Сегодня все рестораторы поделились на два лагеря. Одни считают, что премиальному сегменту будет тяжело – необходимых продуктов не будет, а чем их заменять, непонятно. Другие, наоборот, говорят о расцвете премиальных ресторанов. Да, цена будет расти, но платежеспособный спрос останется, и поток гостей будет нескончаемым. История повторится – с рынка уйдёт средний сегмент, так как он не дотянет до премиального и скатится вниз, к фастфуду. Я придерживаюсь второго варианта – на мой взгляд, желание ходить в рестораны никуда не пропадет, а все деньги останутся в России.
По моему мнению ситуация в Новосибирске, да и в целом в регионах России, обстоит проще, чем, например, в Москве или Санкт-Петербурге. Здесь политические волны чувствуются немного слабее, и люди реагируют на происходящее не так эмоционально. Да, выручки в региональном ресторанном бизнесе немного сократились, но это не глобальное падение. Здесь нужно смотреть на то, как ситуация будет развиваться дальше.
На сегодня рестораны оказались в такой же бедственной ситуации, как в пандемию. Только с другой стороны. Гости теперь ходят, а ресторан все равно «плавает» около нуля или находится в минусе из-за роста цен на сырье. В среднем все поставщики подняли цены на 30-40%, по некоторым позициям – до 50%. Местное сырье также дорожает, как и импортное – разницы здесь никакой нет. Все продукты возятся и есть на складах. Есть несколько позиций, которых больше нет, но мы нашли им замену. В случае, если товара совсем не будет, нам будет тяжелее всего с паназиатским баром, так как российских аналогов нет и не может быть, все сырье заграничное.
На наш взгляд, люди продолжат посещать рестораны – многие остались в России, многие вернулись в страну. Будет пласт людей, которые научились зарабатывать в текущий кризис, и их доходы будут расти дальше. Вот они и будут ходить в рестораны. Что еще им остается делать, если все закрыто, а готовность тратить деньги сохранилась, как и желание поднимать себе настроение? Встреча с друзьями в ресторане как раз для таких случаев.
Я считаю, что премиальным ресторанам ничего не угрожает. Цены в них будут расти, но и платежеспособная аудитория сохранится. А вот со средним сегментом будет самая печальная ситуация. Все рестораны подняли чеки, поэтому этот сегмент оказывается в некой пропасти. Текущий уровень зарплат не позволит части гостей смириться с возросшим средним чеком, поэтому логично ожидать падение аудитории и последующее скатывание среднего сегмента к фастфуду. С другой стороны, сама аудитория не захочет переходить на фастфуд, так как уже привыкла к определенному уровню качества. Поэтому рестораторам в этом сегменте будет непросто нащупать баланс.
С учетом того, что ситуация меняется каждый день, мы пока не делаем прогнозов. Ждем спада стоимости сырья, иначе гости не смогут позволить себе резкий рост стоимости позиций в меню.
Сегодня мы видим, что открываются только те рестораны, собственники которых успели закупить оборудование и сделать ремонт по старой цене. Форматы доставки сейчас также жизнеспособны и хорошо чувствуют себя на рынке. На мой взгляд, в текущей ситуации будет относительно стабилен любой успешный ресторан. Если гости его любят, ходят в него, и их поток очень большой, то они продолжат это делать в будущем. Таким образом, качественные и проработанные концепции имеют большой потенциал для того, чтобы сохранить и усилить свои позиции в будущем.