Одно из самых притягательных мест в супермаркетах – полки с сыром. Редкий покупатель не задерживается у любимого продукта. Чаще всего он упакован в прозрачную пленку, доступен взору и выглядит, на первый взгляд, вполне привлекательно. Но название и внешность продукта часто обманчивы, а вкус может сильно разочаровать. Потому что под видом сыра зачастую скрывается не настоящий сыр, а его суррогат, который деликатно именуют сырным продуктом. Чтобы еще больше запутать покупателя, его обозначают как «комбинированный продукт», «плавленый продукт из сыра» и т.д. Хуже всего, когда такой продукт продают под видом и по стоимости настоящего сыра. Чтобы разобраться в их отличиях, разберемся с составом.
Что такое сыропригодность
При изготовлении сыра используют всего три ингредиента: молоко, закваску и соль. Делают из коровьего, козьего и овечьего молока, в России используют преимущественно коровье.
Хороший сыр получают только из натурального молока. Выделяют три главных критерия сыропригодности:
- Образование плотного молочного сгустка при воздействии закваской. Сгусток должен хорошо сжиматься и отделяться от сыворотки.
- Благоприятная среда в молоке для развития бактерий закваски при минимальном количестве посторонней не заквасочной микрофлоры.
- Количество соматических клеток (микроскопических образований из клеток животного, которые содержатся в молоке) не должно быть больше 500 тыс./мл.
Средние показатели состава российского молока таковы: жира 3,56%, белка 3,13%, сухих веществ 11,95%. Чтобы молочный сгусток был плотным и формировал тело сыра, процентное содержание белка должно составлять 2,9-3% и больше. Если его количество меньше, молоко не отвечает требованиям сыропригодности.
Сыр и сырный продукт – попробуй и почувствуй разницу
Сыр представляет все ингредиенты молока, из которого он изготовлен, в концентрированном виде. Количество жира в составе увеличивается и составляет от 20 до 55%, а белков – от 15 до 30%.
Самая ценная составляющая сыров – белки. Они содержат необходимые нашему организму аминокислоты. Больше всего белков содержат твердые сорта – около 25%. Качество сыра, его вкус, консистенция, запах и цвет зависят от зрелости. В среднем время созревания составляет от 60 дней.
Для удешевления продукта производители меняют традиционную технологию производства: заменяют молочный жир на самое дешевое пальмовое или другое растительное масло, искусственно ускоряют процесс созревания, вводя различные добавки, консерванты и уплотнители. Вместо молочного белка применяют соевый или другой растительный аналог.
В сырном продукте молочного жира должно быть не меньше 50%. Если процент меньше или молочного жира вообще нет, то продукт является имитацией сыра. Меньшее содержание молочного жира формально не считается нарушением, если производитель указал его реальный показатель. Но указывать на упаковке, что это сырный продукт или сыр – неправомерно.
На выходе производители «фальсифицированного» сыра получают продукт с непонятным запахом, консистенцией пластилина и неприятным вкусом. При этом стоимость своего имитационного продукта они оценивают на уровне настоящего сыра, а в маркировке заявляют, что он соответствует ГОСТу.
Состав ингредиентов и технология приготовления — вот в чем главная разница между сыром и сырным продуктом.
Найдись, сыр
На полках магазинов сырного продукта и фальсификатов сыра с избытком, причем в нарезке они встречаются чаще. Как среди сырного развала найти настоящий сыр? Ведь в имитированном продукте отсутствуют полезные составляющие и ценные свойства настоящего.
Задача не из простых, но попробовать можно!
Все настоящие сыры имеют индивидуальный рисунок дырочек. Более точное их название – «глазки». У Маасдама, например, это характерные крупные отверстия, а у Гауды – мелкие. Тщательно рассмотрите глазки выбранного сыра через прозрачную пленку. Если дырочек нет вообще или они расположены редко и неравномерно, то верните сыр на полку. Это явная имитация или несозревший продукт.
Надавите на упакованный сыр. Если он похож на пуховую подушку, и от легкого нажатия остаются следы как от лунохода, то не берите такой продукт. Еще хуже, если при нажатии выступит жидкость – это признак испорченности.
Внимательно прочитайте все ингредиенты, указанные на упаковке сыра. Если в перечне упомянут растительный и молочный жир, то перед вами – сырный продукт. Обширный перечень составляющих без указания количества молочного жира свидетельствует о том, что этот суррогат ничего общего с сыром не имеет.
Покупка сыра все больше напоминает охоту. Выберите надежного и проверенного производителя и ищите на полках в магазине его продукцию. Мы будем рады, если вы оцените сыры Милдара, и ваша охота будет удачной!
Источник: Милдар