Я уже писал о том, что соль использую только морскую, а перец — только свежемолотый. Но каждый вновь прибывшего читатель об этих правилах, конечно же, знать не может. Именно поэтому в моих рецептах часто не указаны дозировки соли и перца — ведь моя чайная ложка перца и ваша могут иметь совершенно разный эффект.
Кому-то эти правила могут показаться странными и слишком сложными. Ведь каждый раз молоть перец — долго, а ставить на стол мельницу вместо обычных перечницы-солонки — накладно. Но мой опыт в кулинарии позволяет мне утверждать, что свежемолотый перец и перец, смолотый-непонятно-где-и-когда, настолько отличаются друг от друга, что их впору считать двумя разными продуктами. Всё ещё сомневаетесь? Тогда вот 7 доводов для того, чтобы вы сегодня же поменяли свою точку зрения.
Довод первый: Вкус и аромат
Очевидный и самый главный аргумент: свежемолотый чёрный перец имеет намного более яркие вкус и аромат, чем перец, который был смолот давным-давно. Просто за счёт того, что часть содержавшихся в таком перце эфирных масел, алкалоидов и других веществ успела выветриться. Проверить это утверждение проще простого — раздавить горошину перца и вдохнуть её аромат. То же касается и вкуса: чтобы приправить блюдо свежемолотым перцем, его нужно совсем немного, а перечный вкус будет чувствоваться намного ярче.
Довод второй: Текстура
Текстура — одна из основных составляющих, которые определяют ощущения от блюда: иной раз говорят «невкусно», имея в виду то, что как раз со вкусом всё в порядке, а вот текстура подвела. С ней у свежемолотого перца тоже всё как надо. Вы можете самостоятельно регулировать тонкость помола так, чтобы, например, перец чувствовался на зубах, взрываясь во рту капсулами вкуса — не резкого, какой бывает, если переборщить с молотым перцем, а острого, освежающего, с лёгкой горчинкой. Готовый перец обычно мелют в порошок, и говорить о каких-то текстурных ощущениях тут не приходится.
Довод третий: Польза
Чёрный перец — не только пряность, но и настоящий кладезь витаминов и других питательных веществ, которые помогают облегчить пищеварение и наладить работу сердечно-сосудистой и других систем организма. Но к молотому перцу это относится в меньшей степени: часть полезных веществ улетучивается из него так же, как исчезают вкус и аромат.
Довод четвертый: Экономия
Да-да, экономия! В начале статьи я не стал опровергать мнение о том, что молоть перец самому слишком дорого, решив приберечь свои аргументы напоследок. Судите сами. Допустим, мельничка для перца дороже, чем перечница — хотя это не совсем так, ведь можно купить как бюджетную мельничку, так и перечницу от известного дизайнера. Но мельничка — не то, что вы будете покупать каждый день (к тому же от такой необходимости может избавить ступка), зато сам перец будет стоить дешевле. Можно покупать сразу большие упаковки (цельный перец хранится намного дольше), а благодаря вкусу и аромату такого перца — использовать его в меньших количествах.
Довод пятый: Красота
Красота понятие субъективное. Кого-то и грязно-коричневая пыль из перечницы может наводить на думы о прекрасном. Но мне милее задорная чёрная крапинка свежего перца, небрежно помолотого поверх готового блюда. Именно такую крапинку вы можете увидеть на фотографиях некоторых блюд на этом сайте, и если вы считаете, что она совершенно лишена прелести, я вряд ли смогу вас в этом убедить.
Довод шестой: Универсальность
Как мы уже знаем, перец свежего помола превосходит молотый по яркости и силе вкуса и аромата. Однако иногда сильный перечный вкус нам как раз не нужен — бульоны и супы, соусы и подливки выигрывают не от остроты, а от легких перечных ноток. В этом случае молотый перец не помощник, а вот целые горошины, которые можно смолоть крупно или оставить целыми, будут отдавать свой вкус медленно и деликатно. Воистину, цельный перец открывает гораздо больше возможностей, чем молотый!
Довод седьмой: Близость к истокам
Молоть перец в ступке или мельнице — первобытный акт механического превращения сомнительных чёрных горошин в приятные на ощупь гранулы вкуса, который заставит вас поверить в настоящую кулинарную магию. К тому же вы всегда сможете встрять в разговор друзей, обсуждающих новинки гаджетов, рассказать им о вашей новой мельнице, с полметра ростом и с неоновой подсветкой — и почувствовать упоительное превосходство над теми, кто все ещё покупает молотый перец.
Надеюсь, мне удалось вас убедить. А каким перцем пользуетесь вы?
