Однажды Сократ сказал: «Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». В этом изречении таится глубокий смысл, однако знал ли великий философ, что японцы в приготовлении блюд найдут самое главное счастье на этой Земле – баланс? Они не захотят излишеств, но и не будут довольствоваться пустым. Так в чём же секрет?
![Официантка ресторана «весёлого квартала» Фукагава в эпоху Тэмпо́ [1830-1844] Гравюра Цукиоки Ёситоси](https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/5285343/pub_625b038397f7a57b7b1f15ec_625b045921fdfd67aa514189/scale_1200)
Советский и российский писатель-публицист, большой знаток Китая и Японии В.В. Овчинников в книге «Сакура и дуб» описал феномен японской кулинарии так:
««Не сотвори, а найди и открой» – этому общему девизу японского искусства следует и такая полноправная его область, как кулинария. Когда сравниваешь японскую кухню с китайской, коренное различие в эстетических принципах этих двух народов предстает особенно наглядно.
Если китайская кулинария – это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская – это искусство создавать натюрморты на тарелке. Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Великое множество продуктов используется в самых немыслимых и неожиданных сочетаниях. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.
Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.
Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой. (Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, отнюдь не типичны для японской кухни. Первое из них заимствовано у монголов, а второе – у португальцев.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», – говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом. Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – его главный инструмент, как резец у скульптора».
Чтобы достигнуть того уровня баланса в кулинарии, описанного выше, японская гастрономическая история пережила несколько значительных этапов и превратила японскую нацию в нацию долгожителей. Археологи обнаружили, что предки японцев готовили на костре еще 10-5 тыс. лет до нашей эры в период Дзёмон. Древним японцам, которые перебрались на нынешние острова, ничего не оставалось, кроме как учиться есть рыбу и водоросли.
Однако настоящее японское кулинарное путешествие начинается с периода Асука (飛鳥時代)(593-710 гг.) - Муромати(室町時代) (1336-1568 гг.). С точки зрения кулинарии, этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины:
- первую – 593-1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу,
- вторую - когда японская аристократия потеряла верховенство власти, и её захватили военные-самураи.
Не обошлось и без иностранного влияния со стороны Китая. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на религиозных догмах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни.
С 1639 года Япония была почти полностью отрезана от внешнего мира более чем на двести лет. Именно в этот период произошло окончательное становление «традиционной» японской кухни (Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food, стр.150).
Первая книга рецептов называлась рёри-моногатари (料理物語,Ryōri monogatari), она содержала множество рецептов.
Однако, для японцев 17-18 века было важным не только питаться правильно, но и делать это эстетично. Во времена самураев поведение за столом, манеры, сервировка еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Появляются как раз и чайные церемонии.
Впрочем, период изолированности тоже не мог длиться вечно. Так, в знаменитый период Мейдзи произошло знаковое событие для кулинарии того времени.
После открытия страны для иностранцев и начала ориентации на европейцев, в кулинарии появились такие понятия как западная еда (洋食, yōshoku) и японская еда (和食, washoku). Сам Император показал народу личный пример, отведав мяса в 1872 году.
Сначала банкеты на западный манер проводились исключительно с целью развлечения иностранных дипломатов. Но так как случаи общения японцев с высокопоставленными представителями запада росли, требовались более серьезные культурные и кулинарные познания. В 1867 году была выпущена первая книга для таких целей – «Европейская одежда, еда и жильё» (西洋衣食住, seiyōishokujū) (JP). Она была написана Фукузава Юкичи (1835‒1901 гг.). В ней содержалась информация о правилах западной культуры, в том числе и этикет приема пищи.
Впрочем, японцы нашли и в употреблении мяса практический смысл, нежели гедонистический – мясо стали употреблять больше по причине того, что японцы были очень маленькими на фоне иностранцев. Правительство решило, что именно потребление мяса иностранцами формирует их телосложение.
Так, процесс интеграции европейских тенденций и традиций в японскую кулинарную жизнь не стал для нее разрушительным. Напротив, из чужеземных привычек и вкусов японцы нашли то, что им нужно, и продолжили совершенствоваться, не нарушая гармонию и баланс.
Кажется, идеал японской гастрономической жизни мы поняли. А вот что касается бурной и интересной истории отдельных блюд – узнаем в следующий раз.
