Настоящий чай матча — это напиток из чайных листьев, которые вырастили и обработали вручную по особой технологии. Отличить качественный порошок от третьесортного по внешнему виду почти невозможно. Поэтому у продавцов часто возникает соблазн продать обычный перемолотый чай под видом дорогого напитка.
Что такое матча
Когда чайные эксперты говорят о настоящем чае матча, они имеют в виду японский — порошок, который делают только из мякоти чайного листа.
Кусты чая затеняют, чтобы на них не попадало слишком много солнца. Когда листья созревают, фермеры собирают чай и быстро останавливают ферментацию. Это делают с помощью процесса «убийство зелени» — когда чайный лист быстро обрабатывают горячим паром. В итоге получаются листья, которые не скручиваются — они называются «тенча». После этого из листьев убирают черенки и прожилки и перемалывают чай в порошок.
Процесс производства сложный, но он не всегда был таким.
В Китае первыми придумали перемалывать чай в порошок: они мололи листья вместе с черенками и прожилками. Изначально такой порошок и назывался матча — слово и переводится как «растёртый чай». В этом виде он попал в Японию. В Средние века китайцы перешли на привычное нам заваривание листа. А в Японии продолжают совершенствовать производство чая матча, поэтому эксперты ценят порошок именно из этой страны.
Какой чай матча бывает
Качество чая зависит от плантации, климата, почвы, производителя и других факторов. Выделяют три вида чая матча:
- Премиум. Производитель убирает из чая тенча прожилки и стебли. Он вручную перемалывает лист. Это трудоёмкий процесс, поэтому цена такого чая будет выше.
- Церемониальная. Такой вид японцы используют для церемоний. Листья собирают с определённых плантаций в наилучшее время года — чем раньше собран чай, тем выше качество и дороже порошок из него. Самую дорогой церемониальный чай матча делают в марте.
- Кулинарная. Производитель не отделяет мякоть листа от прожилок и черенков, а перемалывает чай машинным способом. Этот чай добавляют в выпечку, мороженое и напитки. Если его пить в чистом виде, он будет неприятно горчить.
В ассортименте Унции есть только премиальный и церемониальный чаи матча.
Почему так много подделок
Настоящий чай матча делать сложно и дорого. Некоторые продавцы вместо премиума продают порошок из низкосортного китайского или вьетнамского чая. Выдать подделку за премиальный чай не так трудно: по внешним признакам их можно отличить разве что по помолу.
В чае матча низкого качества не такой тонкий помол: в нём попадаются остатки стеблей и листьев. Но опираться на этот признак, когда будете выбирать чай, нельзя. Подделка тоже может быть с тонким помолом.
5 признаков настоящего чая матча
Чтобы понять, какое у чая качество, его нужно заварить.
Аромат. В аромате настоящего напитка вы почувствуете весеннюю свежесть, травяные и лёгкие сладкие ноты. В настое можно ощутить морские или йодистые оттенки. Запах сена или печки говорит о том, что чай неправильно хранили или нарушили технологию производства.
Вкус. У чая матча высокого качества плотный, бархатистый вкус. Он даёт ощущение свежести. Прослеживаются сладкие сливочные ноты, нет неприятной горечи — это говорит о том, что производитель затенял кусты перед тем, как собрать листья.
Если заварить большое количество порошка маленьким количеством воды, вы ощутите травянистую горчинку. Особенно приятно она проявляется в церемониальном чае матча. Его вкус напомнит жареные семечки и водоросли нори.
Структура. У настоящего порошка однородная структура, потому что в него добавляют только мякоть листьев. Если производитель перемолол лист вместе со стеблем и прожилками, в чае останутся их мелкие частички. Они будут хрустеть и оставаться на зубах: как будто в порошок подмешали песок.
Цвет и внешний вид напитка. Настоящий чай матча всегда равномерен по консистенции. Все частицы в нём одного размера. Цвет настоя — изумрудный. В напитке низкого качества на поверхность всплывут частицы, которые будут отличаться по цвету и размеру. Ещё они могут осесть на дно: тогда вы увидите в пиале неравномерный осадок.
Пена. В порошок перемалывают только чай с высоким содержанием сапонинов — веществ, которые отвечают за появление пены. Правильный чай матча хорошо пенится.
Как мы выбирали чай для ассортимента Унции
Мы провели Большой Слепой Тест, когда решили добавить чай матча в ассортимент. Для начала попробовали все виды чая, которые были доступны в России. Это были товары от больших оптовых поставщиков и специализированных японских магазинов. Ещё мы заказывали образцы у блогеров, которые живут в Японии.
В тесте участвовали наши специалисты и приглашённые эксперты: организаторы чайных соревнований, знатоки японской культуры, чайные блогеры. Все эти люди уже знали вкус настоящего чая матча.
По результатам теста мы составили критерии выбора: требования к аромату, вкусу, структуре, цвету настоя и пене. С этими знаниями уже начали общаться с поставщиками.
Мы попробовали 200 образцов чая от 20 производителей из Японии и выбрали одного поставщика с самым высоким качеством. Уже несколько лет он поставляет нам чай матча с разных плантаций.
Как правильно заварить чай
Чтобы приготовить чай матча в пиале, нужны:
- 50 или 100 миллилитров воды с температурой 90 °С;
- 2 или 5 грамм чая матча;
- бамбуковая ложка — чашаку;
Такой чай не надо настаивать, как листовые сборы. Залейте порошок водой, взбейте венчиком и сразу пейте.
Есть два классических способа заваривания чая матча:
Усуча — залейте 2 грамма чая 100 миллилитрами воды. Взбейте напиток венчиком. Такой способ называют жидким настоем, он больше подходит тем, кто пробует чай в первый раз: матча получается не таким насыщенным.
Койча — заварите 5 граммов чая 50 миллилитрами воды. Вспеньте смесь до консистенции, которая похожа на сметану. У такого напитка хорошо прослеживается вкус водорослей нори и жареных семечек. В чайных церемониях японцы используют именно этот способ заваривания.
Экспериментируйте с количеством воды и чая, пока не найдёте баланс вкуса, который подходит именно вам.
Как хранить чай матча
Матча быстро окисляется, поэтому он теряет вкус и аромат. Чем дольше хранится чай, тем желтее он становится. Вкус порошка, который давно открыт, будет отдавать сеном. Поэтому выпивайте чай в течение месяца после того, как открыли баночку или вакуумный пакет.
Закрытый чай можно хранить в вакуумной упаковке около двух лет. Открытый лучше сохраняется в герметичной банке в холодильнике. Главное, поставьте чай матча подальше от продуктов с сильным запахом.
