Меренга... сколько же мне девочки задавали вопросов по её приготовлению... У одной трескается, у второй - желтеет, у третьей - течёт, у четвертой - превратилась в лепёшки и т.д.
Поэтому давайте сегодня с ней разберёмся) расскажу всё, что знаю)
Начнём с определения "Меренга — это взбитые в пышную массу белки с сахаром". Использование её кондитерами просто не знает границ!
Если меренгу подсушить в духовке, то получится десерт, без которого сложно представить детский торт или кэнди-бар. Готовятся они не сложно и имеют небольшую себестоимость, в отличие от ягод или шоколада.
Торты, украшенные меренгой, смотрятся очень легко и воздушно) И подойдут для бюджетного, но не менее эффектного декора.
На что обратить внимание при приготовлении и декоре десертов:
- всегда пользоваться весами. Если вы начали заниматься кондитерским делом, то забудьте такие слова как "на глаз";
- использовать яйца комнатной температуры, иначе сахар может не раствориться;
- выбирайте мелкий и сухой сахар. Намокший или сахар комками использовать нельзя!
- при взбивании меренги можно добавить лимонную кислоту или сок. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным;
- не переусердствуйте с гелевыми красителями, т.к. безе не любит влагу. Лучше окрасьте кондитерский мешок. Для этого вам нужно на внутренней стороне мешка сделать несколько полосочек гелевым красителем и заполните его меренгой. Получится очень красивое окрашивание полосочками;
- перед тем, как класть безе на торт, места соприкосновения с тортом нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО изолировать шоколадом или глазурью;
- чтобы торт, украшенный меренгой, смотрелся стильно и классно его нужно идеально выровнять.
По технологии приготовления различают 3 вида меренги:
1. Французская.
Я начну в неё, т.к. именно эта меренга самая стойкая к перепадам температуры и влажности. Т.е. она не липнет и не тает в холодильнике на торте. Ей я собственно и пользуюсь)
Рецепт самый простой: взвешиваем равное количество белка, сахара и сахарной пудры (например 120 г белка, 120 г сахара, 120 г сахарной пудры) и щепотку лимонной кислоты.
В чашу миксера добавляем белки, включаем миксер на среднюю скорость (у моего миксера 8 скоростей, значит я включаю 4) и когда появились пузырьки добавляем сахар по чайной ложке. Как только добавили весь сахар, включаем миксер на полную мощность и взбиваем до растворения сахара. Как только сахар растворился добавляем сразу всю сахарную пудру и опять взбиваем до полного её растворения. Как только меренга стала плотная и стоит на венчике (или еще говорят "появился клюв") приступаем к отсаживанию меренги и сушке.
На весь процесс взбивания у меня уходит около 10 минут, но у меня довольно мощный планетарный миксер, поэтому у вас может уйти чуть больше времени.
2. Швейцарская.
Изначально пользовалась этим рецептом, то мне не понравилась как ведет себя эта меренга после холодильника (становится липкая), но по вкусу она прям вкусненькая. Поэтому если вы хотите сделать меренгу как отдельный десерт, то можете смело использовать этот рецепт.
Ингредиенты:
4 белка категории С0
250 г сахара
щепотка лимонной кислоты
Нам нужно сделать водяную баню: взять 2 кастрюли (либо кастрюлю и металлическую чашу края которой чуть больше диаметром, чем диаметр кастрюли ), в одной вскипятить воду (вода не должна доставать дна верхней чаши), уменьшить огонь и поставить сухую чашу, в которую добавляем белок, сахар и кислоту. И при постоянном помешивании как бы варим массу до полного растворения сахара (это примерно до 60-70 градусов). Главное не перегреть, чтобы белок не свернулся. На это уходит около 10 минут. Потом как сахар растворился, перелить смесь в чашу миксера и взбивать на полной скорости по пиков. Всё) масса готова к дальнейшей работе.
3. Итальянская.
2 белка категории С0
150 г сахара
40 г. воды
Способ приготовления: В сотейник с толстым дном высыпать 120 г сахара, залить водой, поставить на средний огонь. Варить сироп до кипения, но не более температуры 120 градусов, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки на средней скорости миксера, постепенно добавляя оставшиеся 30 г сахара до образования консистенции мягких пиков.
Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в плотную массу.
Что касается температуры сушки, то тут у каждой духовки всё индивидуально. У меня это 70 градусов от 1,5 до 2 часов в зависимости от размера меренг + обязательно включаю конвекцию.
Если у вашей духовки конвекции нет, то можете оставить небольшую щелочку. В общем тут надо подстраиваться индивидуально!
Отсаживаем меренгу закручивающими движениями на силиконовый или тефлоновый коврик. Используем деревянные шпажки (вставляя в меренгу тупым концом) либо бумажные трубочки. Можно украсить
сахарными посыпками, но не мягкими (шоколадные растают в духовом шкафу).
Ну вот в принципе и всё)
Рассказала Вам всё, что знаю!
Если остались вопросы спрашивайте в комментариях - обязательно отвечу)
#выпечка #меренга #меренга рецепт #швейцарская меренга #итальянская меренга #французская меренга #декор торта #бюджетный декор торта #бюджетный декор