Недавно подписчик спросил нас: "Для описания вкуса и аромата напитка дегустаторам иногда не хватает отдельных нот, и описанию помогают сложные образы — "утро на лугу с дикоросами", "кострище сразу у линии прибоя" и т.д. Какой самый большой мини-космос вам довелось обнаружить в бокале?"
Отвечает представитель Alianta Group, Виталий Музыченко:
Вы прекрасно знаете, что аромат отделим от вкуса биологически.
Вкус – это рецепторы в полости рта. Кислый, сладкий, соленый, горький, и еще модный белковый «умами», если хотите.
Ароматы – это рецепторы в носовой полости, и здесь все менее изучено до сих пор.
Четкого понимания, как и почему молекула аромата посылает определенный нервный импульс в головной мозг, связанный именно с ней, до сих пор нет. Есть несколько гипотез, которым отдаётся предпочтение.
Одна из главных сейчас – колебание атомов в молекуле аромата. Это свежая теория, а за полвека до этого ученые разделили ароматы в основные группы исходя из форм молекул, подходящих к формам рецепторов. Вот эти типы они выделили:
Камфароподобный
Мускусный
Цветочный
Мятный
Эфирный
Острый
Гнилостный
Прежде чем окунуться непосредственно в описание ароматов, нужно заметить ещё несколько вещей, связанных с обонянием.
1. Молекулы, на которые мы реагируем, как на создающие запах - летучи, водо- или/и жирорастворимы. Иначе они не достигнут рецепторов в нашем носе.
2. Существует понятие силы аромата. И она не всегда связана с количеством молекул. Некоторые ароматические молекулы могут быть в миллион раз «сильнее» других.
3. Как ни странно, но вещества, обладающие ароматом, состоят только из 5 видов атомов наиболее распространённых на земле: водорода, углерода, кислорода, азота и серы. Иногда попадается бром. То есть вещество, в котором есть магний, не пахнет.
4. Рецепторы, воспринимающие запах, сменяются новыми каждые две - три недели, подстраиваясь под среду ароматов, в котором находится человек. Поэтому люди привыкают к неприятным запахам, если долго в них находятся. И поэтому редкие для вас запахи сложно вспомнить.
5. Конечным потребителем информации от молекулы запаха является мозг. А он подвержен раздражению другими факторами, и одна и та же молекула может вызывать в нем чуть отличающийся образ в зависимости от вашего настроения, усталости, гормонального фона и даже громкости музыки в данный момент.
Вот теперь можно поговорить об описании аромата вина. Готовясь к конкурсам, все сомелье стараются придерживаться сухой, прописанной модели описания аромата. Это позволяет не распыляться и четко описать вино в пределах конкурсного задания, где время ограничено несколькими минутами. Приятность, интенсивность, первый, второй и третий нос, в которых и описывается более конкретный состав аромата. Принято считать, что первый нос отвечает за сортовые характеристики винограда. Здесь мы находим и желтые фрукты пино гриджио, и липу бургундского шардоне, и тот самый крыжовник совиньона блана. И кучу всего, что способно сгенерировать хорошее вино. Вторичные ароматы (ароматы второго носа) связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов. Собственно, дрожжевые ароматы, ароматы белого хлеба, сливочные и молочные ноты (чаще как продукт яблочно-молочного брожения) и их возможные вариации. Например, аромат хлеба бриошь, который делается, если вы не знаете, с применением огромного количества сливочного масла – большой комплимент вину. Здесь ваш мозг вправе вспоминать все возможные гастрономические опыты вашей жизни. От йогурта в Санторини до бабушкина солёного масла. Совсем недавно в кругу сомелье, мы, подбирая нужный аромат, вспомнили о не пропёкшемся тесте в булочке с корицей. И с этой ассоциацией согласились все участники дегустации. Третичные ароматы – это выдержка вина. Здесь палитра разнообразная. Она может быть связана с оксидацией – ореховые, хересные ноты. Но большинство запахов всё же дает бочка. Конечно, присутствуют ароматы самой древесины, но самое интересное будущему вину дает её обгоревший слой. Взаимодействуя с еще биологически активным вином, особенно если брожение проходило именно здесь, этот слой рождает ароматы ванили, карамели, кожи, осенней листвы, грибные оттенки. И множество других. Разделение на 1-2-3 нос условно, оно помогает отделить легкие молекулы, отрывающиеся от поверхности вина первыми, и, как правило, отвечающие за цветочно-фруктовую группу, от реально тяжелых молекул, возникших во время выдержки, и за счет большого размера, отрывающихся и уносящихся к вашему носу позже. Схожая история в духах, где парфюмер намеренно закладывает разные по тяжести ароматы, заставляя аромат показать целый спектакль на вашей коже.
Я отвлекся на теорию. О сути вопроса: ассоциативном описании, его изящности / извращенности и размерах. В моем дегустационном опыте большинство вин, ценник которых зашкаливал за уровень моей месячной зарплаты, действительно имели глубокие и сложные ароматы. Такие вина хочется бесконечно нюхать, но практически невозможно разложить их аромат на составляющие. Это поток информации для сознания, по красоте не уступающих произведениям искусства. Такие вина позволяют говорить о пресечении вина с культурой. Чем вино проще, тем легче выделить конкретные составляющие. Особенно легко и приятно работать с ягодными ароматами. Вишня, черная смородина, малина, калина, черноплодная рябина, брусника без труда вычленяются из общего аромата, будоража чистотой новичков в вине. Сколько счастливых лиц я видел, определивших эти ароматы...! Всем кажется странным, что они возникают в виноградной ягоде. И еще о винах совсем простых, годящихся разве что к обеду, запивать пищу. Как правило, они имеют общий ягодный или фруктовый аромат, и сложно выделить отдельные составляющие.
Можно долго еще говорить об ароматах в вине, мы лишь коснулись слегка этой темы. Надеюсь, продолжим в следующих постах. А для примера, привожу вам пример одного из описания аромата, которое приводит в своей книге Лука Турин, он докажет вам, что к запахам нужно относится серьезнее.
«Fougère Royale начинается как некоторые из симфоний Брюкнера, с приглушенного пианиссимо струнных, создавая впечатление невероятной легкости и тихой мощи. Конечно, запах кумарина чувствуется, но он одновременно свежий, чистый, терпкий, почти горький. Это такой косвенный запах чистой ванной комнаты, предполагающий черно-белую кафельную плитку, свежие, чуть сыроватые банные полотенца, свежевыбритого отца. Но погодите! В нем есть еще что-то любопытное и, кажется, не самое приятное. Это оттенок натурального цибетина – пахучего секрета, вырабатываемого железами азиатской кошки – циветты, и запах соответствующий. Внезапно я понимаю: мы в туалете! Идея – в говнеце, причем в чужом говнеце, этакий расплывчатый шок слегка отталкивающей интимности, которую ощущаешь, посетив туалетную комнату в доме, где устраивают большой прием. Не удивительно, почему Fougère Royale имел такой успех. Тот, кто им пользуется, на расстоянии – всеми любимый зять; чуть ближе – и немного животное. Спустя несколько месяцев, когда я пишу эти строки, блоттеры все еще производят свою магию. Я бы отдал что угодно, чтобы иметь у себя на полке целый флакон». Секреты Аромата, Лука Турин.