Загадочные листья история употребления которых насчитывает даже не века – тысячелетия… Старинные легенды, согласно которым собранные в нужный срок и в определенном месте состав трав дарует как максимум бессмертие, а как минимум исцеление от всех болезней… Красивые ритуалы и методики приготовления золотистого напитка… Все это таит в себе столь прозаическая вещь как чай.
Итак, сегодня я попытаюсь приоткрыть перед вами пелену истории и поведать вам легенду о «тцай-е» (тайв.).
Миф о чудном зелье
Слово «чай» имеет самый широкий смысл понимания. Фактически им может быть настой из любых растительных составляющих. Но чай в традиционном его понимании впервые был открыт в Китае в третьем тысячелетии до н.э. К сожалению память поколений так и не донесла до нас кто был первооткрывателем чая, но не смотря на это в народе сохранилось множество преданий о чае. Вот одно из них.
Некогда известный император-герой, покровитель всех ремесел и искусств Шэнь-нун отправился на поиски лекарственных трав для своих подданных. С собой он прихватил котелок и треножник, в котором планировал создать целебный отвар. Шел 2737 год до н.э. когда герой нечаянно обронил в котел несколько листков чайного дерева. Полученный напиток был настолько вкусным и бодрящим, что с той поры Шэнь-нун пил только его.
Согласно же более поздней легенде, буддийский проповедник Бодхидхарма занимался медитацией, но случайно уснул. В гневе от своего проступка он вырвал себе ресницы и бросил их на землю. На следующий день в этом месте проповедник нашел странное растение. Испробовав отвар из его листьев, он обнаружил, что тот прогоняет сон.
Кто знает, как там было на самом деле, но факт остается фактом – именно китайцы впервые оценили лекарственные свойства чая (времена династии Хань). В годы правления династии Тан листья чая стали заваривать как обычный напиток. Приблизительно в 1500-х годах до н.э. сложились определенные рецептурные традиции приготовления чая (его перестали кипятить и добавлять соль как делали ранее). Во времена династии Сун приобрёл популярность чай не в брикетах, а в порошке (взбивался специальным венчиком) и чай из рассыпчатых листьев, а обычное чаепитие заняла величественная чайная церемония, которая вошла в историю под названием «Сунская», которая приобрела распространение не только в Китае, но и в Японии.
В 13 веке, после монгольского нашествия многие старые чайные традиции оказались забыты. А знакомый всем нам рецепт заливания листового чая кипятком появился при династии Мин. Социальные перипетии в 18 и начале 20 века привели к полному забвению чайной культуры, а в 1949 году Культурная революция признала чайные традиции ненужным изыском. Чайная культура продолжала свое существование в небольших китайских диаспорах и на Тайване. Современная чайная традиция начала развиваться как таковая только в 1970-х годах.
Конечно, история чая получила продолжение не только в самом Китае. Так как он тем или иным образом проник в Японию, страны Европы откуда потом был завезен в Америку и восточные страны, попал в Африку и распространился по всему миру, его традиции и методики приготовления также претерпели некоторые изменения. Но это будет уже другая история.
Разновидности чая
- Китайский подвид. Включает в себя китайские сорта (улун, юньнанский, пуэр и т.д.), японские, формозский, дарджилинг, вьетнамский, индонезийский, грузинский и многие др. – считаются наиболее элитными сортами чая.
- Ассамский подвид (индийский, цейлонский, кенийский и др.) – считаются менее качественными, чем китайские.
- Камбоджийский подвид (гибрид предыдущих).
- Чаеподобные напитки – травяные, ягодные и цветочные настои (мате, каркаде, ройбуш, ромашковый чай и т.д.).
Кроме того чай делят по так называемой «цветной» классификации:
- Зеленый – не окислённый либо слабо окислённый чайный лист (3-12%). Производство 2-3 дня. В сухом виде зеленого цвета. Наиболее распространённый продукт производства чайной индустрии. Терпкий либо сладковатый на вкус настой желтоватого либо зеленоватого цвета.
- Черный – сильно окисленный чайный лист (80%). Производство занимает от двух недель до месяца. В сухом виде темно-коричневого или почти черного цвета. Настой приобретает насыщенно красноватый либо оранжевый оттенок.
- Белый – изготавливают из молодых листьев и нераспустившихся почек чая (типсов) только в Китае. Их традиционно слегка подвяливают и просто сушат. Степень окисления достигает 12%, что значительно больше, чем у многих зеленых чаев. В сухом виде приобретают светло-желтоватый цвет. Настой приобретает желто-зеленоватый оттенок, темнее, чем у зеленых чаев. Имеет приятный сладковатый вкус и цветочное послевкусие. Очень чувствителен к способу заваривания.
- Сине-зеленый (улун) – производится в Китае и достигает 30-70% окисления. Каждая разновидность улуна имеет свою особенную форму и цвет, но, не смотря на это, особенный вкус не позволит вам спутать его с другими видами чая.
- Темный (пуэр) –производится в Китае из почек и зеленых листьев старых чайных деревьев. Имеет очень длительный срок обработки (до 3-х лет), из-за чего считается одним из самых изысканных и дорогих сортов чая. В зависимости от степени «состаренности» и ферментации листьев варьирует внешний вид, цвет, аромат, а главное, вкус чая.
- Серый – низкосортная смесь остатков всех предыдущих сортов. По цвету, как и по названию – серый.
Различают чаи также по степени измельчения (крупные, средние, мелкие) и механической обработки (байховые, прессованные, экстрагированные, гранулированные), по способу упаковки (традиционные, в пакетиках, капсульные).
Лекарственные свойства
Как известно в традиционной китайской медицине чаем принято лечить все. Но на что в нашем организме он действительно влияет и главное, как?
- Желудочно-кишечный тракт. Нормализирует пищеварение благодаря своим антибактериальным свойствам, стабилизирует тонус кишечника, помогает выведению вредных веществ. Ученные доказали эффективность лечения чаем даже при таких заболеваниях как дизентерия и брюшной тиф. Употребление чая после еды способствует ее усвоению.
- Сердечно-сосудистая система. Способствует нормализации работы сердца и печени, расширению и укреплению сосудов, устранению спазмов, стабилизации давления, понижает уровень холестерина в крови.
- Дыхательная система. Является не только потогонным и общеукрепляющим средством, но и стимулятором дыхательной деятельности.
- Мочевыводная система. Чай хорошо влияет на работу почек и является мочегонным средством. К тому же его используют для предупреждения образования камней в почках и желчном пузыре.
- Кроме всего вышеперечисленно чай применяют для выведения из организма радиоактивных веществ (стронций-90), нормализации обмена веществ и лечения ожогов. Также используют одновременно как успокаивающее и повышающее работоспособность средство, снижающее головную боль, снимающее усталость и способствует творческому мышлению. В последние годы также выделяют такую способность чая как уменьшение образования раковых клеток.
Бытовые страшилки
В народе существуют определенные представления о вреде чая, но ученными доказано, что многие из них – просто вымыслы. Вот, например такие:
«Чай вреден для сердца и больных гипертонией, так как содержит кофеин…» А вот и нет! Кофеина в чае меньше чем в листьях кофе, а в смеси с танином оказывает на сердечно-сосудистую систему более мягкие эффект чем кофеин.
«Крепкий чай может привести к запорам…» Это тоже опровергнутый миф. На самом деле черный чай без сахара во время кишечных расстройств пьют не из-за его «закрепляющих» свойств, а из-за того что он убивает патогенную микрофлору.
«Чай вызывает наркотическую зависимость…» И на это утверждение можно легко ответить отрицательно. Даже самый большой чайный гурман может при необходимости отказаться от любимого напитка, так как он не содержит веществ вызывающих у организма привыкание.
«Чай негативно влияет на зрение, цвет кожи, способствует бессоннице, нервные припадки, физическую слабость и т.д…» Господа и дамы – это ничем не обоснованно и недоказанное.
Реальные факты
Ядовитый чай. Такой чай появляется, если он хранится рядом с ядохимикатами и моющими средствами, так как чайный лист очень легко впитывает в себя окружающие его вещества. Также чай становится вредным, если нарушена технология производства (листья пригорели при просушке). К категории вредоносных, также причисляют чай выращенный на загрязненных территориях и чайные суррогаты (так называемые серые разновидности).
Неправильная технология заваривания. Многие не знают об этом моменте, но на самом деле множество бытовых страшилок возникают из-за того что мы сами готовим чай неправильно. Чай нельзя вываривать, кипятить, употреблять многоразово одну и ту же заварку не предназначенного для этого чая, долго подогревать – при этом разрушаются полезные вещества и выделяются канцерогены.
Горячий чай – вреден. Нормальная температура потребления чая (как и любого другого напитка) не должна быть выше 65 градуса. В ином случае повышается риск образования рака пищевода (при 70 градусах в 8 раз).
Жуткий чай в пакетиках. Не смотря на все удобство в эксплуатации, вы не можете наверняка знать, что скрывается под названием пакетированного чая. В большинстве своем это не более чем подделки наполненные красителями и вкусовыми эссенциями. К тому же, базовое сырье для подобного продукта – чайная крошка – не только собирается из всевозможных остатков листвяных чаев, но и нет точной гарантии, откуда его завозят, и это можно назвать главным фактором риска такого напитка.
Правильная методика заваривания чая
Стоит отметить, что в зависимости от сорта чая существуют различные способы заваривания. Так улуны и пуэры очень чувствительны к способу приготовления. В этой статье приведена методика для обычных среднестатистических зеленых и черных чаев.
Черный чай. Для заварки лучше всего подойдет мягкая очищенная под фильтром вода. Пока вода разогревается ополосните фарфоровый, а лучше керамический большой чайник кипятком.
На чашку кипятка (лучше всего 90 градусов) максимум 1 ч.л. заварки. Заваривать 5-7 минут плотно закрыв крышку заварника и накрыв чайник салфеткой, которая не даст улетучится ароматическим маслам.
Зеленый чай. Лучше всего использовать для такого чая родниковую воду или воду из артезианской скважины. Чай нужно заваривать в теплой посуде (перед приготовлением ополосните ее кипятком).
Количество заварки определяется для каждого человека индивидуально – примерно 1 ч.л. на 150-200 мл воды. Чай заливаем не перекипевшей, максимум 80-85 градусной водой. Первый раз настаивают 1,5-2 минуты, после чего воду сливают в чашки. При последующих заварках время настаивания каждый раз увеличивают на 15-20 с. В зависимости от сорта чая допускают от 3 до 5 заварок.
Приятного всем чаепития!