Куличи на Пасху у нас почти всегда домашние. Рецептов перепробовала много, но этот рецепт выбираю чаще других. Он самый изумительный из всех, что я знаю. Куличи по нему получаются пышные, как нежные булочки, пористые и слегка влажные. И хранятся они дольше обычных. А все дело в тесте, которое готовится на дрожжах в сочетании с разрыхлителем. И, хоть это и удивительно, но даже вымешивать руками его не нужно, что тоже является приятным плюсом.
Все ингредиенты и их количество есть в конце статьи.
Как приготовить:
Начинаю, как и положено - с опары. Наливаю в миску теплое молоко. Можно любой жирности. В этом рецепте у меня было 2,5%. Температура молока немного выше комнатной, примерно 35 градусов. Всыпаю дрожжи. У меня быстродействующие. Если брать свежие, то их по весу нужно ровно в 3 раза больше.
Добавляю 1 столовую ложку сахара и 2 столовых ложки с горкой муки. Это все беру от общего количества, которое указано у меня в ингредиентах.
Перемешиваю венчиком, чтобы дрожжи растворились полностью. Накрываю полотенцем и ставлю в теплое место минут на 15-25. Если дрожжи свежие активные, то времени может уйти минут 15. У меня в этот раз что-то подольше расходились. Ушло ровно 25 минут. В общем, нужно, чтобы дрожжи активизировались и опара стала пенистой и воздушной.
Пока готовится опара занимаюсь маслом и мукой. Их нужно подготовить. Беру заранее прогретое до комнатной температуры сливочное масло и добавляю весь оставшийся обычный сахар, ванильный сахар и куриные желтки. Они тоже должны быть комнатные. На желтках тесто получается более насыщенного цвета. Но можно два желтка заменить просто на одно целое яйцо. Масло обязательно должно быть уже очень-очень мягким.
Перетираю эту смесь вилкой до однородности и почти до полного растворения крупинок сахара. Получается очень приятная на вкус масса, почти как крем.
Дальше мука. Добавляю в нее обычный разрыхлитель и тщательно перемешиваю. В куличах он совершенно не почувствуется, но тесто с ним станет необыкновенно воздушным и пористым, еще лучше, чем просто с одними дрожжами. И куличи будут храниться дольше. Можно добавить еще и немного соли, 1/4 чайной ложки, если нравится сладкая выпечка с солью. Я часто добавляю, но в этот раз не стала.
Когда опара подошла и стала пенистой и воздушной, ввожу в нее перетертое с сахаром масло и слегка перемешиваю. Полной однородности тут не добиться, но немного перемешать, все же, нужно.
Дальше начинаю вводить муку с разрыхлителем. Ввожу в несколько приемов (обычно в три), каждый раз перемешивая лопаточкой. Можно и просто ложкой, но тогда лучше какой-нибудь деревянной или пластиковой. Тесто это очень нежное и требует такого же обращения.
Вот такое оно получается. Кажется, что оно неоднородное и слишком мягкое. Но так и должно быть. Руками его вымешивать точно не нужно.
После этого собираю тесто в комок. Тесто немного липкое, но это тоже нормально. Кладу в миску, накрываю полотенцем и отправляю в тепло примерно на 1,5 часа. Оно должно подняться в 3,5-4 раза. Так и будет. Просто времени каждый раз уходит разное количество.
К тому моменту, когда тесто поднимется, должна быть подготовлена начинка. У меня в рецепте изюм и цукаты.
Изюм я запариваю кипятком минут на 5, затем просушиваю салфеткой, припудриваю щепоткой муки и перемешиваю.
Цукаты, если они крупные, режу на кусочки помельче и делаю то же самое. Так изюм и цукаты будет намного легче вмешивать в тесто.
Когда тесто подошло, обминать его не нужно, а только отделить руками от стенок миски.
И выложить на стол. Присыпать мукой ни стол, ни тесто не нужно. Оно будет немного липкое и тягучее. Но поскольку в нем много масла, то сильно прилипать к столу и к рукам оно не будет.
Тесто нужно немного распластать и выложить на него начинку.
Затем слегка растянуть и распределить начинку более равномерно.
Потом собрать края сверху.
И начать вмешивать начинку, чтобы она полностью распределилась внутри теста уже максимально равномерно. Долго не нужно. Это занимает не больше минуты.
Тесто собрать снова в комок и разделить ровно на 4 части. Из каждой части сформировать шарик,
Сделать это нужно так, чтобы изюм и цукаты не выступали на поверхность. Иначе они могут подгореть при выпекании.
Шарики теста уложить в формочки для куличей. Я использую обычные бумажные, самые простые. Они удобные и их можно не смазывать (нужно смотреть на упаковке). Размер форм у меня в рецепте 9 см в диаметре.
Тесто уложить на дно и разровнять, слегка приминая поверхность, чтобы куличи не перекосились во время выпечки. И формочки не должны быть заполнены тестом больше, чем на 1/3 в высоту, т.к. тесто очень высоко поднимается во время расстойки и выпечки.
Дальше накрываю полотенцем и оставляю на расстойку в теплом месте примерно на 40-60 минут. Время тоже всегда разное. Но главное, чтобы тесто поднялось в 2,5-3 раза.
Когда оно поднимется, смазываю верх яйцом. От яйца куличи получаются глянцевыми и румяными. Это красиво и можно даже не покрывать их глазурью. Но я все равно покрываю. Про глазурь чуть позже.
Смазанные куличи отправляю в заранее разогретую духовку и выпекаю около 30 минут при 180 С. У меня куличики небольшие, поэтому за это время пропекаются. Если куличи покрупнее, то время может уйти чуть больше. Но обычно это не дольше 40 минут. Готовность можно проверить деревянной палочкой.
Вот такие румяные они выходят. Остужаю их совсем немного и с еще практически горячих сразу же снимаю бумагу. Если они остынут, то бумага будет сниматься некрасиво.
Куличи на этом тесте просто супер мягкие и воздушные. Пружинят как булочки. При сжимании моментально принимают прежнюю форму.
Пока куличи остывают готовлю глазурь. Она у меня очень нежная и я люблю, чтобы ее было много, толстый слой.
Беру яичный белок (можно и холодный), добавляю чайную ложку лимонного сока (можно и полторы, если хочется побольше кислинки) и начинаю постепенно вводить сахарную пудру. Взбивать белок в пену предварительно вообще не нужно.
Все это я активно перемешиваю обычным венчиком. К самому концу перемешиваю еще более активно, как бы слегка подбиваю. Сахар должен почти совсем раствориться, а сама глазурь должна быть вязкой консистенции и очень медленно стекать с венчика.
Количество пудры может уйти разное. У меня получилось примерно пять столовых ложек с горкой. Это около 110-120 грамм.
Выкладываю глазурь на еще теплую поверхность куличей, но не горячую и не полностью остывшую. Слой делаю толстый. Глазурь люблю, чтобы только чуть-чуть стекла по краям.
Сразу же посыпаю ее сладкими шариками, пока она не застыла. А застывает она быстро. Удобнее всего уложить глазурь на один кулич и сразу посыпать. Иначе шарики могут уже не прилипнуть.
Вот такие у меня куличи. Это просто чудо. Тесто воздушное, совсем слегка влажное. Глазурь нежнейшая и не трескается. А куличи можно смело хранить дней пять, они точно не зачерствеют.
Ингредиенты на 4 кулича по 9 см в диаметре:
тесто
- Мука - 350 гр
- Молоко 2,5-3,2% - 160 мл
- Яичные желтки - 2 шт.
- Обычный сахар - 100 гр
- Ванильный сахар - 10 гр
- Дрожжи быстродействующие - 5 гр (или 15 гр свежих)
- Разрыхлитель - 1/2 ч.л.
- Сливочное масло - 90 гр
начинка
- Изюм - 50 гр
- Цукаты - 50 гр
- Мука для припудривания - 2 щепотки
глазурь
- Яичный белок - 1 шт.
- Сахарная пудра - 5 ст.л. с горкой (около 110-120 гр)
- Сок лимона - 1-1,5 ч.л.
дополнительно
- Яйцо для смазывания по желанию
- Сладкие шарики для украшения