И не только колбасу: пищевые фосфаты широко применяются в производстве молочных продуктов, кондитерских изделий, консервов, но в России эти добавки почти не производят.
О рисках возникновения дефицита пищевых фосфатов поведал портал pticainfo.ru. Исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов Полина Семенова рассказала источнику, что предприятия ряда отраслей пищевой промышленности, использующие при производстве своей продукции пирофосфат и пищевые соли, в данный момент испытывают большие трудности с поставками ряда компонентов из-за рубежа.
Мирохозяйственные связи повсеместно нарушаются из-за всеобъемлющего экономического кризиса, осложненного политическими бурями вокруг специальной военной операции России на Украине. Удорожание сырья и энергии для производства пищевых фосфатов уже привело к росту цен на них в Европейском Союзе.
Компании в данный момент ищут замену поставщикам из ЕС других странах или в России. Проблема только в том, что «российская пищевая промышленность практически полностью зависит от импорта» — говорится в исследовании ФНЦ пищевых систем им. Горбатова. По данным ФНЦ пищевых систем, из-за рубежа ввозится около 95% этой продукции, а среднегодовые объемы поставок фосфатов, монофосфатов и фосфатных смесей в Россию превышают 30 000 тонн.
Нарастающий сырьевой кризис для пищевой промышленности, которая Пищевая промышленность всегда была весьма чувствительна к колебаниям цен и изменениям на мировом рынке. В условиях нарастающего кризиса дефицит сырья отразится на себестоимости и на ассортименте конечной продукции, считает Семенова.
Исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков Екатерина Лучкина предупреждает, что «наличие системных или даже краткосрочных проблем на рынке напрямую ведет к сокращению товарооборота и снижению качества поставляемой продукции».
Фосфаты в мясных продуктах, в принципе, можно заменить цитратом натрия (Е-331). Он входит в рецептуру детских колбас, но как более дорогая добавка, отразится на себестоимости продукции. В целом, как полифункциональные добавки, фосфаты не всегда можно заменить чем-то одним и не всегда это можно сделать без ущерба для качества.
Справка:
Кислые фосфаты в соответствии с рецептурой добавляют в колбасные изделия. Они выполняют многие функции, помогая улучшить качество готового продукта, увеличить срок его хранения, а также улучшить технологические характеристики мясного сырья.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
— увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
— снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
— обладают некоторым консервирующим действием.
Фосфаты бывают незаменимы при использовании мясного сырья, которое «течёт». Дефект качества появляется при неправильном забое свиней. Также фосфаты необходимы при использовании размороженного мяса в производстве колбас. Они снижают опасность образования бульонных отёков под оболочкой.