Хруст французской булки не так безопасен для здоровья, как мы привыкли о нем думать. Эта самая булка, а точнее, ее корочка, может спровоцировать развитие воспалительных процессов, аутоиммунных реакций, диабета и даже рака. Ответственность за это несут AGE-продукты. Разбираемся, что это такое и с чем их едят.
Секрет хрустящей корочки
Опытные повара знают: чтобы жареный лук приобрел красивый карамельный цвет, к нему нужно добавить чайную ложку сахара. Красивую корочку запеченной курице придаст столовая ложка меда, смешанная со специями, лимонным соком или соевым соусом. А чтобы добиться ровного цвета у дрожжевой выпечки, ее поверхность необходимо смазать яйцом или молоком.
Секрет такой корочки — в гликировании.
Что это такое? Это цикл химических реакций между простыми углеводами (глюкоза, сахароза, фруктоза и т. д.) и белками, жирами, нуклеиновыми кислотами. Такие реакции протекают не только во время термической обработки пищи, но и внутри нашего организма. Они протекают без участия ферментов.
Гликирование изучали еще в начале прошлого века. Впервые такая реакция была описана французским врачом Луи Камилем Майяром в 1910-х гг.. Полный цикл носит его имя и называется реакцией Майяра.
А вот реакции эндогенного (внутреннего) гликирования были описаны лишь в 1955 году. Его открыли при изучении гликированного гемоглобина — показателя, который активно используют при диагностике содержания сахара в крови при диабете и некоторых других заболеваниях.
Конечный продукт гликирования (как эндо-, так и экзогенных) в английском называется Advanced glycosylation end-products или AGE. Именно эту аббревиатуру чаще всего используют и в русскоязычной литературе, когда говорят о гликировании и его продуктах. Сегодня считается, что именно AGE-продукты отвечают за осложнения при диабете, старение и развитие некоторых других заболеваний.
Что такое шлаки и токсины и нуждается ли организм в чистке от них?
Почему мы любим жареное и хрустящее?
Если гликированные продукты такие вредные, то почему нам так нравится шашлык, хрустящая корочка на хлебе и ириски? И ладно бы, эти продукты нравились только современным людям. Наши предки тоже предпочитали жарить мясо на углях, пить топленое и печь лепешки. Самое удивительное, что не самая здоровая диета гоминид не только не уничтожила человечество, но и дала им эволюционное преимущество.
В чем секрет? По одной из гипотез, выдвинутой американским антропологом Ричардом Рэнгемом, переход от сырой пищи к термообработанной стимулировал развитие мозга гоминид. Это, в свою очередь, дает человеку возможность широко расселиться даже в те области, к проживанию в которых он изначально не был приспособлен (например, в тундре или Сибири).
Почему это так выгодно? Во-первых, во время термообработки меняется структура первичных молекул (например, у белков разрушается четвертичная и третичная структуры), что значительно упрощает переваривание пищи. Во-вторых, при эффективном переваривании усваивается больше полезных веществ, а значит, время между приемами пищи сокращается.
Что до вредных последствий, то в долгосрочной перспективе польза от термообработки превышала вред от гликированных продуктов или гетероциклических аминов, которые образуются при спекании белков, приготовленных без углеводов. Да и до старости, когда возникают проблемы от употребления такой пищи, доживал не каждый наш предок.
А если ему удавалось преодолеть все опасности, которые ждали его на пути к старости, то рак, диабет или повреждение сосудов, которые возникают термообработанной пищи был меньшей из его проблем.
Очень вкусно или жутко вредно?
Несмотря на всю привлекательность и те эволюционные преимущества, которые дали нам жаренные на открытом огне продукты, сегодня многие исследователи уверены, что вреда от них больше, чем пользы. Их постоянное употребление приводит к следующим последствиям:
- Преждевременное старение. Считается, что именно гликирование отвечает за окислительное старение. Окислительный стресс приводит к дисбалансу в организме и ускорению процессов старения.
- Развитие диабета II типа и его осложнений. Конечные продукты гликирования накапливаются в организме, провоцируют инсулинорезистентность и приводят к развитию диабета. Их даже используют как маркер ранней диагностики диабета.
- Сердечно-сосудистые заболевания. Гликированные продукты вызывают воспалительные заболевания стенок сосудов, что приводит к их повреждению, хрупкости и ломкости.
- Еще один вариант, когда гликированные продукты вызывают чрезмерное образование поперечных сшивок в молекулах коллагена, что, наоборот, делает стенки сосудов более жесткими и восприимчивыми к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, чрезмерное гликирование приводит к развитию сердечной дисфункции.
- Катаракта. Чрезмерное гликирование приводит к тому, что его конечные продукты начинают накапливаться в разных органах и тканях, в том числе и в хрусталике. Это вызывает его помутнение, а впоследствии приводит к развитию катаракты.
- Аутоиммунные заболевания. Гликированные продукты вызывают воспаления, а они в свою очередь приводят к тому, что организм, пытаясь нейтрализовать или локализовать воспаленные области, начинает атаковать свои собственные ткани и органы.
- Избыточный вес. Избыток гликированных продуктов приводит к нарушению и других эндокринных процессов, что приводит к накоплению лишнего веса и усугублению характерных для ожирения состояний здоровья.
Так что любителям хрустящих корочек и хорошо поджаренного мяса стоит задуматься о том, стоит ли сиюминутное гастрономическое удовольствие тех последствий, к которым приводит переизбыток гликированных продуктов.
Как понять, что в организме много AGE?
Избыток гликированного продуктов и сахара в рационе в первую очередь отражается на лице. Если вы заметили у себя под глазами мешки, которые не проходят несмотря ни на что, кожа стала дряблой и склонной к высыпаниям, то, скорее всего, вы злоупотребляете такими продуктами.
Подозреваете, что ваш организм излишне гликровано? ЭТо повод посетить терапевта или проконсультироваться с доктором онлайн. Он соберет анамнез, поинтересуется особенностями вашей жизни и рациона, а также отправит на аппаратные или инструментальные исследования.
Определить количество конечных продуктов гликирования могут специальные тест-системы или неинвазивная аппаратная диагностика. Кстати, в Теледокторе24 подскажут, где найти такие в вашем городе и сколько она будет стоить.
Исключить жареное и печеное?
Стоит ли при первом подозрении на чрезмерное количество гликированных продуктов полностью отказываться от печеного и жареного? Конечно, нет. Лучше проконсультироваться с врачом, который поможет подобрать профилактическую диету и изменить образ жизни.
Кроме того, исследования показывают, что количество AGE-продуктов при приготовлении разных видов пищи и разных методах термообработки может отличаться в 10–100 раз. Поэтому нужно очень внимательно подходит к выбору продуктов и диеты.
Общие рекомендации профилактики излишнего гликирования включают следующие пункты:
- Следите за уровнем цинка. Исследования показывают, что недостаток этого микроэлемента приводит к накоплению AGE-продуктов.
- Лучше пеките в рукаве (фольге) или готовьте на пару. При такой термообработке образуется меньше AGE-продуктов.
- Сократите количество сахара в рационе. Его избыток влияет на эндогенное гликирование.
- Ешьте больше овощей. Даже в жареном виде овощи содержат меньше гликированных продуктов, чем мясо или другие продукты животного происхождения.
- Используйте кислые маринады, если хотите пожарить мясо на открытом огне. Кислая среда снижает продукцию AGE.
И не забывайте о физических нагрузках. Они снижают количество сахара в крови и тканях и помогают избежать излишнего гликирования. Подобрать подходящую диету и определить уровень физической нагрузки помогут наши врачи на онлайн-консультации.