Знаете, что делает знаменитые новозеландские совиньоны модно розовыми? Мерло в составе. Так что если бы наш участок Мерло не ожил благодаря стараниям агрономов, виноделы бы все равно нашли, куда виноград приспособить: если урожай не очень для красного, всегда есть шанс сделать из него хорошее розовое, которое наверняка примут на ура – просто потому что оно розовое.
Популярность розового вина неуклонно растет, спрос по-прежнему превышает предложение и в обозримой перспективе ситуация вряд ли изменится. Розовое вино идеально удовлетворяет сразу нескольким запросам потребителя: оно более легкое, чем красное, оно идеально подходит для аперитива и является идеальной же гастропарой почти ко всему, ну и наконец оно просто красиво и потому всегда фотогенично. От чего зависит, будет ли розэ в вашем бокале ярко-малинового, нежно-розового или лососевого цвета? Только от вас – выбирайте свой любимый колер, благо выбирать есть из чего. Такое разнообразие оттенков объясняется, во-первых, разнообразием же сортов винограда (прованский гренаш всегда будет бледнее нашего саперави), а во-вторых, методом производства (смешивание, метод saingner и «красное по белому»).
Метод смешивания для получения розового вина – это самое простое и самое первое, что приходит в голову. Как получить розовый цвет? Разбавить красный белым. И это действительно работает. Розовое шампанское, например, так и получается – к традиционному Шардоне или другим белым сортам добавляется Пино-Нуар, и вот вам уже не только цветочки, но и ягодки.
Метод сэнье (saigner по-французски и «кровопускание» по-русски) гораздо сложнее: основой розового вина в этом случае становится сусло-самотек, которое отбирают у красного винограда, чтобы сделать вино из него более мощным, насыщенным. Красный сорт помещается в емкость, где под грузом собственного веса начинает давать сок. Удалив таким образом необходимое количество жидкости (обычно 10-15%), запускают процесс дробления винограда с последующим настаиванием на мезге. А отобранный сок отправляют на брожение, которое проводят так, как бродят обычно белые вина.
Если розовое вино, полученное методом сэнье, является в какой-то степени побочным продуктом приготовления красного вина, то «красное по белому» – это когда наша цель именно розовое. Контакт сока и кожицы минимизирован – ровно столько, сколько нужно для того, чтобы набрать нужный цвет и ароматику, но отказаться от шершавости танинов. И, кстати, цвет лучше набрать с запасом, ибо какая-то часть его обязательно уйдет в процессе фильтрации и стабилизации – именно поэтому наше розовое Каберне-Совиньон (которое мы сделали как раз этим методом, «по белому»), бродящее в емкости, отличается по цвету от вина в бутылке. Но и там, и там оно очень красивое!
