Непривычное время выдалось, однако. В такой обстановке, когда не то, что покупать, а даже на цены смотреть не хочется, не всякий оказался готов отказаться от своих "хочу". Я не беру в расчет что-то дорогостоящее, речь пойдет про съедобные удовольствия. Всех приветствую!
Подорожали, как полуфабрикаты, так и простая еда, но первое, все-таки, - выросло в цене сильнее. Как вы поняли, сегодняшний герой моего стола - бастурма. Полюбил этот продукт еще в студенчестве, но обычно ограничивался пачкой готового продукта из магазина. Но сейчас отдавать за такое "счастье" придется по 300-400 рублей в сетевом магазине. Это 150-200 грамм. За кило, получается, 1500-2000. Жаба душит.
Приноровился делать бастурму я относительно давно, уже набил руку, подправил под свой вкус классический рецепт, но актуально это стало только сейчас, о чем я и расскажу, а в конце покажу аппетитный результат.
Для наглядности иллюстрировать процесс буду фотографиями из разных периодов: сравнить результаты, куски говядины и т.п...
В моем случае речь пойдет о говядине - другое мясо для приготовления я не использую. Традиционно считается, что подойдет говяжья вырезка, но, во-первых, она сильно дорогая сейчас (1000-1200 за кило), во-вторых для меня - слишком постная. Я люблю мясо с прожилками. Использую обычно огузок, филейный край и подобные части. По акциям можно найти за 500-600 руб за кг.
Мясо нужно хорошо промыть, высушить бумажными салфетками, по максимуму обрезать жир, разрезать на бруски (ну или на что получится - у меня не всегда выходит).
Как видите, на картинке выше представлен случай, когда бруски не получились ну совсем. Забегая вперед - на вкус и качество для домашнего потребления не влияет никак.
Важный нюанс! Поскольку мясо не будет подвергаться термической обработки, настоятельно рекомендую брать его у проверенных производителей или продавцов. Я предпочитаю фирменную продукцию в вакууме, кто-то больше доверяет знакомым фермерам. Но, опять же, лучше перестраховаться.
После разрезки мы приступаем к следующему этапу - сушке/засолке. Кто-то солит под прессом - я пошел по более простому варианту. Беру миску (или противень), насыпаю соль на дно, выкладываю куски мяса.
Далее засыпаю солью так, чтобы закрыть это все целиком, накрываю крышкой.
В среднем на одну засыпку получается 1-1.5 кг соли. Если крышки нет, можно положить на противень фольгу. Накрыть ей же.
Вообще на эту операцию предпочитаю не жалеть соли. Но есть несколько моментов:
- Не делайте куски слишком тонкими: высохнут и пересолятся
- Оптимальный объем мяса для разового приготовления - грамм 500-600. Но учтите, что в итоге все усохнет раза в полтора.
Мясо накрыли, поставили в холодильник. Через сутки достаем, очищаем от соли, засыпаем еще раз (повторяем манипуляции выше) и снова в холодильник. Еще через сутки - то же самое.
Через 3 дня процесс засолки закончен. Достаем посуду из холодильника, отряхиваем мясо от соли, промываем от остатков, высушиваем бумажными полотенцами. К следующему этапу готовы!
Для завершающего шага нам нужно обмазать масло смесью из специй и оставить выветриваться. Все используют разные ингредиенты, но основополагающие - это пажитник (его жалеть не надо, я руководствуюсь принципом "чем больше, тем лучше", зира (кумин), перец. Еще я добавляю карри и какую-то секретную смесь, которую мне презентовали в Казани на Центральном рынке. Не помню состав, помню только, что сказал: "Мне для бастурмы, поострее". Все кладу на глаз в миску, пробую на вкус. Добавляю малость растительного масла (не переборщите, а то не высохнет), чуть напитка 18+ (любой на ваш вкус, для аромата), немного воды, чтобы по итогу обмазка была похожа по консистенции на сметану. Даем подышать обмазке полчаса-час.
Обваливаем наши куски мяса в полученном соусе. Кто-то мажет ложкой, я это делаю руками - так удается достичь более равномерного "размазывания".
После обмазки наши кусочки размещаем: маленькие можно поставить вертикально, облокотив на край миски, можно продеть через них китайские палочки и опереть на края посуды, через длинные куски можно ничего не продевать. Наша задача, чтобы в процессе сушки воздух свободно циркулировал.
После покрытия соусом и расположения на посуде мы приступаем к заключительному шагу - ставим наши заготовки на верхнюю полку холодильника - там лучше всего циркулирует воздух. Есть традиционный рецепт оборачивать это все в марлю от насекомых и вешать на сквозняк, но у меня в данном случае домашний безбалконный вариант.
Каждые 3-4 дня куски лучше переворачивать или поворачивать для равномерного высыхания и убирать обратно на верхнюю полку. Весь финальный этап займет 15-20 дней в зависимости от толщины куска. По истечению этого срока наша бастурма готова!
Такой момент - я не люблю передерживать мясо. Поэтому в моем случае я допускаю, что середина будет чуть розоватая. Темные края и свеженькая середина - мой критерий готовности.
Осталось только тонко нарезать и подать к столу.
Приятного аппетита и благодарю за внимание!
Если такой материал вас заинтересовал, жду в числе своих подписчиком - на очереди еще несколько вкусных сюрпризов!
А у вас какие секреты приготовления?