Не смотря на то, что Панеттоне -- рождественский кулич родом из Милана, в России его можно (было) встретить в продаже исключительно в преддверии Пасхи. А всё потому, что очень уж он похож на наш Пасхальный кулич.
Приветствую вас, дорогие друзья, на канале Отпуск в Италии. Давно не публиковала никаких рецептов для вас, но по просьбам читателей канала я это делаю всегда с удовольствием. Вот, выполняю заявку.
Прочитать об истории Панеттоне вы можете в статье по ссылке 👇👇👇. А этот материал будет посвящен исключительно рецепту.
Панеттоне -- довольно сложное в реализации изделие, требует много времени.
В оригинальном рецепте закваска, или льевито мадре (it. lievito madre), это живая субстанция, сердце панеттоне. Примечательно, что пекарни, работающие на натуральной закваске, поддерживают её жизнь много-много лет, постоянно подмешивая к основе свежие ингредиенты.
Если вы когда-нибудь имели дома кефирные грибки, то понимаете, как это работает.
Ингредиенты для Панеттоне
В этой статье описан классический античный рецепт с использованием уже готовой закваски.
Рецепт был опубликован в кулинарной книге 1860 года. Особое внимание при выпечке кулича Панеттоне нужно уделить муке. В рецепте из книги, использована мука из твёрдых сортов пшеницы.
При этом кулич получается несколько плотным, не таким воздушно- облачным, как его современная версия.
В современных версиях кулича используется мука сорта манитоба. Эта мука характерна большим содержанием нерастворимых белков, отвечающих за образование клейковины.
"Сила" муки измеряется коэффициентом W. У этого типа муки коээфициент W >350. Смотрите коэф. на упаковке.
Если замесить тесто на муке с низким уровнем клейковины, то процесс брожения будет длительным и тесто будет долго подниматься.
Я решила описать оба рецепта для грубой и белой муки, таким образом у вас будет выбор.
I. Первый замес
- Закваска натуральная 100 г
- Тёплая вода 100 мл
- Мука грубого помола 200 г
Шаг 1. Освежить закваску.
1. К 100 г закваски добавить 50 мл теплой воды. Замесить руками или комбайном до образования однородного "молочка". Затем подмесить 100 г муки грубого помола из пшеницы твёрдых сортов. Хорошенько замешать, пока тесто не станет плотным, однородным и пластичным. Вымесить на столе до нужной консистенции.
Если комочек остаётся липким, слишком влажным, добавьте ещё немного муки.
2. Полученному плотному комочку нужно придать форму колобка, заворачивая снизу от краёв внутрь.
3. На поверхности колобка сделать глубокий крестообразный надрез. Поставить отдыхать 3-4 часа. После чего колобок вырастет в объёме в 3 раза.
Шаг 2. Первый замес теста.
4. Этот шаг похож на предыдущий с той разницей, что замешивать нужно всю получившуюся закваску. Порвите руками закваску на мелкие кусочки и замесите с 50 мл тёплой воды. После образования однородной массы добавьте ещё 100 г муки грубого помола.
5. Замесите хорошенько тесто как на первом шаге, придав ему форму шара.
6. Сделать глубокий крестообразный надрез и поставить отдыхать на 3 часа.
II. Второй замес
Это ингредиенты из оригинального рецепта. Он может показаться несколько аскетичным, грубоватым. Его можно сделать более похожим на современную версию немного изменив пропорции (см. через /)
- 6 яиц / 8 яиц
- 650 г муки грубого помола
- 160 г сахара + 10 г отдельно / 250 г
- 160 г разрягчённого сливочного масла + 20 г отдельно / 200 г
- 50 г изюма, предварительно замоченного в воде на 30 мин. / 150 г
- 50 г цукатов / 150 г
- 5 г соли
Шаг 3. Смешать яйца с 160 г сахара.
Шаг 4. Смешать закваску с яично-сахарной сместью и мукой.
Заквашенный кусок теста порвать на кусочки, влить яично-сахарную смесь, туда же добавить 650 г муки, вымесить комбайном до однородной массы.
Если вы замешиваете тесто на столе руками, сперва выложите муку в виде бублика, в центр вылейте яйца, смешанные с сахаром и заквашенное тесто кусочками.
Консистенция теста на этом этапе очень плотная. При ручной замеске придётся приложить силу.
Добавьте соль, продолжайте замешивать.
Шаг 4. Довести масло до нужной кондиции.
Пока машина, или чьи-то сильные руки вымешивают тесто, подготовьте масло.
Обратите внимание на консистенцию масла. Если вы топите его в микроволновке, не перегрейте! Масло должно быть достаточно мягким, но не в коем случае не горячим, иначе дрожжи обидятся ☹️. 👇👇👇
В итоге должен получиться такой крем.
Шаг 5. Вымесить как следует тесто.
Какой бы хороший комбайн или тестомеска не были, тесто всё же рекомендуется домешивать руками, пока оно не станем гладким, ровным, плотным, но в тоже время пластичным.
Шаг 6. Замесить тесто с маслом.
Отправьте тесто обратно в комбайн и добавляйте понемногу мягкое масло. Вымешивать следует до тех пор, пока тесто не впитает всё масло. Это порядка 10 минут.
На этом этапе тесто станет мягким. Пусть вас не пугает, что тесто во время замески с маслом начнёт распадаться на куски.
Когда тесто впитает как следует всё масло, у вас получится однородное, мягкое, эластичное, воздушное тесто.
Шаг 7. Добавить изюм и цукаты.
Размоченный изюм, цукаты и оставшиеся 10 гр сахара замешать в наше тесто.
Шаг 8. Добавить ❗️растопленное масло.
Если вначале масло было кремообразным, то оставшиеся 20 г нужно растопить, чтоб оно стало почти жидким. Добавьте его не прекращая вымешивать тесто с изюмом и цукатами.
При этом тесто будет очень, очень мягким и невероятно пластичным. Вымесить на столе, как последний штрих, придать округлую форму.
В таком виде оставить отдыхать на 15 минут.
Шаг 9. Обмазать тесто маслом.
Для этого кусочком сливочного масла обильно смажьте ладони и пригладьте маслянными ладонями будущий кулич Панеттоне, подпихивая тесто как-бы снизу вверх, закругляя в форме купола.
Шаг 10. Поместите будущий кулич в форму для выпечки.
Форма должна быть на несколько сантиметров шире сырого кулича (d 22 h 8). У него должно быть достаточно места для роста. В серединке купола оставьте кусочек мягкого масла.
Подготовка к выпечке
❗️ВАЖНО! Оставьте форму в неразогретую духовку для поднятия теста. Очень важен постоянный температурный режим 20-24 градуса.
В закрытой духовке тесто будет подходить спокойно, без страха, что сквозняк или смена температуры ему помешают.
Когда кулич в печи увеличится вдвое и заполнит собой всю форму, при этом структура теста станет прочной, однако отзывчивой на прикоснование, вибрируюшей, это значит, что тесто хорошо подошло.
Аккуратно, без тряски, достаньте форму и очень-очень острым ножом сделайте надрез на поверхности в виде квадрата.
Затем, по диагонали, формируя крест. Очень важно, чтобы нож был очень острым, повторю, иначе есть риск разрушить структуру теста.
Выпечка кулича
Разогрейте духовку первоначально до 200 градусов, затем понизьте температуру до 170. Время выпечки будет зависеть от температуры, достигнутой внутри кулича. Она должна быть 90-91 градус.
Это, если у вас есть поварской термометр.
Ориентируйтесь также на цвет купола кулича -- он должен быть красивого орехового цвета.
После этого, кулич нужно достать из духовки и дать остыть.
Как остудить кулич
Это не менее важная часть процесса. Кулич нужно закрепить на специальных вилках и оставить остужаться в перевёрнутом положении.
Чтобы процесс остужения прошёл равномерно, хорошенько укутайте ещё горячий кулич полотенцем. Это необходимо, чтобы остывая, кулич не потерял влагу.
После полного остывания, поверхность купола кулича необходимо сбрызнуть пищевым спиртом 96 градусов из пульверизатора, а также набрызгать немного в пластиковый пакет для хранения продуктов.
Кулич поместить в пакет, плотно закрыть, чтобы исключить попадание воздуха и оставить до следующего дня.
На следующий день кулич Панеттоне готов к употреблению.
При подготовке материала использован видео-рецепт шефа Stefano Barbato.
Понравился материал? 👍 Grazie!
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.