Здравствуйте, друзья и коллеги, продолжаю Вас погружать в удивительный мир пчёл и пчеловодства.
Усреднённый состав мёда:
Сахара составляют от 95 до 99% сухого вещества меда. Большинство из них представляют собой простые сахара фруктозу и глюкозу, которые составляют 85-95% от общего количества сахаров. Обычно фруктозы больше, чем глюкозы. Это преобладание простых сахаров и особенно высокий процент фруктозы ответственны за большинство физических и питательных характеристик меда. Также присутствуют небольшие количества других сахаров, таких как дисахариды (сахароза, мальтоза и изомальтоза) и несколько трисахаридов и олигосахаридов. Хотя количественно они имеют второстепенное значение, их присутствие может дать информацию о фальсификации и ботаническом происхождении меда.
Вода в количественном отношении является вторым по значимости компонентом меда. Его содержание критично, так как влияет на хранение мёда. Только мед с содержанием воды менее 18% можно хранить практически без риска брожения. Конечное содержание воды зависит от ряда факторов окружающей среды во время производства, таких как погода и влажность внутри улья, а также от условий нектара и обработки меда во время извлечения и хранения. Его можно уменьшить до или после экстракции специальными методами (см. 2.6.9).
Среди второстепенных компонентов органические кислоты являются наиболее важными, и среди них преобладает глюконовая кислота, которая является побочным продуктом ферментативного расщепления глюкозы. Органические кислоты отвечают за кислотность меда и в значительной степени способствуют его характерному вкусу.
Минералы присутствуют в очень малых количествах, наиболее распространенным является калий. Темный мёд, особенно падевый мёд, богат минералами.
Другие микроэлементы включают азотистые соединения , в том числе ферменты, происходящие из слюнных выделений рабочих медоносных пчел. Они играют важную роль в формировании меда. Их коммерческое значение связано не с питанием человека, а с их хрупкостью и уникальностью. Таким образом, их уменьшение или отсутствие в фальсифицированном, перегретом или хранящемся меде служит показателем свежести. Основными ферментами меда являются инвертаза (сахараза), диастаза (амилаза) и глюкозооксидаза.
Считается, что следы других белков, ферментов или аминокислот, а также водорастворимых витаминов являются результатом загрязнения меда пыльцой.
Гидроксиметилфурфурол (ГМФ) практически отсутствует во вновь произведенном меде и является побочным продуктом распада фруктозы, образующимся при хранении или при нагревании. Таким образом, его наличие считается основным показателем порчи меда.
Несмотря на то, что некоторые из веществ, отвечающих за цвет и вкус меда, были идентифицированы, большинство из них до сих пор неизвестны. Более чем вероятно, что меды различного ботанического происхождения содержат разные ароматические и другие вещества, которые придают особый цвет и вкус и, таким образом, позволяют отличить один мед от другого. Точно так же весьма вероятно, что мед, в зависимости от его ботанического происхождения, может содержать следы фармакологически активных веществ. Некоторые из них были идентифицированы, например ответственные за токсичность некоторых медов, но для большинства возможных веществ научная проверка требует дальнейших исследований.