Ожирение — нормальное следствие ненормальных состояний, говорит знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Разговор о Борисе Джонсоне, самом толстом королевстве Европы и грехах из холодильника.
Если вы хотите знать, почему мир — и особенно Великобритания — становится толще, вы не можете игнорировать Джейми Оливера. Знаменитый шеф-повар начал свой крестовый поход за здоровое питание более 15 лет назад. С тех пор его соотечественники толстели все больше и больше. Когда SPIEGEL спросил его об этом, он сразу же согласился и пригласил нас в свою компанию на севере Лондона, которая представляет собой бар, кафе, столовую, кухню и офисный лофт одновременно и где многие молодые люди, кажется, бесконечно веселятся. Сам шеф-повар кажется немного напряженным, недавно он опубликовал свою новую кулинарную книгу, и теперь все снова дергают его со всех сторон. Но затем он тратит на разговор больше времени, чем хотелось бы его сотрудникам, особенно когда речь идет об одной из его любимых тем: сыре.
"SPIEGEL" : Мистер Оливер, вы когда-то готовили для глав государств и правительств на Даунинг-стрит. Борис Джонсон приглашал вас к себе в офис?
Оливер: Нет, в последнее время он был очень занят. У нас также есть немного ухабистое прошлое из-за Brexit , Это не совсем мое дело. С Джонсоном мы получили два по цене одного: Brexit и его в качестве премьер-министра. Я не был в восторге от этого.
SPIEGEL": Однако вы приветствовали "ведущую в мире" стратегию Джонсона по борьбе с ожирением.
"SPIEGEL" : Мистер Оливер, вы когда-то готовили для глав государств и правительств на Даунинг-стрит. Борис Джонсон приглашал вас к себе в офис?
Оливер: Нет, в последнее время он был очень занят. У нас также есть немного ухабистое прошлое из-за Brexit , Это не совсем мое дело. С Джонсоном мы получили два по цене одного: Brexit и его в качестве премьер-министра. Я не был в восторге от этого.
SPIEGEL": Однако вы приветствовали "ведущую в мире" стратегию Джонсона по борьбе с ожирением.
Оливер: Как ни странно, да. Я встречался с разными главами правительств за последние 15-16 лет и никогда бы не подумал, что он из всех людей будет самым прогрессивным в этом вопросе.
SPIEGEL: Это он? Джонсон всегда выступал против «налогов на грехи» и «губернаторского штата», который указывает людям, что делать и что есть. Почему вы считаете, что его предполагаемое изменение курса заслуживает доверия?
Оливер: Я думаю, Covid-19 и тот факт, что он сам серьезно заболел заставляло его делать сейчас больше, чем он сделал бы при других обстоятельствах. В 2020 году борьба с ожирением действительно набрала обороты, и то, что говорили политики, поначалу звучало хорошо. Теперь она должна делать то, что говорит, вне зависимости от того, кто будет править Даунинг-стрит в будущем. И, конечно же, нам очень приятно, что правительство Германии теперь также проявляет интерес к этой теме, особенно когда речь идет о рекламе продуктов с высоким содержанием сахара, жира и соли.
«Миру нужно больше овощей и бобовых»
SPIEGEL: Когда Генри Димблби, независимый правительственный советник по питанию, летом представил свою Национальную продовольственную стратегию, Джонсон сразу же отклонил ключевые требования. Например, налог на сахар и соль.
Оливер: Работа Генри должна была быть неполитической, но налог внезапно сделал ее очень политической. Назовите мне хоть одну страну на планете, которая любит налоги. Но хотим ли мы показухи или правды? А простая истина заключается в том, что нам нужно готовить и есть более здоровую пищу. И это звучит проще, чем есть на самом деле, дело не только в яблоке или шницеле. По экономическим, социальным, экологическим и этическим причинам нам необходимо облегчить людям доступ к более качественным продуктам питания в девяти случаях из десяти. В чем сейчас нуждается мир, так это в большем количестве овощей, бобовых, фруктов, орехов и злаков, если мы не хотим становиться все толще и толще.
К личности
SPIEGEL: Происходит прямо противоположное. Во время пандемии британцы ели еще больше нездоровой пищи, чем раньше. Что не так?
Оливер: Не только британцы. У ваших соотечественников тоже не лучше.
SPIEGEL": Тем не менее, Великобритания занимает второе место в Европе в супертяжелом весе после Мальты. По последним данным, каждый четвертый британский первоклассник страдает ожирением.
Оливер: Дело в том, что ожирение является нормальным следствием ненормальных состояний. Демократия означает свободу выбора. Однако в данном случае это обман. Если я могу выбирать только между нездоровым и нездоровым, я становлюсь нездоровым. Возьмите «удобную еду» ( дословно: удобная еда — прим. ред. ). Звучит здорово. И да, это может быть удобно. Но такие промышленно обработанные продукты не продлевают нам жизнь, как раз наоборот. Или вы когда-нибудь задумывались, почему все эти выгодные предложения — купить один по цене одного — обычно касаются шоколадных батончиков, а не сельдерея? Когда большая часть продуктов, которые вы продаете, содержит соль, жир и сахар, вы получаете больное общество, которое платит максимальную цену.
«В некоторых отношениях Covid-19 открывает глаза»
DER SPIEGEL: Может ли пандемия стать тревожным звонком? В конце концов, связь между ожирением и тяжелым течением заболевания редко становилась более очевидной.
Оливер: Для этого нам не нужна была пандемия, мы знали это десятилетиями. Я не академик, я смотрю на вещи больше как мои родители, которые управляли пабом в Клаверинге, Эссекс, где я практически вырос. Там была настоящая община, люди потребляли местные продукты с местных ферм, курили, мариновали, консервировали, пекли хлеб. Я одержим тем фактом, что чем больше люди копают, выращивают и готовят сами, тем больше культурная польза. Это делает страну более продуктивной, прибыльной и, в конечном счете, более здоровой.
SPIEGEL: Но это не увеличивает прибыли крупных корпораций.
Оливер: Нет Но в этом отношении Covid-19 действительно открывает глаза. Никогда прежде истинная цена нашего пищевого поведения не раскрывалась с такой микроскопической точностью.
SPIEGEL: Но не все платят одинаковую цену.
Оливер: Конечно нет. По статистике, люди, живущие в более бедных районах, в два раза чаще страдают ожирением, чем богатые. А если вы страдаете ожирением, у вас в два раза больше шансов умереть, если вы заразитесь им. Добавьте к этому тот факт, что почти половина всех чернокожих детей в Британии живет в бедности по сравнению с четвертью белых детей, и вы сможете увидеть весь масштаб этого скандала.
«Я больше из тех, кто хочет нравиться»
SPIEGEL: Пищевая промышленность утверждает, что бедняки пострадали бы больше, чем в среднем, если бы государство слишком сильно регулировало ситуацию. Поэтому налог на соль и сахар несправедлив.
Оливер: Великобритания ввела налог на лимонад и безалкогольные напитки три года назад. Основная идея заключалась в том, чтобы заставить промышленность добавлять меньше сахара в свои газированные напитки. И угадайте, что? Оно работало. Быстрее, чем когда-либо в британской истории. Даже продажи безалкогольных напитков не упали, а выросли, а цены остались на прежнем уровне. Это была победа, победа. Что не означает, что индустрия снова не будет использовать все свои силы для борьбы с каждым налогом. И их лоббистская сила огромна. Пищевая промышленность и промышленное сельское хозяйство — матери всех корпораций на этой планете.
SPIEGEL: Но в крестовом походе за ваше здоровье вас всегда беспокоили не только корпорации, но и обычные люди.
Оливер: Боже, да, у меня были действительно неприятные моменты. Я больше из тех парней, которые делают хорошие вещи и хотят, чтобы их за это любили, а не были единственным злодеем в комнате. Помните фотографии, когда мы запускали нашу кампанию «Накорми меня лучше» в школах в 2005 году?
SPIEGEL: Разгневанные родители бросали своим детям сосиски, картошку фри и другую нездоровую пищу через забор школьного двора.
«Я не говорю, что люди хотят покупать дешевые вещи, многие не могут себе позволить ничего другого».
Оливер: И сотни маленьких рук протянулись сквозь решетку. Похоже на тюрьму или голод. Мне пришлось на собственном горьком опыте понять, что изменения действительно сложны. Даже такая простая вещь, как улучшение школьных обедов, заставляет детей ругаться и плеваться, а также возмущает родителей и учителей. Половина людей тогда поддержала нашу кампанию, другая половина меня ненавидела. Так что, если вы спросите меня, сделал бы я это снова? Хм... вы бы добровольно получили пулю в зад во второй раз?
SPIEGEL: Как такие простые вещи, как еда и приготовление пищи, стали яблоком раздора?
Оливер: В двух словах: удобство и стоимость. Например, когда мы впервые начали продвигать стандарты питания в британских школах, их просто не существовало. Были стандарты для корма для собак, но не для детского питания. Это был Дикий Запад. Вы должны знать, что контракт на поставку школьных столовых в Лондоне стоит десятки миллионов фунтов стерлингов. И тот, кто предлагает его дешевле, получает преимущество перед конкурентами. Любой может предложить дешевую еду. Но поддерживать определенный стандарт и быть дешевым не так просто. Вот почему так невероятно важно, чтобы правительства вмешивались, особенно когда речь идет о здравоохранении и здоровье наших детей.
SPIEGEL": А что, если государство просто этого не сделает или, как Великобритания, запустит 14 кампаний за 30 лет, которые просто не увенчаются успехом, потому что никому не причиняют вреда?
Оливер: Тогда мы должны заставить его. Нам нужен кто-то, кто установит правила игры. Каким был бы футбол, если бы не было судей? Одиночная стычка. И правила, которые здесь нужны, действительно не сложные. Просто убедитесь, что правильные продукты распределяются справедливо и доступны для всего мира.
SPIEGEL: Вы написали в колонке, что продовольственная система сломана. кто его уничтожил
Оливер: Массовое производство некачественной, дешевой еды, вредной для нашего здоровья, было стратегическим решением. Но покупать их – решение каждого индивидуально. Я не говорю, что люди хотят покупать дешевые вещи, многие не могут себе позволить ничего другого. Итак, опять же, если сектор не регулируется, вы жизнь производителям нездоровой пищи облегчаете Вам не запрещено продавать нездоровое как здоровое. И затем они регулярно появляются в качестве спонсоров крупнейших мировых спортивных мероприятий.
SPIEGEL: Как на Олимпийских играх 2012 года в Лондоне, где McDonald's и Coca-Cola были одними из самых важных спонсоров.
Оливер: Одно из немногих мест, где в последние годы были предприняты радикальные контрмеры, — это Амстердам. Действительно, заместитель мэра сделал здоровье детей главным приоритетом, протолкнув ряд изменений, от уроков кулинарии до объявления о запрете рекламы нездоровой пищи в амстердамском метро. За три года в городе удалось снизить детское ожирение на 12 процентов. В Лондоне мэр последовал его примеру и издал указ о местной подземной сети, которая является одним из крупнейших рекламных средств в мире. А мы знаем, что реклама работает, иначе зачем экономика тратит на нее миллиарды? Однако я бы предостерег от того, чтобы всегда смотреть на крупные корпорации только как на противников.
SPIEGEL": Но?
Оливер: В качестве возможных союзников. Я немного смягчился, когда стал старше. Мое взрослое я думает, что все дело в прогрессе и улучшении, а не в хорошем или плохом, черном или белом.
SPIEGEL: И поэтому вам приходится заключать сделки с крупными корпорациями?
Оливер: Посмотрите, кто особенно пострадал во время пандемии. Это были мелкие и средние производители и рестораны, что ужасно. И я не уверен, что они когда-нибудь выздоровеют. Победителями стали крупные компании и, конечно же, приложения службы быстрой доставки, такие как Deliveroo. Ни одна из этих компаний в настоящее время не делает мир лучше. Но давайте возьмем Coca-Cola , бывшую химическую компанию, которая разрабатывала лекарства от головной боли и депрессии. Кто знает, может, в будущем они снова станут частью решения? Как и все остальные, они будут следовать за деньгами. И посмотрим, куда пойдут деньги в будущем.
SPIEGEL: Это ваше оправдание того, почему ваша собственная компания сотрудничает с такой корпорацией, как Shell?
Оливер: Это действительно так. Я больше не хочу, чтобы они были частью проблемы. И поверьте, кто первый откроет мне дверь, я буду упорно подталкивать к переменам.
"SPIEGEL": Ранее вы также говорили об экологической ответственности. Как вы думаете, что хорошего вы делаете для окружающей среды, снабжая автозаправочные станции Shell более здоровой пищей?
Оливер: Благодаря партнерству мы даем возможность миллионам водителей каждый день делать более здоровый выбор. И есть связь между более здоровым и более устойчивым. Я действительно горжусь сотрудничеством.
SPIEGEL: Грета Тунберг, вероятно, возразила бы, что убедить миллионы водителей отказаться от своих автомобилей помогло бы еще больше.
Оливер: И с ее точки зрения, Грета была бы в этом абсолютно права. Но мое старшее я думает, что мы не можем просто сказать: маленькое красиво. Мы должны признать, что есть также крупные и очень крупные игроки. И если мы не улучшим большие, игра окончена.
«Мы должны обращать внимание не только на количество»
SPIEGEL: Изменились ли ваши привычки в еде из-за изменения климата?
Оливер: Конечно. Дома мы едим веганскую пищу один или два раза в неделю и несколько раз вегетарианскую. По моим оценкам, мы сократили потребление мяса на 60 процентов. Я до сих пор могу посмотреть тебе в глаза и сказать, поверь мне, братан, я чертовски люблю стейки. Но мы все должны обращать внимание на количество и качество. В Великобритании, как и в Германии, по-прежнему принято подавать мясо на завтрак, обед и ужин семь дней в неделю. Это не нормально. Это странно.
SPIEGEL": А в вашей компании?
Оливер: Мы планируем, что в будущем две трети всех рецептов, которые мы публикуем, либо не будут содержать мяса, либо дадут домашним поварам советы о том, как уменьшить количество мяса, например, используя овощи и бобовые вместо болоньезе. Мы стараемся соответствовать нашей ответственности. Одна из моих самых больших опасений заключается в том, что в следующем десятилетии мы будем наводнены миллиардами рецептов дрянной еды через нерегулируемые онлайн-платформы. Это уже огромная проблема. И уж точно не помогает бороться с ожирением.
SPIEGEL: Какое удовольствие от раскаяния вы испытываете во время еды?
Оливер: Хорошо, я тебе кое-что скажу. Я возьму кусочек чеддера, он может быть дешевым, но я предпочитаю что-нибудь вроде весткомбского чеддера. Затем я покупаю — и это самая грязная часть — чипсы с солью и уксусом. Я нанизываю ими сыр, затем сажусь за односолодовый виски и наслаждаюсь. Небесный. Я призываю вас сделать это, когда представится возможность.
SPIEGEL: Звучит не очень здорово.
Оливер: О, это определенно не так.
"SPIEGEL": Мистер Оливер, большое спасибо за это интервью.
P/S' Тема актуальна не только для Англии и Германии, у нас это тоже большая проблема.
Это перевод с SPIEGELс максимальным сохранением смысла публикации .
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки