Деревья какао растут вдоль линии Экватора. Историческая карта плантаций за последние десятилетия сильно изменилась. Некоторые страны, например, Малайзия, Индонезия, Уганда, сворачивают производство какао, переходя на выращивание других продуктов, других растений, с которых быстрее и проще получить урожай, а следовательно – прибыль.
В то же время на карте плантаций какао появляются новые отметки - Вьетнам, Филиппины, Камерун, Синегал – совсем недавно эти страны были неизвестны, как производители какао, однако, сейчас они занимают весомую долю рынка, увеличивая суммарную площадь плантаций.
Наиболее известные сорта какао - Criollo, Forastero и Trinitariо.
Криолло – самый древний из них, произрастает в основном в Центральной Америке. Плоды дерева имеют насыщенный красный цвет. Боб Криолло очень хрупкий, деревья менее плодородны, чем остальные сорта какао, и чрезвычайно уязвимы к заболеваниям и климатическим изменениям. Это стало одной из причин, почему в мире осталось только около 6% этих растений.
Сорт Форастеро – самый популярный среди производителей шоколада, большая часть мирового урожая какао принадлежит этим растениям. Форастеро устойчив к бактериям и заболеваниям, деревья наиболее плодородны. Плоды Форастеро имеют желтый цвет.
Тринитарио – это гибрид Криолло и Форастеро, сочетает в себе выносливость, высокий уровень урожайности и интересный вкус. Плоды имеют зеленый цвет.
Если два дерева какао одного сорта, например, Форастеро, вырастут в разной местности, их бобы будут значительно разниться по вкусу! Поэтому высшее искусство – создание купажированного шоколада, сочетание нескольких видов бобов в одном продукте.
Выращивание деревьев какао – процесс, требующий тяжелого физического труда. Деревья живут 30-50 лет, плодоносить начинают через 2-3 года. Урожай собирают в марте и октябре. На одном дереве примерно 50-70 плодов, но созревают они не одновременно, поэтому сбор урожая происходит вручную.
Несмотря на это, цена на какао-бобы по сравнению с другими культурами растений не высока и последние несколько лет держится примерно на одном уровне. Стоимость бобов определяется Лондонской и Нью-Йоркской биржей.