Когда я только собиралась сушить мясо была уверена, что это сложная тема, год или даже полтора откладывала, это ж разобраться надо. А когда начала, то поняла, что суть то одна - сначала мясо солим, потом сушим и все. Конечно есть нюансы, но в целом все не так уж сложно и на этот раз расскажу про сушёную свинину.
Какой кусок свинины взять для сушки? Без жира. Я брала корейку и срезала с нее все лишнее, а эти обрезки отправила в фарш.
Нарезка кусочков свинины в принципе не важна именно в плане формы, я резала брусками, но вот что важно, так это толщина. Если вы хотите чипсы из мяса, то режем максимально тонко, а если надо именно кусочки вяленого мяса, то режем примерно в 5-7 миллиметров.
Можно вялить в сушилке и более толстые кусочки, это все на вкус готовящего, только учтите что мясо после испарения влаги конечно же уменьшается в объеме примерно вполовину.
Технология такая же, как и с сушкой курицы, но солилась у меня свинина дольше - двое суток. Периодически я ее перемешивала. Специи по вкусу - перец молотый, чеснок сушёный, соус соевый чуть-чуть налила.
Сколько соли нужно - минимум 20 грамм на килограмм, а лучше 25. Соль я беру пополам нитритную и обычную. В этот раз я как-то слишком много соли добавила, побоялась что будет мало и поняла что пробовать на вкус бессмысленно, нужно именно отмерять в граммах. Влага уйдет, а соль останется и готовый продукт будет пересолен.
Температура сушки мяса 70 градусов.
По времени сушка занимает часа 4,5-5 до состояния когда мясо ещё не полностью сухое, но уже и не влажное. Можно пробовать, мясо ведь уже просоленное, чтобы определиться когда готово и именно на ваш вкус.
Нюанс, который надо учитывать - даже после отключения вентилятора сушилки влага из мяса продолжает испаряться и оно через какое-то время станет суше. Поэтому отключать сушилку надо чуть раньше чем мясо кажется вам прям идеальным. Пока оно теплое конечно более мягкое, а как остынет, станет жёстче.
В принципе нельзя сказать что я испортила кусок мяса, оно съедобно, но из-за избытка соли его лучше отправить куда-то в готовку, а не есть просто так.
Если говорить о выводах, которые я сделала, это то, что свинину по моему вялить даже проще чем курицу. Когда мясо просолится оно становится плотным, кусочки не деформируются как курица, выложить на решетку сушилки их проще. С курицей приходится возиться расправляя каждый.
Конечно же я буду делать ещё вяленую свинину. Подобрать оптимальное количество соли, количество часов сушки, специи - всё требует практики.
Если вдруг у вас простаивает сушилка, потому что не сезон овощей и фруктов, теперь вы знаете чем ее можно занять ))
О том какая нитритная соль у меня и про то как сушила курицу рассказывала уже вот здесь:
На всякий случай, и о потреблении электроэнергии тоже уже говорила. Тарифы вроде бы уже изменились, но лично мне по прежнему это обходится не дорого. Можно подставить в формулу свои цифры и посчитать сколько обойдется это вам.