Блюд из фарша популярны тем, что они, как правило, готовятся быстрее обычных блюд из мяса. Они хороши своим многообразием и тем, что помогают лучше сочетать в блюдах вкус мяса со вкусом других продуктов. Фарш делают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы, дичи, рыбы. Главное правило работы в фаршем, если его приготовили из охлажденного мяса впрок, как многие делают для удобства - после дефростации ни в коем случае не подвергать повторной заморозке.
В свою очередь в фарш добавляют другие ингредиенты в зависимости от того, что хотят из него приготовить. Изделиям из фарша придают различную форму, биточки - круглые, шницели плоские, продолговатые - чевапчичи, бифштексы, котлеты, тефтели, в оболочке - купаты...
Для плова, мантов и пельменей я использую только говядину.
А из фарша из мяса косули я готовлю много других блюд - тефтели, фрикадельки, котлеты, шницель по-арабски, картофельную запеканку, чебуреки, беляши, и следующие блюда:
Голубцы меня научил делать муж. Когда я была беременна первым ребенком, у меня был жуткий токсикоз, на мясо не могла даже смотреть. Пока была на работе, он сделал голубцы, причем использовал весь кочан, даже самые крохотные листочки. Я тоже делаю голубцы очень маленькие, чем удивляю своих коллег. Они называют их пробниками голубцов. Мелкие, как долма (изделие из виноградных листьев).
Фаршированный перец. Это блюдо я делаю только в конце лета и осенью, когда перец стоит 250р за мешок, а не за килограмм.
Фаршированные сапожки.
Это макаронные изделия, как улитки, только крупные.
Фаршированный картофель. Отличный вариант, когда для перца уже не сезон, а с капустой возиться нет времени.
Эти блюда - голубцы, перец, сапожки и картофель я готовлю в казане. А можно и в духовке. Также я добавляю в фарш не отварной рис, а булгур или кус-кус, так как их не надо отваривать заранее.
Чевапчичи.
Заготовку для этого блюда я делаю сразу, как приготовлю много фарша. Добавляю в него пару яиц, гусиный жир, как и в другие блюда из фарша, так как сало мы не едим, а чистый косулий фарш очень сухой, лук, чеснок, базилик или любые другие травы и специи, разных цветов.
Перекладываю фарш в пакетик, отрезаю уголок и выдавливаю полосками на пергамент, потом заворачиваю, уплотняя, как суши. Складываю в контейнер и замораживаю. Потом просто разворачиваю прямо на сковородку. Они хорошо держат форму, не разваливаются благодаря тому, что их не надо ПЕРЕворачивать, можно просто немного поворачивать вилкой. Можно готовить на пару.
А из костей косули получается отличный бульон, на котором можно приготовить любой суп, даже бешбармак или шурпу.
Шурпа из каре косули. На 4-5порций:
1кг мяса косули, в нашем случае ребра.
2луковицы.
Морковь 1шт.
Картофель 1кг.
Капуста 200г.
Помидор 1шт.
Болгарский перец 1шт.
Чеснок, зелень, специи по вкусу.
Куски мяса косули хорошо помыть. Кто не любит посторонние привкусы, характерные для дичи, обычно вымачивают ее.
Сложить мясо в кастрюлю, залить водой. Чтобы бульон был прозрачным, кладём в кастрюлю вместе с мясом одну очищеную луковицу целиком и одну морковь, чтобы придать бульону аппетитный золотистый оттенок.
Варим не менее двух часов.
Мясо, отварную морковь вынимаем, даем бульону постоять минут 5-10, и процеживаем.
Вторую луковицу нарезаем на полукольцами, пассеруем на растительном масле. Поверх ровным слоем укладываем нарезанный половинками чищенный картофель, перец, нарезанный соломкой, помидор и капусту, порубленные на крупные кусочки, чеснок. Заливаем бульоном, чтобы он немного покрывал слой овощей. Варим до готовности. В конце варки добавляем нарезанную кружочками отваренную морковь, ту, что варилась вместе с мясом.
Отваренное мясо обжариваем со специями.
В готовую шурпу по вкусу можно добавить сметану, посыпать зеленью.
Приятного аппетита!