Не так давно мне что-то взгрустнулось: очень захотелось поесть Лаксы, к которой я пристрастился, будучи в Малайзии. Но с этой самой лаксой - не всё так просто. Нужны спец-ингридиенты, без которых даже нет смысла пытаться её сварить.
Но недавно я протестировал один магазинчик, в котором купил основу для лаксы - тамариндовую пасту и галангал. Ну и попробовал эту самую лаксу сварить.
За основу я брал вот эти три рецепта: раз, два, три.
Для удобства, группирую ингридиенты по составляющим блюда.
Рыбный бульон:
- скумбрия - 6 шт
- Вода - примерно 5 литров
- в воду бросить немного имбиря
Паста-наполнитель бульона
- 60 мл воды
- 1 большая красная луковица
- корень куркумы (заменяем парой ст. л. порошка)
- лемонграсс - пару ст.л. молотой
- 5 больших стручков перца чили (я заменяю на 1-2 стручка чили и 2-3 стручка обычного красного сладкого)
- креветочная паста (по объему - как полпачки масла) - я заменил простейшими вареными креветками (примерно 150г); знаю, что мало общего, но часть нужного вкуса они дают
- галангал - корень размером с большой палец
- 200 г лука-шалот (небольшую часть шалота просто нарезать и пустить в бульон, не перемалывая в пасту)
- чеснок — примерно 5 зубчиков
- 100 г тамариндовой пасты
- 70 г рыбного соуса
- 1 ст л сахара
- соль
Ещё в бульон надо бы бросить:
- 2-3 соцветия "bunga kantan" (also known as torch ginger, ginger flower, red ginger lily)
- Вьетнамский кориандр (прямо в виде веника)
Но взять это всё негде; поэтому пришлось обходиться без них.
Свежая часть
- свежие огурцы полосками длиной 3-5 см (семечки не убирать)
- ананасы кусочки
- красный лук нарезать тонкими перьям
- листья мяты
- немного колечек перца чили
Лапша
- Практически любая толстая рисовая лапша
Приготовление рыбного бульона.
С бульоном всё просто: чистим рыбу от голов, жабер и внутренностей, и варим, добавив в воду немного имбиря. Варить до готовности, примерно 30 минут. Рыбу извлечь, имбирь выловить. Всё, у нас есть базовый бульон.
Приготовление пасты-наполнителя.
Паста готовится просто с помощью блендера. Просто валим ингридиенты в ёмкость и превращаем в пасту. Единственное исключение - корень галангала; он у меня был сушеный, измельчить его не получилось бы, поэтому я его просто отварил в небольшом количестве воды, чтобы извлечь нужные запахи и вкусы, и влил этот отвар в пасту.
Пасту вываливаем в бульон, добавляем туда отложенную ранее часть лука-шалота, и, если есть, кладем туда же надрезанные соцветия "bunga kantan" и вьетнамский кориандр (прямо в виде веника).
Варим на медленном огне больше часа (я варил примерно 1 час 20 минут).
Пока варится, остужаем рыбу и освобождаем её от костей и шкуры, слегка "раздёргивая" мясо пальцами (см. рис. 3). Рыбу вываливаем в бульон и доводим до кипения, чтобы она снова хорошо прогрелась.
Приготовление свежей части и лапши.
Ингридиенты для свежей части просто нарезать по образцу из приведённых выше рецептов. Я потом ещё добавил несколько перышек зеленого лука.
Лапшу просто варим в воде.
При подаче нужно выложить свежие ингридиенты в тарелку (по краям), в центр выложить порцию свежесваренной лапши, и залить всё горячим бульоном (см. рис. 1).
Вкус получается не на 100% такой, как надо, но как минимум на 80%. Вполне достаточно, чтобы называть блюдо лаксой.
#рецепты #малайская кухня #лакса