Рецепт "Юбилейного" печенья 1969 года в домашних условиях

Домашнее печенье — это всегда вкусно. А если еще легко и быстро — то вообще отлично. Домашнее юбилейное вполне подходит под "быстро и просто". На приготовление, в общем и целом, уходит около 30 минут. При этом КПД в виде 800 г отличного сахарного печенья за 30 минут — однозначно радует.

Впервые юбилейное печенье испекли к 300-летию дома Романовых, в далеком 1913 году. Затем фабрику, где было выпущено печенье переименовали в «Большевик», а о печенье забыли. Но, в 1967 – вспомнили, и приурочили его выпуск к юбилею Октября. В 80-х годах рецептуру печенья изменили: вместо сахарной пудры и молока стали класть сгущенку, а вместо сливочного масла – маргарин. Затем рецепт еще раз изменили. И еще раз. В современном составе «Юбилейного» уже нет намека ни на сливочное масло, ни на сгущенку, ни на яйца.

Этот рецепт – адаптированная под современные реалии версия того печенья, что выпекалось в 1969 году. Почему адаптированная? Ну, хотя бы потому что маисового крахмала я в продаже не видела (современный кукурузный отличается), да и мука сейчас другая. Если сделать с тем количеством муки, что изначально указано в тех.карте (я делала) – печенье не получится. Получится непривлекательный и невкусный масляный сухарик, забитый мукой.

Чтобы получить 800-900 г печенья вам понадобится

• 400-450 г пшеничной муки в/с (сколько возьмет тесто)
• 45 г кукурузного крахмала
• 180 г сахарной пудры
• 24 г любого инвертного сахара (любой мёд с нейтральным вкусом, инвертный сироп, тримолин, глюкозный сироп)
• 216 г размягченного сливочного масла 82,5% жирности
• 21 г молока
• 30 г меланжа (примерно равное количество белка и желтка взбить вилкой до однородности и отмерить 30 г)
• 5 г ванильного сахара с натуральной ванилью (или простого ванильного сахара, но не ванилина!)
• 4 г пищевой соды
• 4 г яблочного уксуса
• 5 г разрыхлителя
• 2 г мелкой соли

Как сделать домашнее «Юбилейное» печенье

1. Духовку разогреваем до максимума. Чем выше температура, тем лучше. У меня max. — 260 градусов.
2. Очень мягкое сливочное масло, инвертный сахар, ванильный сахар, сахарную пудру и соль взбиваем до получения белой пышной массы.
3. Добавляем яйцо (меланж). Быстро (7-10 сек.) мешаем миксером.
4. Добавляем молоко и еще раз быстро смешиваем.
5. Соду гасим уксусом и выливаем в смесь. Опять быстро мешаем.
6. 360 г муки, кукурузный крахмал и разрыхлитель перемешиваем и просеиваем в тесто. Вымешиваем все это руками до однородности. Долго не месим. Если тесто липнет к рукам — подсыпаем понемногу оставшуюся муку и месим до тех пор, пока не получится однородное мягкое тесто, не липнущее к рукам и посуде.
7. Раскатываем тесто в пласт толщиной не более 7 мм. На мой взгляд, оптимальная толщина теста для этого печенья 3-5 мм.
8. Формируем печенья. Прокатываем фигурной скалкой, вырезаем фигурки вырубкой для печений или просто нарезаем тесто ножом на квадраты и делаем чем-то некое подобие узоров.
9. Аккуратно перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Расстояние между печеньями не менее 1-1,5 см.

10. Ставим в разогретую до максимума духовку и печем 4-8 минут (в зависимости от толщины и максимальной температуры) до золотистого цвета.

11. Готовое печенье перекладываем на решетку остывать. Горячее печенье очень мягкое, поэтому действуем осторожно.

Через 5-10 минут после духовки печенье затвердеет и приобретет нужную структуру.

Смотрите видео рецепт как приготовить печенье

Нюансы приготовления

1. Ингредиенты и замес

• Главное — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это значит, что их надо выложить из холодильника хотя бы часа за 2-3 до того, как вы начнете замес. А сливочное масло вообще выложить часов за 6-8 до часа Х. Если будет перепад температуры, например, теплое масло и холодные молоко/яйца — смесь свернется. Будет тоже вкусно, но нужной текстуры не получится.
• Не используйте ванилин. Он испортит вкус. На худой конец — возьмите обычный ванильный сахар.
• Инвертный сахар, так пугающий многих, тут необходим. Он влияет на текстуру, на вкус и на способность печенья долго храниться без потери качества.

Вместо инвертного сахара можно также использовать глюкозный сироп, тримолин или мёд с нейтральным вкусом. Глюкозный сироп, как и тримолин продаются в магазинах для кондитеров, на Озоне и на Вайлдберриз.

Учитывая то, что подобные сахара добавляют обычно в количестве 30-50 г и тот факт, что хранятся они в герметичной таре очень долго — банки в полкило хватает надолго.

• Как любое песочное тесто, это тесто не надо долго мешать: яйца не видно в масле — хватит мешать, муки не видно — значит вымешали. Тесто плотное, напоминает размятый пластилин и не липнет к рукам/скалке? Значит муки достаточно и можно раскатывать.

Толщину печений регулируйте по своему предпочтению. Мне в последнее время нравится раскатка около 3 мм. Так и пекутся совсем быстро и текстура нежнее.

2. Выпечка и хранение

• В тех. карте указана толщина до 7 мм. В зависимости от толщины меняется структура печенья. Опытным путем я пришла к выводу, что оптимальная толщина теста 3-4 мм. Чем тоньше, тем меньше времени на выпечку и тем нежнее готовое печенье.
• Тесто очень нежное и перекладывать на противень лучше, конечно аккуратнее. Но, если сломалось — не беда. В духовке склеится. А вот после духовки, если не уверены в своей ловкости, лучше оставьте остывать на противне. Так дольше, но надежнее — точно не сломается: готовое печенье очень мягкое, в первые минуты буквально разламывается в руках.
• Высокая (максимальная) температура очень важна для этого печенья. У меня не получался красивый рельефный рисунок и ровное дно у печенья, пока я не узнала, что на производствах эти печенья пекли при температуре 300-350 градусов очень короткий промежуток времени. До этого рисунок получался расплывчатым, дно у всех печений было изогнутым, а текстура не была настолько нежной и рассыпчатой. Понятно, что у нас нет таких мощностей. Но и с максимальной температурой в обычной духовке получается тоже хорошо.

• Принимая во внимание выше сказанное, печенье очень легко передержать. Главная ошибка новичка — смотришь, думаешь, что еще минутку и через минутку достаешь печенье с обгорелыми уголками. Поэтому, как только пожелтело — вынимайте. У меня максимальная температура в духовке — 260 градусов. Печенье толщиной 3-5 мм печется около 5 минут. После 4-х минут я смотрю за ним.
• В холодильнике печенье отсыревает (проверено) и становится мягким. Зато отлично хранится в герметичном контейнере вне холодильника около недели, а может и дольше. У нас просто не лежит так долго.
  Также тесто отлично лежит в холодильнике в пакете около суток.

Вкусного вам печенья, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарныепрактики #кчаю #печенье #юбилейноепеченьерецепт #печеньерецепты #рецептпеченья #печеньекчаю #домашнеепеченье #сахарноепеченье #песочноепеченье