1 апреля отмечается неофициальный праздник, известный преимущественно в кругах специалистов-производителей, а также поклонников одного из крепких алкогольных напитков, – День рождения коньяка. О том, как правильно пить этот благородный напиток; как развивается культура пития алкоголя в Якутии; какими навыками должны обладать специалисты, пробующие его, - мы узнали у дегустатора алкогольных напитков Алексея Шкляева. Он же еще является управляющим алкобутика "Виноград " и винного бара "Пара Бокалов".
- Вы - дегустатор. Это достаточно необычная профессия. Что сподвигло выбрать её?
- В этой сфере начал работать неожиданно для себя. Я учился на инженера в Санкт-Петербурге. Потом не заладилось с учебой и решил уйти из университета. У меня там был один хороший знакомый, который коллекционировал виски. И постепенно он привил мне интерес к крепкому алкоголю. Я стал много читать на эту тему, общаться с другими людьми, посещал различные дегустации, и постепенно мой интерес вылился в то, что я решил попробовать себя в этой сфере. По крайней мере некоторое время. Но и не отказывался от планов продолжить учебу по технической специальности. Вернулся в Якутск, устроился в алкобутик в качестве консультанта. Чем больше работал, тем больше втягивался в эту тему и постепенно вовлекал за собой людей. У нас образовался своеобразный кружок. Мы начали ездить по России, знакомиться с виноделами, посещать заводы. Сейчас делаем собственное вино в Крыму, более того, собираемся в перспективе изготавливать дистилляты. И на сегодняшний день это уже не просто хобби - это профессия на протяжении пяти лет. Не перестаю двигаться вперед, постоянно читаю, изучаю, знакомлюсь с людьми и в общем-то даже себе какую-то репутацию сделал на этом поприще.
Хотя я начал свой путь именно с крепкого алкоголя, с виски, но последние годы фокусируюсь именно на вине, так как у нас формат больше винный, и в принципе его более перспективнее развивать, чем крепкий алкоголь. Мало кто предполагает, что я могу многое рассказать про виски, про коньяк, потому что в основном меня все в городе знают как специалиста по вину.
- Какими навыками должен обладать дегустатор?
- Есть два принципиальных навыка, которые отличают профессионала от любителя. На самом деле они очень простые и приобретаются сами собой со временем. Во-первых, оценка качества напитка. Не просто на уровне нравится-не нравится, а именно дать углубленный анализ вкуса, аромата, структуры, попытаться выявить дефекты, определить, чем обусловлены с точки зрения технологии те или иные особенности во вкусе и аромате.
Второй навык - это умение подобрать определенный напиток к тому или иному блюду. Вот это два основных правила, и практически единственных.
- Как дегустаторам алкогольных напитков сохранять тонкую грань между зависимостью и работой?
- Это довольно распространенное мнение, что люди, которые профессионально работают с алкоголем, много и регулярно пьют. Хотя на самом деле, конечно же, не так. Основная суть работы заключается в том, чтобы не пить, а пробовать. Как правило, если это большая дегустация, в поездках за сутки можем попробовать по 50-60 образцов напитков. Естественно, если по капле всего проглатывать, то к концу это выльется в полноценное опьянение, поэтому в основном в процессе работы алкоголь не употребляется внутрь. Он оценивается на аромат, на вкус и затем выплевывается. Либо пьется в минимальной дозе. Я знаю, что сомелье, алкогольные эксперты пьют достаточно умеренно.
- Есть ли в России культура пития?
- Пока жил в Санкт-Петербурге заметил, что там, да и вообще в центральной России, алкогольный рынок стремительно развивается, и развивается даже не в плане потребляемого количества, а в качестве. Появляются крупные алкогольные фестивали, допустим, “Крепкий мир” (ежегодный фестиваль в Москве), организовывают дегустационные клубы, куда люди по интересам приходят, пробуют, делятся мнением и т.д. Вообще в ресторанах в последние годы изменилась винная карта в лучшую сторону. Последние годы, так сказать, россияне учатся пить культурно. Но это не насаждается сверху, а именно возникает интерес внутренний. Появляются люди, которые увлекаются различными сортами алкоголя, коллекционируют, объединяются в кружки.
- Что насчет Якутска? Умеют ли у нас пить культурно?
- В Якутске пока еще, конечно, с этим похуже, чем в центральной России, однако было бы несправедливо сказать, что мы стоим на месте. В последние годы это четко видно. Очень сильно поменялось отношение людей к алкоголю, появился общественный запрос на качественный алкоголь, на то, чтобы учиться пить культурно и красиво. Вы можете заметить, что открылось действительно много заведений бутикового формата, не просто алкомаркеты, а именно розничные организации, которые позиционируют себя с претензией на эту бутиковость, где есть кависты, которые могут проконсультировать. Это не просто так, а потому что людям становится интересно. У нас, во-первых, достаточно много состоятельных людей, которые часто ездят в ту же Москву, куда-то за границу, и они видят, как люди там пьют, и хотят дома употреблять напитки так же, как там. Сейчас в целом молодежь, да и не только, стараются меньше пить, на мой взгляд, это связано с общей тенденцией на здоровый образ жизни, на снижение вредной пищи, на снижение употребления алкоголя. На самом деле Якутия однозначно не стоит на месте в этом плане.
- Как можно объяснить людям? Потому что для многих все же главная цель употребления алкоголя - просто напиться.
- Самое главное, что алкоголь, в особенности если мы говорим о благородном напитке - вино, коньяк, виски, – может быть красивым. То есть это напитки, которые в какой-то степени являются предметом искусства. Допустим, вино, как и коньяк, отражает красоту терруара, красоту местности, где произрастает виноград. И винодел как художник пытается запечатлеть в напитке красоту вот этой местности, красоту земли, красоту окружающих гор, красоту почвы. Поэтому опытные дегустаторы могут по вкусу, по аромату, по внешнему виду вина с достаточно высокой точностью сказать, откуда напиток родом.
Я часто слышу, что, мол, дорогой алкоголь нужен только для того, чтобы повыпендриваться, потому что итог один и тот же. На самом деле люди, которые пьют дорогой алкоголь, никогда не выпивают бутылку сразу. Он предназначен для того, чтобы вечером, после ужина, налить бокальчик 30-40 мл, может, два бокала и выпить. Затем закрыли бутылку и положили на место. Алкоголем можно наслаждаться, не пьянея, наслаждаться красотой напитка, его вкусом, его ароматом.
- Поговорим о коньяке. Что это за напиток?
- Часто для людей в России является открытием, что коньяк - это напиток, который имеет статус защищенного по месту происхождения, то есть это означает, что коньяк может производиться только на определенной территории, а именно в департаменте Шаранта во Франции. Центром этого департамента является город Коньяк, в честь которого напиток и назван. Он должен производиться на строго определенной регламентированной территории, по строго определенной технологии, из определенных сортов винограда. Все, что производится за пределами этого региона или даже в этом регионе, но по каким-то иным регламентам, не может называться коньяком. Из этого делаем вывод: все армянские, грузинские, российские коньяки, которые мы знаем, коньяками не являются. Хотя они действительно производятся по технологии, во всяком случае, близкой к французскому коньяку, иногда копирующей их полностью, но тем не менее они не соответствуют главному качеству - они происходят совсем с другой территории. И это не просто формальность: если вы перепробуете 10 образцов какого-нибудь армянского, российского коньяка и 10 образцов французского, вы убедитесь в том, что между ними огромная разница. Они могут быть сделаны абсолютно одинаково, но самое главное в них разное - тот самый терруар. И, собственно говоря, если будете в Европе, вы там не найдете на полках магазина армянского коньяка, вы найдете армянский бренди или грузинский бренди.
Вообще коньяк - это белое сухое вино, которое перегнали два раза в специальных перегонных кубах определенного типа, они называются шарантский аламбик. Спирт с крепостью около 70 градусов заливается в бочку из французского дуба и выдерживается не менее двух лет. После того, как это перегнанное белое вино пролежит в бочке два года, вот этот готовый продукт может называться коньяком.
- Как правильно пить коньяк, чтобы оценить его по достоинству?
- Одна из главных ошибок при дегустации не только коньяка, а вообще всех напитков - неправильный выбор посуды. Невозможно оценить напиток, если налить его в стопку или рюмку. Так как коньяк имеет очень особенный аромат и вкус, для него необходима соответствующая посуда, которая будет этот аромат и вкус раскрывать в полной мере. Есть снифтеры - пузатые бокалы на короткой ножке. Исторически такой бокал был разработан специально для дегустации коньяка, но у него есть одна нехорошая особенность: он предназначен для раскрытия аромата коньяков с большой выдержкой. Однако в молодых коньяках он концентрирует спиртуозность. То есть вы будете чувствовать не приятные тона цветов, фруктов, специй, а запах спирта. Поэтому в последние годы коньяк дегустируют из тюльпановидных бокалов. У них меньшая чаша и более вытянутая. И за счет этой формы, как бы маскируется спиртуозность, и сохраняются фруктовые, пряные ароматы. Если вы нашли такой бокал, это уже практически наполовину гарантирует, что непременно получите удовольствие от напитка.
Важна температура подачи. Коньяк не греют, не охлаждают, не добавляют лед. Коньяк - напиток, который наилучшим образом проявляется в максимально естественных условиях. Ему нужна просто комнатная температура.
Еще важный момент. Коньяк никогда не наливают до краев, только до самой широкой части бокала.
Желательно, конечно, выдержанным напиткам перед употреблением дать постоять. Это помогает аромату лучше раскрыться. Считается, сколько лет выдержки у коньяка, столько минут нужно ему постоять в бокале.
- С чем подавать коньяк? И правильно ли употреблять его с лимоном?
- Действительно, очень распространенная традиция. Как гласит легенда, российский император Николай I был тем, кто впервые такую закуску применил. На самом деле так нигде, кроме России, не делают, потому что коньяк имеет довольно деликатный вкус, и его нельзя перебивать, его надо чем-то подчеркивать. По классической французской традиции, коньяк является дижестивом, то есть напитком, который употребляется после еды и сочетается с тремя вещами: шоколадом, кофе и сигарой. Но это по аристократической традиции. Все же мы живем в XXI веке, у нас общество среднего класса, запросы сейчас несколько другие. К примеру, Америка как крупнейший потребитель алкоголя в мире, конечно, задает свои определенные тренды. В Америке коньяк очень часто подается в качестве аперитива, перед едой, при этом, разбавив газировкой. Что интересно, это всегда считалось моветоном - с чем-то смешивать коньяк, но общество меняется. В глазах молодежи коньяк это уже напиток старомодный, напиток отцов, дедов, они не представляют, как пить его в чистом виде. Даже производители коньяка начали прогибаться под тренд. Можно увидеть, допустим, подарочные упаковки «Хеннесси», где на обратной стороне сам производитель рекомендует свой коньяк смешать один к одному с соком или газировкой. Поэтому это тоже приемлемый вариант употребления.
- Что во вкусе должно насторожить? Какие свойства выдают некачественный напиток?
- Исходя из моей практики, сразу выдает некачественный продукт приторно-сладкий ванильный тон в аромате. Дело в том, что ваниль сама по себе присуща коньяку как ароматический компонент и передается напитку из бочки. Если этот аромат получен естественным путем от древесины, то он всегда достаточно деликатный и не доминирует в аромате. Он, как правило, сочетается с цветами, фруктами. Добавление ванильного ароматизатора является излюбленным видом фальсификации производителей некачественного коньяка. При этом есть резкий контраст между ароматом и вкусом. Например, когда вы нюхаете и чувствуете сладкий запах ванили, могут быть карамельные тона, а потом, когда пробуете, то чувствуете водку. Это однозначно говорит о том, что производитель что-то не договаривает.
Кроме того, бывает так, что при некачественном отборе фракций могут проявляться отчетливо в аромате тона лака для ногтей, лака для мебели, краски, в целом неприятные химические тона, то это говорит, что скорее всего продукт натуральный, но был сделан без претензий на качество.
- Что вы пожелаете людям, которые хотят насладиться вкусом алкогольного напитка?
- У меня всегда есть на такой случай пожелание: пейте только хороший алкоголь, пейте в меру, пейте ответственно.
Статья Инны УДОВКИНОЙ