Выпекаете бисквит, а он поднимается горкой и трескается? Потом приходится выравнивать верх, срезать верхушку. Знакомая проблема?
Давайте разбираться вместе почему же так происходит.
На самом деле каких только версий и рекомендаций по этому поводу мне не приходилось слышать. Встречались очень интересные.
Например, рекомендация выкладывать бисквитное тесто особым образом (выше к краю). Звучит логично для человека, который выпекает бисквит первый или второй раз в жизни и не понимает, что в духовке тесто становится более жидким (так как масло и сахар сначала нагреваются, становятся жидкими, и тесто соответственно тоже становится жидким и растекается в форме ровным слоем, а уж потом образуется горка).
Когда бисквит трескается?
Мы пойдем другим путем. Будет разбираться с тем, что же происходит на самом деле в духовке. А когда понятна причина, то и становится ясно, как исправить последствия.
Начнем с того, что такая проблема возникает в 2-х случаях:
- Бисквит выпекается в форме
- Бисквитное тесто содержит в составе большое количество масла, сахара и есть разрыхлитель (сода).
То есть если вы выпекаете любое тесто, распределив его тонким слоем на противне, либо выпекаете бисквитное тесто типа классического бисквита, то такая проблема перед вами даже не возникнет.
А вот когда есть 2 вышеперечисленных фактора, то что происходит в духовке?
Что же происходит в духовке...
- Сначала тесто в форме нагревается, становится более жидким и затем начинает пропекаться.
- Так как слой теста в форме обычно достаточно высокий (2-3 см, как минимум), то тесто начинает пропекаться сначала по краям, оставаясь внутри еще сырым.
- Быстрее всего пропекаются боковинки, так как там нагревается металлическая форма, и тут тесто как бы фиксирует свою текстуру.
- Также горячий воздух быстрее пропекает верхнюю часть теста, сахара в тесте образуют корочку.
- А внутри тесто еще не пропеклось, там много влаги. Эта влага начинает превращаться в пар, плюс разрыхлитель дает реакцию гашения в горячей среде (подробнее о работе соды и разрыхлителя можно почитать здесь).
- Соответственно центральная часть бисквита под действием пара продолжает увеличиваться. Но по бокам тесто уже схватилось, поэтому у нас получается горка.
- А уж если сверху у нас к этому моменту образовалась корочка, то пар найдет свою дорогу, прорываясь через эту корочку через образуемые трещины.
Вот такая примерно история. Теперь становится понятно, что выкладывать тесто повыше к краям или крутить его еще как-то бисквиту в духовке совсем не помогает.
А что поможет?
Правильный режим выпечки
Температурный режим не должен быть высоким, тогда не будет ситуации, что снаружи тесто очень быстро запеклось.
Бисквит в форме будет нагреваться более равномерно, подниматься более ровно, а трещин вообще можно избежать.
Я рекомендую режим выпечки для таких бисквитов — 155-165С без конвекции.
А вот более привычные 170-180С и конвекцию я включаю, когда пеку классические бисквиты.
Кстати более подробно о классификации бисквитов можно почитать здесь.
Вот примерно такая интересная история. Стало понятнее? Есть еще вопросы? Пишите в комментариях.