КИСЛОТА
Об этом написано на каждом заборе, но до сих пор почему-то многие не знают эту тему достаточно хорошо. Кислоты стали неотъемлемой частью барных ингредиентов. Какие же кислоты мы используем в баре?
Погнали🔽
🍋Лимонная кислота: является основной кислотой в лимонном соке. На вкус как лимон. Ударяет по рецепторам быстро и сильно, затем довольно быстро затухает.
🍎Яблочная кислота: является основной кислотой яблок. На вкус как зелен-яблочная конфета. Ее вкус дольше, чем у лимонной кислоты.
🧬Уксусная кислота: это уксус, единственная кислота, которая является ароматической. Используется в горьких и пикантных коктейлях.
🥛Молочная кислота - поступает в результате брожения. По вкусу напоминает квашеную капусту, соленые огурцы, сыр и салями.
🧪Фосфорная кислота: неорганическая кислота. Сильная и сухая. Подкислитель колы.
💊Аскорбиновая кислота: это витамин С. Сам по себе не имеет сильного вкуса и не придаёт кислотности. Используется в основном как антиоксидант: она не даёт фруктам становиться коричневыми.
Так же в баре можно комбинировать кислоты: смесь лимонной и яблочной кислот - на вкус как лайм. Микс винной и молочной - кислота шампанского.
🔴Лаймовая кислота:
-Вода 94 гр.
-Лимонная кислота 4 гр.
-Яблочная кислота 2 гр.
-Янтарная кислота 0,04 гр.
🔴Шампанская кислота:
-Вода 94 гр.
-Винная кислота 3 гр.
-Молочная кислота 3 гр.
Так вот. Все это круто и здорово. Но!
Всегда возникает вопрос: можно-ли заменить в баре лимонный сок на раствор лимонной кислоты? Ведь это намного дешевле, быстрее, мы не оставляем много отходов от лимонов, срок годности у раствора намного выше и в принципе так делают многие бары. Лично я считаю, что невозможно заменить натуральный, свежий сок на раствор. Это абсолютно разные НЕ взаимозаменяемые ингредиенты. Тут надо это учитывать.
И, если бы у меня в баре была возможность по минимуму использовать кислоты - я бы это делал.
#bartender #bartenderlife #acid
