Здравствуйте, друзья и коллеги, продолжаю Вас погружать в удивительный мир пчел.
Нашел интересную статью с переводом с английского про хранение мёда, делюсь.
Контейнеры для хранения жидкого или кристаллизованного меда должны быть изготовлены из стекла или нержавеющей стали или покрыты пищевым пластиком, краской или пчелиным воском. Ничто не должно придавать запах меду. В частности, если бывшие в употреблении контейнеры перерабатываются, необходимо следить за тем, чтобы они были абсолютно чистыми и не имели ни малейшего остаточного запаха.
Мёд легко поглощает запахи всех видов, и они могут, например, легко поглощаться покрытием из пчелиного воска, а затем переходить в мед. Контейнеры, ранее использовавшиеся для токсичных химикатов, масел или нефтепродуктов, никогда не должны использоваться для хранения каких-либо продуктов пчеловодства, даже после покрытия краской, пластиком или пчелиным воском.
Отверстия в оптовых контейнерах должны быть достаточно большими, чтобы облегчить удаление даже закристаллизовавшегося меда. Чтобы не допустить проникновения влаги, крышки должны быть герметичными, а все продукты должны храниться вдали от источников тепла и (предпочтительно) света. Кроме того, большинство продуктов, содержащих мед, должны быть защищены от избыточной влаги специальной упаковкой: выпечка во влагонепроницаемых прозрачных пластиковых пакетах, карамель в отдельных пластиковых или вощеных бумажных обертках и отдельные порции жидкого или порошкообразного продукта в ламинированных конвертах из алюминиевой фольги, покрытых фольгой. с пластиковыми или пластиковыми и бумажными конвертами. В складских помещениях должна быть температура около 20 ° С и относительная влажность менее 65 %. Хранение меда при температуре не ниже 25 0C вызывает возрастающую потерю качества со временем из-за прогрессивных химических и ферментативных изменений.
Мед считается стабильным продуктом в том смысле, что он не портится бактериями и грибками, обычно ответственными за порчу пищевых продуктов. Однако продукты, содержащие мед, являются предпочтительными мишенями для таких организмов и поэтому требуют пастеризации (стабилизации нагреванием) или химических консервантов (в зависимости от требований к продукту), а также надлежащего хранения и защиты от повторного загрязнения после производства. Надлежащее хранение и упаковка вместе с быстрым маркетингом и потреблением уменьшат или устранят потребность в консервантах.
Ферментация остается главной угрозой для необработанного меда, независимо от того, жидкий он или кристаллизованный. Условия хранения должны предотвращать ферментацию либо путем хранения при низкой температуре, либо путем предотвращения дальнейшего поглощения влаги.
Однако даже мед, не подверженный порче дрожжами, может подвергаться другим прогрессивным изменениям из-за химического и ферментативного воздействия. Эти изменения включают органолептические характеристики, такие как цвет, вкус и аромат, а также потерю биологически активных веществ (инактивация ферментативной и антимикробной активности). Существенные изменения могут также происходить в составе сахаров с увеличением содержания дисахаридов и других сложных сахаров и соответствующим уменьшением содержания простых сахаров. К другим преобразованиям исходного состава относятся повышение кислотности и содержания оксиметилфурфулола (ОМФ). Эти изменения происходят во всех медах, но с разной скоростью в зависимости от их исходного состава (более высокая влажность и более низкий рН приводят к более быстрым изменениям) и температуры хранения (более высокие температуры также приводят к более быстрому изменению). Те же изменения происходят еще быстрее во время (и после) термических обработок различных технологий обработки.
Хотя испорченный мед не становится опасным для здоровья человека, тем не менее он теряет часть своих питательных и органолептических качеств. Поэтому почти во всех странах установлены юридические пределы степени «старения» (или порчи) меда для употребления в пищу . тем не менее он теряет часть своей пищевой и органолептической ценности. Поэтому почти во всех странах установлены юридические пределы степени «старения» (или порчи) меда для употребления в пищу . тем не менее он теряет часть своей пищевой и органолептической ценности. Поэтому почти во всех странах установлены юридические пределы степени «старения» (или порчи) меда для употребления в пищу .
Тепло и солнечный свет (в основном ультрафиолетовый (УФ) спектр) могут ухудшить качество меда как при краткосрочном сильном воздействии, так и при слабом воздействии в течение длительного периода времени. Некоторый распад неизбежен, но его следует свести к минимуму. УФ-излучение разрушает глюкозооксидазу и, следовательно, большую часть антибактериальной активности. Поскольку трудно дать точный предел хранения меда из-за большой изменчивости различных факторов, ОМФ и диастаза используются в качестве индикаторов вредного воздействия на мед во время обработки или хранения. Уменьшение периода полураспада, т.е. более быстрое исчезновение диастазы, можно поэтому приравнять к увеличению вреда для меда. Однако, начальное содержание диастазы различается в разных видах меда и должно быть известно для свежего необработанного материала. ОМФ чаще используется в качестве индикатора, так как его значение близко к нулю в очень свежем меде (кроме нескольких видов тропического меда) и его уровень увеличивается со временем и воздействием тепла.
Правила ЕС устанавливают минимум 8 единиц диастазы для меда. Таким образом, мёд, первоначально содержащий 16 единиц, не может больше продаваться как пищевой мёд, если он хранится 4 года при 20 ° С, 18 месяцев при 25 ° С, 7 месяцев при 30 ° С, 4 месяца при 32 ° С и т. д.
С учетом нормальных периодов производства и потребления температура хранения 20 °С считается экономичным компромиссом. В теплом климате важно защищать резервуары для хранения от перегрева и, возможно, охлаждать их специальным затенением или вентиляцией. Обработка, перемещение и продажа меда должны быть максимально быстрыми. Также необходимо следить за тем, чтобы мед не был поврежден в результате перегрева во время перевозки (особенно во время стоянки под прямыми солнечными лучами) или во время ожидания перегрузки в гаванях или на железнодорожных станциях. То же самое верно и для маленьких бутылочек с медом, которые продаются на обочинах дорог или в рыночных прилавках.
Мёд ни в коем случае нельзя оставлять на солнце.
С точки зрения внешнего вида продукта важно сохранить его жидкую или кристаллическую форму. Только хранение в холодильнике при температуре ниже 5 °С подходит для одновременного предотвращения кристаллизации, таяния закристаллизовавшегося меда и брожения. Однако такое хранение дорого и редко используется в больших масштабах, за исключением кратковременного хранения специального меда для дальнейшей обработки. Хранение жидкого меда при температуре выше 25 °С для предотвращения кристаллизации может быть рекомендовано только в том случае, если ожидается очень быстрая продажа. Температура 20 °С был упомянут как компромисс для хранения жидкого и кристаллизованного меда. Медовые продукты, имеющие те же физические характеристики, что и натуральный мед, должны соответствовать тем же правилам, что и необработанный продукт. Другие продукты переработки, содержащие мед, могут иметь индивидуальные требования к температуре хранения.
Если вам понравилась моя статья, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал ЗДЕСЬ , чтобы не пропустить новые публикации! Свои вопросы вы всегда можете задать в комментариях, и я постараюсь развернуто на них ответить!