Говоря о пище донских казаков, следует отметить, что она была достаточно разнообразна и обильна. Ее употребление регулировалось соблюдением церковных постов.
Для казачьей кухни характерно было обилие дичи на столе и рыбы. В пойме Дона водилось до 20 видов уток, гусей, перепелок дроф, куропаток. Охотник в течении двух суток мог набить целый воз такой дичи. Особенностью казачьей кухни было стремление приготовить продукт целиком. Это касается не только баранов, поросят, гусей и прочей птицы, но и овощей, капусту квасили целыми кочанами. Все гарниры и приправы подавались отдельно. Продукты казаки покупали в станичных магазинах и базарах, что-то выращивали на собственных огородах.
В станице Старочеркасской Области Войска Донского известны были магазины Куралимова, Кузьмина. Мясо покупали в мясных лавках, принадлежащих Савельевым, Игнатовым, Стрепетковым и Харсеевым. В станицах были и свои пекарни, где выпекали хлеб. В станице Старочеркасской пекарни принадлежали Стародубову, Мастикову, Самохвалову. Но многие казачки пекли хлеб сами.
Казачий стол трудно себе представить без рыбы. Батюшка-Дон в то время изобиловал рыбой: вылавливались такие сорта как белуга, севрюга, осетр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и другие.
Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых рыб (белуга, севрюга). Существовало несколько способов ее приготовления. Сначала икру нужно было освободить от пленки. Ее протирали через сито или, вырезав две палочки, сбивали крест накрест, опускали в икру и начинали вращать. После того как икра была освобождена от пленки, ее заливали горячей водой, хорошо просоленной, на 20-30 минут. Затем воду сливали, и икра была готова к употреблению.
Самым популярным горячим блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице ее варили по-разному. Отличие донской ухи было в том, что ее варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная в котле, на костре. Сначала в кипящую воду бросали картофель, когда он был готов, клали рыбу, желательно разную (разнорыбицу). Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху. Это, когда в один и тот же бульон, закладывали по очереди две партии рыбы. Варить рыбу нужно было в открытом котле, не закрывая крышкой. Готовую рыбу клали на чисто выскобленный стол или блюдо. Для рыбы готовили “тузулук” (тузлук), острая приправа, состоящая из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузулуком поливали сваренные куски рыбы.
Существовал и более древний рецепт ухи. Ее варили так же, как было сказано выше. Но отдельно варили пшенную кашу, раскладывали ее по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок вареной рыбы.
Одним из распространенных и любимых блюд были также “катушки”. Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш делали в виде шариков и обжаривали. Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата. Кроме того, существовало огромное количество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами, рыба жареная с томатом, рыбные котлеты.
Из мясных блюд популярным была «долма» или «толма». Готовили фарш из мяса, заворачивали в листья винограда. Все это складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали водой на 1/2 емкости, закрывали и сверху клали гнет. Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросенка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии назывался “чучух”, т.е. начиняли желудок мясом.
Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кульбак или кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей, и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом.
Пили казаки взвар, сваренный из сухофруктов. Особенно этот напиток был популярен в верховьях Дона. На нижнем Дону любили пить чай, обычно это был индийский или цейлонский. Ну, и, конечно, любили пить и кофе. Этот напиток казаки вывезли из Турции. Кофе обычно пили в11- 12 часов дня. Пили только зерновой, понятие растворимый кофе вообще не существовало. И, если бы вы прошли по станицам в это время, можно было слышать, как тарахтят ступы в каждом доме. Это казачки толкли кофейные зерна в медных ступах. Кофе пили с каймаком, который специально готовили заранее. Никогда не пили “кохвий” в одиночку. Обычно приглашали соседей, родственников или подруг. Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим. Станица Старочеркасская расположена на ровном месте и если подруга жила через поляну, то брали длинный шест, привязывали белый платок и поднимали. Это означало, что кофе истолчен, каймак готов, приходи пить кофе. Традицию пить кофе многие хутора и станицы Дона сохранили, и по сей день. Женщины, которые не работают или на пенсии в11- 12 часов дня собираются вместе с соседками и «пьють кохвий».
Из сладких блюд популярным был нардек, ныне практически забытый. Варили его из мякоти арбузов. Причем обычно готовили его прямо на бахчах. Ставили большой котел, колотили арбузы, семечки отделяли и варили долго на медленном огне в открытом котле. Чтобы не насыпало пыли в котел , варили нардек ночью, так как ночи на Дону тихие, без ветра. Получалось вкусное сладкое нардечное варенье. Его ели с пышками, или делали нардечные пряники (из муки и нардека). Ниже приводится 30 рецептов старинной казачьей кухни.
1. Карп с белым столовым вином
Куски крупного белого карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 4 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем. Залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
2. Круглик
Молотое мясо смешать с рубленным мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
3. Таранчук
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
4. Солянка казачья
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
5. Кулеш рыбачий
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще – сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
6. Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.
7. Каша и лапша.
Пшенная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
8. Обед в одной кастрюле. Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанными картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной водой и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
9. Постный борщ
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают, и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли, гороха. Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
10. Уха по-старочеркасски
Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклея потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус – по вкусу.
11. Уха по-елизаветински
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладывается рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
12. Рыба, начиненная кашей
Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи по вкусу.
13. Лещ, запеченный с каше Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
14. Рыба донская, тушенная
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, Ѕ стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло.
15. Солянка рыбная
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.
16. Раки по-праздничному
Залить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масло, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
17. Лещ с хреном и яблоками
Леща разрезать, посолить, залить кипящим, слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюде и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
18. Щука печеная со свиным салом: Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь – не жаркий, желательно перегоревшие угли.
19. Стерлядь на шампанском
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить пол фунта сливочного масла, соль, сок лимона. Залить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
20. Чапра донская
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
21. Пряники донские
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт. Резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
22. Квас из терна
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и засыпать 300 гр. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 гр. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.
23. Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 гр. дрожжей и 300 гр.сахара. После появления пены, процедить вторично и разлить по бутылкам, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать три дня.
24. Напитки освежающие
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы (кислое молоко) растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванилина.
25. Напитки с моченым терном
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу.
Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
26. Напитки из трав
В кувшин (2,5 литра) опустить по столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
27. Напитки с донским вином
Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
28. Вишневый морс
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре – 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
29. Смоквы из винограда
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
30. Нардек (арбузный мед)
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8 – 1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Для хранения продуктов, приготовления и подачи пищи на стол употреблялась различная посуда: деревянная, керамическая, медная, серебряная, фаянсовая, фарфоровая, стеклянная.
Изготовлением и продажей на местный рынок деревянной и глиняной посуды занимались как иногородние, так и отставные казаки. Красивую расписную деревянную и керамическую посуду привозили на Дон торговые казаки из России и Украины.
Глиняные горшки и корчаги, деревянные блюда, ложки, чашки, бочки, сита, решета, махотки, плетенные из лозы, чакана, корзины, сапетки, короба, находили широкое применение в хозяйствах донских казаков.
Самым популярным материалом считалась древесина. Дерево – один из наиболее распространенных материалов для изготовления посуды и утвари небогатых крестьянских и казачьих хозяйств.
Для изготовления посуды умело использовали не только древесину разных пород дерева, но также кору, бересту, дуб. В России, богатой лесами, дерево всегда любили и применяли многие поколения мастеров.
Бытовые предметы, выполненные из дерева, обладали целым рядом необходимых качеств: они были прочны, водонепроницаемы, служили не один год. Вещи были самыми разными по назначению: и совсем простые и посложнее.
Деревянную посуду вырезали вручную с помощью ножа и стамески, а во второй половине Х1Х века широкое применение находит токарный станок. Изготовляли токарные изделия в основном из осины, реже из клена. Распиленные бревна раскладывали на заготовки – баклуши, которым придавали топором первичную, грубо намеченную форму будущего изделия.
Баклуши обтачивали на токарном станке, после чего изделия шлифовали вручную, затем покрывали олифой и окрашивали. Каждая вещь делалась на долгий срок пользования. Вырубленная из куска дерева форма, несмотря на некоторую массивность, была по возможности наименьшего веса простой конструкции устойчива, удобна для пользования и хранения.
На обеденном столе донского казака самой почетной посудой с древних времен была солоница. Соль ценилась дорого, ее берегли, необходимость ее в хозяйстве могла сравниться только с хлебом, что нашло отражение в ряде пословиц: “Хлеб соль ешь, а правду режь”, “Без соли, без хлеба худая беседа”. Вместе с караваем хлеба соль с солоницей участвовали в торжественных ритуалах, хлебом-солью встречали самых почетных гостей. Они являлись знаком радушного приема. Поэтому солоницу старались украсить, сделать ее нарядной. В дальние походы казаки брали с собой солоницы, сплетенные из березового лыка или корня.
Большие деревянные ступы послужили прообразом металлических. В них толкли зерно на крупу. Большое распространение получают хозяйственная посуда и утварь, употреблявшаяся в повседневном быту: это лопаты для посадки хлеба в печь, и корыта, и коромысла с ведрами.
Распространена на Дону была также и глиняная посуда: кувшины, махотки, горшки. Причем такую посуду можно было встретить и в семье бедного, и в семье зажиточного казака. Это объяснялось ее утилитарным назначением.
Гончарным производством в основном занимались в станицах Старо-Григорьевской, Ново-Григорьевской, Сиротинской, принадлежавших ко Второму Донскому округу. Есть сведения, что в начале ХIХ века, в эти станицы пришли малороссы из Харьковской губернии, которые узнали, что из глины, находящейся в этих юртах, можно делать гончарную посуду, и занялись этим ремеслом. Лучшие залежи глины находились в юрте станицы Сиротинской. Глина имела свинцовый, белый или красноватый цвет. Добывали ее на большой глубине.
Для производства глиняной посуды строили гончарни. Они представляли собой небольшие домики до половины находящиеся в земле, и состоящие из сеней для сушки посуды в летнее время и так называемой теплушки, где непосредственно производились работы. Там же находилась яма, в которую засыпали глину с песком, два станка: один для гончара, другой для челядника (ученика) и полки для сушки посуды зимой.
Сначала приготавливали замес: в яму ссыпали глину, песок, добавляли воды, месили. Полученную массу вынимали, клали на лавки, выбирали руками камешки и раскладывали на кучки для горшков или махоток. Глине придавали форму на гончарном круге, который приводился в движение при помощи ног. После того, как горшок или махотка принимали нужные формы, их срезали суровой ниткой и ставили для сушки на полки.
Каждый гончар летом делал в день до ста сорока горшков, а зимой – до половины. Сделав их до трех тысяч штук, он складывал их в горн, вырытый в земле, и выжигал. На выжиг этих горшков требовалось от пяти до восьми возов дров. Выжигали также с помощью кизяк, но такие горшки имели не самые лучшие качества, т.к. температура была ниже, чем когда выжигали дровами. Делали и поливную посуду, но только по заказу. В среднем каждый гончар делал в год до 15 тысяч горшков, которые на месте продавал по 15-20 рублей за тысячу.
Казаки, считавшие вначале этот труд не по званию, впоследствии узнали всю выгоду и пользу производства горшков и, оставив плуг, принялись делать горшки или развозить их. Последним занималась одна треть жителей станицы Старо-Григорьевской. Керамической посудой нагружали баркасы, плыли вниз по Дону, продавая ее в низовых станицах от 5 до 25 коп/ за горшок, или меняли на хлеб. Заработок гончара в год составлял 200 рублей. В 1869 году в станицах Ново-Григорьевской, Старо-Григорьевской и Сиротинской было 46 гончарен, на которых работало сто мастеров и подмастерьев».1 (// Донской вестник. 1869.№ 41).
В казачьем быту керамическая посуда занимала значительное место: ценились, прежде всего, ее практические свойства. Ее любили за удивительную способность сохранять свежесть молока, воды, придавать особый вкус сваренной в ней пище. Формы и декор глиняной посуды информировали о том, для каких продуктов она предназначалась: светлые – для молока, темные – для пива и кваса, черная керамика – для приготовления пищи в печи.
Глиняные сосуды имели самые разнообразные формы: кубышки-узкогрудные – посудины с широко раздутыми боками, махотки – низкие кувшины с широким горлом, по-русски “крынка”, макитры – большие широкие горшки, кувшины – вертикально вытянутые бочковатые сосуды с зауженным горлом, с ручкой, носиком, иногда с крышкой.
В сосудах с ручкой пищу не готовили. Большие глиняные сосуды – для засолки овощей, обычно хранилась в погребе, имели, светлую окраску, чтобы лучше было видно их в темноте. Существовала и особая посуда – для выхода в поле. Для удобства доставки в поле продуктов делали горшки, спаренные одной ручкой.
Следует отметить, что посуда местного производства отличалась от привозимой простотой форм, была не ярко окрашенной или совсем без окраски. Из завозимого товара очень распространенными были изделия опошненского промысла, откуда казаки и привозили расписную посуду.
Широко была распространена на Дону и медная посуда. Красная медь издавна привлекала русских мастеров. Ее податливость любой обработке и пластичность были необходимыми ценными качествами.
Первая металлическая посуда у казаков появляется благодаря их многочисленным походам, из которых они привозили огромное количество медной и латунной посуды: азербайджанской, турецкой, дагестанской и татарской. Привезенную посуду казаки также приспосабливали в повседневном быту.
Казаки хорошо знали Кавказ и Среднюю Азию, что также оказало влияние на характер утвари. На Дону появляются дагестанские сосуды, персидская пиала, чайник-кастрюля, кофейники восточного происхождения, характерные для татарских поселений. Кумган, происходивший из Азии, ритуальный кувшин с крышкой, в давние времена на Руси священники разносили в нем святую воду по домам.
Металлическая посуда испытала большое влияние более ранних глиняных и деревянных форм. Так возникли горшки, гляки, кружки, кувшины, миски. Широкое распространение получили медные гляки. В таких горшкообразных, с сильно вздутыми боками и узким горлышком сосудах кипятили в русской печи воду. Стенки гляка выколачивали из цельного листа меди, и к ним припаивали дно и горло.
Огромное количество сосудов различных форм, размеров использовали для питья. Среди них известны кружки, кубки, стопы, ковши, чарки. Из меди делалась преимущественно кухонная посуда: котлы, кувшины, тазы. В медных сковородах подогревалась и подавалась на стол горячая пища. Сковородки, котлы, горшки для варки пищи изготовляли также из железа. Металлическая посуда была представлена ендовами, братинами, кубками, стопами, мисками, подносами.
Братины известны на Руси с ХVI века. Упоминание о них встречается в описях имущества царей Ивана Грозного и Бориса Годунова.
К другому виду старинной русской посуды относится широко распространенные в России ендовы – сосуды с желобчатым носиком из верхнего края, служившие для подачи на стол и разлива напитков: браги, кваса, пива. Ендовы были открытыми и с откидными крышками.
Формы медных изделий почти без изменений прошли через века. Все было настолько практично и удобно, настолько соответствовало вкусам и привычкам потребителя, что никакие изменения не были нужны. Отсюда и трудность датировки таких предметов, ведь они с ХVI по ХХ вв. почти полностью сохранили свой облик, мало того и технология их изготовления осталась старинной. Перед праздником медную посуду чистили до блеска и “горения” кислыми помидорами и песком.
К середине ХVIII века в русский быт широко вошли новые напитки чай и кофе. Это вызвало производство огромного количества чайников и самоваров. В середине Х1Х века дешевую медную самоварную продукцию выпускали на широкий рынок фабрики и мелкие заведения многих городков и особенно Тулы, являвшейся самым крупным центром производства самоваров в России. На самоварах ставилось клеймо фабрики. Самоварам предшествовали сбитенники (чайник с трубой). До XVIII в. на Руси пили сбитень – горячий напиток, в состав которого входили травы, пряности, мед, вода. По назначению самовары были самые различные: трехведерные – для трактиров, миниатюрные – для путешествий, с ручкой – для пикников. Казан-самовар (самовар-кухня) использовался в долгих переходах. Благодаря внутренней перегородке, в нем можно было готовить сразу два блюда: суп и кашу.
В большом количестве выпускались ступы. Кстати сказать, считалось, что кофе, истолченное в ступе пить приятнее, так как при этом не терялись вкусовые качества этого напитка.
Кроме посуды, кастрюль, кубов для воды, сковород, изготовляли различную домашнюю утварь: подсвечники, рукомойники, шкатулки, ларчики различных фасонов и размеров. Рукомои встречались и в куренях донских казаков. Они всегда были умело, сбалансированы – висели на трех цепочках или веревках и достаточно было легкого движения, чтобы из него полилась вода.
Как правило, все отечественные предметы на Дон привозились торговыми казаками. Медные и металлические предметы украшались узором из раковин, цветов, растительных завитков, дополнявшиеся иногда изображениями людей, птиц, животными, жанровыми сценами.
Золотая и серебряная посуда считалась роскошью. Такая посуда встречается у богатых казаков. Особенно богатая и красивая посуда выставлялась в горке, из нее угощали наиболее знатных и уважаемых гостей.
Атаманы даже в походы брали с собой дорогую посуду. Так из описи утвари зимовой станицы Наума Васильева, живших по дворам московских горожан и арестованной там за какую-то провинность донских казаков перед царем Михаилом Федоровичем, датированной 1630 годом, мы узнаем, что у атамана Васильева имелись: “ковш серебряный, чарка винная серебрена, ставок медный позолоченный, ставец – вид индивидуальной посуды для приема пищи”. В то время, как у рядовых казаков перечисляется в основном следующая “рухлядь”: “котел круглый, стопка медная, три ложки деревянные, два котла медных с ушами, да турская сковорода, уполовник медный” и т. д.
В подклетах казачьих куреней, особенно на нижнем Дону, в большом количестве можно было увидеть плетеные бытовые изделия, основным преимуществом которых является маленький вес при больших объемах, а также создание разнообразных форм. Плетеные корзинки, короба, сапетки, сундучки хорошо вентилировались, что при хранении продуктов имело немаловажное значение, поэтому в них хранили зерно, рыбу, овощи.
Изготовлением плетеных изделий занимались издавна и повсеместно. Занятие это – одно из самых древнейших в истории человечества. Плетеные изделия занимали большое место в быту и хозяйственной деятельности казаков. Самым обычным и распространенным материалом были прутья (лоза) краснотала, чакана (камыша). Инструмент для изготовления подобных изделий был несложен и обычно имелся в каждом хозяйстве: топор и нож для заготовки прутьев, молоток для уплотнения лозы изделий в процессе плетения и шило.
Узор плетения был разнообразным. Это зависело от индивидуальных навыков мастера. Из тала плели чемоданы, сундуки, в которых хранили белье, корзины, рыболовные снасти. Из чакана делали сапетки, для хранения сыпучих продуктов: соли, крупы; плетенки, для сушки фруктов; сита, шумовки.
Такие изделия были настолько прочны, что при соблюдении специальной технологии при изготовлении, даже не пропускали воду. К счастью, искусство лозоплетения не утрачено на Донской земле и в наши дни.
Автор Галина Астапенко, краевед, член Союза журналистов России. Глава из книги Г.Д. Астапенко «Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков. ХХХ веков. Ростов-на-Дону, 2001. С. 35-46.
Редакторская обработка и подбор иллюстраций – Михаил Астапенко, историк, член Союза писателей России.