Объясню с точки зрения физики, химии что такое шоколад и как его делают.
Начнём с того, как его делают и какие виды бывают. Итак, есть какао плод, у него есть внутри какао бобы, их ферментируют, поджаривают, очищают от кожуры, перебирают. Так получают какао бобы, готовые к производству шоколада. В них много жира(какао масла) и сухих веществ. Какой-либо влаги в них нету, так как они высушены.
Для тёмного шоколада эти бобы помещают в специальную машину - меланжер. Там несколько огромных валов, которые перемалывают какао бобы в пасту. Дальше по рецептуре добавляется сахар и перемалывается до таких маленьких частиц, что язык чувствует однородную массу без вкраплений. Процесс этот может длиться до 3-4 дней непрерывно.
Дальше шоколад разливают по боксам, где он дозревает и потом его могут переплавить, или сразу залить в формы или сделать калеты.
Теперь самое интересное. Если разобрать структуру тёмного шокодада, увидим, что для производства шоколада нужно 3 компонента:
1. Сахар - даёт сладость. Влияет на консистенцию.
2. Какао Боб даёт какао масло. Влияет на стабилизацию шоколада. Чем его больше, тем лучше он стабилизируется (будет крепче и более стабилен к температурам).
3. Сухие вещества - дают характерный привкус какао боба или других продуктов. Влияет на вкус, консистенцию и на стабилизацию.
Какао масло выжимают из какао бобов, кстати, остатки выжимки идут на какао порошок.
Белый, молочный шоколад готовят почти также: в меланжере смешивают какао масло, сухое молоко, сахар, какао бобы(для молочного).
То есть шоколад - это очень мелкодисперсная смесь какао масла, сахара и сухих веществ.
Интересно то, что можно видоизменять компоненты, получая разные результаты. К примеру добавить орехи в качестве сухих веществ или вместо сахара кристалического добавить карамелизированный. Или вообще взять оливки, засушить их в духовке при низких температурах (60-70 градусов), перетереть их в пыль и сделать оливковый шоколад.
Так можно получать разный вкус шоколада, консистенцию и текучесть, стабильность в зависимости от целей.
