Если человек имеет здоровые амбиции, он из любого гэ сделает конфетку. Согласитесь.
Так случилось с "Кафе Англе",
открытого в 1802 году в Париже как забегаловка для кучеров и прислуги. Затем небольшой ресторан с демократическими ценами облюбовали служители Мельпомены из близлежащего Оперного театра и их меценаты.
Новый владелец кафе месье Поль Шёврёй, прочухав выгоду от близкого соседства с Оперным театром, решил превратить забегаловку в модный ресторан и раскрутить его на весь Париж. А то и дальше.
Полю Шёврёю несказанно повезло. Шеф-повар семьи Ротшильдов
Адольф Дюглере неожиданно оказался не у дел. Удача плыла прямо
в руки владельцу "Кафе Англе", и он пригласил Дюглере в свой ресторан, предоставив ему полную свободу. Заведение на углу Итальянского бульвара и улицы Мариво сразу же стало популярно среди аристократов, богатых парижан и творческой богемы.
"Три ужина в неделю в "Кафе Англе", и я знаю, о чём говорят
в Париже",
- как-то сказал Стендаль, который был частым гостем в модном ресторане.
По словам современников, шеф-повар Адольф Дюглере был человеком молчаливым, почти суровым и требовал для работы продукты только лучшего качества. Поставщикам с ним лучше было не ссориться. Но все без исключения признавали, Дюглере - повар от Б-га.
Каждое его блюдо было верхом совершенства и приумножало славу высокой французской кухни. Чего только стоили его суп "Жермини"
со щавелём, названный в честь главы Банка Франции графа Жермини,
и "Картофель Анна", что носил имя знаменитой куртизанки Второй Империи Анны Делион. Как видите, ничто человеческое не было чуждо даже такому суровому и принципиальному человеку, как Адольф Дюглере.
Столики в "Кафе Англе" во время Всемирной парижской выставки 1867 года были заказаны на несколько недель вперёд. Однако именно здесь состоялся исторический обед трёх императоров.
Чтобы скрасить впечатление от трагического события накануне (об этом здесь), король Пруссии Вильгельм I пригласил отобедать императора
Всея Руси Александра II и будущего канцлера Германии Отто фон Бисмарка в знаменитом парижском ресторане. Причём все три императора попросили владельца "Кафе Англе", чтобы "шеф-повар подготовил меню, которое они запомнили бы надолго".
Адольф Дюглере в тот день превзошёл сам себя, а встреча действительно стала исторической.
Итак,
вечер 7 июня, "Кафе Англе", Париж
Мебель из красного дерева и ореха были начищены до блеска. Зеркала сверкали среди сусального золота, которым были отделаны детали интерьера и мебель. Кресла, оббитые красным бархатом, ждали высоких гостей.
Важные персоны, прибывшие на званный обед, расселись за столом, ведя неторопливую беседу. По обоюдному согласию за сопровождение блюд лучшими винами мира отвечал хранитель погреба Клавдий Бурдель.
Список вин, которые подавали 7 июня 1867 года:
- Мадейра; бутылки с этим креплённым вином грузили в Индии на борт судна; корабль шёл до берегов Франции месяцами, чтобы за это время вино слегка состарилось, тем самым улучшив качество напитка;
- Херес 1821 года; не каждое лето было благоприятным для виноделия; иногда солнца не хватало, и вино не дозревало; а вот вино, разлитое по бочкам в удачный сезон, ценилось на вес золота; видимо, 1821 год стал для хереса идеальным, чтобы ярко выразить весь "букет" напитка;
- Шато д'Икем 1847 года, французское бордо, которое было весьма популярно в России, особенно в Рождество;
- шампанское Roederer; это игристое вино настолько понравилось Александру II, что после "обеда трёх императоров" он заказывал его
для Двора, но с условием, что шампанское будет разлито исключительно по прозрачным бутылкам, а дно бутылок будет плоским во избежание возможности спрятать в выемке взрывчатку - частые покушения на российского императора сделали своё гнусное дело;
- вина из Бургундии Chambertin 1846 года, Margaux 1847 года, Château Latour 1847 года;
- бордоское красное вино Château Lafite 1848 года, которое подавалось исключительно к главному и обязательно тёплому мясному блюду.
Набор прекрасных напитков и работу главного хранителя погреба "Кафе Англе" Клавдия Бурделя оценили настолько высоко, что впоследствии он поставлял вино всем трём монаршим дворам.
Все выше перечисленные вина подавались к камбале по-венециански, седлу барашка по-бретонски, курице по-португальски, омарам по-парижски, баклажанам по-испански и утке по-руански.
Не поддавайтесь на провокацию - все эти географические "добавки"
были данью моды, чтобы придать красоты названию и значимости блюду.
В промежутке между подачей блюд монархи наслаждались игрой оркестра и курили сигары.
Когда перед десертом принесли антраме - так называемое промежуточное блюдо, все оценили не только нежную красоту,
но и нежный вкус необычного овоща.
"Предметом моего восхищения была [она], окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки - ещё слегка выпачканные землёй грядки, в которой они росли, - путём неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что
эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи"
- этими словами Марсель Пруст передавал своё восхищение спаржей.
Спаржа по-фламандски не оставила равнодушными и трёх императоров на историческом обеде 7 июня 1867 года в "Кафе Англе". Это были полупрозрачные, хрупкие ростки, политые вкуснейшим соусом и украшенные щепоткой мягкой паприки. Ярко-красный росчерк только подчеркивал благородную бледность прустовских "созданий".
Красоту спаржи видел и Эдуард Мане. Свой натюрморт "Пучок спаржи" художник оценил в 800 франков. Чарльз Эфрусси - родом из Одессы, а позднее французский историк и критик, а также коллекционер и знаток живописи - купил "Пучок спаржи" у автора полотна за 1000 франков.
В том же году Эдурад Мане написал ещё одно полотно, назвав его просто "Спаржа", и отправил щедрому коллекционеру со словами что-то типа
"Сдача с тысячи!"
Но покинем мастерскую художника и вернёмся в "Кафе Англе".
Час ночи. Все впечатлены превосходным обедом, плавно перетекшим
в поздний ужин. Каждое блюдо было на высоте.
- Наши поздравления шеф-повару!
Императоры не скрывали своего восхищения перед талантом Адольфа Дюглере, который скромно кланялся, слыша комплименты в свой адрес.
- Пардон, месье Дюглере! Но я не отпробовал знаменитый французский деликатес фуа гра! - огорчился Александр II, обращаясь к шеф-повару.
- Сир! Во французской гастрономии не принято подавать foie gras в июне. Но если вы подождёте до октября, мы вас удивим, - деликатно отвечал ресторатор. И обещание своё сдержал.
В октябре в Санкт-Петербург из Парижа пришла оказия с тремя банками превосходной гусиной печёнки специально для Александра II. Надо ли говорить, что после такого подарка Адольф Дюглере стал поставщиком французского деликатеса для монаршей семьи Романовых.
Нечасто госпожа История хранит память об обедах, пусть даже и важных персон. Но обед 7 июня 1867 года навсегда останется в памяти как Франции, где всё произошло, так и России, где всё только начиналось.
О чём это я?
Всё узнаете из моей следующей статьи. Так что не расходитесь - ПРОДОЛЖЕНИЕ
Статьи, которые будут вам интересны👇
#история российской империи #европа #история ресторана #исторические факты #ресторанная еда
Всегда рада читателям, лайкам и подписке
на мой канал - это вдохновляет автора!