвала – это цыпленок с пряностями в масле, а тандури – замаринованный и запеченный в индийской печи. Что еще? Рисовые лепешки – доса, пудинги, заимствованные у англичан в бытность Индии колонией Великобритании. Из сладкого – джалеби, что в переводе на русский означает «оладьи в сиропе», расгулла – творожные шарики, гулаб-джамун – тертый миндаль в йогурте и конечно, индийское мороженое кульфи. В общем, все очень, очень вкусно, хоть и непривычно для россиян. Но не зря говорят, кто не рискует, тот не пьет индийский йогурт дхай, освежающий в выматывающую индийскую жару намного лучше, чем газированные европейские напитки.