Еще в 2018 году, когда мы еще жили в Новосибирске, Василич (отчим мой) узнал, что в городе построили настоящая русская печь в одной из кулинарных сетей. Самую большую русскую печь в мире. И он как пекарь просто загорелся тем, чтобы пойти работать возле этой печи. Он тогда с мамой посоветовался и мы все одобрили его желание оставить прежнее место работы ради желания научиться печь настоящий русский хлеб в настоящей русской печи.
Он собрался и поехал на собеседование. Мы с дочерью занимались в Академгородке реабилитацией, поэтому поехали вместе с ним после занятий. Мы сидели в машине и тут выходит Василич с широченной улыбкой и несёт что-то в руках.
- Меня взяли:) А это подарок на память...
Он передал мне фотографию с автографом Максима Павловича Сырникова, шеф-повара и популяризатора русской кухни. Мы в тот момент очень любили смотреть его передачу на Спасе. Приезжаем домой, а мама как раз смотрит Сырникова по телевизору. Ну Василич ей всё и рассказал и привет передал:)
Со следующего дня началась у него работа и обучение под зорким надзором Максима Павловича. Василич рад был перенимать опыт, а Максим Павлович с радостью делился, человек он открытый, простой и добрый:)
Так и остался Василич работать у русской печи, построенной под чутким руководством шефа. Растапливал её каждое утро, выпекал пироги и хлеба и готовил её на следующий день.
Там же Сырников поделился рецептом старинного пряного кулича. И перед тем как уехать, подарил Василичу свою книгу. Думаю он не против, что я сейчас поделюсь рецептом и с вами, потому что такие рецепты должны жить.
Как говорил сам Сырников, продукты для кулича всегда нужно брать только самые натуральные. Масло должно быть только натуральное, без растительных добавок. Мука должна быть просушена и просеяна. А специи нужно молоть самому, а не брать готовые молотые и только тогда кулич будет по-настоящему ароматным.
Впереди Пасха и пора покупать продукты для кулича. Поэтому я достала рецепт и хочу поделиться им с вами. Мы сейчас печем только по этому рецепту:) Сразу скажу, что количество ингредиентов рассчитано на 3,2кг теста!
Прежде чем начать заниматься тестом, нужно замочить изюм и цукаты в коньяке и оставить в стороне.
цукаты и изюм 200-300 гр
коньяк - 70-100 мл (чтобы покрыло цукаты, не более)
Традиционно кулич всегда ставят на опаре, любой другой вариант уже будет больше похож на кекс. Поэтому для опары нужно взять:
мука - 310 гр
дрожжи - 37гр живых (или 15 гр сухих)
молоко - 620 гр.
Просеять муку желательно на 3 раза. Если будете брать сухие дрожжи, то их нужно равномерно смешать с просеянной мукой. Смешать муку, дрожжи и молоко и оставить в теплом месте минут на 30. Чтобы опара поднялась.
Пока опара поднимается, нужно растереть специи и отставить их в сторону:
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - 1/2 ч.л.
гвоздика - 6 круглых почек
кардамон - 1/2 ч.л.
бадьян или анис - 1/2 ч.л.
Когда опара поднимется, растереть желтки с сахаром:
сахар - 435 гр
яйца (желток) - 12 шт
Дальше в опару вмешать:
мука 930 гр + специи + соль - 8 гр (смешать их в миске)
яично- сахарную смесь
размягченное сливочное масло - 310 гр
вино - 40 гр
цукаты с изюмом и коньяком
цедру лимона или апельсина - 1 шт
Поднимается готовое куличное тесто в теплом месте, с двумя обминками. После заполнения форм для выпечки на 1/3, нужно снова оставить немного расстояться. В результате тесто должно подняться в формах не более чем на 2/3 ее высоты.
Выпекается по времени, ориентируясь на величину кулича, проверяя готовность сухой палочкой. Но процесс этот долгий. Поэтому ориентируйтесь по градусам и времени по своей духовке. Если верхняя корочка будет румяниться быстрее чем выпекается кулич, можно сверху накрыть фольгой.
Оставить остывать готовые куличи в форме. Если формы высокие и узкие, то лучше положить их на бок, периодически переворачивая.
***
Для обмазки используем белково-заварной крем. На одну порцию теста уходит 2 порции крема.
В кастрюльке сварить сахарный сироп:
сахар - 160 гр
вода - 45 мл
Довести до состояния "шарика в стакане холодной воды".
Отдельно взбить до белой пены:
яичный белок - 100 гр
сахар - 40 гр
Влить горячий сироп во взбиваемый белок и довести до густых пиков. Можно добавить пару капель жидкого красителя.
Когда крем будет готов, нужно сразу обмазать куличи. Для более красивого эффекта, можно подрумянить крем (пройтись горелкой) Только аккуратно.
***
Список ингредиентов на кулич:
мука - 1240 гр
дрожжи - 37гр живых (или 15 гр сухих)
молоко - 620 мл
масло сливочное - 310 гр
сахар - 435 гр
яйцо (желток) - 12 шт
соль - 8 гр
мускатный орех - 1/2 ч.л.
корица - 1/2 ч.л.
гвоздика - 6 круглых почек
кардамон - 1/2 ч.л.
бадьян или анис - 1/2 ч.л.
коньяк - 70-100 мл
вино - 40 мл
цедра лимона или апельсина - 1 шт
цукаты и изюм - 200-300 гр
Список ингредиентов на обмазку:
белок яичный - 100гр
сахар - 200 гр
вода - 45 гр
Пряного кулича и Светлой Пасхи!