Наиболее пригодны для сушки бессемянные сорта винограда - из них получается кишмиш, а из мелкосеменных - изюм. Ягоды должны быть с плотной шкуркой, мясистые и с высокой сахаристостью.
- На солнце. Это самый простой способ сушки винограда. Сразу после снятия с куста ягоды рассыпаю на решетку в один слой и выставляю на солнце до полного высушивания. Обычно процесс занимает две - три недели, это зависит от температуры воздуха. Сухие ягоды должны иметь влажность менее 20%, темно-коричневый цвет с восковым налетом. В качестве настилов для винограда можно использовать фанеру, деревянные доски, картон, полиэтиленовую пленку для пищевых продуктов.
- Чтобы сохранить натуральный цвет ягод и большее количество питательных веществ, советую применить теневую сушку. Для такой сушки использую различные навесы, а также подвешиваю грозди под крышей дома (на чердаке) на 4-5 месяцев. При этом они выдерживают температуру воздуха до -10 градусов, а сухой виноград вообще не боится морозов и может храниться очень долго.
- Ускорить процесс сушки винограда можно следующим образом. Свежие ягоды поливаю кипятком или еще лучше - щелочным раствором: 40 г пищевой соды на 10 л воды. После этого ягоды обдаю холодной водой и раскладываю для сушки в один слой. Через 2-3 дня ягоды провялятся, я их переворачиваю и досушиваю. Этим способом сушку можно сократить до 5-7 дней.
- Я уже пробовал сушить виноград, черную смородину, йошту, вишню и черешню с плотной мякотью без косточек в электрической духовке. Сам отработал следующую технологию. На двух противнях для выпечки теста рассыпаю ягоды и ставлю в духовку, разогретую до 55-60 градусов, но не больше. Дверца духовки должна быть приоткрыта для выхода испаряющейся влаги. Противни меняю местами (вверх - вниз), несколько раз духовку выключаю (метод “антракта”, используемый в кулинарии), перемешивая ягоды. На последнем этапе температуру делаю меньше - до 35-40 градусов. Обычно на 2-3 день ягоды готовы.
- Несколько лет назад я выработал новую технологию сушки винограда - с помощью электросушилки для фруктов и овощей. Следует отметить, что для сушки этим способом годятся спелые, сладкие ягоды с плотной мякотью.
Для сушки не годятся сорта с сочной мякотью и тонкой шкуркой. Конечно, такой виноград лучше есть свежим с куста.
Процесс сушки (по этой технологии) ускоряется, становится экономнее по затрате сил и времени. Да и электроэнергии при этом затрачивается мало. Этапы работы:
- секатором срезаю самые спелые грозди, не обязательно крупные;
- хорошо промываю в проточной воде;
- отделяю ягоды от гребней и плодоножек, при этом сок не должен вытекать;ягодами заполняю все пять лотков сушилки в один слой и сушу.
Продолжительность сушки зависит от сорта винограда, степени спелости и сахаристости ягод. В среднем сушка длится от 8 до 12 часов. Я применяю уже упомянутый метод “антракта”: отключаю сушилку на несколько часов для остывания. И так повторяю в процессе сушки 3-4 раза.
Еще хочу рассказать о некоторых особенностях сушки, замеченных мною при использовании этого способа. Не всегда получается на один лоток сушилки разложить ягоды одного размера или сорта. Тогда в процессе сушки, а точнее “антракта” тратить дополнительное время на сортировку мелких и средних ягод.
Мелкие ягоды достигают нужной кондиции быстрее, и тогда я снимаю их выборочно с лотка и складываю в банку.
Да, еще один момент. Я пробовал сушить крупные сорта. Однако времени тратится на это очень много, что считаю нецелесообразным.
Если виноград с кислинкой, то после сушки я складываю его в стеклянные банки, пересыпая послойно сахаром. Такой виноград хранится долго.
А если зимой обдать изюм кипятком, то, поверьте мне, это вкусное и полезное лакомство.
