Для своих покупателей мы сделали это пирожное абсолютно без сахара и с близким к 0 содержанием углеводов. Пока только закончили отработку начинки и еще не занимались декором.
Здесь я предлагаю моим читателям попробовать приготовить совершенно обыкновенный, а не диетический вариант. Для тех же, кому как и мне, нравится без сахара, я в конце укажу замены, где это требуется.
Как любой муссовый десерт, это пирожное представляет собой чередование вкусов и текстур - тонкий шоколадный корпус, вязкая карамель, нежный шоколадный мусс с вкраплениями цукатов, мягкий воздушный творожный мусс и легкое цитрусовое желе.
Вот, посмотрите, какие реалистичные вышли половинки яиц. Мой младший вареные яйца на дух не переносит, пришлось его уговаривать попробовать. Зато потом было не отобрать.
Это муссовое пирожное в корпусе из натурального темного шоколада. Внутри шоколадный мусс с апельсиновыми цукатами, легкий творожный мусс с белым шоколадом, тонкая прослойка из карамели и, в качестве желтка, мандариновое желе. Звучит, возможно, сложно. Но приготовить их вполне реально, имея минимальный опыт на кухне. Разве что понадобятся формы для заливки шоколада. НО! Можно при их отсутствии использовать яичные скорлупки, вымытые и просушенные. Сама я не пробовала, но мне кажется, должно получиться.
Итак, нам понадобятся продукты:
- Шоколад темный и белый, лучше кондитерский, но подойдет любой
- Сливки жирные 33%
- Молоко
- творог не кислый мягкий
- мандариновое или другое желтое фруктовое пюре
- желатин порошковый
- сахар/подсластитель немного (может понадобиться для коррекции вкуса)
- цукаты из апельсиновой корочки, хорошего качества, ароматные и сочные
- немного соленой карамели или пралине или дробленых орешков
- немного нейтральной глазури для покрытия, но можно и без нее
- декор на ваше усмотрение
Из кухонных принадлежностей и техники:
- пирометр - очень поможет при темперировании шоколада
- блендер погружной и стакан для него
- миксер любой
- весы кухонные
- сотейник, желательно с толстым дном
- формочки для заливки корпусов пирожного - я брала из Леонардо пластиковые яйца среднего размера ttps://leonardo.ru/ishop/good_21366670442/, можно любые силиконовые, поликарбонатные или пластиковые формы и даже можно попробовать яичную натуральную скорлупу. В идеале форм нужно столько, сколько пирожных собираетесь делать
- силиконовая лопатка облегчит работу
- микроволновка и / или миски для водяной бани
Расчёт продуктов я привожу для своих формочек примерно на 9 пирожных по 60-65 г без декора (или 18 половинок). Но ваше количество будет зависеть от размера ваших форм. В моих пирожных каждая половина скорлупки весит 12-13 г, внутри 9-10 г шоколадного мусса, 5-6г творожного мусса, 3 г соленой жидкой карамели, 3 г цукатов и 3-5 г желе.
Если сделать муссов и желе с запасом, то они вполне могут стать самостоятельным десертом.
Каждое пирожное состоит из двух половинок "яйца". Разрез получился не очень удачный - сложно разрезать хрупкий шоколадный корпус
Про желатин. На всех этапах я указывала его отдельно. Если кому-то покажется указанное количество желатина избыточным - смело уменьшайте. Но у меня получились хорошие, совсем не резиновые текстуры. Желатин обязательно тщательно подготавливать, чтобы он отработал. Замачивать в очень холодной кипяченой воде (практически ледяной). Набухший желатин можно растопить в микроволновке, аккуратно, по несколько секунд. Или добавлять его в горячую жидкость, чтобы он хорошо в ней разошелся.
А теперь процесс приготовления пирожных по шагам.
Шаг 1. Заливаем шоколадные корпуса - скорлупки
Это самый сложный этап. Возможно, он не всем по плечу. И, в конечном счете, можно обойтись без него, а сделать десерт в стаканчике, или, например, в половинках апельсиновой кожуры. Но, сами понимаете, это будет уже другая история и вкус.
Темперированный темный (можно и молочный) шоколад - 250-300 г
Формы для заливки обработать спиртом и положить в морозилку минут на 10-15.
Шоколад нам для правильного и гарантированного результата нужно темперировать. Это значит, вначале нагреть до полного растворения, но не выше 50 градусов, затем быстро охладить до 25-26, и снова нагреть до 32 градусов (это рабочая температура). Для растапливания шоколада можно использовать микроволновку или водяную баню.
Шоколад поломать на кусочки, поместить в чашку. В микроволновке греем на высокой мощности импульсами по 10-15 секунд, каждый раз доставая и перемешивая. Сжечь шоколад очень просто, поэтому не ленитесь доставать и перемешивать. Когда большая часть шоколада растопилась, прекратите нагревать и размешайте до полного его расплавления, масса должна быть гладкая, блестящая, однородная. На водяной бане просто нагреваем, постарайтесь, чтобы водяной пар не попадал на шоколад. Затем ставим миску с шоколадом в холодную воду и охлаждаем при постоянном активном перемешивании до 26 градусов. Или до момента, когда он начнет образовывать небольшие сгустки на дне чашки (надо поймать самое начало этого процесса загустения). Снова немного нагреем шоколад до рабочей температуры 32 градуса. Затем хорошо бы поместить миску с шоколадом в теплую 32 градуса воду - это позволит нам сделать корпуса не спеша, шоколад не будет густеть.
Если все это для вас слишком сложно, просто растопите шоколад до жидкого состояния (не горячего!) и используйте ОЧЕНь холодные формочки для заливки и сразу уберите их в морозилку. Также можно делать корпуса из белого шоколада. Но это сложнее, т.к белый шоколад довольно капризный в работе.
Подготовленный таким образом шоколад заливаем в формы обычной ложкой. Наливаем шоколад до верха и через пару секунд сливаем обратно в чашку с шоколадом - шоколад равномерно покрыл формочку изнутри. Хорошо стряхиваем излишки и переворачиваем форму на силиконовый коврик шоколадом вниз для стабилизации на несколько часов. Так поступаем со всеми формочками.
После того, как скорлупки достаются из форм, половине из них я сделала донышко для устойчивости - обмакнула слегка половинку в растопленный шоколад, стряхнула излишки и поставила на силиконовый коврик, получается небольшое ровное основание. Но это не обязательно.
Этот этап был самым сложным. Если справились, остальное вообще не проблема!
Шаг 2. Готовим желе для "яичного желтка"
Замачиваем желатин в ледяной воде в соотношении 1:5 для набухания. Если это быстродействующий желатин, то достаточно нескольких минут, иначе смотрите по инструкции. Когда желатин набух, ставим мандариновое пюре в сотейнике нагреваться до кипения. Пюре пробуйте на вкус - я добавляю чайную ложку подсластителя и маленькую щепоточку лимонной кислоты, т.к пюре у меня самодельное и без сахара.
В нагретое пюре вливаем желатин, хорошо перемешиваем и выливаем в подходящую форму слоем 0,7-1,5 см. Я использовала десертную тарелку. Можно залить в силиконовые формочки-полусферы диаметром около 2 см. Ставим желе в холодильник для застывания. После застывания я вырезала кружочки выемкой для печенья.
Шаг 3. Готовим шоколадный мусс
Пока желе застывает, но скорлупки уже готовы, делаем шоколадный мусс.
- Шоколад темный 80 г
- желатин 4 г
- молоко 80 г
- холодные сливки 33% 120 г
- цукаты апельсиновые 30-40 г
Замачиваем желатин в ледяной воде 1:5 . Нагреваем молоко до кипения в сотейнике. Снимаем с огня и расплавляем в молоке шоколад и вливаем набухший желатин. Пробиваем смесь погружным блендером. В высоком стакане взбиваем жирные сливки, сначала на низкой, затем на высокой скорости до мягких пиков, не перебивайте слишком сильно. Объединяем шоколадную массу и сливки силиконовой лопаткой или ручным венчиком. Делаем это аккуратно, но тщательно. Должна получиться гладкая воздушная однородная масса. В конце вмешиваем нарезанные мелко цукаты. Это маленькое дополнение очень сильно влияет на конечный вкус. Ароматные и вязкие апельсиновые цукаты в шоколадном муссе - это само совершенство !
В готовые шоколадные корпуса наливаем по половине чайной ложки соленой сливочной карамели или любого орехового пралине, или же просто насыпаем дробленых орешков. Затем ложкой вливаем готовый шоколадный мусс. Трясем слегка корпус, чтобы мусс разровнялся. Ставим заготовки в холодильник.
Шаг 4. Творожный мусс с белым шоколадом
- творог 80 г
- шоколад белый 50 г
- сливки (1) 80г
- сливки (2) или молоко 50 г
- желатин 3 г
- ванильная эссенция 5-6 капель и крепкий алкоголь1 ст ложка
Замачиваем желатин. Протираем мягкий некислый творог (через сито или блендером), нам важно избавиться от малейших комочков. В творог вливаем сливки (1) и взбиваем массу миксером. Хорошо, если продукты одинаковой температуры. Сливки (2) или молоко нагреваем до кипения. снимаем с огня и растапливаем в них белый шоколад и желатин, пробиваем массу погружным блендером и затем объединяем с творожной массой. В конце добавляем ванильную эссенцию (или ванильную пасту, можно даже ванильный сахар 1 пакетик) и алкоголь. Пробуем. Уже должно быть вкусно. Если хочется подсластить или добавить аромата - добавляем.
Заливаем полученный мусс в наши заготовки поверх шоколадного мусса, разравниваем ножом вставляем в центр кружочек мандаринового желе и слегка вдавливаем его в мусс. Убираем в холодильник примерно на час или в морозилку минут на 20. Готовые половинки яиц можно покрыть нейтральной глазурью или немного разведенным глюкозным сиропом. По желанию можно соединить по 2 половинки в 1 пирожное. Сверху декорируем - пишем буквы ХВ, золотим кандурином, клеим мастичные или шоколадные цветочки и все, что душа попросит.
Хранить пирожное можно пару дней в холодильнике, хорошо упаковав в пищевую пленку - в морозилке почти сколько угодно. Перед подачей немного подержать при комнатной температуре - мусс будет очень нежным. Холодными, почти ледяными - тоже вкусно, похоже на мороженое:)
Для получения десерта без сахара я брала: кондитерский шоколад без сахара от TOMER, мандариновое пюре варила сама (целый неочищенный мандарин проварить минут 30, остудить, слить 2/3 жидкости, остальное пробить блендером, если много косточек, убрать их), Цукаты из апельсиновой корочки варила на аллюлозе - получаются очень близкие к традиционным, вот такие
Если что-то непонятно объяснила, задавайте вопросы. Но в любом деле главное - практика. Без нее, увы, никак:(( Так что практикуйтесь:))