Среди факторов, влияющих на вкус кофе, немалую роль играет обработка - мытая, полумытая или сухая. Что же на самом деле значат эти слова, которые так часто можно встретить на пачках кофейных зёрен? Рассказываем!
Сухая обработка: сладость минимальными усилиями
Самый древний, дешёвый и широко распространённый способ обработки кофе - сухой (или, по-другому, - натуральный). Практически всю работу за фермера здесь выполняет сама природа: не очищенные от верхних слоёв ягоды кофейного дерева складываются на специальные покрытия из бетона или кирпича (одной из их разновидностей являются так называемые африканские кровати), а то и просто на землю и сушатся на солнце несколько недель.
Кофе, обработанный таким способом, как правило, имеет больше дефектов, чем кофе мытой обработки. Поэтому фермерам важно внимательно следить за тем, чтобы кофейные ягоды не начали гнить или плесневеть.
Качественный кофе натуральной обработки имеет плотное тело, ярко выраженную сладость и фруктовые ноты во вкусе. Чаще всего к такому методу обработки прибегают страны с засушливым климатом и ограниченными водными ресурсами - Эфиопия, Йемен, Бразилия.
Мытая обработка: контроль за превосходным результатом
Мытая обработка, напротив, распространена в областях с высокой влажностью - в Центральной Америке, в Восточной Африке, в Индонезии. Изначально этот способ обработки кофейной ягоды был изобретён в Британской колонии на Ямайке в 1850-х гг., где значительная часть урожая кофе портилась от плесени из-за влажного климата.
Суть мытой обработки в том, что перед началом сушки с ягод удаляется мякоть - при помощи ферментации и смывания водой. Процесс это долгий и трудоёмкий, а главное, он предполагает использование большого количества воды, что для многих стран-производителей кофе является непреодолимым препятствием. Да и сушка ягод после очистки занимает до 22 дней, в течение которых их нужно регулярно переворачивать.
Однако результат стоит таких усилий: кофе мытой обработки обладает чистым вкусовым профилем с выраженной кислотностью, а также цитрусовыми и цветочными нотами. Кроме того, именно использование мытого способа позволяет фермерам максимально контролировать изменения, происходящие с зерном на всех этапах обработки, а следовательно, и влиять на конечный вкус кофе, поэтому большая часть зерна, классифицированного SCA как спешиалти, - это именно кофе мытой обработки.
Полумытая обработка: технологии и эксперименты
При полумытой обработке кофе сначала подвергается депульпации (то есть отделению от кожицы и частично от мякоти), а затем удалению остатков мякоти машинным способом и только после этого отправляется на сушку. Все эти манипуляции позволяют значительно ускорить процесс сушки зерна и одновременно повысить его устойчивость к различным дефектам. Однако есть нюанс: механические повреждения ягодам можно нанести и в процессе их машинной очистки от мякоти, да и необходимое оборудование стоит недёшево.
С полумытой обработкой чаще всего экспериментируют, меняя те или иные параметры, что зачастую позволяет получить зерно с уникальными вкусовыми профилями: например, с фруктовыми оттенками и мягким сливочным телом.
Надеемся, эта статья была для Вас полезной! Подписывайтесь на наш канал, чтобы и дальше пополнять багаж знаний о кофе и наполнять жизнь новыми яркими вкусами!
#кофе #обработка кофе #факты о кофе