После рыбалок с уловами мелкого окуня, меня спрашивают - а зачем? Что с ним делать? Когда привозишь хотя бы десяток окуней 200+, то всем все ясно. Это и коптить, и жарить, и даже не обидно уху сварить. Хоть возиться с окунем то еще удовольствие. Но есть простые способы его побеждать, и даже у меня на эту тему статья была Секреты чистки окуня и нужны ли они.
Но те же пара килограмм 50-70 граммового окуня на первый взгляд если не проблему, то по крайней мере, сомнительное удовольствие. Даже если пойти по пути, наиболее часто применяемому мной, то есть жарить окуня в чешуе, то этот размер уже настолько прожаривается, что собственно мяса почти не остается, а ведь есть еще и 30 граммовые окушки, которые и так "ни богу свечка, ни черту кочерга". А если еще к ним в компанию клюют ерши, то и вовсе кажется ну ее на фиг , такую рыбалку с такой рыбой.
Ан нет! Есть способ приготовления из рыбной мелочи по сути дела обычных домашних, просто очень вкусных, шпрот. И сочетание окуня и ерша только приветствуется. Попалась плотва - не беда! В "Латочку" идет любая некрупная рыба. Причем в принципе можно ее не только не чистить, но и не потрошить. Но после одной истории...
Далекий 2006 год
У меня есть друзья-экопоселенцы. Правда давно я к ним не ездил, а в те времена бывало и летом приезжал, когда Экопоселение Гришино было богато разного рода народом, и зимой, когда там жил только основной костяк экопоселения, настоящие, близкие природе люди, практикующие йогу и вегетарианство, как условие сопутствующие серьезным практикам.
Я же вегетарианцем не был. И зачатую вносил некоторую сумятицу в их размеренный образ жизни. Вот и той весной, я с женой и Серегой приехал в Гришино не только навестить друзей, помочь им немного в бесконечных сельских делах, но и сходить на ближайшее озеро на рыбалку.
Апрель на северо-востоке Ленобласти вполне еще зимний месяц.
Гришинцы еще утопали в снегах, и основное занятие в первые дни было - откапывание тропинок между домами
Да утепление гостевых домиков
Но постепенно быт налаживался, появлялось свободное время, и нам с Сергеем удалось сходить на ближайшее озеро.
Конечно в первую очередь улову порадовалась местная кошка, которая отнюдь не была вегетарианкой
Но кроме кошек, конечно хотелось использовать пойманную рыбу на благо людей. И я вспомнил этот самый рецепт. По тем временам я еще оставлял головы.
И вот мы убрали большой чугунок рыбы , приготавливаемой по этому рецепту в русскую печь, на 4 часа. Это вобще идеальный вариант, лучше духовок, электропечей и прочего городского изыска. И чудесным ароматом уже были смущены не только коты и кошки, но и самые нестойкие из вегетарианцев. И уже раздались, льстящие моему рыбацкому и поварскому самолюбию слова : "А можно и нам немного рыбки! Очень вкусно пахнет!" И конечно мне было ни капельки не жалко... Но ..
"Ой... я не могу ее есть! Она с глазками, они на меня смотрят!"
Марина, одна из самых ярких личностей тогдашнего Гришино, которую так хотелось порадовать рыбкой, увы... осталась без этого.Не смогла посмотреть приготовленной рыбе в глаза!
С тех пор я не только потрошу, но и отделяю головы. Ди помещается так в латку существенно больше рыбы.
И так...
Пошаговый рецепт
Начну, как ни странно, вовсе не с рыбы. Приготавливается блюдо в латке, она же "утятница", но подойдет любая посуда с толстыми стенками, обеспечивающими равномерный температурный режим, и в идеале - за счет веса крышки, хоть чуть-чуть более высокое давление внутри.
На средних размеров латку я беру пару луковиц, пару крупных морковок, много (по вкусу) перца и лаврового листа.
Лук режется условно "четверть кольцами", то есть полукольца режутся еще пополам, а можно даже и мельче. Для тех, кто не любит лук - можно конечно его не класть... Но вкус будет не тот. Просто совет - чем мельче вы его порежете, тем меньше шансов, что он вам встретится в конечном блюде как чистый продукт. А чем крупнее - тем легче его укладывать слоями. Я размер "четверть кольца" нашел опытным путем. Меня он устраивает и легкостью укладки, и тем что в конечном продукте лука как отдельного ингридиента - нет.
Морковь тру на крупной терке. Есть умельцы, которые режут морковку в соломку быстрее, чем я ее тру. Я не умею, поэтому меня устраивает крупная терка. В последнее время иногда применяю терку для моркови по-корейски. Тогда в конечном продукте есть более четкая морковная составляющая. Здесь - обычная, крупная.
На дно латки (чугунной, алюминиевой, у меня - стеклянной), выкладываем перец, лавровый лист , лук,
усиливаем нижний слой морковью и заливаем подсолнечным маслом
Берем имеющуюся в наличии рыбную мелочь
Как я уже написал выше - можно целиком, непотрошеную с головами. Можно, как делаю я, разделанную по принципу корюшки - отсекаешь голову, и вытягиваешь все к ней присоединенное. Это быстро и не сложно.
Укладываешь слой рыбы на морковку и лук, и заливаешь маслом. И снова лук, перец, морковка, лавровый лист, соль.
Кстати, я использую так называемую "вкусную соль", она же адыгейская, она же соль с травами.
И так, послойно заполняем латку , чередуя специи, лук , морковь и рыбу. Каждый слой подсаливаем, каждый заливаем маслом. Последний ряд - морковка и немного лаврушки и перца. Обязательно все должно быть закрыто маслом.
Закрываем крышку, и ... можно на маленький огонь, но я предпочитаю духовку.
Температуру , если лень следить за процессом, то можно поставить 150 градусов, и тогда держать около 5 часов.
Я же обычно форсирую закипание масла, выставив регулировку на 200 градусов, но как только мало закипает, снижаю температуру до 140-150, ориентируясь на то, что б процесс кипения масла сохранялся, но был минимален. Вот этим , кстати, очень хороша стеклянная тара. И тогда процесс по таймеру занимает 4 часа.
И можно еще, выключив духовку, не торопиться, и дать продукту остыть естественным путем.
Ни чешуи, ни костей вы не почувствуете. У окуней и ершей может сохраниться жесткость в лучах спинных плавников, нужно их аккуратно отделять. Можно, если не лень, их обрезать на закладке. Мне лень. Не доставляет труда отделить их при употреблении. Остальные кости съедаются незамеченными.
Приятного аппетита!
