Мне прозрачно намекнули вчера в комментарии к публикации, что "вообще-то в Пост можно и морепродукты"))). Теоретически, я об этом знала, но знала так же, что это, т.н. "разрешительный", т.е. не аскетный Пост. Ибо по последнему даже постное масло нельзя, да и количество горячих блюд строго ограничено. Однако, и, скорее всего, большинство православных в России (особенно в мегаполисах и больших городах) постится именно разрешительным, или попустительным постом, который допускает некоторые послабления, в том числе, позволяет использовать морепродукты и растительное масло. Так что исправляюсь, и публикую меню для воскресного обеда в Пост. Чтобы не перелопачивать сразу много тетрадей с рецептами, остановлюсь на тех, которые я записывала у Шарля в Андорре. (Кто забыл, или не знаком пока - Шарль - отельер и ресторатор моего любимого отеля, человек-двойник Шарля Азнавура, только лысый)))), потрясающе образован, любит Россию и русских, любит, когда мы с ним дегустируем мои русско-советские блюда и поём Марсельезу и другие песни его родителей - французских коммунистов).
Сегодня мы будем готовить блюда средиземноморской кухни и одно - китайско-французское, точнее, то, как французы адаптируют под себя китайскую кухню (ну, почти как мы частенько поступаем).
Начнем с моего любимого фасолевого рагу с морепродуктами "Ан-дё-труа"
Французы любят шутить. И рагу "Ан-дё-труа", которое переводится как "раз-два-три", и, в моём понимании, должно было бы готовится мгновенно, на самом деле, эти "раз-два-три" растягивает в добрые полтора часа, но зато выходит почти божественно вкусным. Давайте приготовим и убедимся сами. Блюдо простое, крестьянское, так что получится у всех обязательно.
1 пакет (500 г) белой фасоли
1 упаковка помидор черри или лоток помидор сливок - 250-300 г примерно
перец болгарский, цветной - 300 г
1 крупная луковица
5=7 зубчиков чеснока
Морепродукты любые, общим объемом под килограмм (я беру и кальмары, и креветки, и морской коктейль) -800-900 г
1-2 стебля сельдерея черешкового
Зелень, соль, перец - по вкусу
Сухие травы (прованские, или итальянские) - по вкусу
Соевый соус - по вкусу.
Первым делом мы подготовим все продукты: фасоль замочим на 12 часов с небольшим количеством соды. Через 10 часов промоем и зальем холодной водой уже без соды. Морепродукты разморозим и промоем под проточной водой. Овощи нарежем кубиками. Чеснок очистим, но нарезать не будем. Зелень мелко нашинкуем. Вскипятим и охладим три литра воды. Ну, а дальше всё предельно просто.
В казанке или сотейнике обжарим на постном масле до золотого цвета лук. Добавим к луку слитую фасоль и все овощи, кроме трав и зелени. Зальём охлажденной водой так, чтобы вода покрывала содержимое казана на 2 см. Выставляем средний огонь, закрываем крышку и готовимся к тому, что полтора часа рагу у нас будет тушится, а мы, каждые 10 минут, по мере выкипания воды, будем подливать по 1/2 стакана холодного "кипятка". Ближе к завершению приготовления, когда фасоль будет уже совсем мягкой и рагу начнёт нас дразнить ароматами, добавим сухие травки, 2-3 ст.л. соевого соуса и через 3 минуты - зелень. Перемешаем и попробуем. Если соли больше не нужно, то и отлично, если хочется досолить - досаливаем. И вот теперь начинается время этого самого "ан-дё-труа". Креветки в панцире, нарезанные кальмары и другие морепродукты закладываем в рагу, перемешиваем, дожидаемся появления первого "булька" - закипания - и считаем до пятидесяти с обязательным "и": и раз, и два, и три... Досчитали - плотно накрываем крышкой и выключаем огонь. Если кому-то блюдо не понравится - я съем собственную шляпу. Оно очень ароматное, вкусное, сбалансированное, что ли...
Салат с овощами и водорослями (или морской капустой).
К сожалению, в наших магазинах не слишком большой выбор водорослей. Но и обычная морская капуста нам прекрасно подойдёт. Правда, средиземноморский флёр при этом улетучится, но появится интересный азиатский привкус! Самое главное, что этого салата можно есть много и не набирать лишний вес! Морскую капусту используйте любую, но лучше не из банок, или , упаси Бог, в майонезной какой-нибудь заправке, а на рынке - у корейцев - или просто замороженную. Если купили замороженную, то отвариваем её 10 минут и тщательно прополаскиваем в дуршлаге. Остальную капусту просто избавляем от лишней жидкости (если она присутствует)
Морская капуста - 300-400 г
Морковь свежая - 2 шт, или корейская - 250 г
Болгарский перц - 1 шт.
Лук крупный - 1 шт.
Соль и сахар - по 1 ч.л. (или по вкусу, но сахар обязательно)
Черный молотый перец - 1/2 ч.л.
Постное масло - 1/3 стакана
Уксус столовый и горчица столовая, готовая - по 1 ч.л. (уксуса можно и больше, по вкусу)
Свежая зелень-ассорти - 1 упаковка (как в Пятёрке или Магните)
Делаем заправку из масла, горчицы, соли, сахара, молотого чёрного перца и уксуса. Уксус добавляйте на свой вкус. Если используем маринованную капусту и корейскую морковь - можно вообще не добавлять. Кстати, если берём эту морковку, то жидкость из-под неё тоже сливаем в заправку. Взбиваем заправку венчиком и отставляем в сторону.
Все овощи шинкуем тонкой соломкой. Перемешиваем, добавляем заправку, посыпаем свежей зеленью и отправляем на ночь в холодильник. Точнее, можно салат и сразу есть. Но настоявшийся он вкуснее. Эстеты могут украсить салат кунжутом и капелькой кунжутного масла!
P.S. Мой сын любит, когда я в этот салат добавляю лапшу из приваренных в солёном кипятке кальмаров. Варим кальмарчиков 30 секунд, не дольше, и перемешиваем с остальными ингредиентами.
Суп "Ривьера" постный.
Говорят, что этот суп обожают всяческие престарелые олигархи-аристократы, отдыхающие на Лазурном Берегу. Он им, "как бы", показан для поддержания молодости и восстановления сил. А по мне, так он просто вкусный и лёгкий. И готовить его, и есть можно часто, и с большим удовольствием. А в скоромные дни постное молоко можно заменить на сливки, и добавить к белковой компоненте баночку консервированного салатного тунца. Потом проверите вкусы и сравните!
Любое постное молоко (овсяное, миндальное, кедровое и т.п.) – 1 стакан
Маргарин или оливковое масло – 2 ст.л.
Лук репчатый, нарезанный кубиками – ½ стакана или чуть больше
чеснок измельченный, но не прессом - 1 ст.л. с горкой
Кукуруза – 1 банка, без жидкости
Морковь, нарезанная кубиками – 2/3 стакана
Сельдерей, нарезанный кубиками 2/3 стакана
Сладкий перец, нарезанный кубиками – 2/3 стакана
Мука обычная или цельнозерновая – 3 ст.л.
Овощной бульон – 2 литра
Картофель, нарезанный мелкими кубиками – 2 стакана
Морепродукты – 200 г
Порционно (по 1 шт. на порцию) отварные крупные креветки (не обязательно)
1 ч.л. тмина
½ стакан свежей нашинкованной петрушки.
В сотейнике на маргарине обжариваем лук до золотого цвета. Добавляем к луку нарезанные морковь, сельдей, перец и чеснок. Жарим, помешивая, 5-7 минут. Добавляем кукурузу из банки, но без жидкости, и, помешивая, тушим ещё примерно 5 минут. Смесь должна быть почти сухой, без жидкости. Убираем сотейник с огня, посыпаем овощи мукой и интенсивно перемешиваем. Возвращаем сотейник на огонь и тут же вливаем стакан постного молока, быстро-быстро всё размешивая, чтобы заварилась мука.
Сразу же добавляем (вливая тонкой струйкой) овощной бульон и закладываем нарезанный картофель.Тушим всё на малом огне под крышкой до готовности картошки.
Прикидываем сразу же густоту супа, если надо, то чуть разбавляем бульоном или водой, добавляем морепродукты, тмин и соль. Доводим до кипения и снимаем с огня. Если знаем, что суп будет съеден в один день, то добавляем зелень и выдерживаем суп под закрытой крышкой 10 минут без кипячения. Если хранить, то зелень добавляем в тарелки.
Дим Сум на средиземноморский манер.
Сразу скажу, что от средиземноморского в этом рецепте знаменитых китайских пельменей на пару, только форма, похожая на наши вареники или их равиоли, да отсутствие сложных соусов. На пару это блюдо, действительно получается волшебным. Я же частенько тороплюсь, и варю дим сум как обычные пельмешки - в солёном кипятке.
Морепродукты (я беру все, какие есть под рукой. и моно- и ансамблем) - 500 г
Мука пшеничная = 400 г
Соевый соус - 2 ст.л.
Вино белое сухое или разбавленный лимонный сок или уксус - 2 ст.л.
Крахмал - 2 ст.л.
Кунжутное масло - 1 ч.л.
Семена кунжута - 1 ст.л.
Постное масло - 1 ст.л.
Вода - 4 ст.л. + для теста 1 стакан (2\3 кипятка и 1/3 ледяной)
Перец черный , соль - немножко, по вкусу.
Размораживаем все наши морепродукты. Те, которые с панцирем, чистим, остальные слегка измельчаем. Складываем всё в блендер вместе с кунжутом и пробиваем без фанатизма. т.е. не в пасту. Можно просто прокрутить на мясорубке. Добавляем 4 ст. л. воды, соевый соус, вино, кунжутное масло, чёрный перец и крахмал. Всё хорошо перемешиваем и отставляем в сторону.
В миску горкой насыпаем муку, делаем углубление, вливаем кипяток, чуть раскручиваем углубление вилкой, вливаем ледяную воду (лучше даже ледяную крошку) и постное масло. Добавляем 1/2 ч.л. Экстры и замешиваем тесто. Тесто вымешиваем хорошо, до эластичности. Делим тесто на 4 части и поочередно раскатываем их в колбаски. Нарезаем 1 колбаску на шайбы и раскатываем их в сочни (остальное тесто прикрываем полотенцем. Кладем по 1ч.л. фарша и лепим варениками, пельменями или классическими дим сум - мешочками. Следим, чтобы края были соединены тщательно.
Если варим на пару, то застилаем пароварку капустными листьями и готовим 20 минут
Если варим как вареники, то опускаем в солёный кипяток и варим 3 минуты после всплытия.
Готовые дим сум сбрызгиваем кунжутным маслом и едим с наслаждением!
ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!
Други и коллеги! Подписывайтесь на новый канал моего сына в Дзене ЗДЕСЬ. Не могу удержаться от иронии)): Дитё попросило меня взять у него интервью для новой статьи. Я задала вопросы. Сын ответил, материал опубликовал, а потом обиделся и сказал, что мои простецкие вопросы не дали раскрыться его творческому потенциалу))