История сохранила не так много рассказов о том, как возникали «московские» рецепты. Но кое-что нам удалось раскопать...
В Питере – пить, в Москве – есть. Последняя всегда знала толк в гастрономии, а сами москвичи к празднику живота относились трепетно. Во-первых, потому что эта часть жизни считалась очень важной (а кто спорит?). Во-вторых, высокую гастрономическую планку задавал царский двор. А в-третьих, даже и после переезда власти в новую столицу, деловая жизнь в Москве била ключом. Здесь заключались сделки и договоры, и часто это происходило в ресторанах и трактирах. А под дрянную кухню никакого бизнеса не получится, это понятно.
Стоит ли удивляться, что многие блюда получили в названии слово «московский» или «столичный». Московский – значит, вкуснейший, изысканный, экстра-класса! В рецептуре супов и холодцов не простецкая свинина, а нежная телятина, которая дает прозрачный и нежный бульон. И еще важный момент, его отмечает историк русской и московской кухни Похлебкин: измельчение и перетирание продуктов, на которых построена европейская кулинария, категорически не поощрялось. Ведь это давало возможность подмешивать в фарш всякую дрянь. А в московской еде такого быть не могло!
Чаще всего кулинарные хиты и шедевры творились безымянными поварами. Но три случая можно вспомнить точно.
Московские калачи
Первый – это, конечно, филипповские московские калачи. Сами-то калачи по набору продуктов просты, даже примитивны: вода, мука и соль. Но почему-то именно у Ивана Филиппова, сына бывшего крепостного, они получались восхитительными. Говорили о волшебной воде из Москва-реки, которую Филиппов якобы даже возил в кадках в Санкт-Петербург, когда начал расширять дело.
А может дело в том, что их продавали горячими? «В Москве калачи, как огонь горячи», – утверждала пословица. Московские калачи были известны даже в Париже: доставляли их туда замороженными и оттаивали на горячем полотенце – получались как бы свежеиспечённые. С маслом и икрой вкус был божественный.
Славились не только московские калачи, но и московские сайки и московские плюшки (в форме сердечка, присыпанные сахаром). Последние известны с 18 века: до революции они назывались Царскими, а после 17-го года избавились от монархического названия.
Столичный салат
Второй местный рецепт с подтвержденной историей – это, конечно, салат «Столичный». Он же – одна из разновидностей «Оливье». Его в годы НЭПа якобы создал шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, в юные дореволюционные годы отиравшийся около великого Люсьена Оливье.
Бодрящая советская действительность внесла свои коррективы в набор продуктов: вместо раковых шеек близкая по цвету морковка, курица вместо рябчика, пикули и каперсы – в топку, зато можно сыпануть горошка…
Впрочем и эти ингредиенты были вполне роскошными для послереволюционных времен. Рецепт оказался вечным в буквальном смысле слова: представить, что придет такое время, когда на новогоднем столе не будет «Столичного» салата, решительно невозможно.
Торт «Москва»
Торт «Москва» родился относительно недавно. В 2015-м году компания «Объединенные кондитеры» придумала создать торт, который стал бы фирменным столичным десертом.
Тамара Дюжина, директор Центра инноваций компании «Объединенные кондитеры», рассказывала о том, что было важным для создателей «Москвы». Во-первых, «вкус детства», знакомый и любимый; во-вторых, простой и повторяемый рецепт; и в-третьих –торт не должен быть скоропортящимся. Прошло несколько лет – и фирменный столичный десерт занял свое законное место на прилавках.
А вот еще несколько эпизодов богатой истории столичной гастрономии:
- в московские расстегаи (пирожки в форме лодочки с отверстием сверху) с рыбой в отверстие наливали бульон с зеленью, клали масло и печенку налима!
- московский холодец делали только на телячьих ножках
- московский борщ готовился исключительно на говядине и телятине
- на бульон для московского рассольника шли только мясо индейки или курицы, белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) и никакой плебейской картошки и морковки. А вот шпинат и щавель были там кстати, как и теплая ватрушка с соленым творогом
- московских поросят (самыми пафосными были молочные поросята в трактире Тестова на Охотном ряду) отпаивали жирными сливками. А еще им не разрешали бегать, чтобы не растрясать жирок
- московскую колбасу коптили в холодном дыме трое суток. Рецептура пережила даже революцию и представить без «Московской» советское застолье было просто нельзя
Поставьте «лайк», если вам понравилась статья, и подпишитесь на наш канал, чтобы быть в курсе интересных новостей Москвы.
----------------------------------------
А еще послушайте наш подкаст с историком русской кухни Павлом Сюткиным: он рассказал, откуда на самом деле пришли «наши» любимые продукты, как зарождались советские гастрономические традиции и почему моченые яблоки — это сила.