Автор статьи: Иван Позняков, руководитель компании «ХАССП-Ликбез».
В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:
- Что такое ХАССП и как правильно: «ХАССП», «Система ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП»?
- Обязательно ли внедрять ХАССП?
- В чем польза ХАССП? Функции ХАССП в общепите.
- В каких ситуациях приступают к разработке ХАССП
- Что именно внедрять в общественном питании: ХАССП или СМБПП?
- На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?
- Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП)
- Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.
Что такое ХАССП?
В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
А если попроще, ХАССП – это …
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.
Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).
Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?
Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
В чем польза разработки ХАССП
Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:
— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;
— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;
— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);
— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);
— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);
— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;
— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);
— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;
— назначить ответственных;
— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;
— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;
— установить, все ли обязательные договоры заключены;
— разработать чек-листы для контроля персонала;
— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.
Преимущества от внедрения ХАССП в общепите
1. Все документы в порядке и логично структурированы
Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.
Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.
Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.
2. Снижение вероятности отравлений
При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.
Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.
3. Исключение штрафов
Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.
Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.
4. Распределение ответственности среди персонала
Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.
Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.
5. Адаптация и обучение нового персонала
Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.
Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.
6. Меньше проверок, меньше опасений
Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.
И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.
Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).
7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»
Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.
Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.
В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП
1. Предприятие только открывается
По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.
2. Нет производственной программы
Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.
Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).
3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов
С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.
4. Скоро проверка Роспотребнадзора
Часто приходится слышать фразу: «у нас скоро проверка -нужна помощь». В процессе подготовки выясняется, что нет обязательных договоров, ХАССП, лабораторных проб, ППК, нарушена поточность, отсутствует маркировка, недостаточно моечных ванн, нет цехового деления и так далее.
В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.
5. На производстве нарушена поточность
Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?
Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.
Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?
Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:
Что содержится в документации и процедурах ХАССП (Из чего состоит ХАССП?)
Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:
Документы, подтверждающие разработку ХАССП:
- политика в области безопасности пищевой продукции
- приказ о назначении группы ХАССП
- организационная структура предприятия
Описание производства:
- описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
- ассортиментный перечень
- реестр сырья
- блок-схемы технологических процессов
Планово-предупредительные мероприятия
Программа производственного контроля
Перечень опасных факторов
Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий
Выявление критических контрольных точек
Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП
- допустимые пределы
- корректирующие действия
- процедуры устранения несоответствий
Инструкции
Графики
Памятки
Журналы учета
Чек-листы, листы контроля
Как разрабатывают ХАССП в компании «ХАССП-Ликбез»
Разработку ХАССП можно условно разделить на этапы:
- Заключаем договор. Заказчик производит оплату или часть оплаты.
- Получаем информацию об объекте:
- оформляем ТЗ (10-15 минут),
- планировка помещений (скан плана помещений – 10-15 минут),
- фото-видео производства (для анализа отклонений, дадим рекомендации) 15-20 минут,
- меню (что готовите / производите) – 10-15 минут,
- реестр сырья (из чего готовите) – 10-15 минут.
- Анализируем предприятие, выявляем нарушения. Составляем первую часть документов.
- Проводим онлайн-встречу: отчитываемся об анализе, даем рекомендации, согласуем часть документов.
- Завершаем разработку ХАССП с учетом согласований, правок.
- Предоставляем часть документов, скрины, в качестве подтверждения их готовности.
- Заказчик производит полную оплату (при разделении платежей).
- Передаем готовые документы, назначаем онлайн-встречу, где объясним, как пользоваться материалами, как устранить отклонения.
- Отвечаем на вопросы в течение периода сопровождения.
Срок разработки ХАССП как правило от 7 до 20 рабочих дней. Зависит от того, как быстро заказчик предоставить документы и информацию о своем заведении.
После разработки ХАССП руководитель получает:
— Документацию ХАССП (по ГОСТ Р 51705.1-2001)
— Инструкции для персонала
— Памятки
— Журналы
— Чек-листы
— дополнительные документы – зависит от типа объекта.
В дополнение, руководитель понимает и знает, что и как необходимо устранить на предприятии, чтобы все было в порядке и соответствовало санитарному законодательству РФ.
В период сопровождения можете задавать вопросы по санитарным правилам, ХАССП, проверкам роспотребнадзора.
А у кого есть сомнения или опасения по качеству разработки ХАССП (такого пока не случалось) проведем отдельную консультацию и расскажем, как, по каким документам можно проверить правильность разработки ХАССП и соответствие документации объекту Заказчика.
А можем и научить разрабатывать ХАССП самостоятельно – на нашем курсе.
Возможно ли самостоятельно разработать ХАССП? Варианты разработки и внедрения.
Да, любое предприятие общественного питания может разработать ХАССП своими силами.
В зависимости от квалификации и начальных знаний специалистов (Группы ХАССП) может потребоваться некоторое время для изучения методики разработки процедур.
На сегодняшний день существует несколько способов/вариантов разработки ХАССП:
Источник: https://haccp-likbez.ru/category/stati/