Общеизвестно, что основной продукт японской кухни – это рис. Если на русском языке и растение, и собранное зерно, и вареная крупа называются одинаково «рис», то в японском языке это разные слова. Растущий на полях рис - инэ 稲（いね）, собранное зерно - комэ 米（こめ）, вареный рис - гохан ご飯（ごはん. Любопытно, что еда вообще также называется гохан, то есть для японцев «еда» и «рис» – синонимы.
Помимо самого риса как основного продукта – не менее известными стали и кулинарные блюда из риса. Одним из таких блюд как раз и являются суши, история изобретения которых насчитывает более 1300 лет. Родина суши – не Япония, а Юго-Восточная Азия. Да и сама история приготовления суши относится не столько к кулинарному достоинству и изыску, сколько к удобному способу хранения продуктов. Собственно, такой практичный подход в самый раз подходит японскому народу.
Впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для хранения именно рыбы. А произошло это в VI столетии. Тушки рыбы плотно обкладывали рисом и помещали в бочонки, засыпая солью. В течение нескольких месяцев в этой бочке проходил процесс ферментации, благодаря которому рыба консервировалась и была пригодна к употреблению в течение года. За это время рис превращался в не очень приятную жижу и его просто выбрасывали за ненадобностью. Конечно, это было своего рода расточительство, но холодильников тогда не существовало, а вероятность отравления, напротив, была высокой.
Ферментационные рисовые соки впитывались в рыбу и не давали ей испортиться, так как рис придавал рыбе кислый вкус. Так и появилось название «су-ши» – устаревшее японское слово, которое значит «кислый на вкус». Запах древних суши описывали как необычайную едкую смесь с запахом голубого сыра, рыбы и уксуса.
Кстати, некоторые токийские рестораны до сих выставляют в меню экзотические суши, приготовленные именно таким образом.
Существует другая история происхождения суши. Эта версия содержится в официальной японской хронике VII века. Правивший в то время император Кэйко XII пришел в неимоверный восторг от политых уксусом сырых моллюсков. Император щедро наградил повара и всегда с тех пор держал при своем дворе. В дальнейшем такую еду стали есть и подданные императора, а постепенно суши стало популярным блюдом и все страны.
В конце XVII века, когда производство риса набрало достаточно большие обороты, из риса стали готовить рисовый уксус. Рисовый уксус придавал пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты стали подавать в сыром виде.
Суши в том виде, к которому мы привыкли, появились в XIX веке в Токио, который тогда носил свое старое название – город Эдо. Повар по имени Ёхен (Джохей) стал первым, кто слепил из риса шарик, добавил немного японского хрена васаби и накрыл кусочком рыбы, которую решил больше не мариновать. Такое блюдо получило название нигири-суши. По-японски «нигири» означает «горсть», то есть суши сделаны из такого комочка, чтобы можно было съесть за раз. Несмотря на то, что остальные блюда едят палочками, нигири-суши японцы предпочитали есть руками.
С того времени зародилось 2 стиля приготовления суши: стиль кансаи и стиль эдо. Кансаи – это торговая столица Японии. Эдо (Токио) – это столица всей Японии. Кансаи суши (или гомодзуси) выглядели как горка риса, смешанная с различными ингредиентами. Эдо суши – это комочек риса с кусочком рыбы сверху. В основном, все иностранцы знакомы лишь с суши токийской разновидности. Кроме того, уже к 1750 году придумали листовые водоросли. Благодаря этому, где-то в это же время появился современный суши-ролл.
После Второй мировой войны требования к суши-мастерам ужесточились. Повар обязан был уметь из одного стакана риса приготовить 10 нигири-суши и 1 суши-ролл. А также знать, в какой месяц или даже неделю тот или иной компонент суши, главным образом, рыба особенно полезна или вкусна. Искусству приготовления суши начали учить. И курсы длились от 3 до 10 лет. Сёкунины (суши-мастера) пользуются большим уважением. Считается, что они являются наследниками традиций и философии самураев. Секунин обладает высокой самодисциплиной. Всегда в белых одеждах и яркой повязкой на голове, он имеет в своем арсенале набор острейших и дорогостоящих ножей, за которыми ухаживает лично.
В 1980 году суши-рестораны были повсюду, особенно на западном побережье Америки. Но, как можно догадаться, американские суши очень видоизменились, чтобы соответствовать западным вкусам.
Например, если попросить положить сливочный сыр в суши в Японии, то вас попросту засмеют или сочтут это настоящим оскорблением.
Узнав такую обширную историю блюда, будет довольно интересно посмотреть документальный фильм о пожилом мастере суши Дзиро Оно, человеке, который приготовление суши сделал своим призванием, мечтой и всем сердцем полюбил это дело. Его ресторан получил три звезды Мишлен, хотя предлагает только суши, имеет всего десять посадочных мест и располагается в переходе метро.
Желающих отведать самые вкусные суши на планете так много, что запись в ресторан Дзиро идет как минимум за месяц. Подробности можно узнать на официальном сайте ресторана — Sukiyabashi Jiro.
У суши в Японии долгая история. Стать общепризнанным мастером суши в Токио – это то же самое, что быть лучшим программистом в Кремниевой долине. Чтобы тебя признали лучшим из лучших, нужно действительно уметь удивить.