Шеф-повара объяснили, почему не поднимается кулич и сколько раз надо замесить тесто
Пасхальный кулич — это очень сложное и ответственное изделие, а процесс его приготовления — один из самых трудоемких для пекарей. По мнению бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, главный секрет успеха — проверенный рецепт.
Правильный кулич — это комплекс всевозможных мелочей, которые нужно строго соблюдать, тогда все получится. И всегда придерживаться проверенного рецепта, потому что малейшее отступление может привести к фиаско
Крутой замес: слагаемые успеха
По словам Влада Пискунова, очень важно хорошо вымесить тесто и не переборщить с жирами.
Должно быть много сдобы. Но если сделать кулич слишком жирным, он не поднимется
Пискунов добавляет, что еще одно обязательное требование — это качественная мука.
Перед тем как печь кулич, попробуйте испечь блины. Если получится хорошо, можно печь кулич
С этим соглашается Денис Подольский, главный технолог по разработке направления хлебопекарного производства сети «Азбуки вкуса». По его словам, секрет идеальных куличей — в пшеничной муке высшего сорта.
При замесе тесто должно получиться бархатистым, с клейковинной пленочкой. Идеальная температура готового теста — 30-32 градуса. И не забудьте отправить тесто «отдыхать» в теплом месте без сквозняков
Для хорошего кулича нужна не только качественная мука. Успех обеспечивают жиры, длительное брожение и правильное выпекание, отмечает бренд-шеф сети «Хлеб Насущный» Евгений Василенко. Тесто должно быть эластичным и воздушным — а это возможно при добавлении достаточного количества сдобы.
Тесто для кулича отличается от обычного. В тесто мы добавляем жир — это сливочное масло и яйца, которые дают вкус, аромат, эластичность. Чем больше такого жира мы добавляем, тем дольше куличи будут храниться. А чтобы куличи дольше оставались воздушными и мягкими, их нужно хранить в пакете
Правильный кулич должен быть сочным, вкусным, ароматным, жирным, с большим количеством сливочного масла и добавок — цукатов, изюма, орехов и других оттеняющих его вкус ингредиентов, подтверждает Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Дом №8». Основные ингредиенты — это масло, сахар, яйцо, молоко, мука и дрожжи. Но, по мнению шефа, в процессе приготовления можно добавлять любые любимые наполнители.
Это могут быть и кисломолочные продукты, творог, и топленое молоко, и ореховая мука вместе с пшеничной. Альтернатива цукатам и изюму — вяленая вишня и клюква, чернослив и курага, можно добавить орехи — фисташки, миндаль, грецкие. Но, что касается специй, на мой взгляд, лучшая добавка в кулич — ваниль, другие я бы не добавляла
Кулич — в прекрасной форме
Для выпекания Марина Николаева советует использовать специальные бумажные формы. С металлическими сложнее — для того, чтобы извлечь кулич, нужна сноровка.
В бумажных формах тесто хорошо прогревается, сами куличи проще хранить, а при желании их легко вынуть из бумаги
Влад Пискунов считает бумажные формы для выпекания удобными, но подавать в них кулич к столу не советует.
Лучше испеките, выньте из бумаги и после этого сделайте шапочку из глазури
По мнению Тамары Мухиной, в бумажной форме кулич стоит не только выпекать, но и хранить до подачи к столу: так кулич дольше сохраняет влагу.
Жестяные формы тоже подходят, но кулич может потерять часть влаги, находясь на воздухе вне этой формы. Саму форму нужно наполнять на одну треть, а две трети оставить для подъема
По пасхальной традиции, куличи выпекаются в четверг, а подаются к столу только в воскресенье. По словам кондитера, бояться, что кулич за три дня станет сухим и невкусным, не стоит.
К пасхальному воскресенью куличи как раз доходят. Сухофрукты, апельсиновая цедра, ягоды начинают отдавать аромат тесту, кулич начинает благоухать! Хороший кулич хранится еще неделю и даже дольше