Здравствуйте, друзья и коллеги, продолжаю Вас погружать в удивительный мир пчёл и пчеловодства.
Расскажу в этой статье про физические характеристики мёда.
Вязкость
Свежеотжатый мед представляет собой вязкую жидкость. Его вязкость зависит от большого количества веществ и, следовательно, зависит от его состава и особенно от содержания воды. Вязкость является важным техническим параметром при переработке меда, так как снижает текучесть меда при экстракции, перекачивании, отстаивании, фильтрации, смешивании и розливе. Повышение температуры меда снижает его вязкость — явление, широко используемое при промышленной переработке меда. Некоторые виды меда, однако, имеют различные характеристики в отношении вязкости: вересковый ( Calluna vulgaris ), манука ( Leptospermum scoparium )описываются как тиксотрофные, что означает, что они гелеобразны (чрезвычайно вязкие), и становятся жидкими при взбалтывании или перемешивании. Напротив, ряд медов из эвкалипта демонстрируют противоположные характеристики. Их вязкость увеличивается при перемешивании.
Плотность
Другой физической характеристикой, имеющей практическое значение, является плотность. Плотность меда, выраженная в виде удельного веса больше плотности воды, но также зависит от содержания воды в меде. Из-за разной плотности иногда можно наблюдать отчетливое расслоение меда в больших резервуарах для хранения. Мед с высоким содержанием воды (менее плотный) оседает над более плотным и сухим медом. Такого неудобного разделения можно избежать путем более тщательного перемешивания.
Гигроскопичность
Сильно гигроскопичный характер меда важен как при переработке, так и для конечного использования. В конечных продуктах, содержащих мед, эта склонность к поглощению и удержанию влаги часто является желательным эффектом, как, например, в кондитерских изделиях и хлебе. Однако во время обработки или хранения такая же гигроскопичность может стать проблематичной, вызывая трудности с сохранением и хранением из-за чрезмерного содержания воды. Обычный мед с содержанием воды 18,3 % и менее будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности выше 60 %.
Поверхностное натяжение
Низкое поверхностное натяжение меда делает его превосходным увлажнителем в косметических продуктах. Поверхностное натяжение зависит от происхождения меда и, вероятно, связано с коллоидными веществами. Вместе с высокой вязкостью он отвечает за пенообразующие свойства меда.
Тепловые свойства
При проектировании заводов по переработке меда необходимо учитывать его тепловые свойства. Теплоемкость, т. е. удельная теплоемкость, колеблется от 0,56 до 0,73 кал/г/ ° С в зависимости от состава и состояния кристаллизации. Теплопроводность изменяется от 118 до 143·10-4 кал/см 2 /сек/ ° С (Уайт, 1975а). Таким образом, можно рассчитать количество тепла, охлаждения и перемешивания, необходимое для обработки определенного количества меда, т.е. до и после фильтрации или пастеризации. Относительно низкая теплопроводность в сочетании с высокой вязкостью приводит к быстрому перегреву от точечных источников тепла и, как следствие, к необходимости тщательного перемешивания и нагревания только на водяных банях.
Цвет
Цвет жидкого меда варьируется от прозрачного и бесцветного (как вода) до темно-янтарного или черного. Различные цвета меда — это, в основном, все оттенки желтого янтаря, такие как различные разбавления или концентрации карамелизированного сахара, который традиционно использовался в качестве эталона цвета. Более современные методы измерения цвета меда описаны ниже. Цвет зависит от ботанического происхождения, возраста и условий хранения, но прозрачность зависит от количества взвешенных частиц, таких как пыльца. Менее распространенные цвета меда: ярко-желтый (подсолнух), красноватый оттенок (каштан), сероватый (эвкалипт) и зеленоватый (медвяная роса). После кристаллизации мед становится светлее, потому что кристаллы глюкозы белые. Сообщается, что некоторые меды «белы как молоко».
Самый важный аспект цвета меда заключается в его ценности для маркетинга и определения его конечного использования. Более темный мед чаще предназначен для промышленного использования, тогда как более светлый мед продается для непосредственного потребления. Во многих странах с большим рынком меда потребительские предпочтения определяются цветом меда (как показатель предпочтительного вкуса), и, таким образом, наряду с общими показателями качества, цвет является единственным наиболее важным фактором, определяющим импортные и оптовые цены.
Цвет меда часто указывается в миллиметрах по шкале Пфунда (показатель оптической плотности, обычно используемый в международной торговле медом) или в соответствии с классификациями Министерства сельского хозяйства США (White, 1975c и Crane, 1980).
В более поздних, но не получивших широкого распространения методах описания цвета используется спектральное поглощение цвета меда (Aubert and Gonnet, 1983; Rodriguez Löpez, 1985).
Кристаллизация
Кристаллизация – еще одна важная характеристика для маркетинга меда, но не для определения цены. В умеренном климате большинство медов кристаллизуется при нормальной температуре хранения. Это связано с тем, что мёд является перенасыщенным сахарным раствором, т.е. содержит больше сахара, чем может остаться в растворе. Многие потребители до сих пор думают, что если мёд кристаллизовался, то он испортился или был разбавлен сахаром.
Кристаллизация происходит в результате образования кристаллов моногидрата глюкозы, которые различаются по количеству, форме, размеру и качеству в зависимости от состава меда и условий хранения. Чем ниже содержание воды и выше содержание глюкозы в меде, тем быстрее происходит кристаллизация. Температура важна, так как выше 25 ° и ниже 5 ° С кристаллизация практически не происходит. Около 14°C является оптимальной температурой для быстрой кристаллизации, но также присутствие твердых частиц (например, пыльцевых зерен) и медленное перемешивание приводят к более быстрой кристаллизации. Обычно медленная кристаллизация дает более крупные и неправильные кристаллы.
При кристаллизации освобождается вода. Следовательно, увеличивается содержание воды в жидкой фазе, а вместе с ней и риск брожения. Таким образом, частично закристаллизовавшийся мёд может создавать проблемы с сохранением, поэтому контролируемая и полная кристаллизация часто вызывается преднамеренно. Кроме того, частично закристаллизованный или повторно разжиженный мед не является привлекательным товаром для продажи на полках розничной торговли.
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ЗДЕСЬ, скоро будут новые публикации. Свои вопросы вы всегда можете задать в комментариях, и я обязательно отвечу!