На фоне последних событий писать нет особого желания, да и времени. Но всё-таки поделюсь опытом приготовления пива из ржаных сухарей. Я уже выкладывал подобный рецепт. Но там предполагалось использование сахара. Я же решил: зачем нам сахар, если можно обычным способом осахарить сухари? Что особенно актуально в виду сегодняшнего дефицита и роста цен на этот продукт.
Итак, нам понадобится хмель, два килограмма ржаного хлеба, килограмм зелёного и килограмм сухого солода. Последний ингредиент, в принципе, использовать не обязательно. Особенно если нет возможности сушить и дробить зерно.
Хлеб нарезаем и делаем сухари. Рекомендуют делать куски поменьше, но я режу довольно крупно, как на фото. Потом проще отделить жидкость. Мелкие же сухари расползаются в кашу.
Меня часто спрашивают: зачем вообще сушить хлеб, если потом он всё равно размачивается в воде? Во-первых, нам нужно избавиться от клейковины. Во-вторых, сухари, особенно обжаренные добавляют свои нюансы во вкус готового продукта.
Нарезанный хлеб я подсушиваю, а затем довожу до нужной кондиции в духовке или в мангале. Тут много моментов, которые нужно учитывать. Сушка в мангале, по аналогии с дымным солодом, даст специфический вкус, который зависит от времени сушки и вида топлива. Древесину используем только фруктовую, как для шашлыка. Никаких хвойных, никакого ореха.
Копчёный вкус не всем нравится. Если сомневаетесь, используйте духовку. Я сушу при температуре 80-120 градусов. Здесь тот же принцип, что и с солодом: любите тёмное пиво – температура повыше, сушка дольше; хотите светлое – температуру держите 80-90 градусов и следите, чтобы сухари не сильно подрумянились. Впрочем, совсем светлое пиво из ржаных сухарей всё равно не получится.
Сухой солод дробим. Зелёный прокручиваем на мясорубке.
Наливаем в кастрюлю 20 литров воды. Доводим до кипения, убираем нагрев и засыпаем сухари. Ждём, пока температура не опустится до 70 градусов. Тогда добавляем солод и в течение 2-3 часов поддерживаем температуру между 60 и 70 градусов для осахаривания.
В отдельной кастрюле кипятим два литра воды. В ней мы будем варить хмель. Если у вас гранулированный в пачках из магазина, нужно 50 грамм. Весь объём делим на три равные части. Первую бросаем в кастрюлю перед закипанием, вторую минут через 10-15 кипячения. Варим ещё 15-20 минут, убираем нагрев и высыпаем оставшийся хмель.
Отвар хмеля и сусло из солода и сухарей остужаем и вносим дрожжи.
Не используйте хлебопекарские и спиртовые дрожжи! Они влияют на вкус далеко не в лучшую сторону. Оптимальный вариант пивные. Но если их нет, разбраживаем закваску: горсть проросшего ячменя, горсть ржаных сухарей, пару столовых ложек сахара и литр воды. На второй день всё это начинает весьма бурно бродить, и можно добавлять в сусло. А на будущее сохраните гущу из отбродившего сусла и используйте вместо дрожжей.
Дальше всё стандартно. Ждём, пока будущее пиво отбродит, сливаем через трубочку жидкость, фильтруем через ткань и разливаем по бутылкам. Тут важно угадать, когда брожение уже почти закончилось, но не совсем. Тогда не нужно добавлять сахар, чтобы пиво загазировалось. Но, если не уверены, всыпьте на каждый литр пива половину чайной ложки. Можно также использовать мёд.
Чтобы пиво полностью проявило вкус и аромат, желательно выдержать его в течение 1-1,5 месяца.
#пиво #солод #ржаной хлеб