The Italian Cook Book (FULL Audiobook) - part (1 of 3) timecode ⬇ ⬇ 📄 #english эл книга сс 2 суб timecode ⬇ ⬇ 📄

https://www.youtube.com/watch?v=3ttJ2STv8_Y

первый раздел итальянской поваренной книги это запись librivox все записи librivox

section one of the Italian cookbook this is a librivox recording all librivox

находятся в открытом доступе для получения дополнительной информации или добровольного

recordings are in the public domain for more information or to volunteer please

участия пожалуйста посетите librivox.org запись Донны Милан получить итальянскую поваренную книгу

visit librivox.org recording by Donna Milan get the Italian cookbook the art

искусство хорошо питаться Марии Джентиле предисловие один из Благоприятные

of eating well by Maria Gentile a preface one of the beneficial results of

результаты Великой войны научили американских домохозяек бережливости из

the Great War has been the teaching of thrift to the American housewife for

патриотических соображений, а из соображений экономии больше внимания

patriotic reasons and for reasons of economy more attention has been bestowed

уделялось приготовлению и приготовлению пищи , которая должна быть одновременно вкусной,

upon the preparing and cooking of food that is to be at once palatable

питательной и экономичной по-итальянски. кухня мы находим в высшей степени

nourishing and economical in the Italian cuisine we find in the highest degree

эти три качества, что она приятна на вкус все те, кто принимал

these three qualities that it is palatable all those who have partaken of

пищу в итальянской траттории или в доме итальянской семьи, могут засвидетельствовать,

food in an Italian trattoria or at the home of an Italian family can testify

что это здорово великолепная мужественность и женственность Италии одобрены более

that it is healthy the splendid manhood and womanhood of Italy is approved more

чем достаточно, и кто мог бы отрицать, зная бережливость итальянской

than sufficient and who could deny knowing the thriftiness of the Italian

расы, что она экономна, поэтому считалось что книга

race that it is economical it has therefore been thought that a book of

практических рецептов итальянской кухни может быть предложена американской публике

practical recipes of the Italian cuisine could be offered to the American public

с надеждой и успехом это не претенциозная книга и

with hope and success it is not a pretentious book and the recipes have

рецепты сделаны как можно более ясными и простыми некоторые из описанных

been made as clear and simple as possible some of the dishes described

блюд не характерны для Италии все однако они представляют язык Kachina casa

are not peculiar to Italy all however are representative of the Kachina casa

lingua Полуостровного королевства, который не в последнюю очередь является продуктом милых

lingua of the Peninsular Kingdom which is not the least product of a loveable

и простых людей, среди которых искусство жить хорошо и получать максимум от

and simple people among whom the art of living well and getting the most out of

жизни при умеренных затратах было достигнуто в очень высокой степени. один бульон

life at a moderate expense has been attained to a very high degree one broth

или суповой бульон бродо для получения хорошего бульона мясо необходимо положить в холодную воду и

or soup stock brodo to obtain good broth the meat must be put in cold water and

затем дать медленно закипеть добавить к мясу несколько кусочков костей и суповой

then allowed to boil slowly add to the meat some pieces of bones and soup

зелени, например, сельдерей, морковь и петрушку, чтобы придать бульону коричневый цвет

greens as for instance celery carrots and parsley to give a brown color to the

немного сахара сначала подрумянивается на огне, затем разбавляется и может добавляться холодная вода,

broth some sugar first browned at the fire then diluted and cold water may be

хотя бульон не считается питательным, он

added while it is not considered that the broth has much nutritive power it is

отлично способствует пищеварению Почти все итальянские супы готовятся

excellent to promote the digestion nearly all the Italian soups are made on

на основе бульона. Хороший рецепт отвара бульона для инвалидов

a basis of broth a good recipe for sips a broth to be used for invalids is the

следующий: нарежьте говядину тонкими ломтиками и положите их в большую кастрюлю, добавьте

following cut some beef in thin slices and place them in a large saucepan add

немного соли, залейте холодной водой, чтобы чтобы они были полностью покрыты

some salt pour cold water upon them so that they are entirely covered covered

накрыли кастрюлю так, чтобы она была герметично закрыта и поставили на крышку

the saucepan so that it is hermetically closed and placed on the cover a

емкость с водой, которую необходимо постоянно обновлять выдерживая

receptacle containing water which must be constantly renewed keeping a low fire

6 часов на слабом огне затем на сильном огне 10 минут процедить жидкость через

for 6 hours then on strong fire for 10 minutes strain the liquid in cheesecloth

марлю суповой бульон помимо того, что используется для супов, является необходимым ингредиентом в

the soup stock besides being used for soups is a necessary ingredient in

сотнях итальянских блюд к супу каппеллетти этот суп называется

hundreds of Italian dishes to soup of cappelletti this soup is called of

каппеллетти или головками из-за формы каппеллетти

cappelletti or little heads on account of the shape of the cappelletti

сначала тонкий лист пасты изготавливается в соответствии со следующими

first a thin sheet of paste is made according to the following directions

указаниями лучший и самая нежная паста делается просто из яичной муки, а соленая вода может

the best and most tender paste is made simply of eggs flour and salt water may

быть заменена частью яиц для экономии или когда требуется менее густая паста,

be substituted for part of the eggs for economy or when a less rich paste is

позволяющая ut чашка муки - яйцо положите муку на хлебную доску

needed allow about a cup of flour - an egg put the flour on a bread board make

сделайте углубление в середине и разбейте яйцо используйте оставшиеся белки

a hollow in the middle and break in the egg use any extra whites that are left

тщательно замесите тесто добавляя муки если необходимо, пока не

on hand knead it thoroughly adding more flour if necessary until you have a

получится паста раскатайте раскатайте его толщиной в одну восьмую дюйма, длинная

paste you can roll out roll it as thin as an eighth of an inch long rolling pin

скалка необходима, но хорошо вычищенная и обработанная наждачной бумагой топорная палка будет

is necessary but an ax stick well-scrubbed and sandpapered will serve

служить вместо длинной итальянской скалки, вырезанной из этого листа теста и имеющей

in lieu of the long italian rolling pin cut from this sheet of pastry and

диаметр около трех дюймов в диаметре. в середину каждого круга положить

measuring about three inches in diameter in the middle of each circle place a

ложку начинки, которую необходимо приготовить заранее, состоящей из вареного мяса

spoonful of filling that must be made beforehand composed of cooked meat

курицы свинины или телятины очень мелкого помола и приправленного тертым сыром тертой

chicken pork or veal ground very fine and seasoned with grated cheese grated

цедрой лимона мускатным орехом душистым перцем солью мясной фарш смешать с равным

lemon peel nutmeg allspice salt the ground meat is to be mixed with an equal

количеством творога или творога, когда начинка помещается в круг из

amount of curds or cottage cheese when the filling is placed in the circle of

пасты, заверните последний и смочите край пасты пальцем,

paste fold the latter over and moisten the edge of the paste with the finger

смоченным в воде, чтобы он оставался надежно закрытым, эти каппеллетти должны можно

dipped in water to make it stay securely closed these cappelletti should be

варить на курином или говяжьем бульоне до тех пор, пока паста не станет мягкой, и подавать с этим

cooked in chicken or beef broth until the paste is tender and served with this

бульоном в качестве супа 3 супа из сосисок Панетта этот превосходный и

broth as a soup 3 brat soup Panetta this excellent and

питательный суп - находка для использования черствого хлеба, который никогда больше нельзя

nutritious soup is a godsend for using the stale bread that must never be again

выбрасывать он состоит из панировочных сухарей и тертый хлеб яйца тертый

thrown away it is composed of bread crumbs and grated bread eggs grated

сыр мускатный орех в очень небольшом количестве и соль все смешать и положить в

cheese nutmeg in very small quantity and salt all mixed together and put in broth

предварительно приготовленный бульон который должен быть теплым в момент погружения но не

previously prepared which must be warm at the moment of the immersion but not

до кипения поставить его на слабый огонь и аккуратно перемешать любые овощи

at the boiling point then place it on a low fire and stir gently any vegetable

остатки можно добавить для яки, это отличный суп, но, поскольку для него требуется

left over may be added for yaki this is an excellent soup but as it requires

вареная или жареная курица или индейка, лучше готовить его только тогда, когда эти

boiled or roast chicken or turkey it is well to make it only when these

ингредиенты будут под рукой.

ingredients are handy prepare a certain quantity of boiled potatoes de mealy

смешать их с куриной или

kind being preferred mash the potatoes and mix them with chicken or turkey

индюшачьей грудкой хорошо перемолотый тертый сыр пармезан или швейцарский два или более яичных

breasts well ground grated cheese Parmesan or Swiss two or more yolks of

желтка соль и небольшое количество мускатного ореха влить смесь в хлеб доски

eggs salt and a small quantity of nutmeg pour the compound in the bread board

с количеством муки, достаточным для того, чтобы сделать пасту, и раскатать ее

with a quantity of flour sufficient to make a paste and roll it in little

в маленькие палочки толщиной с мизинец, нарезать палочки на маленькие кусочки длиной около

sticks as thick as the small finger cut the sticks in little pieces about half

полдюйма и положить их в кипящую воду. Достаточно пяти-шести минут для

an inch long and put them in boiling water five or six minutes cooking will

приготовления 5 овощей суп суп пассанте любые овощи можно

be sufficient 5 vegetable soup soup passante any kind of vegetables may be

использовать для этого супа морковь сельдерей капуста репа лук картофель

used for this soup carrots celery cabbage turnips onions potatoes spinach

шпинат внешние листья салата или зелень любого сорта выбрать три или четыре

the outside leaves of lettuce or greens of any variety select three or four

вида овощей нашинковать и крупно нарезать капусту или зелень и

kinds of vegetables shred and chop coarsely cabbage or greens and slicer

нарезать кубиками корнеплоды положить их на огонь с небольшим количеством

cut in cubes to root vegetables put them over the fire with a small quantity of

растительного масла или заменителя масла и обжарить, пока они не

cooking oil or butter substitute and that them fry until they have absorbed

впитают жир, затем добавить бульон и варить, пока овощи не станут очень мягкими обжарить

the fat then add broth and cook until the vegetables are very tender fry

гренки из черствого хлеба в масле и подавать на стол суп 6 Королевский

croutons of stale bread in oil and serve them in the soup 6 Queens

суп суп пара Джина готовится из белого куриного мяса, которое нужно

soup soup para Gina this is made with the white meat of chicken which is to be

перемолоть на мясорубке вместе с бланшированным миндалем 5 или 6 для одна кварта

ground in a meat grinder together with blanched almonds 5 or 6 for one quart of

куриного бульона к миндалю добавить немного панировочных сухарей, предварительно

chicken stock to the and almond add some breadcrumbs first

замоченных в молоке или бульоне, в пропорции примерно одной

soaked in milk or broth in the proportion of about one-fifth of the

пятой части мяса все эти ингредиенты растереть до очень

quantity of the meat all these ingredients are to be rubbed to very

однородной пасты и добавить горячий бульон к ним, если вы хотите, чтобы суп был

smooth paste and hot broth is to be added to them if you wish the soup to be

более наваристым и более молочной консистенции, используйте желток яйца, который следует

richer and have a more milky consistency use the yolk of an egg which should be

взбить и добавить в него несколько столовых ложек горячего бульона перед

beaten and have a few tablespoons full of hot broth stirred into it before

добавлением в суп, не давая супу закипеть после добавляется яйцо или оно

adding to the soup do not let the soup boil after the egg is added or it will

свернется один ломтик черствого хлеба можно нарезать кубиками обжарить во фритюре и с

curdle one slice of stale bread may be cut into cubes fried and deep fat and a

гренками положить в суп отправить на стол с тарелкой тертого сыра

croutons put in the soup send it to the table with a dish of grated cheese seven

суп из семи бобов суп рисовый залить оли одна чашка фасоль сушеная почки флотилия или

bean soup soup paddy flood oli one cup of dried beans kidney Navy or Lima is to

лима замочить на ночь потом отварить до готовности желательно положить фасоль

be soaked overnight then boil until tender it is preferable to put the beans

варить в холодную воду со щепоткой соды когда закипит слить

to cook in cold water with a pinch of soda when they come to boil pour off the

воду и добавить свежую мелко нарезанную четверть стакана лук 1 кл горсть чеснока

water and add fresh chopped fine a quarter of an onion 1 clove of garlic

одну веточку петрушки и 1 стебель сельдерея и обжарить в

one sprig of parsley and 1 piece of celery and put them to fry in a quarter

четверти стакана масла с солью и большим количеством перца когда

of a cup of oil with salt and generous amount of pepper when the vegetables are

овощи приобретут нежную корочку добавить к ним два стакана бульона из фасоли и одну чашку

a delicate brown add to them two cups of the broth from the beans and one cup of

консервированных или свежих помидоров, которые все доведены до кипения, и вылейте смесь в

tomatoes canned or fresh that all come to a boil and pour the mixture into the

котел с фасолью, из которой слили часть воды, если они очень

kettle of beans from which some of the water has been drained if they are very

жидкие, этот суп можно подавать как есть или протереть через сито. перед подачей на стол

liquid this soup may be served as it is or rubbed through a sieve before serving

гренки представляют собой треугольники из сухих тостов, которые являются отличным дополнением к фасолевому супу

croutons are triangles of dry toast to make an excellent addition the bean soup

, приготовленному без мяса или куриного бульона, и, следовательно, он принадлежит к тому

is made without meat or chicken broth and it belongs consequently to that

классу супов, который итальянский министр демократии называет орлеанским супом, который

class of soup called by the Italians minister democra Orlean soup to be

желательно подавать в пятницу, в другие дни в который Римско-католическая церковь

served preferably on Friday for other days in which the Roman Catholic Church

запрещает использовать мясо восемь суп из чечевицы суп лопатка антика суп из чечевицы

prohibits the use of meat eight lentil soup soup paddle antica the lentil soup

готовится так же, как и суп из фасоли, только фасоль заменяется чечевицей

is prepared in the same way as the bean soup only substituting lentils for beans

хорошее сочетание что из чечевицы и риса питательные свойства

a good combination is that of lentils and rice the nutritive qualities of the

чечевицы недостаточно известны в

lentils are not sufficiently known in the

стране, но все книги по диетологии очень высоко отзываются о ней девять овощных

country but all books of Dietetics speak very highly of them nine vegetable

похлебок минестроне по-милански Я урезал арендную плату за полфунта

chowder minestrone alla milanese I cut off the rent of half a pound of salt

солонины и положил ее в две литра воды вскипятить отрезать небольшой ломтик

pork and put it into two quarts of water to boil cut off a small slice of the

свинины и взбить его в пасту с двумя или тремя веточками петрушки немного сельдерея

pork and beat it to a paste with two or three sprigs of parsley a little celery

и одним зернышком чеснока добавить эту пасту к свинине и воде ломтиком две моркови

and one kernel of garlic add this paste to the pork and water slice two carrots

вырезать ребра листа четверти капусты среднего размера добавить

cut the rib out of the leaves of a quarter medium sized cabbage add the

морковь капустные листья другие овощи приправу и масло в суп и

carrots cabbage leaves other vegetables seasoning and butter to the soup and

все, мальчики медленно в течение двух с половиной часов последние полчаса добавить по одной небольшой

that's it boys slowly for two and a half hours the last half hour add one small

горсти риса на каждого человека, когда свинина очень мягкий выньте и

handful of rice for each person when the pork is very soft remove and slice in

нарежьте ленточками и положите обратно минестроне тоже хорошо есть в холодном виде

little ribbons and put it back the minestrone is equally good eaten cold

десять равиоли положить на доску около двух фунтов муки в кучу сделать

ten ravioli put on the breadboard about two pounds of flour in a heap make a

углубление в середине и пу t в нем кусок масла три яичных желтка соль и

hollow in the middle and put in it a piece of butter three egg yolks salt and

три или четыре столовые ложки, полные теплой воды, сделайте пасту и хорошо вымесите,

three or four tablespoons full of lukewarm water make a paste and knead it

затем дайте ей постоять в течение часа, обернув ее льняной тканью,

well then let it stand for an hour wrapped her covered with a linen cloth

затем распределите пасту на тонком листе, как тонкий, как 10-центовый кусок нарезанные и

then spread the paste to a thin sheet as thin as a 10-cent piece chopped and

измельченные кусочки жареного или вареного куриного мяса добавьте к нему равную часть костного мозга

grind pieces of roast or boiled chicken meat add to his an equal part of marrow

из говяжьих костей и кусочки мозгов три желтка несколько крошек хлеба,

from the bones of beef and pieces of brains three yolks some crumbs of bread

размоченных в молоке или бульоне, и немного тертого сыра пармезан или швейцарский протрите через

soaked in milk or broth and some grated cheese Parmesan or Swiss rub through a

сито и сделайте маленькие шарики размером с лесной орех, которые должны быть размещены на равных

sieve and make little balls as big as a hazelnut which are to be placed at equal

расстояниях чуть больше дюйма в линию, присыпьте листом пасты, взбейте

distances a little more than an inch in a line award a sheet of paste beat a

целое яйцо и проведите им по пасте кистью. все вокруг маленьких шариков,

whole egg and pass it over the paste with a brush all around the little balls

покрыть их другим листом пасты, прижать промежутки между каждой

cover these with another sheet of paste press down the intervals between each

чашей, а затем отделить каждую часть от другой ножом, смоченным

bowl and then separate each section from the other with a knife moistened the

в холодной воде края каждой части пальцем, смоченным в холодной воде, чтобы сделать м

edges of each section with the finger dipped in cold water to make them stick

склеить и придавить пальцами или зубцами вилки затем

together and press them down with the fingers or the prongs of a fork then put

влить кипящую воду с солью или еще лучше

the boiling water seasoned with salt or better still

в бульон равиоли подавать горячими с сыром и

in broth the ravioli are then to be served hot seasoned with cheese and

маслом или с бульоном или томатным соусом 11 полицейский суп суп а ля кабеса

butter or with brown stock or tomato sauce 11 police soup soup a la cabeza

нарежьте столько тонких ломтиков хлеба, сколько необходимо, чтобы у каждого человека

cut as many thin slices of bread as are needed in order that each person may

было по крайней мере два таких ломтика эти ломтики нужно поджарить и обжарить с

have at least two of them these slices are done to be toasted and browned with

маслом сварить два яйца на каждого человека по одному на каждый

butter poached two eggs for each person one on each

ломтик хлеба и положите ломтики на большую и глубокую тарелку, а не в супницу,

slice of bread and place the slices on a large and deep dish not in a soup tureen

налейте в тарелку горячий бульон, стараясь не разбить яйца, приправленные

pour hot broth in the plate taking care not to break the eggs seasoned with

пармезаном или швейцарским сыром, и подавайте конец раздела 1

Parmesan or Swiss cheese and serve end of section 1

поваренной книги Марии Джентиле топор этой записи LibriVox в общественном

cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the public

достоянии паста спагетти макароны и т. д. паста ашита итальянцы подают

domain paste spaghetti macaroni etc pasta ashita the Italian served the

спагетти или макароны в начале еды вместо супа, и они

spaghetti or macaroni at the beginning of the meal in place of soup and they

дают ему имя министра Иуды или сухой суп б помимо знакомых спагетти,

give it the name of minister Judeh or dry soup besides the familiar spaghetti

пасту подают во многих других формах и с разными приправами, это,

the paste is served in many other forms and with different seasoning this is by

безусловно, самое популярное итальянское блюдо, и, кажется, оно пришлось по вкусу

far the most popular Italian dish and it seems to have pleased the taste of all

всем народам земли. Очень питательные качества спагетти и

the peoples of the earth the highly nutritive qualities of spaghetti and of

сыра их незаменимая приправа была признана всеми диетологами,

cheese their indispensable condiment have been recognized by all diet

а что касается ее вкусовых качеств, то любители спагетти столь же

authorities and as for its palatable nos the lovers of spaghetti are just as

восторженны и многочисленны за пределами Италии, как и в пределах этой

enthusiastic and numerous outside of Italy as within the boundaries of that

благословенной страны самая популярная приправа для спагетти наш томатный соус

blessed country the most popular seasoning for spaghetti our tomato sauce

бурый бульон и соус из анчоусов описание этих трех приправ

brown stock and anchovy sauce the description of these three condiments

следует за 12 томатным соусом сасса ди Помодоро мелом мелко

follows 12 tomato sauce sassa di Pomodoro chalk together fine

1/4 луковицы зубчик чеснока кусочек сельдерея длиной с палец

1/4 of an onion a clove of garlic a piece of celery as long as your finger a

несколько лавровых листьев и достаточное количество петрушки приправить небольшим количеством масла соль и перца

few bay leaves and just enough parsley season with a little oil salt and pepper

срезать 7 или 8 помидоров и поставить все вместе на огонь

cut off 7 or 8 tomatoes and put everything over the fire together stir

время от времени помешивать и когда появится сок с сгустить в тонкий заварной крем,

it from time to time and when you see the juice condensing into a thin custard

процедить через сито и готово к употреблению, когда нет свежих помидоров,

strain through a sieve and it is ready for use when fresh tomatoes are not

можно использовать томатную пасту

available the tomato paste may be used this is a concentrated paste made from

tomatoes and spices which is to be had at all Italian grocers now so numerous

. во всех американских городах, разбавленных водой, это часто используемый ингредиент в

in all American cities thinned with water it is a much used ingredient in

итальянских рецептах. кетчуп и концентрированный томатный суп не являются удовлетворительной

Italian recipes ketchup and concentrated tomato soup do not make satisfactory

заменой, так как они слишком сладкие на вкус, конечно, вместо них всегда можно использовать консервированные помидоры,

substitutes as they are too sweet in flavor of course canned tomatoes

приправленные солью и небольшим количеством лаврового листа. из свежих

seasoned with salt and a bit of bay leaf can always be used instead of fresh

помидоров этот соус служит многим целям он хорош к вареному мясу отлично подходит для

tomatoes this sauce serves many purposes it is good on boiled meat excellent to

заправки макарон спагетти или другой пасты которые были

dress macaroni spaghetti or other paste which have been

с маслом и сыром были на вареном рисе приправленном таким же образом см

with butter and cheese were on boiled rice seasoned in the same way see

грибы ризотто прекрасное дополнение к нему когда он есть в концентрированной пасте

risotto mushrooms are a fine addition to it when he is in concentrated paste the

следующие рецепты дадут хорошие результаты нарежьте одну луковицу одну морковь

following recipes will be found to give good results chop one onion one carrot

и стебель сельдерея сформируйте небольшой пучок парсов лей и другой ароматной зелени и

and a celery stalk form a little bunch of parsley and other aromatic greens and

вместе с кусочком сливочного масла обжарить все в кастрюле добавить

put everything to brown in a saucepan together with a piece of butter add a

разумную порцию томатной пасты во время приготовления перемешать и держать на слабом огне,

reasonable portion of tomato paste while cooking stir and keep on a low fire

пока соус не приобретет необходимую

until the sauce assumes the necessary consistency 13 Brown stock zuga de

консистенцию дно кастрюли с тонкими ломтиками говядины, снятой с

cadena covered the bottom of a saucepan with thin slices of beef taken from a

сочного куска, и небольшими кусочками соленой свинины, выложить на крупную луковицу, 1 морковь и

juicy cut and small pieces of salt pork place over a large onion 1 carrot and a

стебель сельдерея, нарезанные на мелкие кусочки, добавить немного сливочного масла и закрыть

stalk of celery all chopped in small pieces add some butter and cover the

отверстие обрезками от стейков. или жаркое и любые остатки вареного

hole with any trimmings from the steaks or roast and any bit of leftover cooked

мяса, приправленные солью и дубинками, убавьте огонь, не перемешивая, когда

meat seasoned with salt and clubs put away the fire without stirring when you

почувствуете, что лук становится очень коричневым, переверните мясо, и когда все стихнет,

smell the onions getting very Brown turn the meat and when everything is quiet

добавьте чашку воды, обновляя последнюю три раза, наконец, в определенное

Brown add a cup of water renewing the latter three times finally at a certain

количество кипятка или лучше немного бульона и дайте ему медленно кипеть пять или

quantity of boiling water or better sill of broth and let it boil gently five or

шесть часов, процедите, охладите и снимите жир, который образует лепешку поверх

six hours strain cool and skim off the fat which will form a cake on top of the

жидкости. мясо может быть использовано впоследствии для фрикаделек или крокетов бульон

liquid the meat can be used afterwards for meatballs or croquettes the stock

может храниться в течение нескольких дней и является основой для многих блюд 14 и соуса чили

may be kept for some days and forms the basis for many dishes 14 and chili sauce

сальса де чуга этот рецепт не требует филе анчоусов, приготовленных

salsa de chuga this recipe does not call for the fillets of anchovies prepared

для закуски, но менее дорогие и крупные целые анчоусы

for hors d'oeuvre but the less expensive and larger whole anchovies insult to be

можно купить оптом или в банках у крупных дилеров тщательно вымыть их в большом количестве воды

had in bulk or cans at large dealers wash them thoroughly in plenty of water

удалить голову, хвост, хребет и кожу, и они готовы к употреблению положить 5 или 6

remove head tail backbone and skin and they are ready for use put 5 or 6

анчоусов в дуршлаг и быстро опустить в кипящую воду чтобы

anchovies into a colander and dip quickly into boiling water to loosen the

снять шкурки, снимите с соли кожу и кости, затем нарежьте их и поставьте на огонь

skins remove the salt skin and bone then chop them and put them over the fire in

в кастрюле с большим количеством масла и перца

a saucepan with a generous quantity of oil and some pepper

, не давайте кипеть, а когда они станут горячими, добавьте две

do not let and boil but when they are hot add two

столовые ложки масла и три или четыре ложки концентрированного томатного сока,

tablespoons of butter and three or four tablespoons of concentrated tomato juice

приготовленного путем варки консервированных помидоров и протирания через сито,

made by cooking down canned tomatoes and rubbing through a sieve

когда этот соус используется для спагетти с приправами, их необходимо варить в

when this sauce is used to seasoned spaghetti these must be boiled in water

слегка соленой воде. необходимо следить за тем, чтобы они не стали слишком

that is only slightly salted and care must be taken not to let them become too

мягкими, указанных выше количеств должно хватить примерно на один

soft the quantities above-mentioned ought to be sufficient for about one

фунт спагетти 15 спагетти или макарон с маслом и сыром макароны

pound of spaghetti 15 spaghetti or macaroni with butter and cheese pasta

мальчик для мачо это самая простая форма, в которой спагетти можно приготовить подавать, и

boy for macho this is the simplest form in which the spaghetti may be served and

это, как правило, предназначено для самой густой пасты, спагетти следует

it is generally reserved for the thickest paste the spaghetti are to be

варить до готовности в подсоленной воде , стараясь вынуть их, когда они станут мягкими,

boiled until tender in salted water taking care to remove them when tender

и не готовить, пока они не потеряют форму, их нельзя класть в воду, пока

and not cooked until they lose form they should not be put into the water until

она не закипит. возьмите столько же макарон, сколько

this is at a boiling point take as much macaroni as well how fill

наполните блюдо, в котором они должны быть поданы, разломайте на кусочки длиной от двух с половиной до

the dish in which it is to be served break into pieces two and a half to

трех дюймов, если хотите, итальянцы оставляют их целыми, но их

three inches long if you so desire the Italians leave them unbroken but their

умение переворачивать их на вилке и есть Не

skill in turning them around the fork and eating them is not the privilege of

каждый может положить макароны в подсоленную кипящую воду и варить 12-15 минут

everybody put the macaroni into salted boiling water and boil 12 to 15 minutes

или до тех пор, пока макароны не станут идеально мягкими, часто помешивая, чтобы макароны

or until the macaroni is perfectly soft stir frequently to prevent the macaroni

не слиплись. на дно откинуть на дуршлаг для стекания затем положить в форму для

from adhering to the bottom turn it into a colander to drain then put it into a

пудинга с большим количеством сливочного масла и тертым сыром если любите

pudding dish with a generous quantity of butter and grated cheese if more cheese

больше сыра его можно подать к столу чтобы гости могли

is liked it can be brought to the table so that the guests can help themselves

угоститься макаронами под названием Мадани , название, обозначающее размер, а не качество

to it the macaroni called Madani which is a name designating size not quality

, предпочтительнее для блюд из макарон, приготовленных с маслом и сыром. 16

is the preferable pint for macaroni dishes made with butter and cheese 16

макарон с соусом.

macaroni with sauce macaroni Azuga the most appreciated kind of macaroni

are those seasoned with tomato sauce or with brown stock see numbers 12 and 13

отвариваются, как указано выше, затем

the macaroni are boiled as above then joined in a colander turned to the

смешиваются в дуршлаге, переворачиваются в кастрюлю и смешиваются с соусом и тертым сыром, для тех, кто любит,

saucepan and mixed with the sauce and grated cheese for those who like it some

можно добавить немного масла при смешивании 17 макарон с соусом из анчоусов, макароны с

butter may be added in the mixing 17 macaroni with anchovy sauce

соусом сальса, чтобы дети после шагов тщательно соединили его

macaroni con salsa that children after the paces joined thoroughly it is to be

положить в горячее блюдо, в котором подавать, полить соусом из анчоусов

put into the hot dish in which is to be served and the anchovy sauce poured over

и хорошо перемешать двумя серебряными вилками, пока соус не испарится. l через него

it and well mixed with two silver Forks until the sauce has gone all through it

можно добавить немного оливкового масла, но тертый сыр обычно не используется с

some olive oil may be added but grated cheese is not generally used with the

соусом из анчоусов 18 макарон алла Карина макароны с ликером Нина ставит

anchovy sauce 18 macaroni alla Karina macaroni a liqueur Nina put

на огонь котел с 2 литрами подсоленной воды, в который добавляется небольшой кусочек

on the fire pot with 2 quarts of salted water to which add a small piece of

масла, когда он начинается до кипения положите в 3/4 фунта макароны дайте им вариться в

butter when it begins to boil put in a 3/4 of a pound of macaroni let it boil

течение 5 минут, затем откиньте их на дуршлаг, положите их снова в новую кипящую

for 5 minutes then drain them in a colander put them again in new boiling

воду, приготовленную выше, и дайте им вариться на медленном огне, слейте их снова,

water prepared this above and let them cook on a slow fire drain them again

накройте дно тарелку с макаронами и покройте этот первый слой

cover the bottom of a plate with macaroni and cover this first layer with

тертым сыром и овощами по-македонски, мелко нарезанными и

grated cheese and with some vegetables in Macedon that is chopped fine and

обжаренными. Обжарьте с маслом. Повторите тренировку.

fried Brown with butter repeat the training moisten the macaroni

with the water in which they have previously cooked and keep on a low fire

минут еще Македонию из овощей можно приготовить из дюжины

for 10 minutes more the Macedon of vegetables can be made with a dozen

брюссельской капусты или одной капусты полдюжины большой спаржи, нарезанной небольшими кусочками,

Brussels sprouts or one cabbage half a dozen big asparagus cut in little pieces

моркови, нарезанной тонкими ломтиками, дюжины маленьких луковиц, репы и половины

a carrot cut in thin slices a dozen small onions some turnips and half a

дюжина грибов грибы и спаржу можно не класть

dozen mushrooms the mushrooms and the asparagus can be omitted melt some

в кастрюле растопить сливочное масло и когда репа полуготовится морковь и лук

butter in a saucepan and when the turnips the carrots and the onions are

капуста или ростки положить в воду и еще немного масла

half cooked at the cabbage or sprouts put in some water and some more butter

прокипятить 10 минут и потом добавить грибы и спаржу добавить соль

boil for 10 minutes and then add the mushrooms and the asparagus add in salt

и перец и немного сахара, если это необходимо 19 макарон или макарон для

and pepper and a little sugar if this is desired 19 macaroni or gratin macaroni

запекания я буду варить макароны в подсоленной воде до

I'll gratin boil the macaroni in salted water until

мягкости и слить с них немного масла огнеупорная кастрюля и положить на

tender and drain them butter slightly a fireproof casserole and lay on the

дно немного тертого сыра и тертого хлеба чередовать слои сыра

bottom some grated cheese and grated bread alternate the layers of cheese

с макаронами и на верхний слой макарон положить еще сыр и

with macaroni and on the top layer of macaroni put more cheese and bread

натертый хлеб над отверстием залить растопленным маслом накрыть сотейник или тарелку Pyrex

grated over the hole pour some melted butter covered the casserole or Pyrex

и поставить в духовку на слабый огонь держать не

plate and put in the oven with a low fire keep

менее десяти минут пока верхушка не подрумянится 20 макарон Неаполитанские

for ten minutes or more until the top appears browned 20 macaroni Napolitan

макароны alla napolitana измельчить четверть фунта соленой свинины или бекона и

macaroni alla napolitana grind a quarter of a pound of salt pork or bacon and

сразу же в кастрюле, пока они жарятся Пропустить через мясорубку 1 небольшую луковицу,

right out in a saucepan while it is rying put 1 small onion

как только свинина начнет подрумяниваться. Добавить лук.

through the grinder as soon as the pork begins to brown add the onion the

Нарезанную петрушку.

parsley chopped a clove or small section of garlic shredded fine and a few dried

mushrooms which have been softened by soaking in warm water when the

необходимо проявлять большую осторожность, чтобы не сжечь лук,

vegetables are ready Brown great care must be taken not to burn the onion

который очень легко подгорает добавить полфунта круглого стейка, грубо измельченного или

which scorches very easily add half a pound of round steak ground coarsely or

нарезанного маленькими кубиками, когда мясо хорошо коричневого цвета добавить несколько свежих или

cut up in little cubes when the meat is a good brown color add some fresh or

консервированных помидоров или полстоловой ложки помидоров пасту и варить на медленном огне,

canned tomatoes or half a tablespoon full of tomato paste and simmer slowly

пока все не остынет их густой сливочный соус это, вероятно, займет

until all has cooled down their thick creamy sauce it will probably take

три четверти часа соус можно смешать с небольшим количеством муки, если

three-quarters of an hour the sauce may be bound together with a little flour if

он имеет тенденцию к расслаиванию этот соус используется для заправки всех видов

it shows a tendency to separate this sauce is used to dress all kinds of

макарон и спагетти также для отварного риса см. ризотто макароны или

macaroni and spaghetti also for boiled rice see risotto the macaroni or

спагетти не должны ломаться при приготовлении, если они слишком длинные, чтобы поместиться

spaghetti should be left unbroken when cooked if they are too long to fit in

в котел, погрузите один конец в кипящую соленую воду тер, и через несколько

the kettle immerse one end in the boiling salted water and in a very few

минут концы спагетти под водой станут мягкими, так

minutes the ends of the spaghetti under the water will become softened so that

что остальные можно будет опустить в чайник, будьте осторожны, чтобы не переварить их, и

the rest can be pushed down into the kettle be careful not to overcook it and

они не будут пастообразными, а твердыми и нежными. в горячую

it will not be pasty but firm and tender drain it carefully and put in a hot soup

супницу насыпать горсть тертого сыра и полить соусом,

tureen sprinkle a handful of grated cheese over it and pour on the sauce

оставленным двумя вилками, пока тщательно не перемешается и из второго раздела

left with two forks until thoroughly mixed and of section two

вам итальянская кулинарная книга Марии Джентиле топор

you the Italian cookbook by Maria Gentile ax

эта запись LibriVox находится в открытом доступе

this LibriVox recording is in the public domain

21 макарон, обжаренных в масле макароны a la leo

21 macaroni fried with oil macaroni a la leo

после того, как макароны сварились, слейте их и положите в кастрюлю, в которой

after the macaroni have boiled drain them and put them in a saucepan in which

уже выкипело хорошее оливковое масло с мелко нарезанным зубчиком чеснока,

some good olive oil has already boiled with a clove of garlic chopped fine

дайте пасте обжариться, следя за тем, чтобы она не прилипла ко дну.

let the paste fry taking care that it doesn't stick to the bottom of the

кастрюле и когда они хорошо подрумянятся с одной стороны, переверните ее, чтобы подрумянить другую сторону

saucepan and when it is well browned on one side turn it to have the other side

подавайте макароны очень горячими не добавляйте сыр 22 ризотто по-милански ризотто по-

browned serve the macaroni very hot add no cheese 22 risotto Milanese risotto

милански a растопить небольшой кусочек сливочного масла в соусе на сковороде обжаривание сливочного масла

alla milanese a melt a small piece of butter in a saucepan browning the butter

лук среднего размера, нарезанный тонкими ломтиками, когда лук подрумянится, выньте его

a medium sized onion cut in thin slices when the onion is browned take it away

из кастрюли и добавляйте понемногу Wrights, помешивая

from the saucepan and add little by little the Wrights stirring it with a

деревянной ложкой каждый раз, когда рис становится сухим, добавьте немного горячего бульона или горячей

wooden spoon every time that the rice becomes dry add some hot broth or hot

воды пока рис не будет полностью готов добавьте соль и перец и немного

water until the rice is completely cooked add salt and pepper and a little

шафрана если вам нравится когда рис почти готов добавьте к нему немного бурого

saffron if you like it when the rice is almost cooked add to it some Brown stock

бульона с сыром пармезан и немного масла хорошо перемешайте и подавайте горячим это блюдо

dress with Parmesan cheese and some butter mix well and serve hot this dish

нельзя допускать пережарить или охладить перед едой 23 ризотто с

must not be allowed to be overcooked or cooled before eating 23 risotto with

куриными потрошками, пожалуйста, ленита Птолемея - слишком

chicken giblets please of Ptolemy's lenita - way too

широкое для этого ризотто может быть приготовлено путем приготовления вместе шеи потрохов и

broad for this risotto may be made by cooking together the giblets neck and

кончиков крыльев курицы, которую нужно обжарить, или оно может быть приготовлено из

tips of wings of a chicken which is to be roasted or it may be made from the

остатков жареной птицы отварите рис в подсоленной воде до полуготовности,

leftovers of roast fowl boil the rice until is about half done in salted water

затем дайте воде выпариться и начните добавлять бульон в таком количестве,

then let the water cook away and begin adding the broth in such quantity that

чтобы рис был почти сухим, когда он станет нежным.

the rice will be nearly dry when it is tender

попробуйте 1 нарезанную луковицу в масле или жире несколько нарезанных грибов очень

fry 1 chopped onion in the oil or fat some mushrooms cut up small are very

хорошо добавить к софрито означает куриные потроха и добавить к луку

good addition to the sofrito means the chicken giblets and adds to the onion

перемешать смесь с рисом добавить тертый сыр и взбитое яйцо так же,

stir the mixture into the rice add grated cheese and a beaten egg just as

как рис берется из огонь 24 ризотто с горошком

the rice is taken from the fire 24 risotto with peas reserved

зарезервировано комп легко вымыть и обсушить полтора фунта мелко нарезанного риса одну

the comp easily wash and dry one and a half pound of rice chopped fine one

луковицу среднего размера и поставить на огонь с небольшим количеством масла

medium sized onion and put it on the fire with a small quantity of butter but

но лук хорошо подрумянится добавить рис понемногу помешивая деревянной

the onion is well browned add the rice little by little stirring with a wooden

ложкой добавить немного кипятка по одной чашке

spoon add some boiling water one cup at a time

слить кусок предварительно подготовленную свежую или консервированную свеклу можно использовать и

drain the piece previously prepared fresh or canned beets may be used and

добавить в конце варки, когда лунка почти сварится добавить немного

add them toward the end of the cooking when the hole is almost cooked add some

соли и убрать из кастрюли вода почти сухая добавьте немного сливочного масла перемешайте и

salt and take it away from the water almost dry add some butter stir and

подавайте горячим 25 ризотто с ризотто лобстером koi gham berry для этого ризотто

serve hot 25 risotto with lobster risotto koi gham berry for this risotto

можно использовать мясо лобстера или краба, однако первое считается более

either lobster or crab meat can be used the former is however considered more

вкусным мясо лобстера или краба должно составлять примерно половину веса риса,

tasty the lobster or crab meat ought to be about half the weight of the rice

используемого чуть больше фунта риса, и половины этого веса крабового мяса

employed a little more than a pound of rice and half this weight of crab meat

должно хватить на шесть человек.

ought to be enough for six persons job fine a sprig of parsley a stalk of

чеснока и подрумяньте отверстие в хорошем

celery one carrot half an onion a clove of garlic and browned a hole in good

оливковом масле, когда подрумянится добавьте крабовое мясо и приправьте солью и перцем в

olive oil when browned add the crab meat and season with salt and pepper during

процессе приготовления перемешайте и переверните крабов и когда

the cooking process stir and turn over the crabs and when

они станут красными, залейте столько горячей воды, сколько необходимо для приготовления

they have become red pour over as much hot water as is necessary to cook the

рис после того, как вода закипит некоторое время вынуть лобстера или краба или раков

rice after the water boils for a while removed a lobster or crab or crawfish

оставить кастрюлю на огне отложить половину крабов в сторону и перемолоть

leaving the saucepan on the fire put half of the crabs aside and grind the

остальные протереть фарш через сито и снова поставить на огонь в

rest rub the ground meat through the sieve and put it back on the fire in

другой кастрюле немного растопить сливочного масла и всыпать понемногу

another saucepan melt some butter and put into it little by little the rice

промытый и обсушенный рис размешать и добавить бульон из первой кастрюли

that has been washed and dried stir and add the broth from the first saucepan

когда рис почти сварится добавить отложенных раков

when the rice is almost cooked add the crawfish that you have put aside or

а точнее мясо отваренное от скорлупы снять с огня и

rather it's meat extracted from the shells take from the fire and pour over

высыпать в рыбную смесь добавив немного тертого сыра 26 рис с шафраном Риццо по-

it in the fish mixture adding some grated cheese 26 rice with saffron Rizzo

милански квантификатор на О промыть и обсушить рис и положить чистый кипящий

alla milanese a quantifier on Oh wash and dry the rice and put a net boiling

бульон говяжий или куриный бульон когда полуготовый на половину веса

broth beef or chicken broth when is half-cooked at half its weight of

кабачка говяжьей кости нарезать мелкими кусочками, для приготовления кабачка достаточно нескольких минут

marrow of beef bone cut into small pieces a few minutes are sufficient for

добавить тертый сыр и снять котел с

the cooking of the marrow add grated cheese and removed the kettle from the

огня растворить немного шафрана в одной-двух полных столовых ложках бульона, просеять

fire dissolve some saffron in one or two tablespoons full of broth sifted through

через сито и смешать с рисом, который подается очень горячим и получается отличный

a sieve and mix with rice which is to be served very hot and makes an excellent

суп 27 рисовых лепешек ротала д ризал отварить рис в молоке добавив небольшое

soup 27 rice cakes rotala d rizal cook the rice in milk adding a small quantity

количество сливочного масла немного соли пол чайной ложки сахара и немного лимонной цедры

of butter some salt half a teaspoon of sugar and just a taste of lemon peel let

дать рису остыть после тщательной варки добавьте три яичных

the rice cool down after being thoroughly cooked then add three yolks

желтка на четверть фунта риса и немного муки, хорошо перемешайте и

of eggs for a quarter of a pound of rice and some flour mix well and let the

оставьте на несколько часов, когда собираетесь жарить, взбейте яичный белок до

whole rest for several hours when about to fry beat the white of the eggs to a

пены h добавить к рису, медленно перемешивая, и положить в кастрюлю ковшом 28

froth add to the rice mixing slowly and put into the saucepan with a ladle 28

обжаренных артишоков отрезать эфрити взять 2 артишока отрезать жесткую часть

fried artichoke cut off efreeti take 2 artichokes cut out the hard part of the

листьев, а не стебель разрезать их пополам, затем разрезать это помогает пересечение или

leaves and not the stalk cut them in two then cut this helps intersection or

нарезать ломтиками так, чтобы имейте восемь или десять на каждый артишок в зависимости от размера, когда вы

slices so as to have eight or ten for each artichoke according to size as you

их режете, бросайте их в холодную воду, а когда они хорошо вымыты, пробуйте их, но

cut them throw them into cold water and when they are well washed try them but

не сразу тщательно помещая в муку, чтобы последняя оставалась

not thoroughly putting them at once into the flour so that the latter remains

прикрепленной к ней, взбивайте белок яйцо но не до пены затем смешать желток

attached to it beat the white of an egg but not to a froth then mix the yolk

с белком и продавить целиком вытряхнуть артишоки чтобы убрать

with the white and sold the whole shake out the artichokes to take away the

лишнюю муку а потом положить их в яйцо оставив на некоторое время

superfluous flour and then put them in the egg leaving them for a while so that

чтобы яйцо могло прилипнуть к ним выбросить кусочки по одному в кастрюлю,

the egg may be attached to them throw the pieces one by one into the pan where

где кипящее жирное масло или оливковое масло, и когда они хорошо подрумянятся, снимите их

there is boiling fat butter or olive oil and when they are well browned take them

и подавайте с лимоном, если хотите, чтобы артишоки оставались белыми

away and served with lemon if it is desired that the artichokes remain white

, лучше обжарить их на масле и выжмите половину лимона в воду,

it is better to fry them in oil and to squeeze half lemon into the water where

куда кладут артишоки это часто 29 приготовленных на пару артишоков каддафи травоядные

the artichokes are put this often 29 steamed artichokes qaddafi herbivory

артишоки были только недавно импортированы в Соединенные Штаты

artichokes have been only recently imported to the United States

главным образом итальянскими фермерами, и они только начинают проникать

principally by Italian farmers and they are just beginning to find their way

в Америку на кухне артишоки могут быть едят в

into the America in kitchen the artichokes may be eaten

сыром или приготовленном виде, это полезный и вкусный овощ, который легко усваивается при

raw or cooked it is a healthy and palatable vegetable easily digested when

приготовлении, он питателен и подходит для выздоровления, его можно приготовить

cooked it is nutritious and adapted for convalescence it may be prepared in a

тысячей способов, и здесь приведены некоторые из самых простых и вкусных способов

thousand ways and here follow some of the simplest and most tasteful to

приготовления паровых артишоков, которые сначала нужно очистить. и стебель, обрезанный

prepare the steamed artichokes they must first be cleaned and the stalk cut to

менее чем на полдюйма, поместите их в кастрюлю, стоящую на дне друг

less than half an inch put them in a saucepan standing on their bottoms one

возле друга, на полдюйма или более воды, в отверстие,

near the other in half an inch or more of water in an opening made in the

сделанное посередине, посолите и поперчите и налейте внутрь столько же хорошего оливкового масла так как они

middle put salt and pepper and pour inside as much good olive oil as they

могут содержать хорошо закройте кастрюлю и поставьте ее на огонь

may contain cover well the saucepan and put it on fire the artichokes that are

уже приправленные артишоки будут приготовлены на пару 30 тушится артишоки котова

already seasoned will be cooked by the steam 30 stewed artichokes Kotova

в фарше помыть артишоки и срезать жесткую часть листьев сверху

in stuff ato wash the artichokes and cut the hard part of the leaves the top

расширить листья и вставить люк из панировочных сухарей петрушка соль

widen the leaves and insert a hatch composed of breadcrumbs parsley salt

перец и масло поместить артишоки в кастрюлю стоя на бульоне один

pepper and oil place the artichokes in the saucepan standing on their stock one

касаясь другого накрыть их воды и дайте им вариться в течение двух или более часов,

touching the other cover them with water and let them cook for two hours or more

когда листья легко отделяются они готовы 31 артишок с маслом отрежьте

when the leaves are easily detached they are cooked 31 artichokes with butter cut

с помощью ослика вымойте высушите и отрежьте верхнюю часть листьев столько артишоков,

off via burro wash dry and cut out the top of the leaves of as many artichokes

сколько необходимо разрежьте их на две или четыре части и отварить их в соленой воде,

as are needed cut them in two or four and boil them in salt water

когда они станут мягкими слить воду слегка подрумянить в растопленном масле и

when tender drained them have them slightly browned in melted butter and

приправить солью и перцем при подаче в овощной посуде или в виде

season with salt and pepper when served in a vegetable dish or placed in a

пирамиды на круглой тарелке посыпать тертым сыром 32 жареные кабачки -

pyramid on a round plate sprinkle with grated cheese 32 fried squash - Keena

Keena frita кабачки используемые итальянцами для жарки и других целей, очень маленькие

frita the squashes used by Italians for frying and other purposes are very small

и по этой причине их называют - кина или маленькие кабачки их можно

and for this reason they are called - Keena or small squashes they can be

купить в тех магазинах которые держат итальянцы торговцы овощами, которые теперь можно

bought at those shops kept by Italian vegetable dealers that are now to be

найти в большом количестве в большинстве американских городов и в большом количестве в итальянских

found in large number in most American cities and in variety in Italian

кварталах в течение летнего сезона. Сукина - чрезвычайно вкусный

neighborhoods during the summer season the Sukeena are an extremely tasty

овощ, и они особенно хороши, когда жареные выберите

vegetable and they are especially good when fried select the squashes that are

длинные и тонкие кабачки, посмотрите, как они нарезаются их небольшими полосками

long and thin watch them cut them in little strips

толщиной менее полдюйма, удалите более мягкую часть внутренней части и посолите,

less than half an inch thick take away the softer part of the interior and salt

умеренно оставьте их в стороне на час или два, затем слейте их, но не высушите,

moderately leave them aside for an hour or two then drain them but don't dry

обваляйте в муке и осторожно перетрите в сите, чтобы взять убрать лишнюю

them put them in flour and rub gently in a sieve to take away the superfluous

муку сразу после того, как положить их в кастрюлю, где уже есть масло, жир

flour immediately after put them in a saucepan where there is already oil fat

или масло, кипящее в начале, не трогать их, чтобы не сломать, и только

or butter boiling at the beginning don't touch them to avoid breaking and only

когда они немного затвердеют, перемешать и вынуть, когда они

when they have become a little hardened stir them and removed when they began to

начнут подрумяниваться и третьего

be browned and of section three

раздела итальянской поваренной книги Марии Джентиле. Эта запись LibriVox находится в

of the Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the

общественном достоянии.

public domain 33 lamp omelette and yellow in frittata

ягненка, который является той частью, которая лучше всего подходит

cut in little pieces a loin of lamb which is the part that lends itself best

для этого блюда, и обжарьте на сале; достаточно небольшого количества сала, потому

for this dish and fry in lard a little quantity of lard is sufficient because

что мясо корейки довольно жирное, когда оно наполовину приготовлено, приправлено солью и

the meat of the loins is rather fat when half cooked seasoned with salt and

перцем, а когда оно полностью приготовлено, вылить на четыре или пять целых яиц, слегка взбитых

pepper and when fully cooked pour over four or five whole eggs slightly beaten

и умеренно приправленных смесью соли и перца, следя за тем, чтобы яйца

also seasoned moderately with salt and pepper mix taking care that the eggs do

не затвердели

not harden 34 fried chicken pollo frito wash a spring chicken and keep him

boiling water for one minute cut into pieces at the joint roll them in flour

посолить, поперчить и обмакнуть в целые взбитые яйца, оставив

season with salt and pepper and dip into whole beaten eggs after leaving the

кусочки курицы на полчаса обвалять их в панировочных сухарях,

pieces of chicken for half an hour roll them in breadcrumbs repeating the

при необходимости повторив операцию дважды, положить в кастрюлю с кипящим маслом или жиром, следя за

operation twice if necessary put into a saucepan with boiling oil or fat seeing

тем, чтобы кусочки курицы хорошо подрумянились с обеих сторон убавьте огонь

that the pieces of chicken are well browned on both sides keep the fire low

подавайте горячими с лимоном 35 курица аля каччаторе полло ала каччаторе нарежьте одну

serve hot with lemon 35 chicken ala cacciatore pollo ala cacciatore chop one

большую луковицу и держите ее более получаса в холодной воде, затем высушите

large onion and keep it for more than half an hour in cold water then dry it

и подрумяньте его в сторону нарежьте курицу посыпьте кусочки мукой солью и

and brown it aside cut up a chicken sprinkle the pieces with flour salt and

перцем и обжарьте в жире, который остается на сковороде, когда

pepper and saute in the fat which remains in the frying pan when the

курица подрумянится добавьте одну пинту свежих или консервированных помидоров и полдюжины

chicken is brown add one pint of fresh or canned tomatoes and half a dozen

сладких зеленых перцев и положите Откиньте лук, когда подливка станет достаточно густой, добавьте

sweet green peppers and put back the onion when the gravy is thick enough add

горячую воду, чтобы овощи не

hot water to prevent the burning of the vegetables

пригорели, плотно накройте сковороду и варите, пока курица не станет очень нежной. Это

cover the pan tightly and simmer until the chicken is very tender this is an

отличный способ группировать жестких цыплят.

excellent way to group tough chickens fowls which have been boiled may be

способ, но, конечно, молодые и нежные цыплята будут иметь более тонкий

cooked in this way but of course young and tender chickens will have the finer

вкус 36 кукурузная мука с сосисками полента консетта вода для варки одна чашка желтой

flavor 36 cornmeal with sausages polenta consetta cooking water one cup of yellow

кукурузной муки, делающая густую кашу, хорошо продавала ее, и когда она приготовлена,

cornmeal making a stiff mush sold it well and when it is cooked

разложить для охлаждения на разделочной доске толщиной около полдюйма затем

spread out to cool on a breadboard about half an inch thick then cut the

нарежьте кашу небольшими квадратиками, положите в кастрюлю несколько целых сосисок с

mush into small squares put in a saucepan several whole sausages with a

небольшим количеством воды, а когда они сварятся, снимите кожу и раздавите их и добавьте немного коричневого

little water and when they are cooked skin and crush them and add some Brown

бульона или томатного соуса. поленту или кашу из кукурузной муки в огнеупорной посуде

stock or tomato sauce put the polenta or cornmeal mush in a fireproof receptacle

приправить тертым сыром толченые колбаски и кусочек сливочного масла поместить

season with grated cheese the crushed sausages and a piece of butter put it in

в духовку и подавать, когда она нагреется

the oven and serve when hot 37 polenta pie polenta busted Jetta make

хорошо разложите на

a very stiff mush of corn meal cooked in milk salt it well and spread out on the

доске для хлеба в виде листа толщиной около 1 дюйма в холодном виде нарежьте небольшими ромбиками

bread board in a sheet about 1 inch thick when cold cut in little diamonds

или квадратиками и поместите их в смазанную маслом форму для запекания приготовьте соус болоньезе

or squares and place these in a buttered baking dish prepare the bolognese sauce

по следующему рецепту нарежьте четверть фунта круглого стейка a

according to the following recipe chop a quarter of a pound of round steak a

ломтик свинины или шпика одна небольшая морковь четверть луковицы 1 крупный стебель

slice of pork or bacon one small carrot the quarter of an onion 1 large fees

сельдерея положить мясо и овощи на огонь с кусочком сливочного масла когда

celery put the meat and vegetables over the fire with a piece of butter when the

мясо подрумянится добавить пол столовой ложки муки и залить горячей

meat has browned add half a tablespoon of flour and read the mixture with hot

водой или бульоном позволяя ему кипеть от получаса до часа оно готово,

water or broth allowing it to simmer from half an hour to an hour it is done

когда оно станет консистенцией густой подливы сделать гладкий белый соус с

when it is the consistency of a thick gravy make a smooth white sauce with

молоком кукурузного крахмала и сливочным маслом поверх слоя поленты нарезать сверху и помещают

milk cornstarch and butter over a layer of the polenta cut is above and placed

в форму для запекания, посыпают тертым сыром и несколькими столовыми ложками каждого из

in the baking dish sprinkle some grated cheese and a few tablespoons each of the

белого и мясного соусов, повторяют, пока блюдо не будет полностью запечено, пока

white sauce and the meat sauce repeat until the dish is full bake until the

верх не подрумянится, это блюдо кажется очень сложным, но оно очень вкусное,

top is nicely browned this dish seems very elaborate but it is very delicious

и еда в сам соус болоньезе также используется для приправленных макарон

and the meal in itself the bolognese sauce is also used to seasoned macaroni

или спагетти вместо томатного соуса или коричневого бульона 38 фаршированных булочек

or spaghetti in lieu of the tomato sauce or the brown stock 38 stuffed rolls

панатела Ларри П. Анна возьмите несколько булочек и с помощью круглого отверстия

panatela Larry P Anna take some rolls and by means of around opening on the

наверху размером с полдоллара или меньше извлеките почти все крошки,

top as large as a half dollar piece or less extract nearly all the crumbs

оставив корочку нетронутой, но не слишком тонкой как внутри, так и снаружи, горячим

leaving the crust intact but not too thin both inside and outside with hot

молоком, а когда они достаточно пропитаются, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте их на сале или

milk and when they are fairly soaked dip in beaten egg and fry them in lard or

масле, начиная наполнять их мясом, которое

oil when beginning to fill them with meat that has been

предварительно было нарезано и приготовленное это рубленое мясо должно быть приготовлено

previously chopped and cooked this chopped meats ought to be made with

из куриных грудок куриных потрохов печени и т.д.

breasts of chicken chicken giblets liver etc Brown stop and some flour to hold it

together 39 stewed wheel staccato de batalla the

это блюдо можно очень хорошо использовать с приправленными макаронами или отварным рисом,

stock from this dish may very well be used to seasoned macaroni or boiled rice

однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не вытянуть все мясные соки, иначе получится

care must be taken however not to draw away all the juices of the meat in order

слишком насыщенный соус за счет основного блюда. Поместите в

to have a sauce too rich at the expense of the principal dish place in a

кастрюлю 1 фунт колесо или больше кости в составе кусочек сливочного масла или немного оливкового

saucepan 1 pound of wheel or more bone included a piece of butter or some olive

масла или две вместе половина луковицы среднего размера 1 небольшая морковь два

oil or the two together half a medium sized onion 1 small carrots two celery

стебля сельдерея нарезать небольшими кусочками приправить солью и перцем поставить на слабый огонь

stalks cut in small pieces season with salt and pepper put it on a low fire

часто переворачивать мясо и когда подрумяненных добавить щепотку муки и немного

turn the meat over often and when browned add a pinch of flour and some

томатной пасты довести до полного приготовления водой подливая понемногу

tomato paste bringing it to full cooking with water poured little by little the

мука используется для скрепления соуса и придания ему цвета, но нужно

flour is used to keep the sauce together and give it a color but care must be

следить за тем, чтобы он не подгорел, потому что в этом случае соус будет иметь неприятный

taken not to burn it because in that case the sauce would have an unpleasant

вкус и черный вместо красноватого цвета добавление сушеных грибов,

taste and the black instead of a reddish color the addition of dried mushrooms

предварительно размягченных в воде и слегка проваренных в соусе,

previously softened in the water and slightly boiled in the sauce will add

сильно добавит его вкусу, как уже говорилось, соус вполне можно используется для

greatly to its taste as has been said the sauce can well be used to season

приправы спагетти или ризотто тушеное колесо можно подавать с

spaghetti or risotto the stewed wheel can be served with some

овощами к чаю цыпленок без костей и фаршированный Пауло де Соуза Торре пианино для

vegetable for tea chicken boned and stuffed Paulo de Sousa Torre piano to

удаления костей из цыпленка следующие инструкции будут

remove the bones from a chicken the following instructions will be found

полезны вымыть и подпалить птицу взять голову и ноги и удалите сухожилия,

useful wash and singed a fowl take up the head and legs and remove the tendons

когда птица должна быть обвалована, она не вытянута, работа по обвалке несложна,

when a fowl is to be boned it is not drawn the work of boning is not

но требует практики, кожа не должна быть повреждена, используйте небольшой

difficult but it requires practice the skin must be not broken use a small

остроконечный нож, срежьте кожу по всей длине спины, затем начните на

pointed knife cut the skin down the full length of the back then beginning at the

шее осторожно соскребите мясо с кости, удерживая нож близко к

neck carefully scrape the meat away from the bone keeping the knife close to the

кости, когда суставы крыльев и ног сойдутся, отогните их назад и приступайте

bone when the joints of the wings and legs are met break them back and proceed

к освобождению мяса от тушки, когда одна сторона свободна, поверните птицу и сделайте

to free the meat from the carcass when one side is free turned a fowl and do

то же с другой стороны кожа

the same on the other side the skin is drawn

слегка натягивается на грудную кость и необходимо осторожно отделить ее, не

slightly over the breast bone and care must be used to detach it without

прокалывая кожу, когда мясо отделится от туши, удалить кости

piercing the skin when the meat is free from the carcass remove the bones from

с ножек и крылья, переворачивая мясо вниз или наизнанку по мере того, как кости обнажаются,

the legs and wings turning the meat down or inside out as the bones are exposed

и стараясь не повредить кожу на суставах, концевые кости крыла

and using care not to break the skin at the joints the end bones of the wing

нельзя удалять, а все вместе с суставом можно отрезать или оставить, как

cannot be removed and the whole and joint may be cut off or left as it is

сейчас курица измельчена сделать следующую начинку, регулируя

now that the fowl is pwned make the following stuffing regulating the

количество по бокам курицы нарезать полфунта или более постной воли,

quantity on the sides of the chicken chop half a pound or more of lean will

а затем измельчить ее, чтобы получилась паста добавить большой кусок

and grind it afterwards so that it may make a paste add a large piece of

панировочных сухарей, смоченных в бульоне столовую ложку натертого сыра три яичных желтка соль

breadcrumbs soaked in broth a tablespoon of grated cheese three yolks of egg salt

перец и по желанию чуть-чуть мускатного ореха в конце смешать также один или два

pepper and if desired just a taste of nutmeg finally mix also one or two

ломтика ветчины и нарезанный небольшими кусочками язык начинить курицу

slices of ham and tongue cut in small pieces stuff to bone to chicken with

этой начинкой, приложив к отверстию, плотно завернуть в

this filling suab the opening wrap it tightly in a

ткань и положить варить воду на медленном огне при извлечении из воды

cloth and put the cooking water on a low fire when taken from the water removed

снять обертку и обжарить сначала на масле затем в соусе приготовленном

the wrapping and brown it first with butter then in a sauce made in the

следующим образом разломать все кости которые были извлечены из курицы

following way break all the bones that have been extracted from the chicken the

голова и шея в включить и поставить на огонь вяленое мясо нарезать небольшими

head and the neck included and put them on the fire a dried meat cut in little

кусочками масло лук сельдерей и морковь приправить солью и перцем сделать

pieces butter onion celery and carrot season with salt and pepper make the

соус из воды в которой варилась курица которая

sauce with the water in which the chicken has been boiled which has

естественно превратилась в хороший куриный бульон перед подачей на стол Удалите

naturally become a good chicken broth before sending to the table remove the

нить, которой был зашит цыпленок. 41 цыпленок с помидорами pollo alla

thread with which the chicken has been sued 41 chicken with tomatoes pollo alla

Contadina. Возьмите молодого цыпленка и

Contadina take a young chicken and make some

проделайте в коже несколько маленьких отверстий, в которые вы положите несколько веточек розмарина и

little holes in the skin in which you will put some sprigs of rosemary and a

зубчик чеснока, разрезанный на пять или шесть частей. на огне нарезать

clove of garlic cut into five or six pieces put it on the fire which chopped

сало и приправить солью и перцем внутри и снаружи, когда оно хорошо

lard and season with salt and pepper inside and outside when it is well

подрумянится со всех сторон, добавить нарезанные кусочками помидоры, тщательно удаляя предварительно

browned on all parts add tomatoes cut in pieces taking care to remove previously

все семена, смоченные бульоном или водой.

all the seeds moistened with broth or water brown some potatoes in oil fat or

предварительно нарезав их на

butter previously cutting them into sections

кусочки, когда они подрумянятся обмакнуть в соусе курицу и подавать вместе с дыркой

when browned dip in the sauce of the chicken and served the hole together

42 цыпленка с вишней осенью Марсала нарезать курицу большими кусками

42 chicken with cherry fall Marsala cut the chicken in big pieces

и положите его в кастрюлю с 1 мелко нарезанной луковицей среднего размера и

and put it in the sauce pan with 1 medium sized onion chopped fine and a

кусочком сливочного масла приправьте солью и перцем и когда он хорошо подрумянится добавьте

piece of butter season with salt and pepper and when it is well browned add

немного бульона и завершите приготовление удалите лишний жир из

some broth and complete the cooking remove the excessive fat from the sauce

соуса просеяв его через сито или в противном случае и снова поставить курицу на огонь

by sifting through a sieve or otherwise and put the chicken back on the fire

со стаканом хереса или вина марсала сняв ее с огня, как только

with a glass of sherry or Marsala wine removing it from the fire as soon as the

соус закипит

sauce begins to boil 43 chicken with sausages pour la Cola salsiccia chopped

кастрюлю с кусочком сливочного масла и для

fine 1/2 an onion and put it in a saucepan with a piece of butter and for

наших 5 ломтиков ветчины шириной в полдюйма поверх этих ингредиентов кладем целую

our 5 slices of ham half an inch wide over these ingredients place a whole

курицу приправленную перцем и немного соли и ставим на огонь обжариваем

chicken seasoned with pepper and a little salt and place on the fire brown

ее со всех сторон и когда лук весь растает добавляем воду или бульон и три

it on all sides and when the onion is all melted add water or broth and three

-четыре колбаски свежеприготовленные пусть варятся на медленном огне следя

or four sausages freshly made let it cook on a low fire seeing that

чтобы соус оставался жидким и не засыхал 44 курица с топорами Пауло в

the sauce remains liquid and does not dry up 44 chicken with axes Paulo in

сальсе делать ОВА молодого цыпленка разламывать на куски и класть в соус кастрюлю

salsa do OVA break into pieces a young chicken and put it in the saucepan with

с кусочком сливочного масла посолить и поперчить когда оно наполовину подрумянится

a piece of butter season with salt and pepper when it is half browned sprinkle

посыпать щепоткой муки для придания цвета затем довести до готовности бульоном

with a pinch of flour to give it color then complete the cooking with broth

вынуть из него же и положить на тарелку взбить желток одного яйца

remove it from the same and put it on a plate beat the yolk of one egg with a

половинку лимона и полить соусом из курицы, дать

piece of half a lemon and pour it on the sauce of the chicken allowing it to

покипеть несколько минут, затем полить курицу и подавать горячими 45

simmer for some minutes then pour on the chicken and serve hot 45 chicken breasts

соте из куриных грудок обратно в полло алла сатай нарезать куриные грудки очень тонкими

sautés back to the pollo alla satay cut the breasts of a fowl in very thin

ломтиками придайте им наилучшую форму и сделайте цельный кусок из маленьких

slices give them the best possible shape and make a whole piece from the little

кусочков, которые останутся очищая, пока грудная кость измельчается и перемешивается

pieces that will remain cleaning while the breast bone crushing and mixing

листья приправить солью и перцем и окунуть ломтики во взбитые яйца

leaves season with salt and pepper and dip the slices in beaten eggs leaving

оставив на несколько часов посыпать панировочными сухарями мелкого помола

them for a few hours sprinkle with breadcrumbs ground fine

и обжарить на сливочном масле подавать с лимоном если хотите блюдо более изысканное

and sauteed in butter serve with lemon if you want this dish more elaborate

приготовьте соус следующим образом налейте в сковороду немного хорошего оливкового масла ровно

prepare a sauce in the following way put some good olive oil in a frying pan just

столько чтобы покрыть дно и покрыть масло слой сухих грибов

enough to cover the bottom and cover the oil with a layer of dry mushrooms

посыпать небольшим количеством тертого сыра и панировочными сухарями, повторить ту

sprinkle over a small quantity of grated cheese and some breadcrumbs repeat the

же операцию три или четыре раза в зависимости от количества и, наконец,

same operation three or four times according to the quantity and finally

приправить оливковым маслом, солью, перцем и небольшими кусочками масла, поставить сковороду

seasoned with olive oil salt and pepper and small pieces of butter put the pan

на огонь и, когда он начал кипеть налейте небольшую чашку коричневого бульона или

over the fire and when it has begun to boil pour a small cup of brown stock or

бульона и немного лимонного сока снимите то же самое с огня и вылейте

broth and a little lemon juice remove the same from the fire and pour it on

на куриные грудки, которые были обжарены, как описано выше и из

the chicken breasts that have been browned as described above and of

раздела итальянской кулинарной книги Марии Джентиле топор эта запись LibriVox

section for the Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording

находится в открытом доступе сорок шесть диких животных Анитра продают Ватика очистите утку,

is in the public domain forty-six wild stock Anitra sell Vatika clean the duck

отложив потроха и отрежьте голову и ноги, мелко нарезанные

putting aside the giblets and cut off the head and the legs chopped fine a

толстый ломтик ветчины с постным и жирным мясом вместе с умеренным количеством

thick slice of ham with both lean and fat together with a moderate amount of

сельдерея петрушки моркови и половинки среднего размера луковицы положить нарезанную ветчину и

celery parsley carrot and half medium sized onion put the chopped ham and

овощи в кастрюлю и выложить утку на всю приправу с солью

vegetables in a saucepan and lay the duck on the whole seasoning with salt

и перцем обжарить со всех сторон и dd вода для завершения приготовления капуста или

and pepper brown on all sides and add water to complete the cooking cabbage or

чечевица, приготовленная в воде, а затем оставленная для завершения приготовления в

lentils cooked in water and afterward allowed to complete the cooking in the

соусе, полученном из утки, является хорошей добавкой для устранения

sauce obtained from the duck form a good addition to remove the gamy taste from

вкуса дикой утки либо вашингтонский агар перед приготовлением, либо ошпарить его в кипящем

the wild duck either washington win agar before cooking or scald it in boiling

вода 47 тушеных кабачков питони в амидо

water 47 stewed squabs pitoni in amido garnish

украсьте кабачки с отверстиями на каждом листе и положите их в кастрюлю на подушку из

the squabs with holes to each leaves and place them in a saucepan over a bed of

маленьких ломтиков ветчины, содержащей как постное, так и жирное мясо, приправленное солью, перцем и

small slices of ham containing both lean and fat seasoned with salt pepper and

оливковым маслом, поставьте на огонь и когда они начнут подрумяньте добавьте кусочек

olive oil placed on the fire and when they begin to be browned add a piece of

сливочного масла и завершите приготовление, влив немного хорошего бульона, прежде чем

butter and complete the cooking by pouring in some good broth before

снимать с огня выдавите на них один лимон и украсьте квадратиками или

removing from the fire squeeze one lemon over them and garnish with squares or

ромбами поджаренного хлеба следите за тем, чтобы не пересолить из-за

Diamonds of toasted bread take care not to add too much salt on account of the

ветчины и бульон, оба содержат соль, обратите внимание, что многие из этих блюд

ham and the broth both containing salt note many of these dishes it will be

готовятся с бульоном, когда мясной бульон недоступен, его можно

noticed are made with broth when meat broth is not available it can be

приготовить с бульонными кубиками или белилами. экстракты лей бей

prepared with bouillon cubes or Whitley Bay

или армор всегда предпочтительнее использовать бульон, приготовленный из свежего

or Armour extracts it is however always preferable to use broth made with fresh

мяса 48 рагу из кабачков Моника ресто де

meat 48 ragout of squabs Monica resto de

Пизан разрезать две или более кабачков по суставу, желательно на четыре части каждую, и

Pizan cut two or more squabs at the joint preferably in four parts each and

поставить их на огонь с ломтиком ветчины a кусочек сливочного масла и пучок петрушки

put them on the fire with a slice of ham a piece of butter and a bunch of parsley

когда они начнут подсыхать добавить немного бульона и до полной готовности

when they begin to dry add some broth and before they are completely cooked

это потроха и свежие грибы нарезанные ломтиками продолжать заливать бульоном и

they are giblets and fresh mushrooms cut in slices continue pouring in broth and

дать дырке закипеть на медленном огне добавить еще кусочек масла

allow the hole to simmer on a low fire add another piece of butter over which

перед подачей на стол посыпать подсолнухом или только мукой удалить ветчину

sunflower has been sprinkled or flour alone before serving remove the ham and

и пучок зелени и выдавить немного лимонного сока на кабачки можно добавить немного сладкого хлеба,

a bunch of greens and squeeze some lemon juice over the squabs some sweetbreads

но его нужно предварительно ошпарить и

may be added with good effect but it must be first scalded and the skin

снять кожицу 49 кабачок наперсток тимбала изобразить Джони нарезал вместе немного ветчины, лука,

removed 49 squab thimble timbala depict Jony chopped together some ham onion

сельдерея и моркови, добавил кусочек сливочного масла и поставил на огонь вместе с одной или двумя

celery and carrot add a piece of butter and place on the fire with one or two

кабачками, в зависимости от количества гостей. кабачки и

squabs according to the number of guests added the giblets from the squabs and

еще немного курицы, если есть под рукой, приправить солью и перцем, а

some more chicken if at hand seasoned with salt and pepper and when

когда голуби подрумянятся, полить бульоном, чтобы завершить приготовление, но

the pigeons are browned pour over some broth to complete the cooking taking

следя за тем, чтобы соус не стал слишком жидким, удалите букву и

care however that the sauce does not become too liquid remove the letter and

положите в нее макароны, которые наполовину приготовленные и слитые, держите

place in its a macaroni that has been half cooked and drained keep the

макароны в соусе на огне, помешивая их, приготовьте хорошо

macaroni in the sauce on the fire stirring them make a well reduced

выпаренный соус бешамель, затем разрежьте голубцы по суставу, удалив шею, ноги

bechamel sauce then cut the squabs at the joint removing the neck the legs and

и кости спины, когда вы не сожжете их полностью, что было бы лучше

the bones of the back when you would not burn them entirely which would be better

нарезать, чтобы порвать кровь на мелкие кусочки и удалить мягкую часть лука,

cut to tear bloods in small pieces and removed the soft part of the onion when

когда макароны впитают соус приправить их тертым сыром

the macaroni have absorbed the sauce seasoned them with grated cheese pieces

кусочки сливочного масла ромбики или квадратики ветчины вкус мускатного ореха и немного трюфелей или сухих

of butter diamonds or squares of ham a taste of nutmeg and some truffles or dry

грибов, предварительно размягченных в воде добавьте наконец соус бешамель и

mushrooms previously softened in water add finally the bechamel sauce and mix

все перемешайте возьмите достаточно большую форму

the whole take a sufficiently large mold butter it and line it with soft pastry

смажьте ее маслом и выложите мягким тестом положите все в форму или накройте ее с таким же тестом и поставить

put everything in the mold or timbl cover it with the same pastry and put in

в духовку вынуть из формы и подавать горячими три

the oven take out of the mold and serve hot three-quarters

четверти фунта макарон и двух голубей хватит на десять человек пятьдесят видел меня

of a pound of macaroni and two pigeons are enough for ten persons fifty saw me

из дичи кто чарли в саамском жаровне пришел полностью приправив солью и

of game who Charlie in Sami roaster came completely seasoning with salt and

перцем если это мелкие птицы, оставьте их целыми, если свинью разрезать на четыре части,

pepper if the game be small birds leave them whole if pig cut them in four parts

удалите все головы и измельчите их вместе с кусочками птиц или

remove all the heads and grind them together with some pieces of birds or

некоторых священных горных птиц, положите в кастрюлю одну столовую ложку сливочного масла, 1/2 фунта

some holy hill birds put in a saucepan one tablespoonful of butter 1/2 pound of

бекона или ветчины. нарезать кубиками коричневый бульон или бульон по 1 столовой ложке нарезанного

bacon or ham cut into dice brown stock or broth 1 tablespoonful each of chopped

лука и моркови по 1 столовой ложке соли тимьяна и шалфея дать

onion and carrot 1 tablespoon each of salt thyme and sage allow the sauce to

соусу кипеть в течение получаса, как правило, через сито и поместить в него

simmer for half an hour generally through a sieve and placing it the

жареную дичь, довести до кипения до завершения приготовления и подавать с

roasted game make it boil until the cooking is completed and serve with

поджаренными бриллиантами хлеба 51 тушеная начинка для волос тода лепре снять волосы хорошего размера

toasted Diamonds of bread 51 stewed hair stuff a toda lepre take off a good-sized

и, разрезав их на кусочки, мелко нарезать 1 луковица среднего размера 1

hair and after cutting it in pieces chopped fine 1 medium sized onion 1

зубчик чеснока стебель сельдерея и семь листья розмарина положите на

clove of garlic a stalk of celery and several leaves of rosemary put on the

огонь с кусочками сливочного масла две столовые ложки оливкового масла и для наших

fire with some pieces of butter two tablespoonfuls of olive oil and for our

5 полосок бекона или соленой свинины, когда все подрумянится в течение четырех или пяти

5 strips of bacon or salt pork when the whole has been browning for four or five

минут, положите кусочки волос в кастрюлю и приправьте их с солью

minutes put the pieces of hair inside the saucepan and season them with salt

перцем и специями когда подрумянится положить фужер белого вина

pepper and spices when it is browned put a wine glass of white wine

несколько свежих или сухих грибов, предварительно размягченных в воде довести

some fresh mushrooms or dry mushrooms previously softened in water complete

до готовности бульоном и томатным соусом и при необходимости добавить еще кусочек

the cooking with broth and tomato sauce and if necessary add another piece of

сливочного масла 52 тушеный реббит канео в амидо после

butter 52 stewed rebbit kaneo in amido after

мытья кролик нарезал его довольно крупными кусками и поставил на огонь, чтобы

washing the rabbit cut it in rather large pieces and put it on the fire to

отогнать воду, которую нужно слить, когда тихо подсохнет, положить в

drive away the water that is to be drained when quiet dry put in the

кастрюлю кусочек сливочного масла, немного масла и кашу, состоящую из печени

saucepan a piece of butter a little oil and a hash composed of the liver of the

самого кролика и маленький кусочек солонины и немного лука сельдерей морковь и

rabbit itself a small piece of corned beef and some onion celery carrots and

петрушка приправить солью и перцем часто помешивая и когда он подрумянится добавить немного

parsley season with salt and pepper stir often and when it is browned add some

томатного соуса и еще кусочек сливочного масла пятьдесят три зеленый соус сальса верде прыгать

tomato sauce and another piece of butter fifty-three green sauce salsa verde jump

вместе несколько каперсов, которые были в уксусе один анчоус небольшой ломтик

altogether some capers that have been in vinegar one anchovy a small slice of

лука и просто вкус чеснока растолочь полученный хаш

onion and just the taste of garlic crushed the resulting hash with the

лезвием ножа, чтобы он был очень мелким на веточке петрушки, нарезанной вместе

blade of a knife to make it very fine at the sprig of parsley chopped together

с несколькими листьями базилика и растворите все это в очень хорошем оливковом масле и

with some leaves of basil and dissolve the whole in very good olive oil and

лимонном соке. Этот соус отлично подходит к приправленной отварной курице, холодной отварной

lemon juice this sauce is excellent to seasoned boil chicken or cold boiled

рыбе или яйцам вкрутую. Зеленый перец можно заменить каперсами, если их

fish or hard-boiled eggs green peppers can take the place of capers if these

нет под рукой 50 для белого соуса сальса Бьянка этот соус можно подавать с

are not at hand 50 for white sauce salsa Bianca this sauce can be served with

отварной спаржей или цветной капустой ингредиенты: четверть фунта

boiled asparagus or it's cauliflower the ingredients are quarter of a pound of

сливочного масла полная столовая ложка муки столовая ложка полная миниатюра один желток

butter a tablespoon full of flour a tablespoon full miniature one yolk of

яйца соль и перец бульон или вода в достаточном количестве поставить сначала на

egg salt and pepper broth or water in sufficient quantity put first on the

огонь муку половиной масла, и когда оно начнет подрумяниваться,

fire the flour with half the butter and when it begins to be browned pour over

влить бульон или воду, понемногу

it the broth or the water little by little

перемешивая деревянной ложкой и добавляя оставшееся масло и

stirring with the wooden spoon and adding the rest of the butter and

уксуса, не доводя воду до кипения, когда ее поставят на огонь, добавьте

vinegar without making the water boil too much when taken up to fire add the

яичный желток, перемешайте и подавайте 55 желтый соус, колбаса, Аллах, этот соус

yolk of the egg stir and serve 55 yellow sauce sausage Allah this sauce is

особенно хорош для вареной рыбы, а указанных ниже

especially good for boiled fish and the quantities indicated below are

количеств достаточно для одного куска рыбы или целую рыбу весом около фунта положить

sufficient for a piece of fish or a whole fish weighing about a pound put in

на огонь в маленькую кастрюлю 1 столовую ложку масла и 2 унции

the fire in a little saucepan 1 tablespoon full of power and 2 ounces of

масла, и когда мука начнет подрумяниваться, влить понемногу

butter and when the flour begins to be browned pour over it little by little

одну чашку рыбного бульона, то есть воды, в которой

one cup of the broth of the fish that is to say of the water in which the fish

варилась рыба, когда вы увидите, что мука не поднимается в кипящей воде,

has been boiled when you see that the flour does not rise in the boiling water

снимите соус с муки и влейте две столовые ложки оливкового

take away the sauce from the flour and pour over two tablespoonfuls of olive

масла и желток яйца, помешивая и перемешивая, все хорошо отжать в

oil and a yolk of an egg stirring and mixing everything well squeeze in the

соус половинка лимона и щедро приправить солью и перцем, чтобы охладить, а

sauce half a lemon and season generously with salt and pepper that is cool and

затем полить рыбу, которую нужно подавать, веточкой петрушки, этот

then pour over the fish that is to be served with a sprig of parsley this

соус должен иметь вид сливок и не должен быть слишком жидкий

sauce must have the appearance of a cream and must not be too liquid in

, чтобы оставаться на рыбе

order that it may remain attached to the fish

56 соус для жареной рыбы это превосходная страсть Ингрид Аллах этот соус

56 sauce for broiled fish it's a superb passion Ingrid Allah this sauce is

состоит из яичных желтков соленых анчоусов оливкового масла и лимонного сока

composed of yolks of eggs salted anchovies olive oil and lemon juice boil

варить яйца в скорлупе в течение 10 минут и через каждые желтка взять одну большую

the eggs in their shell for 10 minutes and for every hard yolk take one large

анчоусную или две маленькие косточки анчоусов и бросить их на сито вместе

anchovy or two small bone the anchovies and drop them on the sieve together with

с твердыми или полутвердыми желтками и растворить все в масле и лимонном соке, чтобы

the hard or semi hard yolks and dissolve all with oil and lemon juice to reduce

получилось как крем, покрыть этим соусом жареную рыбу перед отправкой на

it like a cream cover with this sauce the broiled fish before sending to the

стол или сервировочная сторона в соуснике 57 соус из каперсов смесь сальсы Бетти этот

table or server side in a gravy boat 57 caper sauce salsa concoct Betty this

соус особенно подходит для вареной рыбы и количество рассчитано на чуть

sauce is especially adapted for boiled fish and the quantities are for a little

более 1 фунта рыбы ингредиенты 2 унции сливочного масла 2

more than 1 pound of fish the ingredients are 2 ounces of butter 2

унции каперсов, вымоченных в уксусе 1 столовая ложка муки соль перец и

ounces of capers soaked in vinegar 1 tablespoonful of flour salt pepper and

уксус отварить рыбу и когда она останется теплой в ее бульоне приготовить соус

vinegar boil the fish and when if his left warm in its broth prepared a sauce

поставить на огонь муку с половиной масла смешать ее и когда она б начинайте

put on the fire the flour with half of the butter mix it and when it begins to

приобретать цвет добавьте оставшееся масло дайте немного покипеть а затем влейте 1/2

take color add the remaining butter let's boil a little and then pour 1/2

стакана рыбного бульона щедро приправленного солью и перцем и

cup of the broth of the fish seasoned generously with salt and pepper and take

снимите кастрюлю с огня затем бросьте каперсы халт хал нарезанные и

the saucepan from the fire then throw in the capers halt halt halt chopped and

несколько капель уксуса, но попробуйте его, чтобы дозировать соус так, чтобы он был приятным

some drops of vinegar but taste it to dose the sauce so that it is pleasant to

на вкус и густым, как жидкие сливки , здесь хорошо заметить, что эти

the taste and as thick as liquid cream it is well to observe here that these

источники, в которых масло используется вместе с кислотами, такими как уксус, не для

sources in which butter is used together with acids such as vinegar are not for

слабых желудков и должны 58 Генуэзский соус сальса

weak stomachs and should be partaken of sparingly 58 Genovese sauce salsa Genoa

Генуэзская мелко нарезанная веточка петрушки и половина зубчика чеснока затем смешать

is a chopped fine a sprig of parsley and half a clove of garlic then mix with

с каперсами, вымоченными в уксусе 1 + 2 e 1 сердцевина яичного желтка 3 оливки без

some capers soaked in vinegar 1 + 2 e 1 heart yolk of egg 3 pitless olives a

косточек яйцо, смоченное в уксусе,

crumb of bread as big as an egg soaked in vinegar

растереть все эти ингредиенты, протереть через сито и растворить в оливковом масле.

grind all these ingredients rub through a sieve and dissolve in olive oil

losing cried by tasting 59 buzz amela sauce Sasebo Somalia this sauce

resembles the face miss French bechamel sauce but it is

его состава положить в кастрюлю 1 столовую ложку муки и

simpler in its composition put in a saucepan 1 tablespoonful of flour and a

кусочек масла размером с яйцо смешать муку и масло вместе,

piece of butter as big as an egg stir the flour and the butter together while

держа их на огне, когда мука начнет подрумяниваться, влить

keeping them over the fire when the flour begins to be browned pour over a

пол-литра молока, постоянно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока жидкость не

pint of milk continually stirring with a wooden spoon until you see the liquid

сконденсируется, как крем, это бальзам Элла, если он слишком густой, добавьте немного

condensed like a cream this is the balsam Ella if it is too thick add some

молока, если слишком жидкий, снова поставьте на огонь с

milk if too liquid put back on the fire with

еще одним кусочком масла, обмакенным в муку, хороший бальзам Элла и немного

another piece of butter dipped in flour a good balsam Ella and some

хорошо приготовленного коричневого Бульон – основа и главный секрет многих пикантных

well-prepared brown stock are the base and the principal secret of many savory

блюд конец раздела 5

dishes end of section 5

Итальянская поваренная книга Марии Джентиле топор эта запись LibriVox находится в открытом

Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the public

доступе 60 скрученный омлет фриттата вот это Чарли варю пучок шпината я протираю его

domain 60 curled omelet frittata here it Charlie boil a bunch of spinach I rub it

через сито взбиваю два яйца посолите и поперчите и смешайте с ними

through a sieve beat two eggs season with salt and pepper and mix with them

достаточное количество шпината, чтобы яйца казались зелеными, поставьте сковороду на огонь

enough spinach to make the eggs appear green put the frying pan on the fire

с достаточным количеством масла, чтобы смазать ее, и когда она станет очень горячей, положите часть

with only enough oil to grease it and when very hot put in a portion of the

Яйца двигают сковороду так, чтобы получился очень тонкий омлет, когда он хорошо прожарится,

eggs moving the frying pan so as to make a very thin omelette when well cooked

снимите его со сковороды и повторите операцию один или два раза, чтобы

remove it from the frying pan and repeat the operation once or twice in order to

получить два или три очень тонких омлета, положите их один на другой и нарежьте

have two or three very thin omelets put these one over the other and cut them in

маленькие полоски, которые нужно обжарить на сливочном масле с добавлением небольшого количества тертого сыра,

small strips these are to be browned in butter adding a little grated cheese

эти полоски омлета, напоминающие лапшу, образуют вкусную и привлекательную

these strips of omelette resembling noodles form a tasty and attractive

заправку для тушеного рулетика или подобного блюда.

dressing for a freaking dough wheel stew or a similar dish 61 Riel kidney omelet

его вдоль и

frittata Darrin jana de viitala take a wheel kidney open it lengthwise and

оставить весь жир приправленным маслом посолить и поперчить поджарить его и нарезать тонкими

leave all its fat seasoned with oil salt and pepper broil it and cut it in thin

ломтиками взбить достаточное количество яиц пропорционально размеру почки приправить их

slices beat enough eggs in proportion to the size of the kidney season them with

солью и перцем в умеренном количестве и смешать с ними веточку

salt and pepper both in moderate quantity and mix with them a sprig of

петрушки и немного тертого сыра положить нарезанную почку в яйца смешать все

parsley and some grated cheese put the sliced kidney in the eggs mix all

вместе и сделать омлет с небольшим количеством масла

together and make an omelet with some butter

62 слоеная паста макароны фолиа макароны фолиа не так уж сложно сделать d

62 puff paste pastas folia the pastas folia is not too difficult to make and

если внимательно следовать следующим инструкциям, эту тонкую и легкую

if the following instructions are carefully followed this fine and light

пасту можно легко приготовить, хорошо иметь мраморную плиту, чтобы раскатать ее, но

paste can easily be prepared it is well to have a marble slab to roll it on but

это не обязательно, теплый влажный день неблагоприятен для

this is not absolutely necessary a warm damp day is not favorable for the making

приготовления самой быстрой паэльи, которая лучше получается в холодную и сухую погоду

of the fastest paella which succeeds better when the weather is cold and dry

смешайте полфунта муки самого лучшего качества с кусочком сливочного масла, так как

mix half a pound of flour of the very best quality with a piece of butter as

из-за всего не теплой, но не горячей воды достаточно соли и полной столовой ложки

because of all not some warm but not hot water enough salt and a tablespoon full

хорошего коньяка, когда образуется паста хорошо вымесить около получаса

of good brandy when the paste is formed knead it well for about half an hour

сначала руками, затем несколько раз с силой бросая

first with the hands then throwing it repeatedly with force

на разделочную доску, сделать лепешку прямоугольной формы,

against a breadboard make a cake of a rectangular form

завернуть в ткань и дать немного отдохнуть, а тем временем обработать рукой

wrap it in cloth and let it rest for a while meanwhile work with the hand half

полфунта сливочного масла, выдерживали ранее на льду или лучше в миске с

a pound of butter that has been kept previously on ice or better in a bowl of

ледяной водой, пока оно не станет гладким и гибким, затем сделайте из него небольшую накидку,

ice water until it becomes smooth and flexible then make of it a little Cape

как у пасты, и бросьте ее в миску с холодной водой, когда тесто

like that of the paste and throw it in the bowl of cold water when the dough

масло отдохнуло, выньте масло из воды, протрите его тряпкой и

has rested take the butter from the water wipe it with a cloth and dip it in

окуните в муку.

flour roll the paste only as long as it is necessary to enclose within the cake

of butter this is placed in the middle and the edges of the sheet of paste are

хорошо проведите по нему, сомкнув пальцами, смоченными в небольшом количестве воды, чтобы

drawn over it closing well with fingers moistened in a little water so that no

внутри не осталось воздуха, затем начните расплющивать сначала руками, затем

air remains inside then begin to flatten first with the hands then with the

скалкой, делая лист как можно тоньше, следя за тем, чтобы масло

rolling pin making the sheet as thin as possible by taking care that the butter

не вытекло при этом бывает горло хочет немного муки там где появляется масло

does not come out if this happens throat wants a little flour where the butter

и всегда помогала мраморная плита для хлебной доски и скалка

appears and always helped a marble slab for bread board and the rolling pin

посыпанная мукой свернуть ее делая три ровных слоя

sprinkle with flour fold it over making three even layers of

теста и снова свернуть сложенную полоску повторяя эту операцию шесть раз и

paste and again roll the folded strip repeating this operation six times and

давая пасте время от времени отдыхайте в течение нескольких минут в последний раз

letting the paste rest from time to time for a few minutes at the last time

и уменьшайте его до необходимой толщины, которая составляет около

follows into and reduce it to the necessary thickness that is about 1/3 of

1/3 дюйма, после каждого складывания

an inch after each folding press the edges

аккуратно прижимайте края с помощью скалкой, чтобы закрыть его в воздухе, и повернуть пасту так, чтобы

gently with the rolling pin to shut it in the air and turn the paste so as the

рулет был в другом направлении, когда паста сделала шесть оборотов, разрежьте ее

roll is in a different direction when the paste has had six turns cut it into

на желаемые формы и поставьте в холодное место на 20 или 30 минут, прежде чем

the desired forms and put a nice for in a cold place for 20 or 30 minutes before

положить в духовку, которая должна быть очень горячей с самым большим нагревом

putting it in the oven which must be very hot with the greatest heat at the

внизу слоеное тесто используется для картофеля и велоторта и для легкой

bottom the puff paste is used for potatoes and velothon cake and for light

выпечки всех видов 63 паста для жарки пастель апокалипсис развести три

pastries of all kinds 63 paste for frying pastel Apocalypto dilute three

столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла добавить два яйца

tablespoonfuls of flour with two tablespoonfuls of oil add two eggs a

щепотку соли и хорошо перемешать эта смесь приобретет вид однородного

pinch of salt and mix well this mixture will take on the aspect of a smooth

крема и используется для глазирования жареных мозгов сладкого хлеба и так же

cream and is used to glaze fried brains sweetbreads and alike all

все это сначала ошпарить кипящей соленой водой добавить щепотку соли

these things are first to be scalded in boiling salt water add a pinch of salt

и одну перец, когда достают из воды, мозги, сладкие хлебцы и т. д.

and one of pepper when taking from the water the brains sweetbreads etc are

затем нарезают неправильными кусочками, бросают в пасту или сливки, описанные

then to be cut in irregular pieces thrown into the paste or cream described

выше, и обжаривают на масле или хорошем сале.

above and fried in oil or good lard in frying these are often United to liver

л. котлеты печень нарезать очень тонкими ломтиками и котлеты отбить

or real cutlets the liver must be cut in very thin slices and the cutlets beaten

боковой стороной большого ножа и придать им хорошую форму приправить солью и

with the side of a big knife and given a good shape seasoned with salt and pepper

перцем обмакнуть во взбитое яйцо и через несколько часов посыпать панировочными сухарями и обжарить подавать

dip in beaten egg and after a few hours sprinkle with breadcrumbs and fry served

с лимоном 64 куриная начинка пиано де полло ингредиенты

with lemon 64 chicken stuffing the piano de pollo the ingredients are a quarter

четверть фунта постного колеса или свинины или грудинки индейки и куриные потроха

of a pound of lean wheel or pork or breast of Turkey and chicken giblets

можно это мясо вместе с небольшим количеством лука петрушка сельдерей морковь и

could this meat together with a little hash of onion parsley celery carrot and

масло приправленное солью перцем и специями смачивая его бульон снять

butter seasoned with salt pepper and spices moistening it with broth take dry

с огня обсушить снять с потрохов мягкие части добавить несколько

from the fire take off the soft parts of the giblets add a few dry mushrooms

размягченных в воде сухих грибов небольшой ломтик нежирной жирной ветчины и все мелко порубить

softened in water a little slice of lean fat ham and chop everything fine into

в оставшийся от варки соус бросить панировочных сухарей столько,

the sauce that has remained from the cooking throw enough breadcrumbs to make

чтобы наполнилась столовая ложка размоченного черствого хлеба смешать с нарезанной окрошкой добавить

a tablespoon full of hard soaked bread mix it with the chopped hash add a pinch

щепотку тертого сыра и два яйца и залить всем этим курицу

of grated cheese and two eggs and fill the chicken with all this suing up the

зашивая отверстие после этого курица может быть e вареный или тушеный, если варить, у вас будет

opening afterwards the chicken can be boiled or stewed if boiled you will have

отличный бульон, но будьте осторожны, когда заставляете курицу извлекать

an excellent bouillon but pay attention when causing the chicken to extract the

начинку одним куском, чтобы нарезать ее шестьдесят пять мясных начинок для залпа,

stuffing in one piece in order to slice it sixty-five meat stuffing for volley

один отменить сеть Medicare, которая передала ее макаронам Валиа это начинку можно

one repeal Medicare net that passed it to the pastas Walia this stuffing can be

сделать как из тушенки, так и из куриных потрохов или сладких хлебцев, последние

made either with stewed wheel or chicken giblets or sweetbreads the latter are

предпочтительнее, так как они нежнее, а вкус трюфелей значительно улучшает

preferable being more delicate and the taste of truffles greatly improves the

начинку, если использовать сладкие хлебцы, поставить их на огонь с кусочком

stuffing if sweetbreads are used put them on the fire with a piece of

сливочного масла и приправить солью и перцем, когда они начали приобретать цвет

butter and season with salt and pepper when they have begun to take colour

завершите приготовление с небольшим количеством коричневого бульона,

complete the cooking with some Brown stock

затем разложите их на кусочки размером с брусок добавьте одну или две ложки basa mala

then put them in pieces as little as a beam add one or two spoons of basa mala

см. номер 54 маленький язык один или два ломтика ветчины, нарезанных на маленькие квадратики

see number 54 a little tongue one or two slices of ham cut in little squares a

щепотка тертого сыра и вкус мускатного ореха, учитывая, что ингредиенты находятся

pinch of grated cheese and a taste of nutmeg seeing that the ingredients are

в таком количестве, чтобы смесь была вкусной и нежной, дайте ей хорошо остыть,

in such quantities as to make the mixture tasty and delicate leave it cool

так как она затвердевает и ок n лучше работать, чтобы заключить его

well as in this way it hardens and can be worked better in order to enclose it

в замазочные ракушки, сделанные из слоеного теста, см. номер 57 есть два способа: один -

in putty shells made with puff paste see number 57 there are two ways one is to

приготовить ракушки, наполненные начинкой, другой - наполнить их после того, как они

cook the shells filled with the stuffing the other to fill them after they are

приготовлены в первом случае положить начинку в подготовленного диска из паштета

cooked in the first case put the stuffing in the prepared disk of paste

смочить край мокрым пальцем накрыть другим диском из теста и готовить

moisten the edge with a wet finger cover with another disk of paste and cook in

во втором случае, который более удобен, так как ракушки можно приготовить за

the second case which is more convenient because the shells can be prepared one

сутки до соединения двух дисков с начинкой, но в

day before the two disks are put together with the stuffing but in the

верхнем диск круговой разрез должен быть размером с полудолларовую монету лепесток

upper disk a circular cut must be made as large as a half dollar coin the petal

при варке набухает и оставляет пустое пространство внутри поднимая

on cooking swells and leaves an empty space in the interior lifting with the

острием ножа тот маленький кружок над которым имеет форму крышки

point of a knife that little circle above which has the form of a cover the

внутреннее пространство может быть сделанные покрупнее, наполненные начинкой и накрытые

interior space can be made larger filled with the stuffing and covered with the

крышкой, таким образом достаточно предупредить их перед подачей к

little cover in this way it is enough to warn them before sending to the table

столу слоеное тесто всегда должно быть глазировано яичным желтком,

the puff paste must always be glazed with the yolk of eggs

если большой залп о нэ следует начинить вместо маленьких паштетных ракушек

if a large volley one is to be filled instead of little pate shells

Рагху из куриных потрохов и сладкого хлеба двоюродный брат большие куски лучше шестьдесят шесть

Raghu of chicken giblets and sweetbread cousin large pieces is better sixty-six

свиная печень жареный [ __ ] Аллах мой Аллах фрито нарезать тонкими ломтиками немного свиной

pork liver fried Allah my Allah frito cut into thin slices some pork

печени посыпать мукой и пожарить,

liver sprinkle with flour and fry in good Lord

ей-богу, должно быть подается с соусом выдавить лимон пока он жарится 67 жареных

it must be served with its sauce squeeze in a lemon while it is frying 67 fried

крокетов по-болонски бесплатный жетон паста алла болоньезе взять

croquettes Bologna style free token pasta alla Bolognese take a piece of

в колесо кусок стали небольшой котел для мозга и ломтик ветчины нарезать и измельчить

steel in wheel a little brain boiler stood and a slice of ham chop and grind

все мелко добавить яичный желток или целое яйцо

everything fine add the yolk of egg or a whole egg

по количеству и немного батончика сумела см. номер 55

according to the quantity and a little bar sumela see number 55

или поставить гашиш на огонь и размешивать до готовности яйца добавить мелко

or put the hash on the fire and stir until the egg is cooked add finely

натертый сыр по вкусу мускатного ореха и если есть несколько трюфелей очень

grated cheese a taste of nutmeg and if you have them some truffles chopped very

мелко нарезать и положить тарелка в тихие холода сформируйте несколько шариков размером с

fine and put in a plate when quiet cold make some little balls as large as a

грецкий орех и обваляйте их в муке, затем обмакните во взбитом яйце и панировочных сухарях, очень

walnut and roll them in flour then dip in beaten egg and breadcrumb ground very

мелко повторив операцию дважды, и обжарьте 68 Римская жарка frito alla romana 1 положить

fine repeating the operation twice and fry 68 Roman fry frito alla romana 1 put

на огонь кашу из лука и сливочного масла, и когда он хорошо подрумянится,

under fire a hash of onion and butter and when it is well browned cooking it a

приправить кусочком постного мяса, посолить и поперчить, когда мясо начнет подрумяниваться, добавить

piece of lean will season with salt and pepper when the meat begins to brown put

немного хереса, чтобы завершить приготовление, найти отверстие, чтобы смягчить

in a little sherry wine to complete the cooking found a hole to soften it a

осталось немного с помощью соуса и если этого недостаточно добавьте немного бульона и

little using the sauce remained and if this is not enough add some broth and

наконец яичный желток смотрите чтобы дырка не слишком размягчилась теперь

finally the yolk of an egg see that the hole is not softened too much now take

возьмите не слишком тонкие вафли и нарежьте их квадратиками похожими на те которые используют

some wafers not too thin and cut them in squares similar to those used by

фармацевты взбейте одно яйцо и белок из другого яйца, затем уберите фер

druggists beat one egg and the white from the other egg then take away fer

диппин в яйце и положите его на слой панировочных сухарей, хорошо измельченных на

dippin at the egg and place it on a layer of breadcrumbs ground fine on the

вафле, положите небольшой шарик смеси сверху, затем окуните другую вафлю в яйцо,

wafer put a little ball of the compound above then dip another wafer in the egg

чтобы она касалась панировочные сухари только из той части, которая остается снаружи, и

make it touch the breadcrumbs only from the part that remains outside and with

этим покрыли соединение, прикрепляемое к нижней рейке,

this covered the compound attaching to hit the lower Rafer sprinkle again with

при необходимости снова посыпать панировочными сухарями и отложить кусок в сторону, повторяя операцию

breadcrumbs if necessary and put the piece aside repeating the operation

до тех пор, пока не будет удалено все мясо. растительного масла или жира и подавайте его с лимоном

until all the meat is disposed off cooking oil or fat and serve it lemon

и полфунта мяса Должно получиться около 20 полевых вафель 69 Римская жареная –

with half a pound of meat about 20 field wafers should be obtained 69 Roman fry -

это можно сделать, если у вас осталась грудка жареного цыпленка

this can be made when you happen to have some breast of roast chicken left over

поверх куриной грудки 2 или 3 ломтика языка и ветчины 1 столовая ложка полной

some chicken breast 2 or 3 slices of tongue and ham 1 tablespoon full of

тертого сыра вкус мускатного ореха или используемых ингредиентов удалить кожу

grated cheese a taste of nutmeg or the ingredients used remove the skin of the

курицы и нарезать ее, а также язык и ветчину на маленькие кубики

chicken and cut it as well as a tongue and the ham into little cubes

сделать бальзам alla см номер 54 в достаточном количестве и когда он будет

make a balsam alla see number 54 in sufficient quantity and when it is

приготовленный добавьте вышеперечисленные ингредиенты и дайте ему остыть, пока жарите, используя вафлю,

cooked add the above ingredients and let it cool while to fry using the wafer

как в предыдущем флоте из 70 рисовых блинов.

as in the preceding 70 rice pancake fleet Elodie Rizzo cook thoroughly a

quarter of a pound of rice in about a pint of water giving it taste with a

вкус лимонной цедры оставить остыть а затем добавить

little piece of sugar and a taste of lemon peel leave it cool and then add

три желтка яиц и немного муки хорошо перемешать и дать постоять

three yolks of eggs and a little flour mix well and let the whole rest for

несколько часов когда будете жарить взбить яичный белок в пену добавить

several hours when you are going to fry beat the white of an egg to a froth add

к нему рис и бросать на сковороду по одной столовой ложке

to it the rice and throw into the frying pan one tablespoonful at a time

подавать горячими посыпав кондитерским сахаром и секции 6

serve hot sprinkled with confectionery sugar and of section 6

1
00:00:00,700 --> 00:00:06,319
первый раздел итальянской поваренной книги это запись librivox все записи librivox
section one of the Italian cookbook this is a librivox recording all librivox

2
00:00:06,319 --> 00:00:10,430
находятся в открытом доступе для получения дополнительной информации или добровольного
recordings are in the public domain for more information or to volunteer please

3
00:00:10,430 --> 00:00:17,300
участия пожалуйста посетите librivox.org запись Донны Милан получить итальянскую поваренную книгу
visit librivox.org recording by Donna Milan get the Italian cookbook the art

4
00:00:17,300 --> 00:00:24,109
искусство хорошо питаться Марии Джентиле предисловие один из Благоприятные
of eating well by Maria Gentile a preface one of the beneficial results of

5
00:00:24,109 --> 00:00:28,730
результаты Великой войны научили американских домохозяек бережливости из
the Great War has been the teaching of thrift to the American housewife for

6
00:00:28,730 --> 00:00:33,320
патриотических соображений, а из соображений экономии больше внимания
patriotic reasons and for reasons of economy more attention has been bestowed

7
00:00:33,320 --> 00:00:36,860
уделялось приготовлению и приготовлению пищи , которая должна быть одновременно вкусной,
upon the preparing and cooking of food that is to be at once palatable

8
00:00:36,860 --> 00:00:42,050
питательной и экономичной по-итальянски. кухня мы находим в высшей степени
nourishing and economical in the Italian cuisine we find in the highest degree

9
00:00:42,050 --> 00:00:47,210
эти три качества, что она приятна на вкус все те, кто принимал
these three qualities that it is palatable all those who have partaken of

10
00:00:47,210 --> 00:00:51,530
пищу в итальянской траттории или в доме итальянской семьи, могут засвидетельствовать,
food in an Italian trattoria or at the home of an Italian family can testify

11
00:00:51,530 --> 00:00:56,540
что это здорово великолепная мужественность и женственность Италии одобрены более
that it is healthy the splendid manhood and womanhood of Italy is approved more

12
00:00:56,540 --> 00:01:00,620
чем достаточно, и кто мог бы отрицать, зная бережливость итальянской
than sufficient and who could deny knowing the thriftiness of the Italian

13
00:01:00,620 --> 00:01:05,299
расы, что она экономна, поэтому считалось что книга
race that it is economical it has therefore been thought that a book of

14
00:01:05,299 --> 00:01:09,200
практических рецептов итальянской кухни может быть предложена американской публике
practical recipes of the Italian cuisine could be offered to the American public

15
00:01:09,200 --> 00:01:13,700
с надеждой и успехом это не претенциозная книга и
with hope and success it is not a pretentious book and the recipes have

16
00:01:13,700 --> 00:01:18,049
рецепты сделаны как можно более ясными и простыми некоторые из описанных
been made as clear and simple as possible some of the dishes described

17
00:01:18,049 --> 00:01:23,060
блюд не характерны для Италии все однако они представляют язык Kachina casa
are not peculiar to Italy all however are representative of the Kachina casa

18
00:01:23,060 --> 00:01:27,289
lingua Полуостровного королевства, который не в последнюю очередь является продуктом милых
lingua of the Peninsular Kingdom which is not the least product of a loveable

19
00:01:27,289 --> 00:01:31,670
и простых людей, среди которых искусство жить хорошо и получать максимум от
and simple people among whom the art of living well and getting the most out of

20
00:01:31,670 --> 00:01:38,090
жизни при умеренных затратах было достигнуто в очень высокой степени. один бульон
life at a moderate expense has been attained to a very high degree one broth

21
00:01:38,090 --> 00:01:44,719
или суповой бульон бродо для получения хорошего бульона мясо необходимо положить в холодную воду и
or soup stock brodo to obtain good broth the meat must be put in cold water and

22
00:01:44,719 --> 00:01:50,119
затем дать медленно закипеть добавить к мясу несколько кусочков костей и суповой
then allowed to boil slowly add to the meat some pieces of bones and soup

23
00:01:50,119 --> 00:01:55,939
зелени, например, сельдерей, морковь и петрушку, чтобы придать бульону коричневый цвет
greens as for instance celery carrots and parsley to give a brown color to the

24
00:01:55,939 --> 00:02:01,219
немного сахара сначала подрумянивается на огне, затем разбавляется и может добавляться холодная вода,
broth some sugar first browned at the fire then diluted and cold water may be

25
00:02:01,219 --> 00:02:06,590
хотя бульон не считается питательным, он
added while it is not considered that the broth has much nutritive power it is

26
00:02:06,590 --> 00:02:11,239
отлично способствует пищеварению Почти все итальянские супы готовятся
excellent to promote the digestion nearly all the Italian soups are made on

27
00:02:11,239 --> 00:02:16,400
на основе бульона. Хороший рецепт отвара бульона для инвалидов
a basis of broth a good recipe for sips a broth to be used for invalids is the

28
00:02:16,400 --> 00:02:21,500
следующий: нарежьте говядину тонкими ломтиками и положите их в большую кастрюлю, добавьте
following cut some beef in thin slices and place them in a large saucepan add

29
00:02:21,500 --> 00:02:27,080
немного соли, залейте холодной водой, чтобы чтобы они были полностью покрыты
some salt pour cold water upon them so that they are entirely covered covered

30
00:02:27,080 --> 00:02:31,100
накрыли кастрюлю так, чтобы она была герметично закрыта и поставили на крышку
the saucepan so that it is hermetically closed and placed on the cover a

31
00:02:31,100 --> 00:02:36,710
емкость с водой, которую необходимо постоянно обновлять выдерживая
receptacle containing water which must be constantly renewed keeping a low fire

32
00:02:36,710 --> 00:02:42,340
6 часов на слабом огне затем на сильном огне 10 минут процедить жидкость через
for 6 hours then on strong fire for 10 minutes strain the liquid in cheesecloth

33
00:02:42,340 --> 00:02:47,720
марлю суповой бульон помимо того, что используется для супов, является необходимым ингредиентом в
the soup stock besides being used for soups is a necessary ingredient in

34
00:02:47,720 --> 00:02:55,400
сотнях итальянских блюд к супу каппеллетти этот суп называется
hundreds of Italian dishes to soup of cappelletti this soup is called of

35
00:02:55,400 --> 00:02:59,800
каппеллетти или головками из-за формы каппеллетти
cappelletti or little heads on account of the shape of the cappelletti

36
00:02:59,800 --> 00:03:04,090
сначала тонкий лист пасты изготавливается в соответствии со следующими
first a thin sheet of paste is made according to the following directions

37
00:03:04,090 --> 00:03:10,130
указаниями лучший и самая нежная паста делается просто из яичной муки, а соленая вода может
the best and most tender paste is made simply of eggs flour and salt water may

38
00:03:10,130 --> 00:03:14,600
быть заменена частью яиц для экономии или когда требуется менее густая паста,
be substituted for part of the eggs for economy or when a less rich paste is

39
00:03:14,600 --> 00:03:20,420
позволяющая ut чашка муки - яйцо положите муку на хлебную доску
needed allow about a cup of flour - an egg put the flour on a bread board make

40
00:03:20,420 --> 00:03:25,459
сделайте углубление в середине и разбейте яйцо используйте оставшиеся белки
a hollow in the middle and break in the egg use any extra whites that are left

41
00:03:25,459 --> 00:03:30,560
тщательно замесите тесто добавляя муки если необходимо, пока не
on hand knead it thoroughly adding more flour if necessary until you have a

42
00:03:30,560 --> 00:03:36,500
получится паста раскатайте раскатайте его толщиной в одну восьмую дюйма, длинная
paste you can roll out roll it as thin as an eighth of an inch long rolling pin

43
00:03:36,500 --> 00:03:40,790
скалка необходима, но хорошо вычищенная и обработанная наждачной бумагой топорная палка будет
is necessary but an ax stick well-scrubbed and sandpapered will serve

44
00:03:40,790 --> 00:03:45,260
служить вместо длинной итальянской скалки, вырезанной из этого листа теста и имеющей
in lieu of the long italian rolling pin cut from this sheet of pastry and

45
00:03:45,260 --> 00:03:50,239
диаметр около трех дюймов в диаметре. в середину каждого круга положить
measuring about three inches in diameter in the middle of each circle place a

46
00:03:50,239 --> 00:03:54,050
ложку начинки, которую необходимо приготовить заранее, состоящей из вареного мяса
spoonful of filling that must be made beforehand composed of cooked meat

47
00:03:54,050 --> 00:03:59,810
курицы свинины или телятины очень мелкого помола и приправленного тертым сыром тертой
chicken pork or veal ground very fine and seasoned with grated cheese grated

48
00:03:59,810 --> 00:04:05,540
цедрой лимона мускатным орехом душистым перцем солью мясной фарш смешать с равным
lemon peel nutmeg allspice salt the ground meat is to be mixed with an equal

49
00:04:05,540 --> 00:04:10,130
количеством творога или творога, когда начинка помещается в круг из
amount of curds or cottage cheese when the filling is placed in the circle of

50
00:04:10,130 --> 00:04:14,269
пасты, заверните последний и смочите край пасты пальцем,
paste fold the latter over and moisten the edge of the paste with the finger

51
00:04:14,269 --> 00:04:19,489
смоченным в воде, чтобы он оставался надежно закрытым, эти каппеллетти должны можно
dipped in water to make it stay securely closed these cappelletti should be

52
00:04:19,489 --> 00:04:23,870
варить на курином или говяжьем бульоне до тех пор, пока паста не станет мягкой, и подавать с этим
cooked in chicken or beef broth until the paste is tender and served with this

53
00:04:23,870 --> 00:04:31,270
бульоном в качестве супа 3 супа из сосисок Панетта этот превосходный и
broth as a soup 3 brat soup Panetta this excellent and

54
00:04:31,270 --> 00:04:35,319
питательный суп - находка для использования черствого хлеба, который никогда больше нельзя
nutritious soup is a godsend for using the stale bread that must never be again

55
00:04:35,319 --> 00:04:40,479
выбрасывать он состоит из панировочных сухарей и тертый хлеб яйца тертый
thrown away it is composed of bread crumbs and grated bread eggs grated

56
00:04:40,479 --> 00:04:46,150
сыр мускатный орех в очень небольшом количестве и соль все смешать и положить в
cheese nutmeg in very small quantity and salt all mixed together and put in broth

57
00:04:46,150 --> 00:04:50,650
предварительно приготовленный бульон который должен быть теплым в момент погружения но не
previously prepared which must be warm at the moment of the immersion but not

58
00:04:50,650 --> 00:04:55,870
до кипения поставить его на слабый огонь и аккуратно перемешать любые овощи
at the boiling point then place it on a low fire and stir gently any vegetable

59
00:04:55,870 --> 00:05:04,060
остатки можно добавить для яки, это отличный суп, но, поскольку для него требуется
left over may be added for yaki this is an excellent soup but as it requires

60
00:05:04,060 --> 00:05:08,710
вареная или жареная курица или индейка, лучше готовить его только тогда, когда эти
boiled or roast chicken or turkey it is well to make it only when these

61
00:05:08,710 --> 00:05:13,930
ингредиенты будут под рукой.
ingredients are handy prepare a certain quantity of boiled potatoes de mealy

62
00:05:13,930 --> 00:05:17,949
смешать их с куриной или
kind being preferred mash the potatoes and mix them with chicken or turkey

63
00:05:17,949 --> 00:05:23,500
индюшачьей грудкой хорошо перемолотый тертый сыр пармезан или швейцарский два или более яичных
breasts well ground grated cheese Parmesan or Swiss two or more yolks of

64
00:05:23,500 --> 00:05:28,449
желтка соль и небольшое количество мускатного ореха влить смесь в хлеб доски
eggs salt and a small quantity of nutmeg pour the compound in the bread board

65
00:05:28,449 --> 00:05:32,289
с количеством муки, достаточным для того, чтобы сделать пасту, и раскатать ее
with a quantity of flour sufficient to make a paste and roll it in little

66
00:05:32,289 --> 00:05:37,690
в маленькие палочки толщиной с мизинец, нарезать палочки на маленькие кусочки длиной около
sticks as thick as the small finger cut the sticks in little pieces about half

67
00:05:37,690 --> 00:05:42,580
полдюйма и положить их в кипящую воду. Достаточно пяти-шести минут для
an inch long and put them in boiling water five or six minutes cooking will

68
00:05:42,580 --> 00:05:50,830
приготовления 5 овощей суп суп пассанте любые овощи можно
be sufficient 5 vegetable soup soup passante any kind of vegetables may be

69
00:05:50,830 --> 00:05:56,770
использовать для этого супа морковь сельдерей капуста репа лук картофель
used for this soup carrots celery cabbage turnips onions potatoes spinach

70
00:05:56,770 --> 00:06:02,560
шпинат внешние листья салата или зелень любого сорта выбрать три или четыре
the outside leaves of lettuce or greens of any variety select three or four

71
00:06:02,560 --> 00:06:07,210
вида овощей нашинковать и крупно нарезать капусту или зелень и
kinds of vegetables shred and chop coarsely cabbage or greens and slicer

72
00:06:07,210 --> 00:06:12,039
нарезать кубиками корнеплоды положить их на огонь с небольшим количеством
cut in cubes to root vegetables put them over the fire with a small quantity of

73
00:06:12,039 --> 00:06:16,240
растительного масла или заменителя масла и обжарить, пока они не
cooking oil or butter substitute and that them fry until they have absorbed

74
00:06:16,240 --> 00:06:21,669
впитают жир, затем добавить бульон и варить, пока овощи не станут очень мягкими обжарить
the fat then add broth and cook until the vegetables are very tender fry

75
00:06:21,669 --> 00:06:27,699
гренки из черствого хлеба в масле и подавать на стол суп 6 Королевский
croutons of stale bread in oil and serve them in the soup 6 Queens

76
00:06:27,699 --> 00:06:33,789
суп суп пара Джина готовится из белого куриного мяса, которое нужно
soup soup para Gina this is made with the white meat of chicken which is to be

77
00:06:33,789 --> 00:06:39,039
перемолоть на мясорубке вместе с бланшированным миндалем 5 или 6 для одна кварта
ground in a meat grinder together with blanched almonds 5 or 6 for one quart of

78
00:06:39,039 --> 00:06:43,490
куриного бульона к миндалю добавить немного панировочных сухарей, предварительно
chicken stock to the and almond add some breadcrumbs first

79
00:06:43,490 --> 00:06:47,450
замоченных в молоке или бульоне, в пропорции примерно одной
soaked in milk or broth in the proportion of about one-fifth of the

80
00:06:47,450 --> 00:06:51,440
пятой части мяса все эти ингредиенты растереть до очень
quantity of the meat all these ingredients are to be rubbed to very

81
00:06:51,440 --> 00:06:56,360
однородной пасты и добавить горячий бульон к ним, если вы хотите, чтобы суп был
smooth paste and hot broth is to be added to them if you wish the soup to be

82
00:06:56,360 --> 00:07:01,370
более наваристым и более молочной консистенции, используйте желток яйца, который следует
richer and have a more milky consistency use the yolk of an egg which should be

83
00:07:01,370 --> 00:07:05,510
взбить и добавить в него несколько столовых ложек горячего бульона перед
beaten and have a few tablespoons full of hot broth stirred into it before

84
00:07:05,510 --> 00:07:10,070
добавлением в суп, не давая супу закипеть после добавляется яйцо или оно
adding to the soup do not let the soup boil after the egg is added or it will

85
00:07:10,070 --> 00:07:15,890
свернется один ломтик черствого хлеба можно нарезать кубиками обжарить во фритюре и с
curdle one slice of stale bread may be cut into cubes fried and deep fat and a

86
00:07:15,890 --> 00:07:22,010
гренками положить в суп отправить на стол с тарелкой тертого сыра
croutons put in the soup send it to the table with a dish of grated cheese seven

87
00:07:22,010 --> 00:07:30,169
суп из семи бобов суп рисовый залить оли одна чашка фасоль сушеная почки флотилия или
bean soup soup paddy flood oli one cup of dried beans kidney Navy or Lima is to

88
00:07:30,169 --> 00:07:35,210
лима замочить на ночь потом отварить до готовности желательно положить фасоль
be soaked overnight then boil until tender it is preferable to put the beans

89
00:07:35,210 --> 00:07:39,680
варить в холодную воду со щепоткой соды когда закипит слить
to cook in cold water with a pinch of soda when they come to boil pour off the

90
00:07:39,680 --> 00:07:45,520
воду и добавить свежую мелко нарезанную четверть стакана лук 1 кл горсть чеснока
water and add fresh chopped fine a quarter of an onion 1 clove of garlic

91
00:07:45,520 --> 00:07:51,140
одну веточку петрушки и 1 стебель сельдерея и обжарить в
one sprig of parsley and 1 piece of celery and put them to fry in a quarter

92
00:07:51,140 --> 00:07:55,520
четверти стакана масла с солью и большим количеством перца когда
of a cup of oil with salt and generous amount of pepper when the vegetables are

93
00:07:55,520 --> 00:08:00,260
овощи приобретут нежную корочку добавить к ним два стакана бульона из фасоли и одну чашку
a delicate brown add to them two cups of the broth from the beans and one cup of

94
00:08:00,260 --> 00:08:05,750
консервированных или свежих помидоров, которые все доведены до кипения, и вылейте смесь в
tomatoes canned or fresh that all come to a boil and pour the mixture into the

95
00:08:05,750 --> 00:08:09,650
котел с фасолью, из которой слили часть воды, если они очень
kettle of beans from which some of the water has been drained if they are very

96
00:08:09,650 --> 00:08:15,250
жидкие, этот суп можно подавать как есть или протереть через сито. перед подачей на стол
liquid this soup may be served as it is or rubbed through a sieve before serving

97
00:08:15,250 --> 00:08:20,810
гренки представляют собой треугольники из сухих тостов, которые являются отличным дополнением к фасолевому супу
croutons are triangles of dry toast to make an excellent addition the bean soup

98
00:08:20,810 --> 00:08:24,770
, приготовленному без мяса или куриного бульона, и, следовательно, он принадлежит к тому
is made without meat or chicken broth and it belongs consequently to that

99
00:08:24,770 --> 00:08:29,750
классу супов, который итальянский министр демократии называет орлеанским супом, который
class of soup called by the Italians minister democra Orlean soup to be

100
00:08:29,750 --> 00:08:34,010
желательно подавать в пятницу, в другие дни в который Римско-католическая церковь
served preferably on Friday for other days in which the Roman Catholic Church

101
00:08:34,010 --> 00:08:42,560
запрещает использовать мясо восемь суп из чечевицы суп лопатка антика суп из чечевицы
prohibits the use of meat eight lentil soup soup paddle antica the lentil soup

102
00:08:42,560 --> 00:08:47,089
готовится так же, как и суп из фасоли, только фасоль заменяется чечевицей
is prepared in the same way as the bean soup only substituting lentils for beans

103
00:08:47,089 --> 00:08:52,790
хорошее сочетание что из чечевицы и риса питательные свойства
a good combination is that of lentils and rice the nutritive qualities of the

104
00:08:52,790 --> 00:08:54,649
чечевицы недостаточно известны в
lentils are not sufficiently known in the

105
00:08:54,649 --> 00:09:01,220
стране, но все книги по диетологии очень высоко отзываются о ней девять овощных
country but all books of Dietetics speak very highly of them nine vegetable

106
00:09:01,220 --> 00:09:07,100
похлебок минестроне по-милански Я урезал арендную плату за полфунта
chowder minestrone alla milanese I cut off the rent of half a pound of salt

107
00:09:07,100 --> 00:09:12,319
солонины и положил ее в две литра воды вскипятить отрезать небольшой ломтик
pork and put it into two quarts of water to boil cut off a small slice of the

108
00:09:12,319 --> 00:09:17,089
свинины и взбить его в пасту с двумя или тремя веточками петрушки немного сельдерея
pork and beat it to a paste with two or three sprigs of parsley a little celery

109
00:09:17,089 --> 00:09:23,689
и одним зернышком чеснока добавить эту пасту к свинине и воде ломтиком две моркови
and one kernel of garlic add this paste to the pork and water slice two carrots

110
00:09:23,689 --> 00:09:28,160
вырезать ребра листа четверти капусты среднего размера добавить
cut the rib out of the leaves of a quarter medium sized cabbage add the

111
00:09:28,160 --> 00:09:32,990
морковь капустные листья другие овощи приправу и масло в суп и
carrots cabbage leaves other vegetables seasoning and butter to the soup and

112
00:09:32,990 --> 00:09:38,059
все, мальчики медленно в течение двух с половиной часов последние полчаса добавить по одной небольшой
that's it boys slowly for two and a half hours the last half hour add one small

113
00:09:38,059 --> 00:09:43,429
горсти риса на каждого человека, когда свинина очень мягкий выньте и
handful of rice for each person when the pork is very soft remove and slice in

114
00:09:43,429 --> 00:09:48,490
нарежьте ленточками и положите обратно минестроне тоже хорошо есть в холодном виде
little ribbons and put it back the minestrone is equally good eaten cold

115
00:09:48,490 --> 00:09:55,639
десять равиоли положить на доску около двух фунтов муки в кучу сделать
ten ravioli put on the breadboard about two pounds of flour in a heap make a

116
00:09:55,639 --> 00:10:00,679
углубление в середине и пу t в нем кусок масла три яичных желтка соль и
hollow in the middle and put in it a piece of butter three egg yolks salt and

117
00:10:00,679 --> 00:10:05,300
три или четыре столовые ложки, полные теплой воды, сделайте пасту и хорошо вымесите,
three or four tablespoons full of lukewarm water make a paste and knead it

118
00:10:05,300 --> 00:10:09,639
затем дайте ей постоять в течение часа, обернув ее льняной тканью,
well then let it stand for an hour wrapped her covered with a linen cloth

119
00:10:09,639 --> 00:10:16,220
затем распределите пасту на тонком листе, как тонкий, как 10-центовый кусок нарезанные и
then spread the paste to a thin sheet as thin as a 10-cent piece chopped and

120
00:10:16,220 --> 00:10:20,870
измельченные кусочки жареного или вареного куриного мяса добавьте к нему равную часть костного мозга
grind pieces of roast or boiled chicken meat add to his an equal part of marrow

121
00:10:20,870 --> 00:10:25,579
из говяжьих костей и кусочки мозгов три желтка несколько крошек хлеба,
from the bones of beef and pieces of brains three yolks some crumbs of bread

122
00:10:25,579 --> 00:10:31,699
размоченных в молоке или бульоне, и немного тертого сыра пармезан или швейцарский протрите через
soaked in milk or broth and some grated cheese Parmesan or Swiss rub through a

123
00:10:31,699 --> 00:10:36,589
сито и сделайте маленькие шарики размером с лесной орех, которые должны быть размещены на равных
sieve and make little balls as big as a hazelnut which are to be placed at equal

124
00:10:36,589 --> 00:10:41,959
расстояниях чуть больше дюйма в линию, присыпьте листом пасты, взбейте
distances a little more than an inch in a line award a sheet of paste beat a

125
00:10:41,959 --> 00:10:46,059
целое яйцо и проведите им по пасте кистью. все вокруг маленьких шариков,
whole egg and pass it over the paste with a brush all around the little balls

126
00:10:46,059 --> 00:10:50,629
покрыть их другим листом пасты, прижать промежутки между каждой
cover these with another sheet of paste press down the intervals between each

127
00:10:50,629 --> 00:10:55,819
чашей, а затем отделить каждую часть от другой ножом, смоченным
bowl and then separate each section from the other with a knife moistened the

128
00:10:55,819 --> 00:10:59,540
в холодной воде края каждой части пальцем, смоченным в холодной воде, чтобы сделать м
edges of each section with the finger dipped in cold water to make them stick

129
00:10:59,540 --> 00:11:04,759
склеить и придавить пальцами или зубцами вилки затем
together and press them down with the fingers or the prongs of a fork then put

130
00:11:04,759 --> 00:11:08,000
влить кипящую воду с солью или еще лучше
the boiling water seasoned with salt or better still

131
00:11:08,000 --> 00:11:12,320
в бульон равиоли подавать горячими с сыром и
in broth the ravioli are then to be served hot seasoned with cheese and

132
00:11:12,320 --> 00:11:20,620
маслом или с бульоном или томатным соусом 11 полицейский суп суп а ля кабеса
butter or with brown stock or tomato sauce 11 police soup soup a la cabeza

133
00:11:20,620 --> 00:11:25,760
нарежьте столько тонких ломтиков хлеба, сколько необходимо, чтобы у каждого человека
cut as many thin slices of bread as are needed in order that each person may

134
00:11:25,760 --> 00:11:30,080
было по крайней мере два таких ломтика эти ломтики нужно поджарить и обжарить с
have at least two of them these slices are done to be toasted and browned with

135
00:11:30,080 --> 00:11:33,620
маслом сварить два яйца на каждого человека по одному на каждый
butter poached two eggs for each person one on each

136
00:11:33,620 --> 00:11:38,800
ломтик хлеба и положите ломтики на большую и глубокую тарелку, а не в супницу,
slice of bread and place the slices on a large and deep dish not in a soup tureen

137
00:11:38,800 --> 00:11:44,330
налейте в тарелку горячий бульон, стараясь не разбить яйца, приправленные
pour hot broth in the plate taking care not to break the eggs seasoned with

138
00:11:44,330 --> 00:11:51,910
пармезаном или швейцарским сыром, и подавайте конец раздела 1
Parmesan or Swiss cheese and serve end of section 1

139
00:11:56,730 --> 00:12:01,440
поваренной книги Марии Джентиле топор этой записи LibriVox в общественном
cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the public

140
00:12:01,440 --> 00:12:10,560
достоянии паста спагетти макароны и т. д. паста ашита итальянцы подают
domain paste spaghetti macaroni etc pasta ashita the Italian served the

141
00:12:10,560 --> 00:12:14,580
спагетти или макароны в начале еды вместо супа, и они
spaghetti or macaroni at the beginning of the meal in place of soup and they

142
00:12:14,580 --> 00:12:19,830
дают ему имя министра Иуды или сухой суп б помимо знакомых спагетти,
give it the name of minister Judeh or dry soup besides the familiar spaghetti

143
00:12:19,830 --> 00:12:24,690
пасту подают во многих других формах и с разными приправами, это,
the paste is served in many other forms and with different seasoning this is by

144
00:12:24,690 --> 00:12:28,920
безусловно, самое популярное итальянское блюдо, и, кажется, оно пришлось по вкусу
far the most popular Italian dish and it seems to have pleased the taste of all

145
00:12:28,920 --> 00:12:33,330
всем народам земли. Очень питательные качества спагетти и
the peoples of the earth the highly nutritive qualities of spaghetti and of

146
00:12:33,330 --> 00:12:37,650
сыра их незаменимая приправа была признана всеми диетологами,
cheese their indispensable condiment have been recognized by all diet

147
00:12:37,650 --> 00:12:42,600
а что касается ее вкусовых качеств, то любители спагетти столь же
authorities and as for its palatable nos the lovers of spaghetti are just as

148
00:12:42,600 --> 00:12:46,740
восторженны и многочисленны за пределами Италии, как и в пределах этой
enthusiastic and numerous outside of Italy as within the boundaries of that

149
00:12:46,740 --> 00:12:51,450
благословенной страны самая популярная приправа для спагетти наш томатный соус
blessed country the most popular seasoning for spaghetti our tomato sauce

150
00:12:51,450 --> 00:12:56,940
бурый бульон и соус из анчоусов описание этих трех приправ
brown stock and anchovy sauce the description of these three condiments

151
00:12:56,940 --> 00:13:05,400
следует за 12 томатным соусом сасса ди Помодоро мелом мелко
follows 12 tomato sauce sassa di Pomodoro chalk together fine

152
00:13:05,400 --> 00:13:10,500
1/4 луковицы зубчик чеснока кусочек сельдерея длиной с палец
1/4 of an onion a clove of garlic a piece of celery as long as your finger a

153
00:13:10,500 --> 00:13:16,130
несколько лавровых листьев и достаточное количество петрушки приправить небольшим количеством масла соль и перца
few bay leaves and just enough parsley season with a little oil salt and pepper

154
00:13:16,130 --> 00:13:21,630
срезать 7 или 8 помидоров и поставить все вместе на огонь
cut off 7 or 8 tomatoes and put everything over the fire together stir

155
00:13:21,630 --> 00:13:26,130
время от времени помешивать и когда появится сок с сгустить в тонкий заварной крем,
it from time to time and when you see the juice condensing into a thin custard

156
00:13:26,130 --> 00:13:31,410
процедить через сито и готово к употреблению, когда нет свежих помидоров,
strain through a sieve and it is ready for use when fresh tomatoes are not

157
00:13:31,410 --> 00:13:36,330
можно использовать томатную пасту
available the tomato paste may be used this is a concentrated paste made from

158
00:13:36,330 --> 00:13:41,070

tomatoes and spices which is to be had at all Italian grocers now so numerous

159
00:13:41,070 --> 00:13:46,140
. во всех американских городах, разбавленных водой, это часто используемый ингредиент в
in all American cities thinned with water it is a much used ingredient in

160
00:13:46,140 --> 00:13:51,360
итальянских рецептах. кетчуп и концентрированный томатный суп не являются удовлетворительной
Italian recipes ketchup and concentrated tomato soup do not make satisfactory

161
00:13:51,360 --> 00:13:56,220
заменой, так как они слишком сладкие на вкус, конечно, вместо них всегда можно использовать консервированные помидоры,
substitutes as they are too sweet in flavor of course canned tomatoes

162
00:13:56,220 --> 00:14:00,240
приправленные солью и небольшим количеством лаврового листа. из свежих
seasoned with salt and a bit of bay leaf can always be used instead of fresh

163
00:14:00,240 --> 00:14:06,930
помидоров этот соус служит многим целям он хорош к вареному мясу отлично подходит для
tomatoes this sauce serves many purposes it is good on boiled meat excellent to

164
00:14:06,930 --> 00:14:10,680
заправки макарон спагетти или другой пасты которые были
dress macaroni spaghetti or other paste which have been

165
00:14:10,680 --> 00:14:15,480
с маслом и сыром были на вареном рисе приправленном таким же образом см
with butter and cheese were on boiled rice seasoned in the same way see

166
00:14:15,480 --> 00:14:21,509
грибы ризотто прекрасное дополнение к нему когда он есть в концентрированной пасте
risotto mushrooms are a fine addition to it when he is in concentrated paste the

167
00:14:21,509 --> 00:14:26,490
следующие рецепты дадут хорошие результаты нарежьте одну луковицу одну морковь
following recipes will be found to give good results chop one onion one carrot

168
00:14:26,490 --> 00:14:32,040
и стебель сельдерея сформируйте небольшой пучок парсов лей и другой ароматной зелени и
and a celery stalk form a little bunch of parsley and other aromatic greens and

169
00:14:32,040 --> 00:14:36,420
вместе с кусочком сливочного масла обжарить все в кастрюле добавить
put everything to brown in a saucepan together with a piece of butter add a

170
00:14:36,420 --> 00:14:40,709
разумную порцию томатной пасты во время приготовления перемешать и держать на слабом огне,
reasonable portion of tomato paste while cooking stir and keep on a low fire

171
00:14:40,709 --> 00:14:48,179
пока соус не приобретет необходимую
until the sauce assumes the necessary consistency 13 Brown stock zuga de

172
00:14:48,179 --> 00:14:53,220
консистенцию дно кастрюли с тонкими ломтиками говядины, снятой с
cadena covered the bottom of a saucepan with thin slices of beef taken from a

173
00:14:53,220 --> 00:14:59,100
сочного куска, и небольшими кусочками соленой свинины, выложить на крупную луковицу, 1 морковь и
juicy cut and small pieces of salt pork place over a large onion 1 carrot and a

174
00:14:59,100 --> 00:15:04,199
стебель сельдерея, нарезанные на мелкие кусочки, добавить немного сливочного масла и закрыть
stalk of celery all chopped in small pieces add some butter and cover the

175
00:15:04,199 --> 00:15:08,579
отверстие обрезками от стейков. или жаркое и любые остатки вареного
hole with any trimmings from the steaks or roast and any bit of leftover cooked

176
00:15:08,579 --> 00:15:14,220
мяса, приправленные солью и дубинками, убавьте огонь, не перемешивая, когда
meat seasoned with salt and clubs put away the fire without stirring when you

177
00:15:14,220 --> 00:15:18,480
почувствуете, что лук становится очень коричневым, переверните мясо, и когда все стихнет,
smell the onions getting very Brown turn the meat and when everything is quiet

178
00:15:18,480 --> 00:15:24,029
добавьте чашку воды, обновляя последнюю три раза, наконец, в определенное
Brown add a cup of water renewing the latter three times finally at a certain

179
00:15:24,029 --> 00:15:29,429
количество кипятка или лучше немного бульона и дайте ему медленно кипеть пять или
quantity of boiling water or better sill of broth and let it boil gently five or

180
00:15:29,429 --> 00:15:34,889
шесть часов, процедите, охладите и снимите жир, который образует лепешку поверх
six hours strain cool and skim off the fat which will form a cake on top of the

181
00:15:34,889 --> 00:15:40,259
жидкости. мясо может быть использовано впоследствии для фрикаделек или крокетов бульон
liquid the meat can be used afterwards for meatballs or croquettes the stock

182
00:15:40,259 --> 00:15:47,569
может храниться в течение нескольких дней и является основой для многих блюд 14 и соуса чили
may be kept for some days and forms the basis for many dishes 14 and chili sauce

183
00:15:47,569 --> 00:15:53,459
сальса де чуга этот рецепт не требует филе анчоусов, приготовленных
salsa de chuga this recipe does not call for the fillets of anchovies prepared

184
00:15:53,459 --> 00:15:58,319
для закуски, но менее дорогие и крупные целые анчоусы
for hors d'oeuvre but the less expensive and larger whole anchovies insult to be

185
00:15:58,319 --> 00:16:03,230
можно купить оптом или в банках у крупных дилеров тщательно вымыть их в большом количестве воды
had in bulk or cans at large dealers wash them thoroughly in plenty of water

186
00:16:03,230 --> 00:16:09,990
удалить голову, хвост, хребет и кожу, и они готовы к употреблению положить 5 или 6
remove head tail backbone and skin and they are ready for use put 5 or 6

187
00:16:09,990 --> 00:16:14,309
анчоусов в дуршлаг и быстро опустить в кипящую воду чтобы
anchovies into a colander and dip quickly into boiling water to loosen the

188
00:16:14,309 --> 00:16:19,860
снять шкурки, снимите с соли кожу и кости, затем нарежьте их и поставьте на огонь
skins remove the salt skin and bone then chop them and put them over the fire in

189
00:16:19,860 --> 00:16:22,920
в кастрюле с большим количеством масла и перца
a saucepan with a generous quantity of oil and some pepper

190
00:16:22,920 --> 00:16:26,340
, не давайте кипеть, а когда они станут горячими, добавьте две
do not let and boil but when they are hot add two

191
00:16:26,340 --> 00:16:30,990
столовые ложки масла и три или четыре ложки концентрированного томатного сока,
tablespoons of butter and three or four tablespoons of concentrated tomato juice

192
00:16:30,990 --> 00:16:34,950
приготовленного путем варки консервированных помидоров и протирания через сито,
made by cooking down canned tomatoes and rubbing through a sieve

193
00:16:34,950 --> 00:16:39,060
когда этот соус используется для спагетти с приправами, их необходимо варить в
when this sauce is used to seasoned spaghetti these must be boiled in water

194
00:16:39,060 --> 00:16:44,100
слегка соленой воде. необходимо следить за тем, чтобы они не стали слишком
that is only slightly salted and care must be taken not to let them become too

195
00:16:44,100 --> 00:16:48,330
мягкими, указанных выше количеств должно хватить примерно на один
soft the quantities above-mentioned ought to be sufficient for about one

196
00:16:48,330 --> 00:16:55,170
фунт спагетти 15 спагетти или макарон с маслом и сыром макароны
pound of spaghetti 15 spaghetti or macaroni with butter and cheese pasta

197
00:16:55,170 --> 00:17:00,450
мальчик для мачо это самая простая форма, в которой спагетти можно приготовить подавать, и
boy for macho this is the simplest form in which the spaghetti may be served and

198
00:17:00,450 --> 00:17:04,740
это, как правило, предназначено для самой густой пасты, спагетти следует
it is generally reserved for the thickest paste the spaghetti are to be

199
00:17:04,740 --> 00:17:09,330
варить до готовности в подсоленной воде , стараясь вынуть их, когда они станут мягкими,
boiled until tender in salted water taking care to remove them when tender

200
00:17:09,330 --> 00:17:14,070
и не готовить, пока они не потеряют форму, их нельзя класть в воду, пока
and not cooked until they lose form they should not be put into the water until

201
00:17:14,070 --> 00:17:19,230
она не закипит. возьмите столько же макарон, сколько
this is at a boiling point take as much macaroni as well how fill

202
00:17:19,230 --> 00:17:23,640
наполните блюдо, в котором они должны быть поданы, разломайте на кусочки длиной от двух с половиной до
the dish in which it is to be served break into pieces two and a half to

203
00:17:23,640 --> 00:17:28,770
трех дюймов, если хотите, итальянцы оставляют их целыми, но их
three inches long if you so desire the Italians leave them unbroken but their

204
00:17:28,770 --> 00:17:32,790
умение переворачивать их на вилке и есть Не
skill in turning them around the fork and eating them is not the privilege of

205
00:17:32,790 --> 00:17:38,460
каждый может положить макароны в подсоленную кипящую воду и варить 12-15 минут
everybody put the macaroni into salted boiling water and boil 12 to 15 minutes

206
00:17:38,460 --> 00:17:43,560
или до тех пор, пока макароны не станут идеально мягкими, часто помешивая, чтобы макароны
or until the macaroni is perfectly soft stir frequently to prevent the macaroni

207
00:17:43,560 --> 00:17:48,930
не слиплись. на дно откинуть на дуршлаг для стекания затем положить в форму для
from adhering to the bottom turn it into a colander to drain then put it into a

208
00:17:48,930 --> 00:17:53,700
пудинга с большим количеством сливочного масла и тертым сыром если любите
pudding dish with a generous quantity of butter and grated cheese if more cheese

209
00:17:53,700 --> 00:17:57,600
больше сыра его можно подать к столу чтобы гости могли
is liked it can be brought to the table so that the guests can help themselves

210
00:17:57,600 --> 00:18:03,750
угоститься макаронами под названием Мадани , название, обозначающее размер, а не качество
to it the macaroni called Madani which is a name designating size not quality

211
00:18:03,750 --> 00:18:09,470
, предпочтительнее для блюд из макарон, приготовленных с маслом и сыром. 16
is the preferable pint for macaroni dishes made with butter and cheese 16

212
00:18:09,470 --> 00:18:16,020
макарон с соусом.
macaroni with sauce macaroni Azuga the most appreciated kind of macaroni

213
00:18:16,020 --> 00:18:21,120

are those seasoned with tomato sauce or with brown stock see numbers 12 and 13

214
00:18:21,120 --> 00:18:26,160
отвариваются, как указано выше, затем
the macaroni are boiled as above then joined in a colander turned to the

215
00:18:26,160 --> 00:18:30,960
смешиваются в дуршлаге, переворачиваются в кастрюлю и смешиваются с соусом и тертым сыром, для тех, кто любит,
saucepan and mixed with the sauce and grated cheese for those who like it some

216
00:18:30,960 --> 00:18:37,240
можно добавить немного масла при смешивании 17 макарон с соусом из анчоусов, макароны с
butter may be added in the mixing 17 macaroni with anchovy sauce

217
00:18:37,240 --> 00:18:42,909
соусом сальса, чтобы дети после шагов тщательно соединили его
macaroni con salsa that children after the paces joined thoroughly it is to be

218
00:18:42,909 --> 00:18:47,260
положить в горячее блюдо, в котором подавать, полить соусом из анчоусов
put into the hot dish in which is to be served and the anchovy sauce poured over

219
00:18:47,260 --> 00:18:52,090
и хорошо перемешать двумя серебряными вилками, пока соус не испарится. l через него
it and well mixed with two silver Forks until the sauce has gone all through it

220
00:18:52,090 --> 00:18:57,130
можно добавить немного оливкового масла, но тертый сыр обычно не используется с
some olive oil may be added but grated cheese is not generally used with the

221
00:18:57,130 --> 00:19:05,470
соусом из анчоусов 18 макарон алла Карина макароны с ликером Нина ставит
anchovy sauce 18 macaroni alla Karina macaroni a liqueur Nina put

222
00:19:05,470 --> 00:19:09,520
на огонь котел с 2 литрами подсоленной воды, в который добавляется небольшой кусочек
on the fire pot with 2 quarts of salted water to which add a small piece of

223
00:19:09,520 --> 00:19:15,760
масла, когда он начинается до кипения положите в 3/4 фунта макароны дайте им вариться в
butter when it begins to boil put in a 3/4 of a pound of macaroni let it boil

224
00:19:15,760 --> 00:19:20,500
течение 5 минут, затем откиньте их на дуршлаг, положите их снова в новую кипящую
for 5 minutes then drain them in a colander put them again in new boiling

225
00:19:20,500 --> 00:19:25,419
воду, приготовленную выше, и дайте им вариться на медленном огне, слейте их снова,
water prepared this above and let them cook on a slow fire drain them again

226
00:19:25,419 --> 00:19:29,830
накройте дно тарелку с макаронами и покройте этот первый слой
cover the bottom of a plate with macaroni and cover this first layer with

227
00:19:29,830 --> 00:19:34,870
тертым сыром и овощами по-македонски, мелко нарезанными и
grated cheese and with some vegetables in Macedon that is chopped fine and

228
00:19:34,870 --> 00:19:39,070
обжаренными. Обжарьте с маслом. Повторите тренировку.
fried Brown with butter repeat the training moisten the macaroni

229
00:19:39,070 --> 00:19:42,850

with the water in which they have previously cooked and keep on a low fire

230
00:19:42,850 --> 00:19:48,159
минут еще Македонию из овощей можно приготовить из дюжины
for 10 minutes more the Macedon of vegetables can be made with a dozen

231
00:19:48,159 --> 00:19:53,140
брюссельской капусты или одной капусты полдюжины большой спаржи, нарезанной небольшими кусочками,
Brussels sprouts or one cabbage half a dozen big asparagus cut in little pieces

232
00:19:53,140 --> 00:19:58,720
моркови, нарезанной тонкими ломтиками, дюжины маленьких луковиц, репы и половины
a carrot cut in thin slices a dozen small onions some turnips and half a

233
00:19:58,720 --> 00:20:03,700
дюжина грибов грибы и спаржу можно не класть
dozen mushrooms the mushrooms and the asparagus can be omitted melt some

234
00:20:03,700 --> 00:20:07,750
в кастрюле растопить сливочное масло и когда репа полуготовится морковь и лук
butter in a saucepan and when the turnips the carrots and the onions are

235
00:20:07,750 --> 00:20:13,120
капуста или ростки положить в воду и еще немного масла
half cooked at the cabbage or sprouts put in some water and some more butter

236
00:20:13,120 --> 00:20:18,010
прокипятить 10 минут и потом добавить грибы и спаржу добавить соль
boil for 10 minutes and then add the mushrooms and the asparagus add in salt

237
00:20:18,010 --> 00:20:27,190
и перец и немного сахара, если это необходимо 19 макарон или макарон для
and pepper and a little sugar if this is desired 19 macaroni or gratin macaroni

238
00:20:27,190 --> 00:20:31,390
запекания я буду варить макароны в подсоленной воде до
I'll gratin boil the macaroni in salted water until

239
00:20:31,390 --> 00:20:36,039
мягкости и слить с них немного масла огнеупорная кастрюля и положить на
tender and drain them butter slightly a fireproof casserole and lay on the

240
00:20:36,039 --> 00:20:40,480
дно немного тертого сыра и тертого хлеба чередовать слои сыра
bottom some grated cheese and grated bread alternate the layers of cheese

241
00:20:40,480 --> 00:20:44,799
с макаронами и на верхний слой макарон положить еще сыр и
with macaroni and on the top layer of macaroni put more cheese and bread

242
00:20:44,799 --> 00:20:50,260
натертый хлеб над отверстием залить растопленным маслом накрыть сотейник или тарелку Pyrex
grated over the hole pour some melted butter covered the casserole or Pyrex

243
00:20:50,260 --> 00:20:53,470
и поставить в духовку на слабый огонь держать не
plate and put in the oven with a low fire keep

244
00:20:53,470 --> 00:21:00,150
менее десяти минут пока верхушка не подрумянится 20 макарон Неаполитанские
for ten minutes or more until the top appears browned 20 macaroni Napolitan

245
00:21:00,150 --> 00:21:06,280
макароны alla napolitana измельчить четверть фунта соленой свинины или бекона и
macaroni alla napolitana grind a quarter of a pound of salt pork or bacon and

246
00:21:06,280 --> 00:21:10,480
сразу же в кастрюле, пока они жарятся Пропустить через мясорубку 1 небольшую луковицу,
right out in a saucepan while it is rying put 1 small onion

247
00:21:10,480 --> 00:21:15,700
как только свинина начнет подрумяниваться. Добавить лук.
through the grinder as soon as the pork begins to brown add the onion the

248
00:21:15,700 --> 00:21:20,500
Нарезанную петрушку.
parsley chopped a clove or small section of garlic shredded fine and a few dried

249
00:21:20,500 --> 00:21:24,610

mushrooms which have been softened by soaking in warm water when the

250
00:21:24,610 --> 00:21:28,480
необходимо проявлять большую осторожность, чтобы не сжечь лук,
vegetables are ready Brown great care must be taken not to burn the onion

251
00:21:28,480 --> 00:21:34,240
который очень легко подгорает добавить полфунта круглого стейка, грубо измельченного или
which scorches very easily add half a pound of round steak ground coarsely or

252
00:21:34,240 --> 00:21:38,890
нарезанного маленькими кубиками, когда мясо хорошо коричневого цвета добавить несколько свежих или
cut up in little cubes when the meat is a good brown color add some fresh or

253
00:21:38,890 --> 00:21:43,120
консервированных помидоров или полстоловой ложки помидоров пасту и варить на медленном огне,
canned tomatoes or half a tablespoon full of tomato paste and simmer slowly

254
00:21:43,120 --> 00:21:48,190
пока все не остынет их густой сливочный соус это, вероятно, займет
until all has cooled down their thick creamy sauce it will probably take

255
00:21:48,190 --> 00:21:53,350
три четверти часа соус можно смешать с небольшим количеством муки, если
three-quarters of an hour the sauce may be bound together with a little flour if

256
00:21:53,350 --> 00:21:58,060
он имеет тенденцию к расслаиванию этот соус используется для заправки всех видов
it shows a tendency to separate this sauce is used to dress all kinds of

257
00:21:58,060 --> 00:22:03,790
макарон и спагетти также для отварного риса см. ризотто макароны или
macaroni and spaghetti also for boiled rice see risotto the macaroni or

258
00:22:03,790 --> 00:22:07,930
спагетти не должны ломаться при приготовлении, если они слишком длинные, чтобы поместиться
spaghetti should be left unbroken when cooked if they are too long to fit in

259
00:22:07,930 --> 00:22:12,010
в котел, погрузите один конец в кипящую соленую воду тер, и через несколько
the kettle immerse one end in the boiling salted water and in a very few

260
00:22:12,010 --> 00:22:16,030
минут концы спагетти под водой станут мягкими, так
minutes the ends of the spaghetti under the water will become softened so that

261
00:22:16,030 --> 00:22:20,500
что остальные можно будет опустить в чайник, будьте осторожны, чтобы не переварить их, и
the rest can be pushed down into the kettle be careful not to overcook it and

262
00:22:20,500 --> 00:22:26,350
они не будут пастообразными, а твердыми и нежными. в горячую
it will not be pasty but firm and tender drain it carefully and put in a hot soup

263
00:22:26,350 --> 00:22:31,630
супницу насыпать горсть тертого сыра и полить соусом,
tureen sprinkle a handful of grated cheese over it and pour on the sauce

264
00:22:31,630 --> 00:22:39,270
оставленным двумя вилками, пока тщательно не перемешается и из второго раздела
left with two forks until thoroughly mixed and of section two

265
00:22:41,900 --> 00:22:46,460
вам итальянская кулинарная книга Марии Джентиле топор
you the Italian cookbook by Maria Gentile ax

266
00:22:46,460 --> 00:22:50,620
эта запись LibriVox находится в открытом доступе
this LibriVox recording is in the public domain

267
00:22:50,620 --> 00:22:56,980
21 макарон, обжаренных в масле макароны a la leo
21 macaroni fried with oil macaroni a la leo

268
00:22:56,980 --> 00:23:01,910
после того, как макароны сварились, слейте их и положите в кастрюлю, в которой
after the macaroni have boiled drain them and put them in a saucepan in which

269
00:23:01,910 --> 00:23:06,200
уже выкипело хорошее оливковое масло с мелко нарезанным зубчиком чеснока,
some good olive oil has already boiled with a clove of garlic chopped fine

270
00:23:06,200 --> 00:23:10,610
дайте пасте обжариться, следя за тем, чтобы она не прилипла ко дну.
let the paste fry taking care that it doesn't stick to the bottom of the

271
00:23:10,610 --> 00:23:15,050
кастрюле и когда они хорошо подрумянятся с одной стороны, переверните ее, чтобы подрумянить другую сторону
saucepan and when it is well browned on one side turn it to have the other side

272
00:23:15,050 --> 00:23:24,140
подавайте макароны очень горячими не добавляйте сыр 22 ризотто по-милански ризотто по-
browned serve the macaroni very hot add no cheese 22 risotto Milanese risotto

273
00:23:24,140 --> 00:23:29,840
милански a растопить небольшой кусочек сливочного масла в соусе на сковороде обжаривание сливочного масла
alla milanese a melt a small piece of butter in a saucepan browning the butter

274
00:23:29,840 --> 00:23:35,540
лук среднего размера, нарезанный тонкими ломтиками, когда лук подрумянится, выньте его
a medium sized onion cut in thin slices when the onion is browned take it away

275
00:23:35,540 --> 00:23:39,650
из кастрюли и добавляйте понемногу Wrights, помешивая
from the saucepan and add little by little the Wrights stirring it with a

276
00:23:39,650 --> 00:23:45,050
деревянной ложкой каждый раз, когда рис становится сухим, добавьте немного горячего бульона или горячей
wooden spoon every time that the rice becomes dry add some hot broth or hot

277
00:23:45,050 --> 00:23:49,730
воды пока рис не будет полностью готов добавьте соль и перец и немного
water until the rice is completely cooked add salt and pepper and a little

278
00:23:49,730 --> 00:23:55,400
шафрана если вам нравится когда рис почти готов добавьте к нему немного бурого
saffron if you like it when the rice is almost cooked add to it some Brown stock

279
00:23:55,400 --> 00:24:01,520
бульона с сыром пармезан и немного масла хорошо перемешайте и подавайте горячим это блюдо
dress with Parmesan cheese and some butter mix well and serve hot this dish

280
00:24:01,520 --> 00:24:08,630
нельзя допускать пережарить или охладить перед едой 23 ризотто с
must not be allowed to be overcooked or cooled before eating 23 risotto with

281
00:24:08,630 --> 00:24:12,710
куриными потрошками, пожалуйста, ленита Птолемея - слишком
chicken giblets please of Ptolemy's lenita - way too

282
00:24:12,710 --> 00:24:16,790
широкое для этого ризотто может быть приготовлено путем приготовления вместе шеи потрохов и
broad for this risotto may be made by cooking together the giblets neck and

283
00:24:16,790 --> 00:24:21,020
кончиков крыльев курицы, которую нужно обжарить, или оно может быть приготовлено из
tips of wings of a chicken which is to be roasted or it may be made from the

284
00:24:21,020 --> 00:24:26,350
остатков жареной птицы отварите рис в подсоленной воде до полуготовности,
leftovers of roast fowl boil the rice until is about half done in salted water

285
00:24:26,350 --> 00:24:31,880
затем дайте воде выпариться и начните добавлять бульон в таком количестве,
then let the water cook away and begin adding the broth in such quantity that

286
00:24:31,880 --> 00:24:34,310
чтобы рис был почти сухим, когда он станет нежным.
the rice will be nearly dry when it is tender

287
00:24:34,310 --> 00:24:39,980
попробуйте 1 нарезанную луковицу в масле или жире несколько нарезанных грибов очень
fry 1 chopped onion in the oil or fat some mushrooms cut up small are very

288
00:24:39,980 --> 00:24:44,870
хорошо добавить к софрито означает куриные потроха и добавить к луку
good addition to the sofrito means the chicken giblets and adds to the onion

289
00:24:44,870 --> 00:24:50,780
перемешать смесь с рисом добавить тертый сыр и взбитое яйцо так же,
stir the mixture into the rice add grated cheese and a beaten egg just as

290
00:24:50,780 --> 00:24:57,230
как рис берется из огонь 24 ризотто с горошком
the rice is taken from the fire 24 risotto with peas reserved

291
00:24:57,230 --> 00:25:03,590
зарезервировано комп легко вымыть и обсушить полтора фунта мелко нарезанного риса одну
the comp easily wash and dry one and a half pound of rice chopped fine one

292
00:25:03,590 --> 00:25:09,110
луковицу среднего размера и поставить на огонь с небольшим количеством масла
medium sized onion and put it on the fire with a small quantity of butter but

293
00:25:09,110 --> 00:25:13,070
но лук хорошо подрумянится добавить рис понемногу помешивая деревянной
the onion is well browned add the rice little by little stirring with a wooden

294
00:25:13,070 --> 00:25:16,760
ложкой добавить немного кипятка по одной чашке
spoon add some boiling water one cup at a time

295
00:25:16,760 --> 00:25:21,650
слить кусок предварительно подготовленную свежую или консервированную свеклу можно использовать и
drain the piece previously prepared fresh or canned beets may be used and

296
00:25:21,650 --> 00:25:26,570
добавить в конце варки, когда лунка почти сварится добавить немного
add them toward the end of the cooking when the hole is almost cooked add some

297
00:25:26,570 --> 00:25:31,610
соли и убрать из кастрюли вода почти сухая добавьте немного сливочного масла перемешайте и
salt and take it away from the water almost dry add some butter stir and

298
00:25:31,610 --> 00:25:40,520
подавайте горячим 25 ризотто с ризотто лобстером koi gham berry для этого ризотто
serve hot 25 risotto with lobster risotto koi gham berry for this risotto

299
00:25:40,520 --> 00:25:45,679
можно использовать мясо лобстера или краба, однако первое считается более
either lobster or crab meat can be used the former is however considered more

300
00:25:45,679 --> 00:25:50,210
вкусным мясо лобстера или краба должно составлять примерно половину веса риса,
tasty the lobster or crab meat ought to be about half the weight of the rice

301
00:25:50,210 --> 00:25:54,590
используемого чуть больше фунта риса, и половины этого веса крабового мяса
employed a little more than a pound of rice and half this weight of crab meat

302
00:25:54,590 --> 00:26:00,650
должно хватить на шесть человек.
ought to be enough for six persons job fine a sprig of parsley a stalk of

303
00:26:00,650 --> 00:26:05,809
чеснока и подрумяньте отверстие в хорошем
celery one carrot half an onion a clove of garlic and browned a hole in good

304
00:26:05,809 --> 00:26:11,450
оливковом масле, когда подрумянится добавьте крабовое мясо и приправьте солью и перцем в
olive oil when browned add the crab meat and season with salt and pepper during

305
00:26:11,450 --> 00:26:15,049
процессе приготовления перемешайте и переверните крабов и когда
the cooking process stir and turn over the crabs and when

306
00:26:15,049 --> 00:26:19,580
они станут красными, залейте столько горячей воды, сколько необходимо для приготовления
they have become red pour over as much hot water as is necessary to cook the

307
00:26:19,580 --> 00:26:25,630
рис после того, как вода закипит некоторое время вынуть лобстера или краба или раков
rice after the water boils for a while removed a lobster or crab or crawfish

308
00:26:25,630 --> 00:26:30,830
оставить кастрюлю на огне отложить половину крабов в сторону и перемолоть
leaving the saucepan on the fire put half of the crabs aside and grind the

309
00:26:30,830 --> 00:26:36,260
остальные протереть фарш через сито и снова поставить на огонь в
rest rub the ground meat through the sieve and put it back on the fire in

310
00:26:36,260 --> 00:26:40,340
другой кастрюле немного растопить сливочного масла и всыпать понемногу
another saucepan melt some butter and put into it little by little the rice

311
00:26:40,340 --> 00:26:44,900
промытый и обсушенный рис размешать и добавить бульон из первой кастрюли
that has been washed and dried stir and add the broth from the first saucepan

312
00:26:44,900 --> 00:26:49,669
когда рис почти сварится добавить отложенных раков
when the rice is almost cooked add the crawfish that you have put aside or

313
00:26:49,669 --> 00:26:54,590
а точнее мясо отваренное от скорлупы снять с огня и
rather it's meat extracted from the shells take from the fire and pour over

314
00:26:54,590 --> 00:27:02,450
высыпать в рыбную смесь добавив немного тертого сыра 26 рис с шафраном Риццо по-
it in the fish mixture adding some grated cheese 26 rice with saffron Rizzo

315
00:27:02,450 --> 00:27:08,120
милански квантификатор на О промыть и обсушить рис и положить чистый кипящий
alla milanese a quantifier on Oh wash and dry the rice and put a net boiling

316
00:27:08,120 --> 00:27:13,400
бульон говяжий или куриный бульон когда полуготовый на половину веса
broth beef or chicken broth when is half-cooked at half its weight of

317
00:27:13,400 --> 00:27:18,500
кабачка говяжьей кости нарезать мелкими кусочками, для приготовления кабачка достаточно нескольких минут
marrow of beef bone cut into small pieces a few minutes are sufficient for

318
00:27:18,500 --> 00:27:22,490
добавить тертый сыр и снять котел с
the cooking of the marrow add grated cheese and removed the kettle from the

319
00:27:22,490 --> 00:27:27,890
огня растворить немного шафрана в одной-двух полных столовых ложках бульона, просеять
fire dissolve some saffron in one or two tablespoons full of broth sifted through

320
00:27:27,890 --> 00:27:32,600
через сито и смешать с рисом, который подается очень горячим и получается отличный
a sieve and mix with rice which is to be served very hot and makes an excellent

321
00:27:32,600 --> 00:27:41,930
суп 27 рисовых лепешек ротала д ризал отварить рис в молоке добавив небольшое
soup 27 rice cakes rotala d rizal cook the rice in milk adding a small quantity

322
00:27:41,930 --> 00:27:47,780
количество сливочного масла немного соли пол чайной ложки сахара и немного лимонной цедры
of butter some salt half a teaspoon of sugar and just a taste of lemon peel let

323
00:27:47,780 --> 00:27:51,350
дать рису остыть после тщательной варки добавьте три яичных
the rice cool down after being thoroughly cooked then add three yolks

324
00:27:51,350 --> 00:27:56,780
желтка на четверть фунта риса и немного муки, хорошо перемешайте и
of eggs for a quarter of a pound of rice and some flour mix well and let the

325
00:27:56,780 --> 00:28:01,820
оставьте на несколько часов, когда собираетесь жарить, взбейте яичный белок до
whole rest for several hours when about to fry beat the white of the eggs to a

326
00:28:01,820 --> 00:28:08,030
пены h добавить к рису, медленно перемешивая, и положить в кастрюлю ковшом 28
froth add to the rice mixing slowly and put into the saucepan with a ladle 28

327
00:28:08,030 --> 00:28:15,290
обжаренных артишоков отрезать эфрити взять 2 артишока отрезать жесткую часть
fried artichoke cut off efreeti take 2 artichokes cut out the hard part of the

328
00:28:15,290 --> 00:28:20,150
листьев, а не стебель разрезать их пополам, затем разрезать это помогает пересечение или
leaves and not the stalk cut them in two then cut this helps intersection or

329
00:28:20,150 --> 00:28:25,670
нарезать ломтиками так, чтобы имейте восемь или десять на каждый артишок в зависимости от размера, когда вы
slices so as to have eight or ten for each artichoke according to size as you

330
00:28:25,670 --> 00:28:30,470
их режете, бросайте их в холодную воду, а когда они хорошо вымыты, пробуйте их, но
cut them throw them into cold water and when they are well washed try them but

331
00:28:30,470 --> 00:28:34,340
не сразу тщательно помещая в муку, чтобы последняя оставалась
not thoroughly putting them at once into the flour so that the latter remains

332
00:28:34,340 --> 00:28:39,290
прикрепленной к ней, взбивайте белок яйцо но не до пены затем смешать желток
attached to it beat the white of an egg but not to a froth then mix the yolk

333
00:28:39,290 --> 00:28:43,490
с белком и продавить целиком вытряхнуть артишоки чтобы убрать
with the white and sold the whole shake out the artichokes to take away the

334
00:28:43,490 --> 00:28:48,440
лишнюю муку а потом положить их в яйцо оставив на некоторое время
superfluous flour and then put them in the egg leaving them for a while so that

335
00:28:48,440 --> 00:28:53,120
чтобы яйцо могло прилипнуть к ним выбросить кусочки по одному в кастрюлю,
the egg may be attached to them throw the pieces one by one into the pan where

336
00:28:53,120 --> 00:28:57,950
где кипящее жирное масло или оливковое масло, и когда они хорошо подрумянятся, снимите их
there is boiling fat butter or olive oil and when they are well browned take them

337
00:28:57,950 --> 00:29:02,600
и подавайте с лимоном, если хотите, чтобы артишоки оставались белыми
away and served with lemon if it is desired that the artichokes remain white

338
00:29:02,600 --> 00:29:07,640
, лучше обжарить их на масле и выжмите половину лимона в воду,
it is better to fry them in oil and to squeeze half lemon into the water where

339
00:29:07,640 --> 00:29:15,910
куда кладут артишоки это часто 29 приготовленных на пару артишоков каддафи травоядные
the artichokes are put this often 29 steamed artichokes qaddafi herbivory

340
00:29:15,910 --> 00:29:19,480
артишоки были только недавно импортированы в Соединенные Штаты
artichokes have been only recently imported to the United States

341
00:29:19,480 --> 00:29:23,870
главным образом итальянскими фермерами, и они только начинают проникать
principally by Italian farmers and they are just beginning to find their way

342
00:29:23,870 --> 00:29:27,140
в Америку на кухне артишоки могут быть едят в
into the America in kitchen the artichokes may be eaten

343
00:29:27,140 --> 00:29:32,240
сыром или приготовленном виде, это полезный и вкусный овощ, который легко усваивается при
raw or cooked it is a healthy and palatable vegetable easily digested when

344
00:29:32,240 --> 00:29:37,309
приготовлении, он питателен и подходит для выздоровления, его можно приготовить
cooked it is nutritious and adapted for convalescence it may be prepared in a

345
00:29:37,309 --> 00:29:42,260
тысячей способов, и здесь приведены некоторые из самых простых и вкусных способов
thousand ways and here follow some of the simplest and most tasteful to

346
00:29:42,260 --> 00:29:46,730
приготовления паровых артишоков, которые сначала нужно очистить. и стебель, обрезанный
prepare the steamed artichokes they must first be cleaned and the stalk cut to

347
00:29:46,730 --> 00:29:51,320
менее чем на полдюйма, поместите их в кастрюлю, стоящую на дне друг
less than half an inch put them in a saucepan standing on their bottoms one

348
00:29:51,320 --> 00:29:55,880
возле друга, на полдюйма или более воды, в отверстие,
near the other in half an inch or more of water in an opening made in the

349
00:29:55,880 --> 00:30:00,020
сделанное посередине, посолите и поперчите и налейте внутрь столько же хорошего оливкового масла так как они
middle put salt and pepper and pour inside as much good olive oil as they

350
00:30:00,020 --> 00:30:05,570
могут содержать хорошо закройте кастрюлю и поставьте ее на огонь
may contain cover well the saucepan and put it on fire the artichokes that are

351
00:30:05,570 --> 00:30:12,950
уже приправленные артишоки будут приготовлены на пару 30 тушится артишоки котова
already seasoned will be cooked by the steam 30 stewed artichokes Kotova

352
00:30:12,950 --> 00:30:17,950
в фарше помыть артишоки и срезать жесткую часть листьев сверху
in stuff ato wash the artichokes and cut the hard part of the leaves the top

353
00:30:17,950 --> 00:30:22,880
расширить листья и вставить люк из панировочных сухарей петрушка соль
widen the leaves and insert a hatch composed of breadcrumbs parsley salt

354
00:30:22,880 --> 00:30:28,279
перец и масло поместить артишоки в кастрюлю стоя на бульоне один
pepper and oil place the artichokes in the saucepan standing on their stock one

355
00:30:28,279 --> 00:30:32,779
касаясь другого накрыть их воды и дайте им вариться в течение двух или более часов,
touching the other cover them with water and let them cook for two hours or more

356
00:30:32,779 --> 00:30:40,760
когда листья легко отделяются они готовы 31 артишок с маслом отрежьте
when the leaves are easily detached they are cooked 31 artichokes with butter cut

357
00:30:40,760 --> 00:30:46,399
с помощью ослика вымойте высушите и отрежьте верхнюю часть листьев столько артишоков,
off via burro wash dry and cut out the top of the leaves of as many artichokes

358
00:30:46,399 --> 00:30:50,870
сколько необходимо разрежьте их на две или четыре части и отварить их в соленой воде,
as are needed cut them in two or four and boil them in salt water

359
00:30:50,870 --> 00:30:55,220
когда они станут мягкими слить воду слегка подрумянить в растопленном масле и
when tender drained them have them slightly browned in melted butter and

360
00:30:55,220 --> 00:30:59,659
приправить солью и перцем при подаче в овощной посуде или в виде
season with salt and pepper when served in a vegetable dish or placed in a

361
00:30:59,659 --> 00:31:07,220
пирамиды на круглой тарелке посыпать тертым сыром 32 жареные кабачки -
pyramid on a round plate sprinkle with grated cheese 32 fried squash - Keena

362
00:31:07,220 --> 00:31:13,279
Keena frita кабачки используемые итальянцами для жарки и других целей, очень маленькие
frita the squashes used by Italians for frying and other purposes are very small

363
00:31:13,279 --> 00:31:18,710
и по этой причине их называют - кина или маленькие кабачки их можно
and for this reason they are called - Keena or small squashes they can be

364
00:31:18,710 --> 00:31:23,059
купить в тех магазинах которые держат итальянцы торговцы овощами, которые теперь можно
bought at those shops kept by Italian vegetable dealers that are now to be

365
00:31:23,059 --> 00:31:27,679
найти в большом количестве в большинстве американских городов и в большом количестве в итальянских
found in large number in most American cities and in variety in Italian

366
00:31:27,679 --> 00:31:32,270
кварталах в течение летнего сезона. Сукина - чрезвычайно вкусный
neighborhoods during the summer season the Sukeena are an extremely tasty

367
00:31:32,270 --> 00:31:37,429
овощ, и они особенно хороши, когда жареные выберите
vegetable and they are especially good when fried select the squashes that are

368
00:31:37,429 --> 00:31:40,610
длинные и тонкие кабачки, посмотрите, как они нарезаются их небольшими полосками
long and thin watch them cut them in little strips

369
00:31:40,610 --> 00:31:45,799
толщиной менее полдюйма, удалите более мягкую часть внутренней части и посолите,
less than half an inch thick take away the softer part of the interior and salt

370
00:31:45,799 --> 00:31:50,750
умеренно оставьте их в стороне на час или два, затем слейте их, но не высушите,
moderately leave them aside for an hour or two then drain them but don't dry

371
00:31:50,750 --> 00:31:55,580
обваляйте в муке и осторожно перетрите в сите, чтобы взять убрать лишнюю
them put them in flour and rub gently in a sieve to take away the superfluous

372
00:31:55,580 --> 00:32:00,470
муку сразу после того, как положить их в кастрюлю, где уже есть масло, жир
flour immediately after put them in a saucepan where there is already oil fat

373
00:32:00,470 --> 00:32:05,600
или масло, кипящее в начале, не трогать их, чтобы не сломать, и только
or butter boiling at the beginning don't touch them to avoid breaking and only

374
00:32:05,600 --> 00:32:09,500
когда они немного затвердеют, перемешать и вынуть, когда они
when they have become a little hardened stir them and removed when they began to

375
00:32:09,500 --> 00:32:14,590
начнут подрумяниваться и третьего
be browned and of section three

376
00:32:19,910 --> 00:32:24,800
раздела итальянской поваренной книги Марии Джентиле. Эта запись LibriVox находится в
of the Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the

377
00:32:24,800 --> 00:32:31,780
общественном достоянии.
public domain 33 lamp omelette and yellow in frittata

378
00:32:31,780 --> 00:32:36,770
ягненка, который является той частью, которая лучше всего подходит
cut in little pieces a loin of lamb which is the part that lends itself best

379
00:32:36,770 --> 00:32:41,840
для этого блюда, и обжарьте на сале; достаточно небольшого количества сала, потому
for this dish and fry in lard a little quantity of lard is sufficient because

380
00:32:41,840 --> 00:32:46,670
что мясо корейки довольно жирное, когда оно наполовину приготовлено, приправлено солью и
the meat of the loins is rather fat when half cooked seasoned with salt and

381
00:32:46,670 --> 00:32:51,680
перцем, а когда оно полностью приготовлено, вылить на четыре или пять целых яиц, слегка взбитых
pepper and when fully cooked pour over four or five whole eggs slightly beaten

382
00:32:51,680 --> 00:32:56,240
и умеренно приправленных смесью соли и перца, следя за тем, чтобы яйца
also seasoned moderately with salt and pepper mix taking care that the eggs do

383
00:32:56,240 --> 00:33:05,030
не затвердели
not harden 34 fried chicken pollo frito wash a spring chicken and keep him

384
00:33:05,030 --> 00:33:09,680

boiling water for one minute cut into pieces at the joint roll them in flour

385
00:33:09,680 --> 00:33:15,050
посолить, поперчить и обмакнуть в целые взбитые яйца, оставив
season with salt and pepper and dip into whole beaten eggs after leaving the

386
00:33:15,050 --> 00:33:19,100
кусочки курицы на полчаса обвалять их в панировочных сухарях,
pieces of chicken for half an hour roll them in breadcrumbs repeating the

387
00:33:19,100 --> 00:33:24,860
при необходимости повторив операцию дважды, положить в кастрюлю с кипящим маслом или жиром, следя за
operation twice if necessary put into a saucepan with boiling oil or fat seeing

388
00:33:24,860 --> 00:33:29,210
тем, чтобы кусочки курицы хорошо подрумянились с обеих сторон убавьте огонь
that the pieces of chicken are well browned on both sides keep the fire low

389
00:33:29,210 --> 00:33:38,900
подавайте горячими с лимоном 35 курица аля каччаторе полло ала каччаторе нарежьте одну
serve hot with lemon 35 chicken ala cacciatore pollo ala cacciatore chop one

390
00:33:38,900 --> 00:33:43,130
большую луковицу и держите ее более получаса в холодной воде, затем высушите
large onion and keep it for more than half an hour in cold water then dry it

391
00:33:43,130 --> 00:33:48,050
и подрумяньте его в сторону нарежьте курицу посыпьте кусочки мукой солью и
and brown it aside cut up a chicken sprinkle the pieces with flour salt and

392
00:33:48,050 --> 00:33:52,550
перцем и обжарьте в жире, который остается на сковороде, когда
pepper and saute in the fat which remains in the frying pan when the

393
00:33:52,550 --> 00:33:56,930
курица подрумянится добавьте одну пинту свежих или консервированных помидоров и полдюжины
chicken is brown add one pint of fresh or canned tomatoes and half a dozen

394
00:33:56,930 --> 00:34:02,180
сладких зеленых перцев и положите Откиньте лук, когда подливка станет достаточно густой, добавьте
sweet green peppers and put back the onion when the gravy is thick enough add

395
00:34:02,180 --> 00:34:05,090
горячую воду, чтобы овощи не
hot water to prevent the burning of the vegetables

396
00:34:05,090 --> 00:34:10,070
пригорели, плотно накройте сковороду и варите, пока курица не станет очень нежной. Это
cover the pan tightly and simmer until the chicken is very tender this is an

397
00:34:10,070 --> 00:34:14,030
отличный способ группировать жестких цыплят.
excellent way to group tough chickens fowls which have been boiled may be

398
00:34:14,030 --> 00:34:17,870
способ, но, конечно, молодые и нежные цыплята будут иметь более тонкий
cooked in this way but of course young and tender chickens will have the finer

399
00:34:17,870 --> 00:34:27,290
вкус 36 кукурузная мука с сосисками полента консетта вода для варки одна чашка желтой
flavor 36 cornmeal with sausages polenta consetta cooking water one cup of yellow

400
00:34:27,290 --> 00:34:31,640
кукурузной муки, делающая густую кашу, хорошо продавала ее, и когда она приготовлена,
cornmeal making a stiff mush sold it well and when it is cooked

401
00:34:31,640 --> 00:34:35,840
разложить для охлаждения на разделочной доске толщиной около полдюйма затем
spread out to cool on a breadboard about half an inch thick then cut the

402
00:34:35,840 --> 00:34:40,070
нарежьте кашу небольшими квадратиками, положите в кастрюлю несколько целых сосисок с
mush into small squares put in a saucepan several whole sausages with a

403
00:34:40,070 --> 00:34:44,690
небольшим количеством воды, а когда они сварятся, снимите кожу и раздавите их и добавьте немного коричневого
little water and when they are cooked skin and crush them and add some Brown

404
00:34:44,690 --> 00:34:50,899
бульона или томатного соуса. поленту или кашу из кукурузной муки в огнеупорной посуде
stock or tomato sauce put the polenta or cornmeal mush in a fireproof receptacle

405
00:34:50,899 --> 00:34:56,570
приправить тертым сыром толченые колбаски и кусочек сливочного масла поместить
season with grated cheese the crushed sausages and a piece of butter put it in

406
00:34:56,570 --> 00:35:05,330
в духовку и подавать, когда она нагреется
the oven and serve when hot 37 polenta pie polenta busted Jetta make

407
00:35:05,330 --> 00:35:10,340
хорошо разложите на
a very stiff mush of corn meal cooked in milk salt it well and spread out on the

408
00:35:10,340 --> 00:35:15,260
доске для хлеба в виде листа толщиной около 1 дюйма в холодном виде нарежьте небольшими ромбиками
bread board in a sheet about 1 inch thick when cold cut in little diamonds

409
00:35:15,260 --> 00:35:20,350
или квадратиками и поместите их в смазанную маслом форму для запекания приготовьте соус болоньезе
or squares and place these in a buttered baking dish prepare the bolognese sauce

410
00:35:20,350 --> 00:35:25,370
по следующему рецепту нарежьте четверть фунта круглого стейка a
according to the following recipe chop a quarter of a pound of round steak a

411
00:35:25,370 --> 00:35:31,280
ломтик свинины или шпика одна небольшая морковь четверть луковицы 1 крупный стебель
slice of pork or bacon one small carrot the quarter of an onion 1 large fees

412
00:35:31,280 --> 00:35:36,500
сельдерея положить мясо и овощи на огонь с кусочком сливочного масла когда
celery put the meat and vegetables over the fire with a piece of butter when the

413
00:35:36,500 --> 00:35:40,910
мясо подрумянится добавить пол столовой ложки муки и залить горячей
meat has browned add half a tablespoon of flour and read the mixture with hot

414
00:35:40,910 --> 00:35:46,160
водой или бульоном позволяя ему кипеть от получаса до часа оно готово,
water or broth allowing it to simmer from half an hour to an hour it is done

415
00:35:46,160 --> 00:35:51,590
когда оно станет консистенцией густой подливы сделать гладкий белый соус с
when it is the consistency of a thick gravy make a smooth white sauce with

416
00:35:51,590 --> 00:35:56,840
молоком кукурузного крахмала и сливочным маслом поверх слоя поленты нарезать сверху и помещают
milk cornstarch and butter over a layer of the polenta cut is above and placed

417
00:35:56,840 --> 00:36:01,550
в форму для запекания, посыпают тертым сыром и несколькими столовыми ложками каждого из
in the baking dish sprinkle some grated cheese and a few tablespoons each of the

418
00:36:01,550 --> 00:36:06,290
белого и мясного соусов, повторяют, пока блюдо не будет полностью запечено, пока
white sauce and the meat sauce repeat until the dish is full bake until the

419
00:36:06,290 --> 00:36:11,600
верх не подрумянится, это блюдо кажется очень сложным, но оно очень вкусное,
top is nicely browned this dish seems very elaborate but it is very delicious

420
00:36:11,600 --> 00:36:17,180
и еда в сам соус болоньезе также используется для приправленных макарон
and the meal in itself the bolognese sauce is also used to seasoned macaroni

421
00:36:17,180 --> 00:36:24,580
или спагетти вместо томатного соуса или коричневого бульона 38 фаршированных булочек
or spaghetti in lieu of the tomato sauce or the brown stock 38 stuffed rolls

422
00:36:24,580 --> 00:36:30,530
панатела Ларри П. Анна возьмите несколько булочек и с помощью круглого отверстия
panatela Larry P Anna take some rolls and by means of around opening on the

423
00:36:30,530 --> 00:36:34,880
наверху размером с полдоллара или меньше извлеките почти все крошки,
top as large as a half dollar piece or less extract nearly all the crumbs

424
00:36:34,880 --> 00:36:40,130
оставив корочку нетронутой, но не слишком тонкой как внутри, так и снаружи, горячим
leaving the crust intact but not too thin both inside and outside with hot

425
00:36:40,130 --> 00:36:45,140
молоком, а когда они достаточно пропитаются, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте их на сале или
milk and when they are fairly soaked dip in beaten egg and fry them in lard or

426
00:36:45,140 --> 00:36:49,220
масле, начиная наполнять их мясом, которое
oil when beginning to fill them with meat that has been

427
00:36:49,220 --> 00:36:53,510
предварительно было нарезано и приготовленное это рубленое мясо должно быть приготовлено
previously chopped and cooked this chopped meats ought to be made with

428
00:36:53,510 --> 00:36:59,030
из куриных грудок куриных потрохов печени и т.д.
breasts of chicken chicken giblets liver etc Brown stop and some flour to hold it

429
00:36:59,030 --> 00:37:06,829

together 39 stewed wheel staccato de batalla the

430
00:37:06,829 --> 00:37:10,880
это блюдо можно очень хорошо использовать с приправленными макаронами или отварным рисом,
stock from this dish may very well be used to seasoned macaroni or boiled rice

431
00:37:10,880 --> 00:37:15,829
однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не вытянуть все мясные соки, иначе получится
care must be taken however not to draw away all the juices of the meat in order

432
00:37:15,829 --> 00:37:20,270
слишком насыщенный соус за счет основного блюда. Поместите в
to have a sauce too rich at the expense of the principal dish place in a

433
00:37:20,270 --> 00:37:25,369
кастрюлю 1 фунт колесо или больше кости в составе кусочек сливочного масла или немного оливкового
saucepan 1 pound of wheel or more bone included a piece of butter or some olive

434
00:37:25,369 --> 00:37:31,220
масла или две вместе половина луковицы среднего размера 1 небольшая морковь два
oil or the two together half a medium sized onion 1 small carrots two celery

435
00:37:31,220 --> 00:37:36,500
стебля сельдерея нарезать небольшими кусочками приправить солью и перцем поставить на слабый огонь
stalks cut in small pieces season with salt and pepper put it on a low fire

436
00:37:36,500 --> 00:37:41,089
часто переворачивать мясо и когда подрумяненных добавить щепотку муки и немного
turn the meat over often and when browned add a pinch of flour and some

437
00:37:41,089 --> 00:37:46,400
томатной пасты довести до полного приготовления водой подливая понемногу
tomato paste bringing it to full cooking with water poured little by little the

438
00:37:46,400 --> 00:37:50,059
мука используется для скрепления соуса и придания ему цвета, но нужно
flour is used to keep the sauce together and give it a color but care must be

439
00:37:50,059 --> 00:37:53,750
следить за тем, чтобы он не подгорел, потому что в этом случае соус будет иметь неприятный
taken not to burn it because in that case the sauce would have an unpleasant

440
00:37:53,750 --> 00:37:58,150
вкус и черный вместо красноватого цвета добавление сушеных грибов,
taste and the black instead of a reddish color the addition of dried mushrooms

441
00:37:58,150 --> 00:38:02,510
предварительно размягченных в воде и слегка проваренных в соусе,
previously softened in the water and slightly boiled in the sauce will add

442
00:38:02,510 --> 00:38:07,309
сильно добавит его вкусу, как уже говорилось, соус вполне можно используется для
greatly to its taste as has been said the sauce can well be used to season

443
00:38:07,309 --> 00:38:11,359
приправы спагетти или ризотто тушеное колесо можно подавать с
spaghetti or risotto the stewed wheel can be served with some

444
00:38:11,359 --> 00:38:19,369
овощами к чаю цыпленок без костей и фаршированный Пауло де Соуза Торре пианино для
vegetable for tea chicken boned and stuffed Paulo de Sousa Torre piano to

445
00:38:19,369 --> 00:38:22,579
удаления костей из цыпленка следующие инструкции будут
remove the bones from a chicken the following instructions will be found

446
00:38:22,579 --> 00:38:28,490
полезны вымыть и подпалить птицу взять голову и ноги и удалите сухожилия,
useful wash and singed a fowl take up the head and legs and remove the tendons

447
00:38:28,490 --> 00:38:33,380
когда птица должна быть обвалована, она не вытянута, работа по обвалке несложна,
when a fowl is to be boned it is not drawn the work of boning is not

448
00:38:33,380 --> 00:38:38,630
но требует практики, кожа не должна быть повреждена, используйте небольшой
difficult but it requires practice the skin must be not broken use a small

449
00:38:38,630 --> 00:38:43,490
остроконечный нож, срежьте кожу по всей длине спины, затем начните на
pointed knife cut the skin down the full length of the back then beginning at the

450
00:38:43,490 --> 00:38:48,079
шее осторожно соскребите мясо с кости, удерживая нож близко к
neck carefully scrape the meat away from the bone keeping the knife close to the

451
00:38:48,079 --> 00:38:52,970
кости, когда суставы крыльев и ног сойдутся, отогните их назад и приступайте
bone when the joints of the wings and legs are met break them back and proceed

452
00:38:52,970 --> 00:38:58,130
к освобождению мяса от тушки, когда одна сторона свободна, поверните птицу и сделайте
to free the meat from the carcass when one side is free turned a fowl and do

453
00:38:58,130 --> 00:39:01,040
то же с другой стороны кожа
the same on the other side the skin is drawn

454
00:39:01,040 --> 00:39:04,640
слегка натягивается на грудную кость и необходимо осторожно отделить ее, не
slightly over the breast bone and care must be used to detach it without

455
00:39:04,640 --> 00:39:08,810
прокалывая кожу, когда мясо отделится от туши, удалить кости
piercing the skin when the meat is free from the carcass remove the bones from

456
00:39:08,810 --> 00:39:13,370
с ножек и крылья, переворачивая мясо вниз или наизнанку по мере того, как кости обнажаются,
the legs and wings turning the meat down or inside out as the bones are exposed

457
00:39:13,370 --> 00:39:17,810
и стараясь не повредить кожу на суставах, концевые кости крыла
and using care not to break the skin at the joints the end bones of the wing

458
00:39:17,810 --> 00:39:22,690
нельзя удалять, а все вместе с суставом можно отрезать или оставить, как
cannot be removed and the whole and joint may be cut off or left as it is

459
00:39:22,690 --> 00:39:27,230
сейчас курица измельчена сделать следующую начинку, регулируя
now that the fowl is pwned make the following stuffing regulating the

460
00:39:27,230 --> 00:39:31,550
количество по бокам курицы нарезать полфунта или более постной воли,
quantity on the sides of the chicken chop half a pound or more of lean will

461
00:39:31,550 --> 00:39:36,170
а затем измельчить ее, чтобы получилась паста добавить большой кусок
and grind it afterwards so that it may make a paste add a large piece of

462
00:39:36,170 --> 00:39:41,990
панировочных сухарей, смоченных в бульоне столовую ложку натертого сыра три яичных желтка соль
breadcrumbs soaked in broth a tablespoon of grated cheese three yolks of egg salt

463
00:39:41,990 --> 00:39:47,960
перец и по желанию чуть-чуть мускатного ореха в конце смешать также один или два
pepper and if desired just a taste of nutmeg finally mix also one or two

464
00:39:47,960 --> 00:39:52,850
ломтика ветчины и нарезанный небольшими кусочками язык начинить курицу
slices of ham and tongue cut in small pieces stuff to bone to chicken with

465
00:39:52,850 --> 00:39:56,000
этой начинкой, приложив к отверстию, плотно завернуть в
this filling suab the opening wrap it tightly in a

466
00:39:56,000 --> 00:40:01,190
ткань и положить варить воду на медленном огне при извлечении из воды
cloth and put the cooking water on a low fire when taken from the water removed

467
00:40:01,190 --> 00:40:04,850
снять обертку и обжарить сначала на масле затем в соусе приготовленном
the wrapping and brown it first with butter then in a sauce made in the

468
00:40:04,850 --> 00:40:09,440
следующим образом разломать все кости которые были извлечены из курицы
following way break all the bones that have been extracted from the chicken the

469
00:40:09,440 --> 00:40:13,760
голова и шея в включить и поставить на огонь вяленое мясо нарезать небольшими
head and the neck included and put them on the fire a dried meat cut in little

470
00:40:13,760 --> 00:40:19,400
кусочками масло лук сельдерей и морковь приправить солью и перцем сделать
pieces butter onion celery and carrot season with salt and pepper make the

471
00:40:19,400 --> 00:40:22,520
соус из воды в которой варилась курица которая
sauce with the water in which the chicken has been boiled which has

472
00:40:22,520 --> 00:40:27,320
естественно превратилась в хороший куриный бульон перед подачей на стол Удалите
naturally become a good chicken broth before sending to the table remove the

473
00:40:27,320 --> 00:40:34,760
нить, которой был зашит цыпленок. 41 цыпленок с помидорами pollo alla
thread with which the chicken has been sued 41 chicken with tomatoes pollo alla

474
00:40:34,760 --> 00:40:38,240
Contadina. Возьмите молодого цыпленка и
Contadina take a young chicken and make some

475
00:40:38,240 --> 00:40:42,350
проделайте в коже несколько маленьких отверстий, в которые вы положите несколько веточек розмарина и
little holes in the skin in which you will put some sprigs of rosemary and a

476
00:40:42,350 --> 00:40:46,970
зубчик чеснока, разрезанный на пять или шесть частей. на огне нарезать
clove of garlic cut into five or six pieces put it on the fire which chopped

477
00:40:46,970 --> 00:40:51,530
сало и приправить солью и перцем внутри и снаружи, когда оно хорошо
lard and season with salt and pepper inside and outside when it is well

478
00:40:51,530 --> 00:40:56,570
подрумянится со всех сторон, добавить нарезанные кусочками помидоры, тщательно удаляя предварительно
browned on all parts add tomatoes cut in pieces taking care to remove previously

479
00:40:56,570 --> 00:41:02,180
все семена, смоченные бульоном или водой.
all the seeds moistened with broth or water brown some potatoes in oil fat or

480
00:41:02,180 --> 00:41:05,270
предварительно нарезав их на
butter previously cutting them into sections

481
00:41:05,270 --> 00:41:10,960
кусочки, когда они подрумянятся обмакнуть в соусе курицу и подавать вместе с дыркой
when browned dip in the sauce of the chicken and served the hole together

482
00:41:10,960 --> 00:41:17,569
42 цыпленка с вишней осенью Марсала нарезать курицу большими кусками
42 chicken with cherry fall Marsala cut the chicken in big pieces

483
00:41:17,569 --> 00:41:22,009
и положите его в кастрюлю с 1 мелко нарезанной луковицей среднего размера и
and put it in the sauce pan with 1 medium sized onion chopped fine and a

484
00:41:22,009 --> 00:41:26,420
кусочком сливочного масла приправьте солью и перцем и когда он хорошо подрумянится добавьте
piece of butter season with salt and pepper and when it is well browned add

485
00:41:26,420 --> 00:41:30,589
немного бульона и завершите приготовление удалите лишний жир из
some broth and complete the cooking remove the excessive fat from the sauce

486
00:41:30,589 --> 00:41:34,430
соуса просеяв его через сито или в противном случае и снова поставить курицу на огонь
by sifting through a sieve or otherwise and put the chicken back on the fire

487
00:41:34,430 --> 00:41:38,960
со стаканом хереса или вина марсала сняв ее с огня, как только
with a glass of sherry or Marsala wine removing it from the fire as soon as the

488
00:41:38,960 --> 00:41:47,299
соус закипит
sauce begins to boil 43 chicken with sausages pour la Cola salsiccia chopped

489
00:41:47,299 --> 00:41:51,410
кастрюлю с кусочком сливочного масла и для
fine 1/2 an onion and put it in a saucepan with a piece of butter and for

490
00:41:51,410 --> 00:41:56,479
наших 5 ломтиков ветчины шириной в полдюйма поверх этих ингредиентов кладем целую
our 5 slices of ham half an inch wide over these ingredients place a whole

491
00:41:56,479 --> 00:42:01,069
курицу приправленную перцем и немного соли и ставим на огонь обжариваем
chicken seasoned with pepper and a little salt and place on the fire brown

492
00:42:01,069 --> 00:42:05,900
ее со всех сторон и когда лук весь растает добавляем воду или бульон и три
it on all sides and when the onion is all melted add water or broth and three

493
00:42:05,900 --> 00:42:10,309
-четыре колбаски свежеприготовленные пусть варятся на медленном огне следя
or four sausages freshly made let it cook on a low fire seeing that

494
00:42:10,309 --> 00:42:18,109
чтобы соус оставался жидким и не засыхал 44 курица с топорами Пауло в
the sauce remains liquid and does not dry up 44 chicken with axes Paulo in

495
00:42:18,109 --> 00:42:23,299
сальсе делать ОВА молодого цыпленка разламывать на куски и класть в соус кастрюлю
salsa do OVA break into pieces a young chicken and put it in the saucepan with

496
00:42:23,299 --> 00:42:28,910
с кусочком сливочного масла посолить и поперчить когда оно наполовину подрумянится
a piece of butter season with salt and pepper when it is half browned sprinkle

497
00:42:28,910 --> 00:42:32,680
посыпать щепоткой муки для придания цвета затем довести до готовности бульоном
with a pinch of flour to give it color then complete the cooking with broth

498
00:42:32,680 --> 00:42:37,549
вынуть из него же и положить на тарелку взбить желток одного яйца
remove it from the same and put it on a plate beat the yolk of one egg with a

499
00:42:37,549 --> 00:42:41,420
половинку лимона и полить соусом из курицы, дать
piece of half a lemon and pour it on the sauce of the chicken allowing it to

500
00:42:41,420 --> 00:42:48,920
покипеть несколько минут, затем полить курицу и подавать горячими 45
simmer for some minutes then pour on the chicken and serve hot 45 chicken breasts

501
00:42:48,920 --> 00:42:55,160
соте из куриных грудок обратно в полло алла сатай нарезать куриные грудки очень тонкими
sautés back to the pollo alla satay cut the breasts of a fowl in very thin

502
00:42:55,160 --> 00:42:59,719
ломтиками придайте им наилучшую форму и сделайте цельный кусок из маленьких
slices give them the best possible shape and make a whole piece from the little

503
00:42:59,719 --> 00:43:03,680
кусочков, которые останутся очищая, пока грудная кость измельчается и перемешивается
pieces that will remain cleaning while the breast bone crushing and mixing

504
00:43:03,680 --> 00:43:08,869
листья приправить солью и перцем и окунуть ломтики во взбитые яйца
leaves season with salt and pepper and dip the slices in beaten eggs leaving

505
00:43:08,869 --> 00:43:12,410
оставив на несколько часов посыпать панировочными сухарями мелкого помола
them for a few hours sprinkle with breadcrumbs ground fine

506
00:43:12,410 --> 00:43:18,170
и обжарить на сливочном масле подавать с лимоном если хотите блюдо более изысканное
and sauteed in butter serve with lemon if you want this dish more elaborate

507
00:43:18,170 --> 00:43:23,299
приготовьте соус следующим образом налейте в сковороду немного хорошего оливкового масла ровно
prepare a sauce in the following way put some good olive oil in a frying pan just

508
00:43:23,299 --> 00:43:28,110
столько чтобы покрыть дно и покрыть масло слой сухих грибов
enough to cover the bottom and cover the oil with a layer of dry mushrooms

509
00:43:28,110 --> 00:43:32,700
посыпать небольшим количеством тертого сыра и панировочными сухарями, повторить ту
sprinkle over a small quantity of grated cheese and some breadcrumbs repeat the

510
00:43:32,700 --> 00:43:36,960
же операцию три или четыре раза в зависимости от количества и, наконец,
same operation three or four times according to the quantity and finally

511
00:43:36,960 --> 00:43:41,850
приправить оливковым маслом, солью, перцем и небольшими кусочками масла, поставить сковороду
seasoned with olive oil salt and pepper and small pieces of butter put the pan

512
00:43:41,850 --> 00:43:46,470
на огонь и, когда он начал кипеть налейте небольшую чашку коричневого бульона или
over the fire and when it has begun to boil pour a small cup of brown stock or

513
00:43:46,470 --> 00:43:51,090
бульона и немного лимонного сока снимите то же самое с огня и вылейте
broth and a little lemon juice remove the same from the fire and pour it on

514
00:43:51,090 --> 00:43:55,620
на куриные грудки, которые были обжарены, как описано выше и из
the chicken breasts that have been browned as described above and of

515
00:43:55,620 --> 00:44:05,820
раздела итальянской кулинарной книги Марии Джентиле топор эта запись LibriVox
section for the Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording

516
00:44:05,820 --> 00:44:14,820
находится в открытом доступе сорок шесть диких животных Анитра продают Ватика очистите утку,
is in the public domain forty-six wild stock Anitra sell Vatika clean the duck

517
00:44:14,820 --> 00:44:19,860
отложив потроха и отрежьте голову и ноги, мелко нарезанные
putting aside the giblets and cut off the head and the legs chopped fine a

518
00:44:19,860 --> 00:44:24,120
толстый ломтик ветчины с постным и жирным мясом вместе с умеренным количеством
thick slice of ham with both lean and fat together with a moderate amount of

519
00:44:24,120 --> 00:44:29,400
сельдерея петрушки моркови и половинки среднего размера луковицы положить нарезанную ветчину и
celery parsley carrot and half medium sized onion put the chopped ham and

520
00:44:29,400 --> 00:44:33,420
овощи в кастрюлю и выложить утку на всю приправу с солью
vegetables in a saucepan and lay the duck on the whole seasoning with salt

521
00:44:33,420 --> 00:44:39,450
и перцем обжарить со всех сторон и dd вода для завершения приготовления капуста или
and pepper brown on all sides and add water to complete the cooking cabbage or

522
00:44:39,450 --> 00:44:43,560
чечевица, приготовленная в воде, а затем оставленная для завершения приготовления в
lentils cooked in water and afterward allowed to complete the cooking in the

523
00:44:43,560 --> 00:44:48,330
соусе, полученном из утки, является хорошей добавкой для устранения
sauce obtained from the duck form a good addition to remove the gamy taste from

524
00:44:48,330 --> 00:44:52,920
вкуса дикой утки либо вашингтонский агар перед приготовлением, либо ошпарить его в кипящем
the wild duck either washington win agar before cooking or scald it in boiling

525
00:44:52,920 --> 00:45:00,630
вода 47 тушеных кабачков питони в амидо
water 47 stewed squabs pitoni in amido garnish

526
00:45:00,630 --> 00:45:04,950
украсьте кабачки с отверстиями на каждом листе и положите их в кастрюлю на подушку из
the squabs with holes to each leaves and place them in a saucepan over a bed of

527
00:45:04,950 --> 00:45:10,380
маленьких ломтиков ветчины, содержащей как постное, так и жирное мясо, приправленное солью, перцем и
small slices of ham containing both lean and fat seasoned with salt pepper and

528
00:45:10,380 --> 00:45:15,300
оливковым маслом, поставьте на огонь и когда они начнут подрумяньте добавьте кусочек
olive oil placed on the fire and when they begin to be browned add a piece of

529
00:45:15,300 --> 00:45:19,140
сливочного масла и завершите приготовление, влив немного хорошего бульона, прежде чем
butter and complete the cooking by pouring in some good broth before

530
00:45:19,140 --> 00:45:23,880
снимать с огня выдавите на них один лимон и украсьте квадратиками или
removing from the fire squeeze one lemon over them and garnish with squares or

531
00:45:23,880 --> 00:45:28,530
ромбами поджаренного хлеба следите за тем, чтобы не пересолить из-за
Diamonds of toasted bread take care not to add too much salt on account of the

532
00:45:28,530 --> 00:45:34,710
ветчины и бульон, оба содержат соль, обратите внимание, что многие из этих блюд
ham and the broth both containing salt note many of these dishes it will be

533
00:45:34,710 --> 00:45:39,420
готовятся с бульоном, когда мясной бульон недоступен, его можно
noticed are made with broth when meat broth is not available it can be

534
00:45:39,420 --> 00:45:42,030
приготовить с бульонными кубиками или белилами. экстракты лей бей
prepared with bouillon cubes or Whitley Bay

535
00:45:42,030 --> 00:45:47,250
или армор всегда предпочтительнее использовать бульон, приготовленный из свежего
or Armour extracts it is however always preferable to use broth made with fresh

536
00:45:47,250 --> 00:45:53,100
мяса 48 рагу из кабачков Моника ресто де
meat 48 ragout of squabs Monica resto de

537
00:45:53,100 --> 00:45:59,130
Пизан разрезать две или более кабачков по суставу, желательно на четыре части каждую, и
Pizan cut two or more squabs at the joint preferably in four parts each and

538
00:45:59,130 --> 00:46:03,750
поставить их на огонь с ломтиком ветчины a кусочек сливочного масла и пучок петрушки
put them on the fire with a slice of ham a piece of butter and a bunch of parsley

539
00:46:03,750 --> 00:46:08,940
когда они начнут подсыхать добавить немного бульона и до полной готовности
when they begin to dry add some broth and before they are completely cooked

540
00:46:08,940 --> 00:46:14,280
это потроха и свежие грибы нарезанные ломтиками продолжать заливать бульоном и
they are giblets and fresh mushrooms cut in slices continue pouring in broth and

541
00:46:14,280 --> 00:46:18,870
дать дырке закипеть на медленном огне добавить еще кусочек масла
allow the hole to simmer on a low fire add another piece of butter over which

542
00:46:18,870 --> 00:46:24,510
перед подачей на стол посыпать подсолнухом или только мукой удалить ветчину
sunflower has been sprinkled or flour alone before serving remove the ham and

543
00:46:24,510 --> 00:46:29,640
и пучок зелени и выдавить немного лимонного сока на кабачки можно добавить немного сладкого хлеба,
a bunch of greens and squeeze some lemon juice over the squabs some sweetbreads

544
00:46:29,640 --> 00:46:33,840
но его нужно предварительно ошпарить и
may be added with good effect but it must be first scalded and the skin

545
00:46:33,840 --> 00:46:42,570
снять кожицу 49 кабачок наперсток тимбала изобразить Джони нарезал вместе немного ветчины, лука,
removed 49 squab thimble timbala depict Jony chopped together some ham onion

546
00:46:42,570 --> 00:46:46,830
сельдерея и моркови, добавил кусочек сливочного масла и поставил на огонь вместе с одной или двумя
celery and carrot add a piece of butter and place on the fire with one or two

547
00:46:46,830 --> 00:46:51,840
кабачками, в зависимости от количества гостей. кабачки и
squabs according to the number of guests added the giblets from the squabs and

548
00:46:51,840 --> 00:46:56,280
еще немного курицы, если есть под рукой, приправить солью и перцем, а
some more chicken if at hand seasoned with salt and pepper and when

549
00:46:56,280 --> 00:47:00,630
когда голуби подрумянятся, полить бульоном, чтобы завершить приготовление, но
the pigeons are browned pour over some broth to complete the cooking taking

550
00:47:00,630 --> 00:47:05,490
следя за тем, чтобы соус не стал слишком жидким, удалите букву и
care however that the sauce does not become too liquid remove the letter and

551
00:47:05,490 --> 00:47:09,660
положите в нее макароны, которые наполовину приготовленные и слитые, держите
place in its a macaroni that has been half cooked and drained keep the

552
00:47:09,660 --> 00:47:13,710
макароны в соусе на огне, помешивая их, приготовьте хорошо
macaroni in the sauce on the fire stirring them make a well reduced

553
00:47:13,710 --> 00:47:18,810
выпаренный соус бешамель, затем разрежьте голубцы по суставу, удалив шею, ноги
bechamel sauce then cut the squabs at the joint removing the neck the legs and

554
00:47:18,810 --> 00:47:22,710
и кости спины, когда вы не сожжете их полностью, что было бы лучше
the bones of the back when you would not burn them entirely which would be better

555
00:47:22,710 --> 00:47:28,650
нарезать, чтобы порвать кровь на мелкие кусочки и удалить мягкую часть лука,
cut to tear bloods in small pieces and removed the soft part of the onion when

556
00:47:28,650 --> 00:47:33,000
когда макароны впитают соус приправить их тертым сыром
the macaroni have absorbed the sauce seasoned them with grated cheese pieces

557
00:47:33,000 --> 00:47:38,340
кусочки сливочного масла ромбики или квадратики ветчины вкус мускатного ореха и немного трюфелей или сухих
of butter diamonds or squares of ham a taste of nutmeg and some truffles or dry

558
00:47:38,340 --> 00:47:43,470
грибов, предварительно размягченных в воде добавьте наконец соус бешамель и
mushrooms previously softened in water add finally the bechamel sauce and mix

559
00:47:43,470 --> 00:47:49,230
все перемешайте возьмите достаточно большую форму
the whole take a sufficiently large mold butter it and line it with soft pastry

560
00:47:49,230 --> 00:47:54,450
смажьте ее маслом и выложите мягким тестом положите все в форму или накройте ее с таким же тестом и поставить
put everything in the mold or timbl cover it with the same pastry and put in

561
00:47:54,450 --> 00:47:58,710
в духовку вынуть из формы и подавать горячими три
the oven take out of the mold and serve hot three-quarters

562
00:47:58,710 --> 00:48:05,430
четверти фунта макарон и двух голубей хватит на десять человек пятьдесят видел меня
of a pound of macaroni and two pigeons are enough for ten persons fifty saw me

563
00:48:05,430 --> 00:48:11,190
из дичи кто чарли в саамском жаровне пришел полностью приправив солью и
of game who Charlie in Sami roaster came completely seasoning with salt and

564
00:48:11,190 --> 00:48:16,520
перцем если это мелкие птицы, оставьте их целыми, если свинью разрезать на четыре части,
pepper if the game be small birds leave them whole if pig cut them in four parts

565
00:48:16,520 --> 00:48:21,119
удалите все головы и измельчите их вместе с кусочками птиц или
remove all the heads and grind them together with some pieces of birds or

566
00:48:21,119 --> 00:48:26,550
некоторых священных горных птиц, положите в кастрюлю одну столовую ложку сливочного масла, 1/2 фунта
some holy hill birds put in a saucepan one tablespoonful of butter 1/2 pound of

567
00:48:26,550 --> 00:48:32,070
бекона или ветчины. нарезать кубиками коричневый бульон или бульон по 1 столовой ложке нарезанного
bacon or ham cut into dice brown stock or broth 1 tablespoonful each of chopped

568
00:48:32,070 --> 00:48:38,190
лука и моркови по 1 столовой ложке соли тимьяна и шалфея дать
onion and carrot 1 tablespoon each of salt thyme and sage allow the sauce to

569
00:48:38,190 --> 00:48:42,119
соусу кипеть в течение получаса, как правило, через сито и поместить в него
simmer for half an hour generally through a sieve and placing it the

570
00:48:42,119 --> 00:48:47,010
жареную дичь, довести до кипения до завершения приготовления и подавать с
roasted game make it boil until the cooking is completed and serve with

571
00:48:47,010 --> 00:48:55,619
поджаренными бриллиантами хлеба 51 тушеная начинка для волос тода лепре снять волосы хорошего размера
toasted Diamonds of bread 51 stewed hair stuff a toda lepre take off a good-sized

572
00:48:55,619 --> 00:49:00,690
и, разрезав их на кусочки, мелко нарезать 1 луковица среднего размера 1
hair and after cutting it in pieces chopped fine 1 medium sized onion 1

573
00:49:00,690 --> 00:49:05,880
зубчик чеснока стебель сельдерея и семь листья розмарина положите на
clove of garlic a stalk of celery and several leaves of rosemary put on the

574
00:49:05,880 --> 00:49:10,440
огонь с кусочками сливочного масла две столовые ложки оливкового масла и для наших
fire with some pieces of butter two tablespoonfuls of olive oil and for our

575
00:49:10,440 --> 00:49:15,660
5 полосок бекона или соленой свинины, когда все подрумянится в течение четырех или пяти
5 strips of bacon or salt pork when the whole has been browning for four or five

576
00:49:15,660 --> 00:49:19,980
минут, положите кусочки волос в кастрюлю и приправьте их с солью
minutes put the pieces of hair inside the saucepan and season them with salt

577
00:49:19,980 --> 00:49:24,840
перцем и специями когда подрумянится положить фужер белого вина
pepper and spices when it is browned put a wine glass of white wine

578
00:49:24,840 --> 00:49:30,090
несколько свежих или сухих грибов, предварительно размягченных в воде довести
some fresh mushrooms or dry mushrooms previously softened in water complete

579
00:49:30,090 --> 00:49:34,500
до готовности бульоном и томатным соусом и при необходимости добавить еще кусочек
the cooking with broth and tomato sauce and if necessary add another piece of

580
00:49:34,500 --> 00:49:42,060
сливочного масла 52 тушеный реббит канео в амидо после
butter 52 stewed rebbit kaneo in amido after

581
00:49:42,060 --> 00:49:46,710
мытья кролик нарезал его довольно крупными кусками и поставил на огонь, чтобы
washing the rabbit cut it in rather large pieces and put it on the fire to

582
00:49:46,710 --> 00:49:51,359
отогнать воду, которую нужно слить, когда тихо подсохнет, положить в
drive away the water that is to be drained when quiet dry put in the

583
00:49:51,359 --> 00:49:55,890
кастрюлю кусочек сливочного масла, немного масла и кашу, состоящую из печени
saucepan a piece of butter a little oil and a hash composed of the liver of the

584
00:49:55,890 --> 00:50:00,840
самого кролика и маленький кусочек солонины и немного лука сельдерей морковь и
rabbit itself a small piece of corned beef and some onion celery carrots and

585
00:50:00,840 --> 00:50:06,720
петрушка приправить солью и перцем часто помешивая и когда он подрумянится добавить немного
parsley season with salt and pepper stir often and when it is browned add some

586
00:50:06,720 --> 00:50:14,910
томатного соуса и еще кусочек сливочного масла пятьдесят три зеленый соус сальса верде прыгать
tomato sauce and another piece of butter fifty-three green sauce salsa verde jump

587
00:50:14,910 --> 00:50:19,619
вместе несколько каперсов, которые были в уксусе один анчоус небольшой ломтик
altogether some capers that have been in vinegar one anchovy a small slice of

588
00:50:19,619 --> 00:50:23,670
лука и просто вкус чеснока растолочь полученный хаш
onion and just the taste of garlic crushed the resulting hash with the

589
00:50:23,670 --> 00:50:28,410
лезвием ножа, чтобы он был очень мелким на веточке петрушки, нарезанной вместе
blade of a knife to make it very fine at the sprig of parsley chopped together

590
00:50:28,410 --> 00:50:32,489
с несколькими листьями базилика и растворите все это в очень хорошем оливковом масле и
with some leaves of basil and dissolve the whole in very good olive oil and

591
00:50:32,489 --> 00:50:37,380
лимонном соке. Этот соус отлично подходит к приправленной отварной курице, холодной отварной
lemon juice this sauce is excellent to seasoned boil chicken or cold boiled

592
00:50:37,380 --> 00:50:42,660
рыбе или яйцам вкрутую. Зеленый перец можно заменить каперсами, если их
fish or hard-boiled eggs green peppers can take the place of capers if these

593
00:50:42,660 --> 00:50:51,180
нет под рукой 50 для белого соуса сальса Бьянка этот соус можно подавать с
are not at hand 50 for white sauce salsa Bianca this sauce can be served with

594
00:50:51,180 --> 00:50:56,220
отварной спаржей или цветной капустой ингредиенты: четверть фунта
boiled asparagus or it's cauliflower the ingredients are quarter of a pound of

595
00:50:56,220 --> 00:51:01,170
сливочного масла полная столовая ложка муки столовая ложка полная миниатюра один желток
butter a tablespoon full of flour a tablespoon full miniature one yolk of

596
00:51:01,170 --> 00:51:06,509
яйца соль и перец бульон или вода в достаточном количестве поставить сначала на
egg salt and pepper broth or water in sufficient quantity put first on the

597
00:51:06,509 --> 00:51:10,890
огонь муку половиной масла, и когда оно начнет подрумяниваться,
fire the flour with half the butter and when it begins to be browned pour over

598
00:51:10,890 --> 00:51:13,079
влить бульон или воду, понемногу
it the broth or the water little by little

599
00:51:13,079 --> 00:51:16,650
перемешивая деревянной ложкой и добавляя оставшееся масло и
stirring with the wooden spoon and adding the rest of the butter and

600
00:51:16,650 --> 00:51:21,749
уксуса, не доводя воду до кипения, когда ее поставят на огонь, добавьте
vinegar without making the water boil too much when taken up to fire add the

601
00:51:21,749 --> 00:51:30,720
яичный желток, перемешайте и подавайте 55 желтый соус, колбаса, Аллах, этот соус
yolk of the egg stir and serve 55 yellow sauce sausage Allah this sauce is

602
00:51:30,720 --> 00:51:34,890
особенно хорош для вареной рыбы, а указанных ниже
especially good for boiled fish and the quantities indicated below are

603
00:51:34,890 --> 00:51:39,359
количеств достаточно для одного куска рыбы или целую рыбу весом около фунта положить
sufficient for a piece of fish or a whole fish weighing about a pound put in

604
00:51:39,359 --> 00:51:43,680
на огонь в маленькую кастрюлю 1 столовую ложку масла и 2 унции
the fire in a little saucepan 1 tablespoon full of power and 2 ounces of

605
00:51:43,680 --> 00:51:48,059
масла, и когда мука начнет подрумяниваться, влить понемногу
butter and when the flour begins to be browned pour over it little by little

606
00:51:48,059 --> 00:51:52,349
одну чашку рыбного бульона, то есть воды, в которой
one cup of the broth of the fish that is to say of the water in which the fish

607
00:51:52,349 --> 00:51:56,450
варилась рыба, когда вы увидите, что мука не поднимается в кипящей воде,
has been boiled when you see that the flour does not rise in the boiling water

608
00:51:56,450 --> 00:52:01,650
снимите соус с муки и влейте две столовые ложки оливкового
take away the sauce from the flour and pour over two tablespoonfuls of olive

609
00:52:01,650 --> 00:52:06,119
масла и желток яйца, помешивая и перемешивая, все хорошо отжать в
oil and a yolk of an egg stirring and mixing everything well squeeze in the

610
00:52:06,119 --> 00:52:10,739
соус половинка лимона и щедро приправить солью и перцем, чтобы охладить, а
sauce half a lemon and season generously with salt and pepper that is cool and

611
00:52:10,739 --> 00:52:15,690
затем полить рыбу, которую нужно подавать, веточкой петрушки, этот
then pour over the fish that is to be served with a sprig of parsley this

612
00:52:15,690 --> 00:52:19,650
соус должен иметь вид сливок и не должен быть слишком жидкий
sauce must have the appearance of a cream and must not be too liquid in

613
00:52:19,650 --> 00:52:23,310
, чтобы оставаться на рыбе
order that it may remain attached to the fish

614
00:52:23,310 --> 00:52:30,630
56 соус для жареной рыбы это превосходная страсть Ингрид Аллах этот соус
56 sauce for broiled fish it's a superb passion Ingrid Allah this sauce is

615
00:52:30,630 --> 00:52:36,210
состоит из яичных желтков соленых анчоусов оливкового масла и лимонного сока
composed of yolks of eggs salted anchovies olive oil and lemon juice boil

616
00:52:36,210 --> 00:52:40,860
варить яйца в скорлупе в течение 10 минут и через каждые желтка взять одну большую
the eggs in their shell for 10 minutes and for every hard yolk take one large

617
00:52:40,860 --> 00:52:45,780
анчоусную или две маленькие косточки анчоусов и бросить их на сито вместе
anchovy or two small bone the anchovies and drop them on the sieve together with

618
00:52:45,780 --> 00:52:50,580
с твердыми или полутвердыми желтками и растворить все в масле и лимонном соке, чтобы
the hard or semi hard yolks and dissolve all with oil and lemon juice to reduce

619
00:52:50,580 --> 00:52:54,930
получилось как крем, покрыть этим соусом жареную рыбу перед отправкой на
it like a cream cover with this sauce the broiled fish before sending to the

620
00:52:54,930 --> 00:53:04,830
стол или сервировочная сторона в соуснике 57 соус из каперсов смесь сальсы Бетти этот
table or server side in a gravy boat 57 caper sauce salsa concoct Betty this

621
00:53:04,830 --> 00:53:09,150
соус особенно подходит для вареной рыбы и количество рассчитано на чуть
sauce is especially adapted for boiled fish and the quantities are for a little

622
00:53:09,150 --> 00:53:13,680
более 1 фунта рыбы ингредиенты 2 унции сливочного масла 2
more than 1 pound of fish the ingredients are 2 ounces of butter 2

623
00:53:13,680 --> 00:53:19,050
унции каперсов, вымоченных в уксусе 1 столовая ложка муки соль перец и
ounces of capers soaked in vinegar 1 tablespoonful of flour salt pepper and

624
00:53:19,050 --> 00:53:24,480
уксус отварить рыбу и когда она останется теплой в ее бульоне приготовить соус
vinegar boil the fish and when if his left warm in its broth prepared a sauce

625
00:53:24,480 --> 00:53:29,490
поставить на огонь муку с половиной масла смешать ее и когда она б начинайте
put on the fire the flour with half of the butter mix it and when it begins to

626
00:53:29,490 --> 00:53:34,290
приобретать цвет добавьте оставшееся масло дайте немного покипеть а затем влейте 1/2
take color add the remaining butter let's boil a little and then pour 1/2

627
00:53:34,290 --> 00:53:38,970
стакана рыбного бульона щедро приправленного солью и перцем и
cup of the broth of the fish seasoned generously with salt and pepper and take

628
00:53:38,970 --> 00:53:44,280
снимите кастрюлю с огня затем бросьте каперсы халт хал нарезанные и
the saucepan from the fire then throw in the capers halt halt halt chopped and

629
00:53:44,280 --> 00:53:49,470
несколько капель уксуса, но попробуйте его, чтобы дозировать соус так, чтобы он был приятным
some drops of vinegar but taste it to dose the sauce so that it is pleasant to

630
00:53:49,470 --> 00:53:54,810
на вкус и густым, как жидкие сливки , здесь хорошо заметить, что эти
the taste and as thick as liquid cream it is well to observe here that these

631
00:53:54,810 --> 00:53:59,430
источники, в которых масло используется вместе с кислотами, такими как уксус, не для
sources in which butter is used together with acids such as vinegar are not for

632
00:53:59,430 --> 00:54:07,320
слабых желудков и должны 58 Генуэзский соус сальса
weak stomachs and should be partaken of sparingly 58 Genovese sauce salsa Genoa

633
00:54:07,320 --> 00:54:13,080
Генуэзская мелко нарезанная веточка петрушки и половина зубчика чеснока затем смешать
is a chopped fine a sprig of parsley and half a clove of garlic then mix with

634
00:54:13,080 --> 00:54:19,320
с каперсами, вымоченными в уксусе 1 + 2 e 1 сердцевина яичного желтка 3 оливки без
some capers soaked in vinegar 1 + 2 e 1 heart yolk of egg 3 pitless olives a

635
00:54:19,320 --> 00:54:22,620
косточек яйцо, смоченное в уксусе,
crumb of bread as big as an egg soaked in vinegar

636
00:54:22,620 --> 00:54:27,390
растереть все эти ингредиенты, протереть через сито и растворить в оливковом масле.
grind all these ingredients rub through a sieve and dissolve in olive oil

637
00:54:27,390 --> 00:54:36,360

losing cried by tasting 59 buzz amela sauce Sasebo Somalia this sauce

638
00:54:36,360 --> 00:54:39,810

resembles the face miss French bechamel sauce but it is

639
00:54:39,810 --> 00:54:44,580
его состава положить в кастрюлю 1 столовую ложку муки и
simpler in its composition put in a saucepan 1 tablespoonful of flour and a

640
00:54:44,580 --> 00:54:49,020
кусочек масла размером с яйцо смешать муку и масло вместе,
piece of butter as big as an egg stir the flour and the butter together while

641
00:54:49,020 --> 00:54:53,580
держа их на огне, когда мука начнет подрумяниваться, влить
keeping them over the fire when the flour begins to be browned pour over a

642
00:54:53,580 --> 00:54:57,990
пол-литра молока, постоянно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока жидкость не
pint of milk continually stirring with a wooden spoon until you see the liquid

643
00:54:57,990 --> 00:55:03,960
сконденсируется, как крем, это бальзам Элла, если он слишком густой, добавьте немного
condensed like a cream this is the balsam Ella if it is too thick add some

644
00:55:03,960 --> 00:55:06,990
молока, если слишком жидкий, снова поставьте на огонь с
milk if too liquid put back on the fire with

645
00:55:06,990 --> 00:55:11,369
еще одним кусочком масла, обмакенным в муку, хороший бальзам Элла и немного
another piece of butter dipped in flour a good balsam Ella and some

646
00:55:11,369 --> 00:55:15,480
хорошо приготовленного коричневого Бульон – основа и главный секрет многих пикантных
well-prepared brown stock are the base and the principal secret of many savory

647
00:55:15,480 --> 00:55:20,840
блюд конец раздела 5
dishes end of section 5

648
00:55:24,730 --> 00:55:29,680
Итальянская поваренная книга Марии Джентиле топор эта запись LibriVox находится в открытом
Italian cookbook by Maria Gentile ax this LibriVox recording is in the public

649
00:55:29,680 --> 00:55:38,829
доступе 60 скрученный омлет фриттата вот это Чарли варю пучок шпината я протираю его
domain 60 curled omelet frittata here it Charlie boil a bunch of spinach I rub it

650
00:55:38,829 --> 00:55:43,599
через сито взбиваю два яйца посолите и поперчите и смешайте с ними
through a sieve beat two eggs season with salt and pepper and mix with them

651
00:55:43,599 --> 00:55:48,040
достаточное количество шпината, чтобы яйца казались зелеными, поставьте сковороду на огонь
enough spinach to make the eggs appear green put the frying pan on the fire

652
00:55:48,040 --> 00:55:52,270
с достаточным количеством масла, чтобы смазать ее, и когда она станет очень горячей, положите часть
with only enough oil to grease it and when very hot put in a portion of the

653
00:55:52,270 --> 00:55:56,920
Яйца двигают сковороду так, чтобы получился очень тонкий омлет, когда он хорошо прожарится,
eggs moving the frying pan so as to make a very thin omelette when well cooked

654
00:55:56,920 --> 00:56:01,750
снимите его со сковороды и повторите операцию один или два раза, чтобы
remove it from the frying pan and repeat the operation once or twice in order to

655
00:56:01,750 --> 00:56:06,790
получить два или три очень тонких омлета, положите их один на другой и нарежьте
have two or three very thin omelets put these one over the other and cut them in

656
00:56:06,790 --> 00:56:10,800
маленькие полоски, которые нужно обжарить на сливочном масле с добавлением небольшого количества тертого сыра,
small strips these are to be browned in butter adding a little grated cheese

657
00:56:10,800 --> 00:56:15,940
эти полоски омлета, напоминающие лапшу, образуют вкусную и привлекательную
these strips of omelette resembling noodles form a tasty and attractive

658
00:56:15,940 --> 00:56:23,520
заправку для тушеного рулетика или подобного блюда.
dressing for a freaking dough wheel stew or a similar dish 61 Riel kidney omelet

659
00:56:23,520 --> 00:56:29,920
его вдоль и
frittata Darrin jana de viitala take a wheel kidney open it lengthwise and

660
00:56:29,920 --> 00:56:35,560
оставить весь жир приправленным маслом посолить и поперчить поджарить его и нарезать тонкими
leave all its fat seasoned with oil salt and pepper broil it and cut it in thin

661
00:56:35,560 --> 00:56:40,630
ломтиками взбить достаточное количество яиц пропорционально размеру почки приправить их
slices beat enough eggs in proportion to the size of the kidney season them with

662
00:56:40,630 --> 00:56:44,680
солью и перцем в умеренном количестве и смешать с ними веточку
salt and pepper both in moderate quantity and mix with them a sprig of

663
00:56:44,680 --> 00:56:49,960
петрушки и немного тертого сыра положить нарезанную почку в яйца смешать все
parsley and some grated cheese put the sliced kidney in the eggs mix all

664
00:56:49,960 --> 00:56:53,430
вместе и сделать омлет с небольшим количеством масла
together and make an omelet with some butter

665
00:56:53,430 --> 00:57:01,810
62 слоеная паста макароны фолиа макароны фолиа не так уж сложно сделать d
62 puff paste pastas folia the pastas folia is not too difficult to make and

666
00:57:01,810 --> 00:57:05,920
если внимательно следовать следующим инструкциям, эту тонкую и легкую
if the following instructions are carefully followed this fine and light

667
00:57:05,920 --> 00:57:11,200
пасту можно легко приготовить, хорошо иметь мраморную плиту, чтобы раскатать ее, но
paste can easily be prepared it is well to have a marble slab to roll it on but

668
00:57:11,200 --> 00:57:16,000
это не обязательно, теплый влажный день неблагоприятен для
this is not absolutely necessary a warm damp day is not favorable for the making

669
00:57:16,000 --> 00:57:20,730
приготовления самой быстрой паэльи, которая лучше получается в холодную и сухую погоду
of the fastest paella which succeeds better when the weather is cold and dry

670
00:57:20,730 --> 00:57:25,720
смешайте полфунта муки самого лучшего качества с кусочком сливочного масла, так как
mix half a pound of flour of the very best quality with a piece of butter as

671
00:57:25,720 --> 00:57:31,329
из-за всего не теплой, но не горячей воды достаточно соли и полной столовой ложки
because of all not some warm but not hot water enough salt and a tablespoon full

672
00:57:31,329 --> 00:57:36,010
хорошего коньяка, когда образуется паста хорошо вымесить около получаса
of good brandy when the paste is formed knead it well for about half an hour

673
00:57:36,010 --> 00:57:39,610
сначала руками, затем несколько раз с силой бросая
first with the hands then throwing it repeatedly with force

674
00:57:39,610 --> 00:57:43,660
на разделочную доску, сделать лепешку прямоугольной формы,
against a breadboard make a cake of a rectangular form

675
00:57:43,660 --> 00:57:48,970
завернуть в ткань и дать немного отдохнуть, а тем временем обработать рукой
wrap it in cloth and let it rest for a while meanwhile work with the hand half

676
00:57:48,970 --> 00:57:53,800
полфунта сливочного масла, выдерживали ранее на льду или лучше в миске с
a pound of butter that has been kept previously on ice or better in a bowl of

677
00:57:53,800 --> 00:57:58,930
ледяной водой, пока оно не станет гладким и гибким, затем сделайте из него небольшую накидку,
ice water until it becomes smooth and flexible then make of it a little Cape

678
00:57:58,930 --> 00:58:03,580
как у пасты, и бросьте ее в миску с холодной водой, когда тесто
like that of the paste and throw it in the bowl of cold water when the dough

679
00:58:03,580 --> 00:58:08,440
масло отдохнуло, выньте масло из воды, протрите его тряпкой и
has rested take the butter from the water wipe it with a cloth and dip it in

680
00:58:08,440 --> 00:58:13,090
окуните в муку.
flour roll the paste only as long as it is necessary to enclose within the cake

681
00:58:13,090 --> 00:58:17,800

of butter this is placed in the middle and the edges of the sheet of paste are

682
00:58:17,800 --> 00:58:22,510
хорошо проведите по нему, сомкнув пальцами, смоченными в небольшом количестве воды, чтобы
drawn over it closing well with fingers moistened in a little water so that no

683
00:58:22,510 --> 00:58:27,700
внутри не осталось воздуха, затем начните расплющивать сначала руками, затем
air remains inside then begin to flatten first with the hands then with the

684
00:58:27,700 --> 00:58:32,530
скалкой, делая лист как можно тоньше, следя за тем, чтобы масло
rolling pin making the sheet as thin as possible by taking care that the butter

685
00:58:32,530 --> 00:58:37,360
не вытекло при этом бывает горло хочет немного муки там где появляется масло
does not come out if this happens throat wants a little flour where the butter

686
00:58:37,360 --> 00:58:41,860
и всегда помогала мраморная плита для хлебной доски и скалка
appears and always helped a marble slab for bread board and the rolling pin

687
00:58:41,860 --> 00:58:46,510
посыпанная мукой свернуть ее делая три ровных слоя
sprinkle with flour fold it over making three even layers of

688
00:58:46,510 --> 00:58:51,820
теста и снова свернуть сложенную полоску повторяя эту операцию шесть раз и
paste and again roll the folded strip repeating this operation six times and

689
00:58:51,820 --> 00:58:56,080
давая пасте время от времени отдыхайте в течение нескольких минут в последний раз
letting the paste rest from time to time for a few minutes at the last time

690
00:58:56,080 --> 00:59:01,510
и уменьшайте его до необходимой толщины, которая составляет около
follows into and reduce it to the necessary thickness that is about 1/3 of

691
00:59:01,510 --> 00:59:04,690
1/3 дюйма, после каждого складывания
an inch after each folding press the edges

692
00:59:04,690 --> 00:59:08,980
аккуратно прижимайте края с помощью скалкой, чтобы закрыть его в воздухе, и повернуть пасту так, чтобы
gently with the rolling pin to shut it in the air and turn the paste so as the

693
00:59:08,980 --> 00:59:14,320
рулет был в другом направлении, когда паста сделала шесть оборотов, разрежьте ее
roll is in a different direction when the paste has had six turns cut it into

694
00:59:14,320 --> 00:59:20,050
на желаемые формы и поставьте в холодное место на 20 или 30 минут, прежде чем
the desired forms and put a nice for in a cold place for 20 or 30 minutes before

695
00:59:20,050 --> 00:59:24,160
положить в духовку, которая должна быть очень горячей с самым большим нагревом
putting it in the oven which must be very hot with the greatest heat at the

696
00:59:24,160 --> 00:59:29,530
внизу слоеное тесто используется для картофеля и велоторта и для легкой
bottom the puff paste is used for potatoes and velothon cake and for light

697
00:59:29,530 --> 00:59:38,920
выпечки всех видов 63 паста для жарки пастель апокалипсис развести три
pastries of all kinds 63 paste for frying pastel Apocalypto dilute three

698
00:59:38,920 --> 00:59:44,260
столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла добавить два яйца
tablespoonfuls of flour with two tablespoonfuls of oil add two eggs a

699
00:59:44,260 --> 00:59:49,600
щепотку соли и хорошо перемешать эта смесь приобретет вид однородного
pinch of salt and mix well this mixture will take on the aspect of a smooth

700
00:59:49,600 --> 00:59:54,609
крема и используется для глазирования жареных мозгов сладкого хлеба и так же
cream and is used to glaze fried brains sweetbreads and alike all

701
00:59:54,609 --> 00:59:59,740
все это сначала ошпарить кипящей соленой водой добавить щепотку соли
these things are first to be scalded in boiling salt water add a pinch of salt

702
00:59:59,740 --> 01:00:05,260
и одну перец, когда достают из воды, мозги, сладкие хлебцы и т. д.
and one of pepper when taking from the water the brains sweetbreads etc are

703
01:00:05,260 --> 01:00:10,089
затем нарезают неправильными кусочками, бросают в пасту или сливки, описанные
then to be cut in irregular pieces thrown into the paste or cream described

704
01:00:10,089 --> 01:00:16,210
выше, и обжаривают на масле или хорошем сале.
above and fried in oil or good lard in frying these are often United to liver

705
01:00:16,210 --> 01:00:21,369
л. котлеты печень нарезать очень тонкими ломтиками и котлеты отбить
or real cutlets the liver must be cut in very thin slices and the cutlets beaten

706
01:00:21,369 --> 01:00:25,750
боковой стороной большого ножа и придать им хорошую форму приправить солью и
with the side of a big knife and given a good shape seasoned with salt and pepper

707
01:00:25,750 --> 01:00:32,230
перцем обмакнуть во взбитое яйцо и через несколько часов посыпать панировочными сухарями и обжарить подавать
dip in beaten egg and after a few hours sprinkle with breadcrumbs and fry served

708
01:00:32,230 --> 01:00:40,720
с лимоном 64 куриная начинка пиано де полло ингредиенты
with lemon 64 chicken stuffing the piano de pollo the ingredients are a quarter

709
01:00:40,720 --> 01:00:45,210
четверть фунта постного колеса или свинины или грудинки индейки и куриные потроха
of a pound of lean wheel or pork or breast of Turkey and chicken giblets

710
01:00:45,210 --> 01:00:50,800
можно это мясо вместе с небольшим количеством лука петрушка сельдерей морковь и
could this meat together with a little hash of onion parsley celery carrot and

711
01:00:50,800 --> 01:00:57,099
масло приправленное солью перцем и специями смачивая его бульон снять
butter seasoned with salt pepper and spices moistening it with broth take dry

712
01:00:57,099 --> 01:01:01,630
с огня обсушить снять с потрохов мягкие части добавить несколько
from the fire take off the soft parts of the giblets add a few dry mushrooms

713
01:01:01,630 --> 01:01:07,750
размягченных в воде сухих грибов небольшой ломтик нежирной жирной ветчины и все мелко порубить
softened in water a little slice of lean fat ham and chop everything fine into

714
01:01:07,750 --> 01:01:11,500
в оставшийся от варки соус бросить панировочных сухарей столько,
the sauce that has remained from the cooking throw enough breadcrumbs to make

715
01:01:11,500 --> 01:01:16,569
чтобы наполнилась столовая ложка размоченного черствого хлеба смешать с нарезанной окрошкой добавить
a tablespoon full of hard soaked bread mix it with the chopped hash add a pinch

716
01:01:16,569 --> 01:01:21,310
щепотку тертого сыра и два яйца и залить всем этим курицу
of grated cheese and two eggs and fill the chicken with all this suing up the

717
01:01:21,310 --> 01:01:26,859
зашивая отверстие после этого курица может быть e вареный или тушеный, если варить, у вас будет
opening afterwards the chicken can be boiled or stewed if boiled you will have

718
01:01:26,859 --> 01:01:30,819
отличный бульон, но будьте осторожны, когда заставляете курицу извлекать
an excellent bouillon but pay attention when causing the chicken to extract the

719
01:01:30,819 --> 01:01:37,300
начинку одним куском, чтобы нарезать ее шестьдесят пять мясных начинок для залпа,
stuffing in one piece in order to slice it sixty-five meat stuffing for volley

720
01:01:37,300 --> 01:01:44,079
один отменить сеть Medicare, которая передала ее макаронам Валиа это начинку можно
one repeal Medicare net that passed it to the pastas Walia this stuffing can be

721
01:01:44,079 --> 01:01:48,910
сделать как из тушенки, так и из куриных потрохов или сладких хлебцев, последние
made either with stewed wheel or chicken giblets or sweetbreads the latter are

722
01:01:48,910 --> 01:01:53,530
предпочтительнее, так как они нежнее, а вкус трюфелей значительно улучшает
preferable being more delicate and the taste of truffles greatly improves the

723
01:01:53,530 --> 01:01:57,670
начинку, если использовать сладкие хлебцы, поставить их на огонь с кусочком
stuffing if sweetbreads are used put them on the fire with a piece of

724
01:01:57,670 --> 01:02:02,170
сливочного масла и приправить солью и перцем, когда они начали приобретать цвет
butter and season with salt and pepper when they have begun to take colour

725
01:02:02,170 --> 01:02:05,230
завершите приготовление с небольшим количеством коричневого бульона,
complete the cooking with some Brown stock

726
01:02:05,230 --> 01:02:09,970
затем разложите их на кусочки размером с брусок добавьте одну или две ложки basa mala
then put them in pieces as little as a beam add one or two spoons of basa mala

727
01:02:09,970 --> 01:02:16,210
см. номер 54 маленький язык один или два ломтика ветчины, нарезанных на маленькие квадратики
see number 54 a little tongue one or two slices of ham cut in little squares a

728
01:02:16,210 --> 01:02:21,280
щепотка тертого сыра и вкус мускатного ореха, учитывая, что ингредиенты находятся
pinch of grated cheese and a taste of nutmeg seeing that the ingredients are

729
01:02:21,280 --> 01:02:26,230
в таком количестве, чтобы смесь была вкусной и нежной, дайте ей хорошо остыть,
in such quantities as to make the mixture tasty and delicate leave it cool

730
01:02:26,230 --> 01:02:31,660
так как она затвердевает и ок n лучше работать, чтобы заключить его
well as in this way it hardens and can be worked better in order to enclose it

731
01:02:31,660 --> 01:02:37,960
в замазочные ракушки, сделанные из слоеного теста, см. номер 57 есть два способа: один -
in putty shells made with puff paste see number 57 there are two ways one is to

732
01:02:37,960 --> 01:02:42,010
приготовить ракушки, наполненные начинкой, другой - наполнить их после того, как они
cook the shells filled with the stuffing the other to fill them after they are

733
01:02:42,010 --> 01:02:46,570
приготовлены в первом случае положить начинку в подготовленного диска из паштета
cooked in the first case put the stuffing in the prepared disk of paste

734
01:02:46,570 --> 01:02:52,030
смочить край мокрым пальцем накрыть другим диском из теста и готовить
moisten the edge with a wet finger cover with another disk of paste and cook in

735
01:02:52,030 --> 01:02:56,230
во втором случае, который более удобен, так как ракушки можно приготовить за
the second case which is more convenient because the shells can be prepared one

736
01:02:56,230 --> 01:03:00,730
сутки до соединения двух дисков с начинкой, но в
day before the two disks are put together with the stuffing but in the

737
01:03:00,730 --> 01:03:06,220
верхнем диск круговой разрез должен быть размером с полудолларовую монету лепесток
upper disk a circular cut must be made as large as a half dollar coin the petal

738
01:03:06,220 --> 01:03:11,109
при варке набухает и оставляет пустое пространство внутри поднимая
on cooking swells and leaves an empty space in the interior lifting with the

739
01:03:11,109 --> 01:03:15,190
острием ножа тот маленький кружок над которым имеет форму крышки
point of a knife that little circle above which has the form of a cover the

740
01:03:15,190 --> 01:03:19,570
внутреннее пространство может быть сделанные покрупнее, наполненные начинкой и накрытые
interior space can be made larger filled with the stuffing and covered with the

741
01:03:19,570 --> 01:03:24,490
крышкой, таким образом достаточно предупредить их перед подачей к
little cover in this way it is enough to warn them before sending to the table

742
01:03:24,490 --> 01:03:28,090
столу слоеное тесто всегда должно быть глазировано яичным желтком,
the puff paste must always be glazed with the yolk of eggs

743
01:03:28,090 --> 01:03:32,470
если большой залп о нэ следует начинить вместо маленьких паштетных ракушек
if a large volley one is to be filled instead of little pate shells

744
01:03:32,470 --> 01:03:39,640
Рагху из куриных потрохов и сладкого хлеба двоюродный брат большие куски лучше шестьдесят шесть
Raghu of chicken giblets and sweetbread cousin large pieces is better sixty-six

745
01:03:39,640 --> 01:03:47,109
свиная печень жареный [ __ ] Аллах мой Аллах фрито нарезать тонкими ломтиками немного свиной
pork liver fried Allah my Allah frito cut into thin slices some pork

746
01:03:47,109 --> 01:03:50,170
печени посыпать мукой и пожарить,
liver sprinkle with flour and fry in good Lord

747
01:03:50,170 --> 01:03:58,359
ей-богу, должно быть подается с соусом выдавить лимон пока он жарится 67 жареных
it must be served with its sauce squeeze in a lemon while it is frying 67 fried

748
01:03:58,359 --> 01:04:05,080
крокетов по-болонски бесплатный жетон паста алла болоньезе взять
croquettes Bologna style free token pasta alla Bolognese take a piece of

749
01:04:05,080 --> 01:04:10,869
в колесо кусок стали небольшой котел для мозга и ломтик ветчины нарезать и измельчить
steel in wheel a little brain boiler stood and a slice of ham chop and grind

750
01:04:10,869 --> 01:04:14,619
все мелко добавить яичный желток или целое яйцо
everything fine add the yolk of egg or a whole egg

751
01:04:14,619 --> 01:04:18,789
по количеству и немного батончика сумела см. номер 55
according to the quantity and a little bar sumela see number 55

752
01:04:18,789 --> 01:04:23,890
или поставить гашиш на огонь и размешивать до готовности яйца добавить мелко
or put the hash on the fire and stir until the egg is cooked add finely

753
01:04:23,890 --> 01:04:29,229
натертый сыр по вкусу мускатного ореха и если есть несколько трюфелей очень
grated cheese a taste of nutmeg and if you have them some truffles chopped very

754
01:04:29,229 --> 01:04:34,239
мелко нарезать и положить тарелка в тихие холода сформируйте несколько шариков размером с
fine and put in a plate when quiet cold make some little balls as large as a

755
01:04:34,239 --> 01:04:39,429
грецкий орех и обваляйте их в муке, затем обмакните во взбитом яйце и панировочных сухарях, очень
walnut and roll them in flour then dip in beaten egg and breadcrumb ground very

756
01:04:39,429 --> 01:04:49,869
мелко повторив операцию дважды, и обжарьте 68 Римская жарка frito alla romana 1 положить
fine repeating the operation twice and fry 68 Roman fry frito alla romana 1 put

757
01:04:49,869 --> 01:04:54,579
на огонь кашу из лука и сливочного масла, и когда он хорошо подрумянится,
under fire a hash of onion and butter and when it is well browned cooking it a

758
01:04:54,579 --> 01:04:59,679
приправить кусочком постного мяса, посолить и поперчить, когда мясо начнет подрумяниваться, добавить
piece of lean will season with salt and pepper when the meat begins to brown put

759
01:04:59,679 --> 01:05:04,179
немного хереса, чтобы завершить приготовление, найти отверстие, чтобы смягчить
in a little sherry wine to complete the cooking found a hole to soften it a

760
01:05:04,179 --> 01:05:08,979
осталось немного с помощью соуса и если этого недостаточно добавьте немного бульона и
little using the sauce remained and if this is not enough add some broth and

761
01:05:08,979 --> 01:05:15,039
наконец яичный желток смотрите чтобы дырка не слишком размягчилась теперь
finally the yolk of an egg see that the hole is not softened too much now take

762
01:05:15,039 --> 01:05:19,839
возьмите не слишком тонкие вафли и нарежьте их квадратиками похожими на те которые используют
some wafers not too thin and cut them in squares similar to those used by

763
01:05:19,839 --> 01:05:24,579
фармацевты взбейте одно яйцо и белок из другого яйца, затем уберите фер
druggists beat one egg and the white from the other egg then take away fer

764
01:05:24,579 --> 01:05:29,859
диппин в яйце и положите его на слой панировочных сухарей, хорошо измельченных на
dippin at the egg and place it on a layer of breadcrumbs ground fine on the

765
01:05:29,859 --> 01:05:34,539
вафле, положите небольшой шарик смеси сверху, затем окуните другую вафлю в яйцо,
wafer put a little ball of the compound above then dip another wafer in the egg

766
01:05:34,539 --> 01:05:39,309
чтобы она касалась панировочные сухари только из той части, которая остается снаружи, и
make it touch the breadcrumbs only from the part that remains outside and with

767
01:05:39,309 --> 01:05:43,959
этим покрыли соединение, прикрепляемое к нижней рейке,
this covered the compound attaching to hit the lower Rafer sprinkle again with

768
01:05:43,959 --> 01:05:48,099
при необходимости снова посыпать панировочными сухарями и отложить кусок в сторону, повторяя операцию
breadcrumbs if necessary and put the piece aside repeating the operation

769
01:05:48,099 --> 01:05:52,890
до тех пор, пока не будет удалено все мясо. растительного масла или жира и подавайте его с лимоном
until all the meat is disposed off cooking oil or fat and serve it lemon

770
01:05:52,890 --> 01:06:02,669
и полфунта мяса Должно получиться около 20 полевых вафель 69 Римская жареная –
with half a pound of meat about 20 field wafers should be obtained 69 Roman fry -

771
01:06:02,669 --> 01:06:07,239
это можно сделать, если у вас осталась грудка жареного цыпленка
this can be made when you happen to have some breast of roast chicken left over

772
01:06:07,239 --> 01:06:12,729
поверх куриной грудки 2 или 3 ломтика языка и ветчины 1 столовая ложка полной
some chicken breast 2 or 3 slices of tongue and ham 1 tablespoon full of

773
01:06:12,729 --> 01:06:17,859
тертого сыра вкус мускатного ореха или используемых ингредиентов удалить кожу
grated cheese a taste of nutmeg or the ingredients used remove the skin of the

774
01:06:17,859 --> 01:06:21,789
курицы и нарезать ее, а также язык и ветчину на маленькие кубики
chicken and cut it as well as a tongue and the ham into little cubes

775
01:06:21,789 --> 01:06:27,939
сделать бальзам alla см номер 54 в достаточном количестве и когда он будет
make a balsam alla see number 54 in sufficient quantity and when it is

776
01:06:27,939 --> 01:06:32,750
приготовленный добавьте вышеперечисленные ингредиенты и дайте ему остыть, пока жарите, используя вафлю,
cooked add the above ingredients and let it cool while to fry using the wafer

777
01:06:32,750 --> 01:06:41,540
как в предыдущем флоте из 70 рисовых блинов.
as in the preceding 70 rice pancake fleet Elodie Rizzo cook thoroughly a

778
01:06:41,540 --> 01:06:45,710

quarter of a pound of rice in about a pint of water giving it taste with a

779
01:06:45,710 --> 01:06:50,060
вкус лимонной цедры оставить остыть а затем добавить
little piece of sugar and a taste of lemon peel leave it cool and then add

780
01:06:50,060 --> 01:06:54,980
три желтка яиц и немного муки хорошо перемешать и дать постоять
three yolks of eggs and a little flour mix well and let the whole rest for

781
01:06:54,980 --> 01:06:59,690
несколько часов когда будете жарить взбить яичный белок в пену добавить
several hours when you are going to fry beat the white of an egg to a froth add

782
01:06:59,690 --> 01:07:04,430
к нему рис и бросать на сковороду по одной столовой ложке
to it the rice and throw into the frying pan one tablespoonful at a time

783
01:07:04,430 --> 01:07:12,490
подавать горячими посыпав кондитерским сахаром и секции 6
serve hot sprinkled with confectionery sugar and of section 6