У меня есть видео, в котором я объясняю основу темперирования, но здесь я ещё хочу полностью написать.
Начну с простого: что это такое и зачем это нужно?
Темперирование - выстраивание кристаллической решетки какао-масла, чтобы шоколад хорошо стабилизировался(застывал) и с ним можно было хорошо работать. Если не затемперировать шоколад, то он не застынет.
Какао-масло - интересный продукт, он м
ожет пребывать в жидком и твердом состоянии. После нагрева кристаллическая решетка начинает разрушатся и расстояние между кристаллами начинает увеличиваться. Важно заметить, что для того, чтобы разрушить кристаллическую решетку мало кристаллы нагреть, нужно ещё механическое воздействие - активно перемешивать. То есть температура - лишь условие для разрушения кристаллов.
Есть 5 видов кристаллов. Отличаются они по температуре плавления. У самого первого 23 ℃ у последнего около 43℃. Чтобы обратно вернуть в твердое состояние - нужно активировать бета кристаллы какао масла. Это и называется темперирование.
Для начала нужно разрушить все кристаллические решетки - то есть нагреть до 43 градусов и хорошо перемешать. Нужно понимать, что часто термометры бывают неточными, поэтому чтобы быть 100% уверенным в разрушении всех связей нагревают до 45℃. Дальше важно активировать бета кристаллы - для этого нужно охладить шоколад(или какую-то часть шоколада) до 27℃ и хорошо перемешать. Этот момент будет заметен и без термометра. Шоколад начнет стабилизироваться, становиться более густым. При 27℃ шоколад уже затемперирован и он будет стабилизироваться и застывать. Нужно его нагреть до рабочей температуры для того, чтобы он был более текучий и с ним было комфортнее работать.
Рабочая температура у каждого шоколада разная. Отличается она от вида шоколада: молочный, белый, темный и т д. Как правило она в пределах 30 градусов. Это температура, выше которой нельзя перегревать шоколад, иначе стабильные кристаллы деактивируются и придется начинать всё заново. Хотя есть способы, как этому противодействовать, но об этом потом.
Какой итог:
1. Темперировать шоколад нужно, чтобы он застыл.
2. 3 этапа темперирования: нагрев до 45℃, охлаждение до 27℃, нагрев до рабочей температуры 30℃.
3. Важно нагревать и хорошо перемешивать на всех этапах.
4. Важно не перегревать после рабочей температуры.