Эчпочмак и кыстыбый VS салат «Цезарь» и паста «Карбонара»
Гастрономическая Казань наводнена иностранными концепциями. Американский фастфуд соседствует с вьетнамскими «фошечными», итальянская пицца конкурирует с японскими роллами, все это изрядно сдобрено классическими рецептами Европы и узбекско-грузинско-турецкими нотами. В столице Татарстана всего 10–15% заведений имеет намек на татарский вкус, но шедевры кулинарии с татарскими корнями хотелось бы видеть по всему миру. О том, есть ли сценарий экспансии татарской кухни, как шеф-повара разбивают мифы о жирной и вредной еде, где подают эчпочмаки с Татарского пролива и при чем тут фермеры, — в материале «БИЗНЕС Online».
Гастрономическая дипломатия и «кухонная война»
Разгул майских пикников, санкции и сложности с импортом в очередной раз дают повод поразмышлять о местной кухне. Особенности национальной гастрономии — это прежде всего важнейшая составляющая национального самосознания. Пищевые предпочтения — часть культурного кода, самовыражения, самоутверждения того или иного этноса. Ведь впитавшиеся с молоком матери гастрономические привычки разделяют все носители этой культуры, и транслируются они не только в быту. «Что у вас едят?» — типичный вопрос любого туриста. Локальная кухня народа — элемент культурного взаимодействия людей, один из столпов сохранения нации.
Когда человек приезжает в любой город, он не только приобщается к архитектуре и искусству. Важнейшая составляющая — еда. Поэтому гастрономия — это неотъемлемая часть нашей культуры. Татарская кухня — гордость народа. Ее сохранили, хотя в 90-е из-за обилия импорта она могла просто исчезнуть.
Михаил Шарипов – председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана
А еще это гастрономическая дипломатия — часть проекции мягкой силы, мощный элемент популяризации образа жизни в той или иной стране. Ну и наоборот — санкции. Давайте вспомним демарш «Макдоналдса» и KFC. Конечно, он напоролся на строптивых франчайзи, которые в России не захотели следовать политике иностранных владельцев. Но сам факт показывает, что кухня в данном случае стала элементом «культурного выключения», которое на Западе масштабно применяют к России. Вспомним также, как на фоне санкций-2014 РФ запретила ввоз импортных деликатесов — от испанского хамона до французских сыров, после чего некие аналоги начали делать российские производители. Вот так «кухонные войны» проявились как часть политики, понятной каждому россиянину.
Но вернемся к татарской кухне. Как с ней обстоят дела на родине? С тех пор как Казань провела Универсиаду-2013 и приняла некоторые матчи чемпионата мира по футболу – 2018, поток туристов в столицу РТ заметно вырос, и 3-миллионный турист не казался чем-то недостижимым. До ковида и событий на Украине. Сейчас вся надежда на внутренний туризм. На майские праздники Казань вошла в топ популярных экскурсионных туров по России.
Чем кормит гостей и самих жителей Татарстана национальная кулинария? Рассказы о том, что татарская кухня — это мясо с картошкой, завернутые в тесто в различных пропорциях, стали уже анекдотом. Но ведь упрощенно и итальянская кухня не что иное, как тесто, моцарелла и фарш с помидорами… «Хороший маркетинг — зато знают все», — скажут некоторые. А что мы можем противопоставить итальянской пицце и японским суши, грузинским хинкали и узбекскому плову, кроме классической лапши, губадии или азу? И как сделать татарскую кухню трендовой, узнаваемой в любой стране мира?
Точка отсчета: в Казани только 10–15% заведений с татарским намеком
Пока что национальная кухня не покоряет даже Татарстан. По данным 2ГИС, в Казани насчитывается всего-то с десяток достойных заведений общепита, позиционирующих себя именно как татарские. И около 300 так или иначе вплетают в свое меню нотки национальных блюд. Это из 2 тыс. кафе, ресторанов, баров и столовых столицы РТ, что, согласитесь, совсем немного. Конкуренция на рынка жесткая.
У нас пока не так много предприятий общественного питания, связанных с национальной кухней. Но те, что представлены, покрывают потребность в таких заведениях среди туристов. Другой вопрос, что местное население пока не готово ходить массово в национальные заведения. Люди искушенные и поездившие по миру выбирают кухни других стран, поскольку предпочитают новые вкусы и личные гастрономические открытия.
Галина Шарафутдинова – исполнительный директор ассоциации рестораторов Казани и РТ
Должна ли татарская кухня быть непременно массовой? Дело не в количестве, а в качестве, объясняет концепт-шеф семейного ресторана «Сказка» Андрей Саховский, где с 1970 по 1984 год за кухню отвечал самый известный популяризатор татарской кулинарии Юнус Ахметзянов.
«Для меня как повара национальная гастрономия — это в первую очередь местные продукты высочайшего качества. Лучше пусть будет пицца с кониной, но с местной фермерской, чем треугольник из непонятно кем сделанной импортной телятины. А как вам голубцы с индейкой из Сабинского района, политые сливками из деревенского молока, — чем не татарская кухня? Да, стоимость таких продуктов выше подмосковных аналогов промпроизводства, но это того стоит, и мы рады, что наши гости это понимают», — говорит Саховский.
Шаги татарской гастрономии
Шеф-повара и рестораторы, с которыми пообщался «БИЗНЕС Online», считают, что у татарской кухни сегодня есть два пути развития. Первый — внешний, т. е. экспорт культуры за пределы республики: например появление заведений татарской кухни в других регионах России, прежде всего в Москве и Питере. Второй — внутренний, когда нужно проникать вглубь, растить свои кадры, развивать татарскую кухню на родине и проецировать эту кулинарную татарскость через турпоток.
Первая схема пока малореализуема в связи с экономической обстановкой. Открытия татарских ресторанов в Москве уже были, но не все проекты увенчались успехом. Да, в столице проживают очень много татар — и они точно ждут хороший современный формат татарской кухни. Но выдержит ли он конкуренцию? Работать в убыток никто не будет, если московские татары станут приходить туда поностальгировать только в выходные.
«Если бы мне дали 50 миллионов рублей, я бы никогда не открыл в Москве ресторан татарской кухни», — заявил нам один известный казанский бизнесмен, владеющий несколькими кафе. Дело не в том, что он не любит татарскую кухню. Напротив, он вырос в деревне с бабушкой-татаркой, уплетал ее треугольники и лапшу за обе щеки. Но татарская кухня, по его словам, проигрывает Италии и Китаю в скорости готовки. Она более сложна в приготовлении, а если упростить рецептуру, будет ли она называться татарской? «Концепция такого заведения должна быть продумана до мелочей, чтобы татарский ресторан не выглядел как русский в Нью-Йорке с пельменями, водкой, медведями и „Калинкой-малинкой“», — говорит наш собеседник.
Успех татарской гастрономии — это не только открытие ресторана в Москве, за границей или экспансия на местном рынке. Как насчет самобытности? Будет здорово открыть здесь свой экоресторан рядом с Болгаром, например. Чтобы приезжали к нам специально ради этого.
Михаил Шарипов – председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана
Немного истории. Почему пицца популярна во всем мире, хоть и зарождалась как еда для бедных? Да потому что готовить ее 15 минут. А бургеры и хот-доги? В маркетинг фастфуда хорошо вложились в свое время, и он быстро занял свою нишу, пока в 40–50-х, после войны, о какой-то гастрономии в России никто и мечтать не мог. Национальная же кухня максимально сопряжена с историей и бытом. Та же среднеазиатская кухня — наследие некогда кочевых народов, и потому она мясная, с атрибутами вроде казанов, костров и мангалов под плов и шашлык. Есть легенда, что, когда эмир Тимур бывал в походе, ему готовили рис с мясом — дешево и сытно, с утра поел — и в бой! Татары же — древний земледельческий народ, писал в своей книге Ахметзянов. Поэтому и в питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. Не забывали и о мясе. Легких перекусов не было. Если уж печь губадию да треугольники — это история с тестом на целый день. Если мясо, то его ставили томиться всю ночь до утра, пока в печи не остынут угли.
Масштабное проникновение татарской национальной кухни в общепит Казани началось относительно недавно — спасибо туристам. Помимо классических заведений татарской кухни, начала появляться аутентичная гастрономия с акцентами на локальный продукт. Возникли и заведения татарского фастфуда — такие как «Тюбетей» или «Кыстыбый». Постепенно в ресторанах появились и свои популяризаторы татарской кухни, но уже современной. Шеф-повара потихоньку меняют сознание жителей и говорят о том, что татарская кухня — это не только мясо и картошка, не только жирная пища.
Совладелец и шеф-повар бистро «Артель» Булат Ибрагимов говорит, что татарская кухня должна быть представлена в еще большем числе ресторанов. Только так она станет популярной у местных, едой на каждый день. «Я за то, чтобы татарская кухня вливалась в канву европейской или паназиатской, чтобы в ресторанах Казани были блюда национальной кухни в том числе. Это хорошо, ведь таким образом есть хоть какое-то развитие культуры потребления, — говорит он. — Треугольники больше не еда, которую ты ешь у бабушки в гостях. Это еда, которую можно есть каждый день, и так далее».
Должно смениться не одно поколение, чтобы мы сказали, что татарская кухня занимает большую нишу в ресторанной сфере республики и страны.
Булат Ибрагимов – совладелец кафе
Акцент в «Артели» сделан на локальных продуктах. Можно попробовать тартар из татарского бычка с баклажанной икрой, маринованными вешенками и свежей лепешкой. Есть кыстыбый с тыквой и копченой кониной или паштет из копченых лещей с икрой лосося и икрой палтуса, а также равиоли с гусем или татарский рамен-лапша. Из выпечки — треугольник с уткой и гусем с бульоном, татарские каноли с каймаком и брусникой. Звучит-то вроде не хуже, чем алиго или вишисуаз, не правда ли?
Классические рестораны тоже не отстают. Совладелец «Туган Авылым» Радик Абдрахманов считает, что уровень татарской гастрономии растет, но работать еще есть над чем. Например, над подачей — с красивой посудой современного дизайна. Подключают к разработке меню новых поваров из других городов, а также наших, которые знают эту кухню с детства. Ну и самое важное — это сервис. Официантов обучают, чтобы они говорили на татарском, знали историю и традиции, чтобы гости были погружены в атмосферу.
Я убежден, что наша татарская кухня может конкурировать с грузинской, узбекской — любой национальной. У нас очень много классных позиций — вяленый гусь, казылык, тутурма, эчпочмак. Наша кухня реально вкусная и разнообразная. Просто у нас пока не принято массово подавать татарскую кухню в ресторанах. Сложился такой менталитет, что это домашняя еда. И мы делаем все, чтобы это исправить — подать ее как модную, современную и разнообразную.
Радик Абдрахманов – совладелец «Туган Авылым»
Например, в Казань везут крабов из Татарского пролива, который связывает Охотское и Японское моря, и готовят из них треугольники. Это история зайдет тем, кто не ест мясо. «Нужно осовременивать татарскую кухню — и подачей, и сервисом, — добавляет Абдрахманов. — Татары любят свою национальную кухню, она есть в нашей ДНК. Если татары долго не едят блюда татарской кухни, начинают по ней скучать».
Открытием года опрошенные участники рынка называют национальный фуд-корт в Казанском кремле — кафе и рестораны открылись в здании Присутственных мест. Сейчас здесь представлен «Чирэм» от четы казанских рестораторов Адели (дочери владельца ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимура Зайнутдиновых (развивают заведения общепита Zuka, Anna Bakery Bistro, Cups). Еще одним заведением стал ресторан-кафе «Алан Аш» гендиректора компании «Татинтер Ресторантс» Зуфара Гаязова. Работают также ресторан «Тимерхан», кофейня «Ураган Сарай», кафе-музей татарской кухни Tatar by Tubetey от создателей сети «Тюбетей».
Внедряют татарские блюда и локальные продукты даже заведения, не имеющие отношения к местной кухне. JonJoli в Иннополисе заменило начинку в традиционном кыстыбые с картофельного пюре на сельдерей. А в «Сказке» на Баумана десерт Павловой подается с еловыми шишками прямиком из села Сабабаш Сабинского района, ремесленный корт — от Луизы-апы из Рыбной Слободы. Итальянскую моцареллу здесь также заменили фермерской, а в салат с ростбифом из местной телятины добавляют репу из Алексеевского района. В «Чирэм» гостей ждет чайная церемония по татарским традициям, а в меню можно встретить утиный паштет, подаваемый с вареньем из шишек, или местного судака в молоке с картофелем, а также крымско-татарский янтык. Даже в пафосном «Приюте холостяка» бывают котлеты из местной щуки.
По словам известного ресторатора Нурислама Шарифуллина (P.Love, Love.Ashe), на рынке должна быть представлена и классическая татарская кухня, и аутентичная гастрономия с акцентами на локальный продукт.
Если мы хотим сделать кухню повседневной — она должна быть простой. Но татарскую кухню в ее классическом виде нельзя назвать простой. Она исторически очень богата, но с технологической точки зрения нам нечего противопоставить той же пасте.
Нурислам Шарифуллин – ресторатор
Но есть та часть кухни, которая действительно может быть продуктом массового потребления, — это всевозможная выпечка. Треугольник, кыстыбый, беляш, чак-чак — это быстро, вкусно и понятно, говорит Шарифуллин. И это может конкурировать и с осетинскими пирогами, и с шаурмой, и с самсой — с чем угодно, было бы свежо, горячо и красиво.
Топ-5 процедур пересборки татарской кухни
Как пересобрать татарскую кухню? По мнению экспертов, чтобы татарская кухня была полностью из локальных продуктов, нужна поддержка фермеров. Да, сейчас они и гусей, и баранов могут поставить в рестораны, и даже молока из одного хозяйства в месяц на 400 л, и осетровых с черной икрой! Но этого мало. Предприниматели считают, что фермерам надо обеспечить постоянный спрос, вне зависимости от сезона. А тем, в свою очередь, нужны стандарты качества, чтобы у животных был хороший откорм, меньше стресса, и овощи посвежее.
Не помешала бы и долгосрочная программа развития татарской гастрономии — не только традиционной, но и той, что только заявляет о себе и экспериментирует. Минимум бюрократии и максимум поддержки. Сюда же можно добавить продвижение татарской кухни среди местных и туристов. В Скандинавии создание уникальных ресторанов — часть государственной программы по развитию национальной идентичности, благодаря чему в том числе заведения могут позволить себе содержать кулинарные лаборатории и создавать гастрономические изыски, достойные звезд «Мишлена», как ресторан Noma в Дании — известность ему принесли северные локальные продукты вроде морошки, облепихи, оленины и лосятины. Ах да, еще и сок выжатых цветов, которые растут только там…
Топ-30 поваров Казани: концепт-шефы, женщины-кондитеры и законодатели «бабушкиных рецептов»
Ну и главное — это, конечно, кадры. Те, кто создает то, что оказывается на тарелке. Нужен приток профессионалов в отрасль, которая в пандемию настолько оголодала, что сейчас заманить поваров все сложнее. Поднимают престиж и зарплатами, и конкурсами, но молодых энтузиастов все еще не хватает. Новым идеям нужна свежая кровь.
А расцветать бизнес станет, если в ресторанах будут тратить деньги потребители. Как ни крути, запускать новые проекты рискованно, если доходы населения не растут. Тут, как говорится, должно все совпасть.