Гашение соды уксусом у кулинаров-любителей — это настолько укоренившееся занятие, что, кажется, никто и ничто не сможет убедить их в бессмысленности этого действия. Этот навык передается от поколения к поколению, и объясняется его необходимость тем, что если соду не погасить, то выпечка получится с неприятным привкусом. Я пробовал объяснять своей жене, приводил ей разумные аргументы, но пока они не возымели должного результата. Ей эта традиция передалась от её матери, а той, в свою очередь от её матери. И, как следовало того ожидать, моя старшая дочь успела перенять тот же опыт, поэтому я застаю её порой на кухне с ложкой соды в одной руке, и бутылкой уксуса в другой. Ловко выполненная работа вызывает у неё чувство удовлетворения: сода шипит в её руках точно так же, как когда-то в руках у её прапрабабушки.
Мифы бывают твёрдыми как кремень, и необходимость гасить соду — один из них. Но давайте я попробую хоть кого-то из вас убедить в том, что это действительно миф, и делать этого нет никакой необходимости.
Для чего вообще нужна сода в тесте?
Любой скажет, что сода нужна для разрыхления теста. Но давайте копнем немного глубже фразы «разрыхление теста». Дело в том, что если муку смешать с водой и испечь эту смесь, то получится что-то подобия камня, которым, при желании, можно даже забить гвоздь в доску. В былые времена, когда я не умел, да и не любил печь хлеб своими руками, однажды у меня получилась именно такая булка-камень. Мне позарез нужен был хлеб, но он у меня не получился. Сейчас я умею печь хлеб, и вот что я об этом знаю.
Если простыми словами, то для того, чтобы хлеб был мягким, он должен состоять из множества «дырочек», или, как говорят хлебопекари, он должен получиться ноздрястым. Эти самые «дырки» в тесте получаются благодаря углекислому газу, который, распространившись по всему тесту, поднимает его. Один из распространенных способов поднять тесто с помощью углекислого газа — это ввести в него грибки сахаромицеты, то, что в обиходе мы называем дрожжами. Дрожжи, питаясь сахаром, выделяют углекислый газ. Он-то и поднимает тесто.
Второй способ поднять тесто с помощью углекислого газа, способ, который к нашей теме имеет прямое отношение, это произвести химическую реакцию между содой и какой-нибудь кислотой. Кислота может быть любой: молочная, лимонная, укусная и т. д. Пекарский порошок, кстати, обычно состоит из лимонной кислоты и пищевой соды. Сода, попав во влажную среду, «встретившись» с кислотой начинает разрушаться и производить углекислый газ, который и поднимает тесто. Плюс сода дополнительно выделяет газ под действием высокой температуры во время выпечки. Для этого-то ее и кладут в тесто — ради углекислого газа. Фактически, тесто разрыхляет не сама сода, а углекислый газ, который выделяет сода.
Разве в тесте не останется привкуса соды, если ее не погасить?
Позвольте здесь и сейчас заявить, что вкус зависит не оттого, что вы сделали с содой, а оттого, сколько вы её используете. Если вы положите соды столько, что она не сможет уничтожиться, то её вкус будет чувствоваться в вашем хлебобулочном изделии. Если положите столько, сколько нужно, то никакого неприятного вкуса не будет. Нужно уяснить простую истину: вкус соды наличествует не потому, что соду не погасили, а потому что её положили слишком много.
Уксус не удаляет из соды никакого вкуса, не заглушает запаха, и вообще не делает соду другой. Уксусная кислота всего лишь уничтожает часть соды, остатки которой доуничтожаются уже в самом тесте. То есть, когда пекарь «гасит» соду, он на самом деле просто удаляет излишки соды из ложки, и в результате соды остается столько, сколько нужно, чтобы не оставалось её привкуса. Но того же результата можно добиться без помощи уксуса, всего лишь отсыпав из ложки часть соды.
Иллюстрация на примере «гашения дров»
Я приведу пример бессмысленности гашения соды следующим образом. Представьте, что вам нужно истопить баню. У вас есть дрова, но их у вас слишком много. Вы разводите во дворе костер, ждёте, пока часть дров сгорит, и когда, по вашим прикидкам, недогоревших поленьев останется достаточное количество для бани, тушите костер. Затем недогоревшее уже складываете в печку и, с довольным видом поджигаете.
Я еще никогда не видел, чтобы кто-то действовал подобным образом. В печь закладывают дров столько, сколько нужно, остальное — оставляют до следующей истопки. Но с содой гасильщики поступают именно так, сами того не подозревая. Они берут соды больше, чем положено, часть её уничтожают уксусом, оставшееся количество кладут в тесто. Спрашивается: для чего вы произвели углекислый газ, выпустив его вхолостую? Просто изначально возьмите соды столько, сколько ее, по вашему опыту, остается после «гашения».
Наверное, история не сохранила имя первого человека, который сумел убедить целые поколения пекарей-любителей в необходимости совершать странное действо, не имеющее никакого смысла. Мы не станем его осуждать, просто давайте попробуем исправить дело здесь и сейчас, и на будущее.
Мне еще предстоит убедить мою любимую женскую половину, что это ничто иное, как миф мифович. Я дам им ссылку на эту статью и попрошу их поставить по лайку. Об этом же попрошу я и вас. Так, вместе с вами мы сэкономим целые горы соды, как бы дёшево она не стоила.
