Картофельные чипсы – достаточно востребованный продукт в России, простой в производстве и дающий некоторую степень свободы небольшому предприятию, производящему картофель.
Какой картофель подходит для чипсов
Картофель для чипсов должен обладать целым комплексом отличительных признаков. Все они оказывают решающее влияние на качество продукции.
Например, содержание сухих веществ оказывает влияние на консистенцию готового продукта: для производства чипсов необходим картофель, содержащий не менее 20% и не более 24% сухих веществ. Недостаток сухого вещества делает чипсы мягкими и сырыми.
Содержание редуцирующих сахаров должно быть не более 0,35%. Их повышенное содержание отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов, что вызвано взаимодействием аминокислот с редуцирующими сахарами при тепловой обработке и образованием тёмноокрашенного соединения.
Чипсовые сорта картофеля
Зарубежные селекционеры много лет занимаются выведением и усовершенствованием сортов чипсового картофеля, сегодня их существует множество.
Однако в России широко распространены всего семь таких сортов: раннеспелые Леди Клер, Бонус и Европрима, среднеспелые Пироль, Верди и Кибиц, и среднепоздний сорт Сатурн. Если правильно подойти к их выращиванию, все эти сорта отлично подходят для изготовления чипсов.
Существуют и отечественные сорта, пригодные к переработке на хрустящий картофель. Это среднеспелый Барин от ФГБНУ ВНИИКХ, среднеспелый Вымпел от ФГБНУ ВНИИКХ и Агроцентра «Коренево», и среднеранняя Кузнечанка от ФГБУН Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН.
Технология производства картофельных чипсов
Для приготовления чипсов из средней пробы берут 10-12 клубней. Изготовление осуществляется в лабораторных условиях по следующей схеме: клубни моются, очищаются от шкурки, потом проводится резка клубней на картофелерезке на лепестки толщиной не более 1,5-2 миллиметров.
После этого ломтики освобождаются от свободного крахмала, сахара и воды. Удаление воды в лабораторных условиях проводят промоканием салфеткой или марлей. В условиях производства очищение ломтиков от воды, сахара и крахмала производится промывом в воде.
Обжаривание идет на растительном масле, разогретом до 170-180 С° течение трёх-пяти минут до золотистого цвета и хрустящий консистенции. Обжаренные чипсы помещаются в воронку для удаления излишков жира.
Чипсы можно оценить по следующим показателям: запах, качество, цвет, консистенция, выход готовой продукции. Изготовление и оценку качества чипсов обычно проводят три раза за сезон. После исследования биохимических показателей за три сезона отбираются сорта картофеля, пригодные для производства чипсов.
Читайте также:
Минсельхоз намерен ужесточить оборот мясной продукции
Эксперты прогнозируют рост самообеспеченности тепличной отрасли до 81% к 2023 году
Михаил Мишустин: ситуация на внутреннем рынке продовольствия остается стабильной
#сельское хозяйство #интересные факты #еда #чипсы #картофель #канцерогены #производство #растениеводство