Хочу предупредить всех любителей кофе, которые хотят приобрести домой кофемашину, которая будет готовить кофе так же, как профессиональная кофемашина. Чтобы вы получали напиток (капучино, латте, эспрессо) как в кофейне, вы должны и сами работать как в кофейне. Вы должны уметь настраивать помол и быть готовыми к тому, что его нужно будет регулировать и менять в течение дня, каждую неделю. Это нужно будет делать постоянно.
То есть вы точно также должны действовать как бариста, обслуживать эту кофемашину, ухаживать за ней, настраивать ее. Она сама себя не обслужит. Чем более профессиональная техника, тем больше именно от вас зависит то, как она будет работать.
Я часто от вас слышал комментарии, просьбы рассказать, показать, какие кофемашины лучше использовать для дома. И, честно, в комментариях я часто предлагал в ответ выбирать фильтровые методы приготовления. Пользуйтесь капельной кофеваркой, воронкой, френч-прессом, туркой, потому что рожковые кофемашины - это достаточно серьезный вопрос, к профессиональным машинам предъявляются очень строгие требования, чтобы они давали действительно достойный напиток. Но если вы хотите именно эспрессо, я дам вам свои рекомендации по выбору эспрессо-машины для дома.
Что важно для рожковой кофемашины для дома?
В первую очередь, температура воды. Очень желательно, чтобы была управляемая температура воды, и эта температура воды должна быть 92-94 градуса, как на профессиональной кофемашине. 92-94 градуса – это оптимальная температура для приготовления эспрессо. Если вы сможете на кофемашине выставить ниже температуру и она будет стабильно держаться, даже плюс-минус два градуса, это будет уже хорошо.
Ранее я часто говорил о том, чтобы вы не использовали активно горячую воду из кофемашины. Дело в том, что горячая вода, которую вы прогоняете из кофемашины просто для того, чтобы заварить себе чай или налить полную чашку американо - это не очень хорошо. Все равно в воде есть минералы, соли, которые накапливаются накипью у вас внутри на бойлерах, на соединительных трубках. И это все приводит к порче кофемашины. Поэтому для 1-2-х чашек американо в день можно использовать горячую воду. Но если вы просто используете кофемашину как чайник, перестали кипятить себе воду для чая или что-то еще, это неправильно.
Рожок, в который мы засыпаем кофе. Он должен быть отдельным. То есть вы должны его сами вытаскивать и дозировать в него кофе. Внешняя часть должна быть металлическая. Внутри корзина у всех металлическая, просто я часто вижу, что внешняя деталь может быть изготовлена из пластика. Пластик быстрее теряет температуру. В принципе, при нагреве пластик дает дополнительно свои запахи, это нехорошо.
Размер корзины. В профессиональных кофемашинах у нас размер корзины варьируется, если мы говорим про двойной эспрессо: это 18, 20, 21 грамм. Одинарная корзина – 9-10 грамм. Я часто вижу на простеньких агрегатах 5-6 грамм в одну порцию, и 7-8-9 грамм в двойную порцию. На такой корзине вы не сможете сделать эспрессо близкий к тому, что ожидается в кофейне.
Давление. Очень важно с каким давлением помпа выталкивает воду, то есть давление в группе. Давление в группе профессиональных кофемашин опять-таки варьируется 8,5-9,5 бар. В среднем мы работаем на 9 барах. Выбирайте кофемашину с давлением в 9 бар.
Помимо этого, у некоторых кофемашин, к примеру, у Lelit Bianca есть возможность менять давление вручную, когда я рычагом могу от нуля до 12 бар изменить давление, тем самым изменив вкус напитка. Для чего это нужно. Кофе может быть очень разным. Если у меня кофе гипер свежий, то я могу работать на пониженном давлении. С изменением давления могу вообще имитировать леверную кофемашину. То есть я могу начать на 12 барах и потом плавно опускать давление до нуля практически. Это все будет влиять на вкус. Я могу сделать его более сочным, более ярким, более ровным, наоборот, плотнее, либо мягче. Но эта функция не обязательна для домашней кофемашины.
Паровая система. Если мы говорим про паровую систему, то нередко я вижу в аппаратах, которые стоят дома у друзей либо в офисах, такую специальную насадку - панарелло, из которой прет пар и не взбивает однородную пену. Она просто нагревает, делает рыхлую пену, из которой потом не сделать хороший латте-арт. Поэтому обращайте внимание на паровую систему. Нужно, чтобы паровая система позволяла получить однородную глянцевую молочную пену, с такой пеной удастся сделать потом хороший латте-арт.
В паровой системе также обращайте внимание на форсунки. Форсунки должны быть две, три, иногда четыре . Смотрим на диаметр. Они не должны быть очень большими. Например, 0,8 миллиметра, это оптимально.
Еще важный момент. Кофемашины и кофемолка - это два разных аппарата. Не выбирайте оборудование по типу "два в одном". Это суперавтоматические аппараты, где вы засыпаете в один отсек кофе, в другой заливаете молоко и просто нажимаете кнопку. Аппарат сам намалывает кофе, сам формирует таблетку, сам проваривает. В общем, вы просто подставляете стаканчик и туда льются какие-то две струйки.
Это очень удобно, ведь от вас требуется минимум хлопот, затрат на обслуживание, минимум навыков работы с таким аппаратом. Но на выходе вы получите посредственный кофе. Кофемолка все-таки это отдельный аппарат, заточенный под конкретную задачу, и она должна быть достаточно мощная. На ней вы должны также сами менять и настраивать помол, чтобы получить качественный кофе.
Напишите в комментариях, какие кофемашины вы используете дома, как вы готовите кофе в принципе дома.
Николай Стрельников
Основатель Russian Barista