Пиротская утюженная колбаса – необычный деликатес Пиротского региона Сербии, часть местной идентичности, гордость пиротчан.
Подобно тому, как айвар является символом Лесковца, капуста - Футога, малина - Арилье, пршут - Златибора, а сыр - Сьеницы, так и утюженная колбаса является символом Пирота, наряду с пиротскими сырами и коврами-челимами.
Каждый из этих продуктов является результатом огромного трудолюбия, терпения, традиции и мастерства, передаваемого из поколения в поколение.
История начала производства необычной пиротской колбасы точно не известна. По одной из версий, она восходит к временам, когда Сербия находилась под властью турок. Этим и объясняют отсутствие в ее составе свинины. Так как мусульмане не едят свинину, колбасу делали из баранины, козлятины и говядины, т.е. из мяса доступного скота, испокон веков выращиваемого на склонах Старой Планины.
По другой версии, где-то в конце 19 века, во времена правления короля Милана Обреновича, количество домашнего скота на Стара-Планине стало настолько большим, что привело к угрозе уничтожения флоры. Чтобы предотвратить ее дальнейшее разрушение, король Милан издал указ, предписывающий крестьянам сократить поголовье крупного рогатого скота.
Крестьянам пришлось забивать скот, а благодаря феноменальному решению для сохранения «лишнего» мяса, придумали делать утюженную колбасу, имеющую длительный срок хранения.
Рецепт приготовления сыровяленой колбасы всегда свято хранился в семейном кругу и передавался из поколения в поколение. Единого «универсального рецепта» не существует, у каждого мастера он свой. Основу рецепта приготовления пиротской колбасы составляют только натуральные ингредиенты: мясо, жгучий перец и чеснок.
В качестве дополнения применяют и другие специи - тмин, разные виды перца и т. д., все по вкусу и желанию. Мясо используется только «постное», которое не содержит большого количества жира. По этой же причине не используется свинина - она жирная, легко портится и не поддается вялению без термической обработки.
Из одного килограмма свежего мяса за счет вяления получается менее полу-килограмма утюженной колбасы. Считается, что наилучший вкус достигается при сочетании разных видов мяса. Базовый рецепт, по словам производителей, предусматривает соотношение говядины, баранины и козлятины в пропорции 5:3:2.
Пиротская утюженная колбаса производится исключительно из мяса скота, выращенного на плодородных просторах Стара-Планины. Колбасу изготавливают один раз в год, что диктуется климатическими условиями. Созревание должно начинаться с первыми заморозками в году, которые бывают примерно с начала - середины ноября, и длится два месяца.
Идеальная температура созревания составляет от -5°C до +5°C, что очень важно, так как при более низкой температуре колбаса замерзает и ее нельзя гладить, а более высокая температура влияет на развитие болезнетворных организмов, вызывающих порчу мяса.
Пиротская утюженная колбаса изготавливается только в домашних условиях частных домохозяйств, что не требует наличия лабораторий и отдельных производственных цехов. Мясо перемалывают или мелко нарезают вручную, после чего добавляют специи и перемешивают до однородной смеси.
Затем смесью наполняют оболочки - овечьи кишки, сворачивают все в улитку, нарезают на небольшие отрезки, концы которых соединяют между собой. Приготовленную таким образом колбасу отправляют на сушку. Размер каждой колбаски зависит от предпочтений и потребностей хозяина, в среднем ее вес составляет от 250 до 350 грамм.
Колбасу выносят на чердак, в сарай или в любое помещение, где есть свободная циркуляция воздуха. Сквозняк очень важен, так как помогает процессу сушки, удаляя лишнюю влагу. Также важно, чтобы температура в помещении была такая же, как и на улице.
После трех дней сушки приступают к процессу утюжки (глажки) колбасы. Колбасу сплющивают для увеличения поверхности и удаления влаги, то есть она становится тоньше и из нее легче выделяется лишняя вода.
Исходя из складывающихся микроклиматических условий, колбасу утюжат два раза в день, аккуратно проводя по ней деревянной скалкой или стеклянной бутылкой. Колбасу сушат на решетках, расположенных друг над другом на специальных стеллажах.
После глажки колбасы решетки переставляются на одно место вверх, и так постоянно по кругу. Причина опять же в микроклиматических условиях - температура на высоте чуть выше, чем на самой нижней решетке, а с влажностью наоборот.
Процедура глажки и переставления решеток повторяется ежедневно в течение двух месяцев. Если вдруг меняются климатические условия, например температура воздуха опускается ниже -15°С и колбаса замерзает, процесс ее созревания прерывается.
В таком случае колбасу перестают утюжить до того момента, пока оптимальная температура наружного воздуха не восстановится, а затем процесс возобновляют.
Верным признаком того, что процесс созревания завершен, является побеление оболочки, затвердение и узнаваемый запах.
Стоит заметить, что каждый ингредиент пиротской колбасы, помимо придания ей характерного вкуса, имеет еще и свою функциональную роль.
Жгучий перец препятствует развитию болезнетворных организмов, он содержит капсаицин, алкалоид, придающий характерный пряный вкус и препятствующий развитию патогенных микроорганизмов.
Чеснок обладает противомикробным действием и содержит сульфоксид цистеина – вещество, препятствующее появлению таких патогенных организмов, как сальмонелла, кишечная палочка, стрептококки и другие.
Соль удаляет лишнюю воду, предотвращая развитие плесени, других грибков и вредных микроорганизмов.
Таким образом, каждый ингредиент важен как с точки зрения вкуса, так и предотвращения развития нежелательных бактерий, а все вместе они не препятствует развитию бифидобактерий, т.е. доброкачественных микроорганизмов, положительно влияющих на пищеварительный тракт.
Смесь разных видов мяса со специфическим вкусом, хорошо просоленная, приправленная чесноком, острым перцем и некоторыми другими специями, дает сильный и характерный вкус.
Готовый продукт нарезают тонкими ломтиками и едят в небольших количествах, традиционно подавая с пиротским сыром Качкаваль и ракией, также хорошо он сочетается с орехами. На торжествах утюженную колбасу обычно подают в конце всех блюд, после десерта, чтобы насладиться напитком, или как закуску к аперитиву.
Цена килограмма пиротской колбасы составляет 25-30 евро, или 3000-4000 динар. Продается она на ежегодной Ярмарке утюженной колбасы, которая проводится в Пироте в январе, сразу после созревания продукта, а в течение года ее можно купить только непосредственно у производителя.
И если дорога когда-нибудь заведет вас в Пирот, обязательно найдите и попробуйте сербскую утюженную колбаску, не пожалеете!
#сербия #деликатесы #вкусная еда #мясные деликатесы #вкусняшки #продукты питания #домашняя колбаса #рецепт колбасы #пиротская утюженная колбаса #что привезти в подарок