Винегрет, казалось бы, такая незамысловатая пища, но сколько вокруг него споров! Пожалуй, ни один салат не вызывает таких ожесточённых прений: как овощи готовить, чем заправлять, можно ли вообще винегрет называть салатом. И, самое главное, что в него ЛОЖИТЬ класть???
У каждой хозяйки рецепт винегрета свой, с этим трудно поспорить. Так делала бабушка, за ней – мать, а теперь и сама хозяйка дома потчует винегретом свою семью. Потом и дочка так делать будет.
С винегретом вообще у меня нынче случайно вышло: открыла я книгу Похлёбкина, и она сама собой на винегрете развалилась. И так мне захотелось непритязательного салатика, что хоть бери и делай. Вот и сделала. И результат интересный получился. А дети, как говорится, итог подвели.
Даже известные повара винегретом не брезгают. Лазерсон, вот, даже принципы винегрета озвучил. Другой гуру русской кухни, Вильям Похлёбкин с ним не согласен.
Если следовать им, то винегрет нужно готовить на один раз, иначе он запортится.
Лазерсон считает, что морковку с картошкой для винегрета нужно сырыми нарезать, а потом отваривать. Похлёбкин с ним не согласен (и он прав). Овощи лучше отваривать в кожуре. Может, вкус и теряется, но так однозначно полезнее. И быстрее, как бы Лазерсон не утверждал обратное.
Заправка для винегрета – отдельное поле битвы. Какая там дижонская горчица? Муж с «вонючим» маслом любит и нас заставляет. И никаких уксусов!!!
Вот и у меня свой рецепт. Но советы гуру я внимательно изучаю: «с миру по нитке – бедному рубаха». Перефразируя поговорку, «с Лазерсона и Похлёбкина по хохоряшке – мне винегретик»!
Овощи я варю в мундирах, так и полезнее, и быстрее, что бы там ни утверждал известный телеповар. И делаю его не на один раз, а сразу нормальную трёхлитровую кастрюлю – на пару дней нам винегретное пиршество.
А овощи для винегрета беру в «пропорции Лазерсона», так проще не промахнуться с остротой. А то бывает «бесконечный винегрет»: вроде сделаешь, а кислоты не хватает. Огурца солёного или капусты доложишь – теперь слишком, нужно картошки доложить. И так, пока посуда не переполнится.
Я меряю салатником:
- По салатнику резаных солёных огурцов и квашеной капусты.
- Половина салатника моркови и полтора салатника картошки.
- Два салатника свёклы.
Это база. И она определяет вкус блюда. Лук (репка и зелёный) – по вкусу. Огурец свежий – по желанию. Зелень – по возможностям и сезону.
Корректировать очень просто: чего не хватает – того чуть-чуть добавить, но как правило, со своими заготовками (огурцы и капуста) я всегда в десяточку винегретного вкуса попадаю.
Пока отвлеклась статью написать, дети себе ужин устроили: навалили по тазику винегрета и заправили его майонезом. Винегретная заправка? Масло? О чём ты, мама? И вообще какой это салат? Это нормальный ужин!
В общем порвали и Похлёбкина, и Лазерсона с их изысками, как Тузик грелку!